《食品微生物學(xué)》教學(xué)大綱一、課程根本信息課程代課程代碼稱適用專業(yè)課程類別專業(yè)根底課食品微生物學(xué)英文名稱FoodMicrobiology食品科學(xué)與工程開課單位食品學(xué)院總學(xué)時721854學(xué)分3.0先修課程根底化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)等后續(xù)課程學(xué)等工藝課程二、課程性質(zhì)、地位和任務(wù)與工程的主干課程。三、課程根本要求〔包括口頭和書面表達力量、思維力量、想象力量、記憶力、分析問題和解決問題的力量、評價他人學(xué)術(shù)觀點的力量以及實際操作力量〕，在學(xué)問的教學(xué)中重視力量的提高，素養(yǎng)培育。培育同學(xué)們利用本課程講授的根本理論學(xué)問在大腦中建立一個較結(jié)實的“知“立體學(xué)問”，使同學(xué)們在本學(xué)科中能站得高一些、看得遠一些、想得深一些，將來走得遠一些。培育同學(xué)們有進一步連續(xù)學(xué)習(xí)的興趣和動機。際問題。大小測定等技術(shù)。四、課程內(nèi)容及學(xué)時安排課程講授大綱〔54〕第一章 緒論〔3學(xué)時〕進展趨勢。生物在生物分類中的地位，食品微生物主要爭論的內(nèi)容、任務(wù)。教學(xué)方法與手段：課堂講授對象，微生物在生物分類中的地位。講授微生物學(xué)形態(tài)學(xué)進展階段、生理學(xué)學(xué)階段和分子微生物時期。第三節(jié)21學(xué)習(xí)本門課程的要求其次章 微生物主要類群及其形態(tài)構(gòu)造〔9學(xué)時〕教學(xué)目的：這些形態(tài)特征常常是分類的依據(jù)之一?！车男螒B(tài)特征、細菌的根本構(gòu)造征，病毒的形態(tài)構(gòu)造特征，學(xué)會識別四大類微生物的形態(tài)特征。教學(xué)方法與手段：用多媒體演示各種微生物的形態(tài)、構(gòu)造特征，通過影象、聲音加深課堂理論學(xué)問。課堂講授承受提問法、比較教學(xué)法、總結(jié)教學(xué)法、反響以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：原核微生物與真核微生物的概念和主要區(qū)分、細菌的形態(tài)構(gòu)造、放線菌的形生物的形態(tài)特征。第一節(jié) 原核微生物與真核微生物的區(qū)分主要講授細胞核、細胞器、核蛋白體、生殖方式等的區(qū)分。其次節(jié) 細菌的形態(tài)構(gòu)造4圖，講授細菌的大小、生殖方式和在固體培育基和液體培育基中生長的特征。培育基和液體培育基中生長的特征。重要的代表放線菌。重要的代表酵母菌的形態(tài)圖片觀看。要的代表霉菌的形態(tài)圖片觀看。比較幾大類微生物的形態(tài)特征。性噬菌體，食品工業(yè)中病毒的危害。第三章 微生物的養(yǎng)分〔7學(xué)時〕培育基制備的原則、方法步驟，培育基的種類。類依據(jù)，微生物養(yǎng)分類型的特征，培育基制備的方法步驟。課堂講授承受多媒體看圖片結(jié)合講授，同時承受提問法、比較教學(xué)法、總結(jié)教學(xué)法、反響教學(xué)法，進展學(xué)問的講解，通過小測驗反響學(xué)生對學(xué)問把握的狀況，以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：微生物細胞的化學(xué)組成和養(yǎng)分要素，微生物對養(yǎng)分物質(zhì)的吸取方式，微生物的養(yǎng)分類型、培育基制備的原則、方法步驟。譜，微生物的能源和生長因子、無機鹽等。微生物吸取養(yǎng)分物質(zhì)的四種方式，吸取的機理和特點。講授微生物養(yǎng)分類型的分類依據(jù)，四種養(yǎng)分類型的特點。和選擇培育基的原理。第四章 微生物的代謝〔4學(xué)時〕徑和微生物獨特的代謝途徑。的機理和獨特代謝。對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：徑，微生物獨特的合成代謝。第一節(jié) 化能異養(yǎng)微生物的生物氧化和產(chǎn)能ED。光合磷酸化產(chǎn)能。第四節(jié)微生物獨特的合成代謝CO2糖的生物合成。第五章 微生物的生長〔7學(xué)時〕素加工食品。物生長的影響。以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：4個物理因素和多個化學(xué)因素對微生物生長的影響，突出重要的物理因素溫度和重要的化學(xué)因素pH全性。第一節(jié) 微生物生長業(yè)微生物發(fā)酵中如何利用四個時期的特點進展生產(chǎn)。其次節(jié) 影響微生物生長的因素pH和貯藏保鮮中，保障食品的安全性。第六章 微生物的遺傳變異與育種〔6學(xué)時〕種衰退的表現(xiàn)和防止，復(fù)壯的方法。證明DNA別、防止和復(fù)壯方法。把握的狀況，以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：微生物遺傳變異的物質(zhì)根底，微生物遺傳、變異的概念，二者的相互關(guān)系，證明DNA是微物的基因重組方法步驟，轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)導(dǎo)和接合，真核微生物的基因重組，有性雜交、準(zhǔn)性雜交，噬菌體的基因重組，微生物的菌種保藏及復(fù)壯。第一節(jié) 微生物遺傳變異的物質(zhì)根底DNA物質(zhì)的三個經(jīng)典試驗方法。其次節(jié) 微生物的基因突變與育種微生物的基因突變的類型，Ames試驗檢測食品中“三致”物質(zhì)的方法步驟和機理。第三節(jié) 微生物的基因重組性雜交、準(zhǔn)性雜交，噬菌體的基因重組。第四節(jié) 微生物的菌種保藏及衰退與復(fù)壯講授微生物菌種保藏的常規(guī)方法，菌種衰退的表現(xiàn)、衰退的防止和復(fù)壯。第七章 微生物的生態(tài)〔3學(xué)時〕微生物與生物的相互關(guān)系。食品加工的關(guān)系。把握的狀況，以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：微生物在自然界分布的規(guī)律，土壤中的微生物，水中的微生物，空氣中的微生物，食品中的微生物，微生物與生物的共生關(guān)系，共生的類型、微生物與生物的互生關(guān)系，互生的類型，拮抗關(guān)系，特異性拮抗和廣譜性拮抗關(guān)系，寄生關(guān)系。第一節(jié) 微生物在自然界中的分布與菌種資源的開發(fā)生物，極端環(huán)境中的微生物、昆蟲動物中的微生物和食品中的微生物。其次節(jié) 微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系類型，拮抗關(guān)系，特異性拮抗和廣譜性拮抗關(guān)系，寄生關(guān)系。第三節(jié) 微生物在生態(tài)中的作用物演化中的作用。第四節(jié) 微生物與環(huán)境保護簡潔介紹。第八章 微生物與食品的加工生產(chǎn)〔6學(xué)時〕教學(xué)目的：學(xué)會利用有益微生物在食品工業(yè)中生產(chǎn)食品，了解細菌、霉菌、酵母菌在食品工業(yè)中均可以應(yīng)用生產(chǎn)食品或食品的原料。的關(guān)鍵技術(shù)與微生物根本理論學(xué)問的關(guān)系。學(xué)問把握的狀況，以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：霉菌在調(diào)味品加工中應(yīng)用與原理方法，以及微生物與食品原料的發(fā)酵生產(chǎn)，如檸檬酸生產(chǎn)、乳酸的發(fā)酵生產(chǎn)等。酵母菌在酒類、面包等加工中的應(yīng)用與原理方法。霉菌在醬油發(fā)酵中應(yīng)用的原理方法。第九章 微生物污染食品的來源及引起食品變質(zhì)的主要微生物〔5學(xué)時〕教學(xué)目的：把握微生物污染的來源途徑引起食品變質(zhì)的主要微生物的種類，了解這些規(guī)律后，學(xué)會在食品工業(yè)中掌握微生物的污染。食品衛(wèi)生學(xué)意義。生對學(xué)問把握的狀況，以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：生學(xué)意義，大腸菌群的概念、食品衛(wèi)生學(xué)意義，霉菌對食品的污染，霉菌產(chǎn)生毒素的特點，霉菌及毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。第一節(jié) 微生物污染(微生物、寄生蟲、蟲卵、昆蟲)食品的來源工設(shè)備、包裝材料等。學(xué)意義。霉菌對食品的污染，霉菌產(chǎn)生毒素的特點，霉菌及毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義。第十章 食品的腐敗變質(zhì)及其掌握〔4學(xué)時〕方法。變質(zhì)，保障食品的安全性，杜絕食物中毒大事發(fā)生。驗反響學(xué)生對學(xué)問把握的狀況，以此來對某些學(xué)問點的重點講解。講授要點：是綜合利用學(xué)問掌握食品的腐敗變質(zhì)，保障食品的安全性，簡潔介紹現(xiàn)代食品生產(chǎn)GMP、HACCP23食品45各類食品腐敗變質(zhì)的特征12防止食品腐敗變質(zhì)的掌握方法五、課程教材及主要參考資料212023參考書目：[1]周德慶.《微生物學(xué)教程》.高等教育出版社，2023年。沈平.《微生物學(xué)》.高等教育出版社，2023江漢湖.《食品微生物學(xué)》.