食品質量與安全復習摘要質量：一組固有特性滿足要求的程度。關鍵控制點（CCP）：關鍵控制點，能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平是所必需的某一步驟。OPRP：操作性前提方案。為減少食品安全危害在產品或產品加工環(huán)境中引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。關鍵限值（CL））：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準.控制點（CP）：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程。水活度：該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。顯著危害：可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康風險。衛(wèi)生標準操作程序

SSOP；OPRP操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等；(BMP)基礎設施維護方案，如，設備維修保養(yǎng)程序，等。(GMP)良好操作規(guī)范，系國際、國內行業(yè)通用的食品生產衛(wèi)生規(guī)范。危害分析和關鍵控制點HACCP危害可以引起食物不安全消費的生物、化學或物理的因素。監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的記錄。HACCP計劃：在HACCP原理的基礎上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。確認：是指獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。ISO9000族標準的核心標準內容ISO9000：2005《質量管理體系基礎和術語》；ISO9001：2008《質量管理體系要求》；ISO9004：2009《質量管理體系業(yè)績改進指南》；ISO19011：2002《質量和（或）環(huán)境管理體系審核指南》。食品中的生物性危害分類按生物的種類分為：細菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、真菌性（霉菌、酵母）危害；按引起疾病的嚴重性分為：嚴重危害、中等危害、一般危害。食品的危害控制是通過食品鏈全過程控制來實現(xiàn)的。散布圖根據(jù)變量的相關性，可分為

強正相關、弱正相關、強負相關、弱負相關、不相關、曲線相關。洗手消毒流程一濕二洗三沖四消毒五沖六干。確認:是指獲取證據(jù)以證實由HACCP計劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。終產品特性通常包括哪幾個方面？（1）產品名稱或類似標識；（2）成分；（3）與食品安全有關的化學、生物和物理特性；

4）預期的保質期和貯存條件；（5）包裝；（6）與食品安全有關的標識和（或）處理、制備及使用的說明書；（7）分銷方式。組織在控制措施制定過程中應明確哪些內容？包括：控制什么危害、控制程序（由誰控制、如何控制、控制參數(shù)）、監(jiān)視程序（由誰監(jiān)視、監(jiān)視什么、如何監(jiān)視、監(jiān)視頻次、記錄的要求）、糾偏程序（明確對不符合發(fā)生后的產品的處置、過程恢復的要求及相關人員權限、制定糾正措施的要求、記錄的要求）、驗證程序（對過程記錄的驗證、對危害控制效果的驗證、對監(jiān)控裝置的有效性驗證）。分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例？答：食品安全危害的來源通常來自：原輸材料帶入和生產加工過程產生和介入的二個源頭。

生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關安全的腐敗菌化學性危害：天然毒素、化學制品、藥物殘留、有關安全的腐敗物質

物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片。建立和實施HACCP的12個步驟？答：1、組成HACCP小組；2、對產品進行描述3、明確產品用途4、繪制產品工藝流程圖5、現(xiàn)場驗證產品工藝流程圖6、進行危害分析并確定預防控制措施7、確定關鍵控制點CCPs8、為各CCP確定關鍵控制限9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施11、建立驗證程序

12、保存記錄和文件質量管理的發(fā)展經歷了三個質量檢驗階段

、統(tǒng)計質量控制階段

、全面質量管理階段。食品質量特性包括產品質量特性

、過程質量特性、體系質量特性

。PDCA循環(huán)的四個階段及其特點？全面質量管理的要求三全一多樣？影響過程質量的六個因素？產品質量的波動分為正常波動

、異常波動，分別由偶然因素和

系統(tǒng)因素引起的。由液體灌裝機的正常磨損引起的質量波動屬于正常波動；飲料配方錯誤引起的產品質量波動屬于異常波動

。質量管理七大工具分別？控制圖的工作原理是小概率事件

，判異準則一般可分為2類，分別為點子出界即判異和界內點子排列不隨機即判異

HACCP系統(tǒng)的七大原理包括?ISO22000食品安全管理體系納入了下列公認的四個關鍵原則

相互溝通

、體系管理

、前提方案、

HACCP原理。簡述操作性前提方案（OPRP）與SSOP計劃的同異答：相關性

都包括對衛(wèi)生控制措施的管理差異性

①SSOP里面的衛(wèi)生間設施屬于基礎設施和維護方案中。

②有些食品安全危害可以通過操作性前提方案進行管理，這部分控制措施不屬于SSOP的范疇，如對產品處理（儲存和運輸）的管理。操作性前提方案（OPRP）與SSOP計劃的同異？答：相關性

都包括對衛(wèi)生控制措施的管理差異性

①SSOP里面的衛(wèi)生間設施屬于基礎設施和維護方案中。

②有些食品安全危害可以通過操作性前提方案進行管理，這部分控制措施不屬于SSOP的范疇，如對產品處理（儲存和運輸）的管理。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范對個人衛(wèi)生與健康的要求有哪些？（1）食品廠的從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。（2）從業(yè)人員上崗前，要先經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。（3）上崗時，要做好個人衛(wèi)生，防止污染食品。（4）進車間前，必須穿戴整潔劃一的工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。（5）直接與原料、半成品和成品接觸的人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進入車間。（6）手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。（7）上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。（8）操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。（9）不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。（10）生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。（11）進入生產加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規(guī)范的規(guī)定。直方圖中矩形的寬度表示數(shù)據(jù)范圍的間隔，矩形的高度表示在給定間隔內的數(shù)據(jù)頻數(shù)。細菌對人體健康的危害主要表現(xiàn)為食品感染和食品中毒。物理危害的控制措施為：預防、人工剔除和檢測。經過清潔消毒的設備和工器具食品接觸面細菌總數(shù)應低于100cfu／cm2為宜，對衛(wèi)生要求嚴格的工序，應低于10cfu／cm2，沙門菌及金黃色葡萄球菌等致病菌不得檢出。前提方案（PRP）是在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動。終產品是組織不再進一步加工或轉化的產品。產品質量的波動分為

正常波動、異常波動，分別由隨機因素和系統(tǒng)因素引起的。由液體灌裝機的正常磨損引起的質量波動屬于正常波動；香腸配方錯誤引起的產品質量波動屬于異常波動。良好操作規(guī)范中生產環(huán)境衛(wèi)生要求有哪些？1、高度（不低于3m，能滿足工藝衛(wèi)生要求）；2、占地面積（人均占地少于1.5m2）；3、地面（平整、略高于道路路面，使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪徹）4、屋頂（表面光潔、耐腐蝕、耐高溫的淺色材料）；5、墻裙（用白瓷磚或其他防腐材料裝修高度不低于1.5m的墻裙）；6、門窗（嚴密不變形，有防蚊蠅、防塵設施，窗臺離地面1m以上，內側下斜45度）7、通道（寬敞）；8、通風良好；9、采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明設備應加防護罩）10、要有防鼠、防蚊蠅、防塵設施。食品中的生物性危害分類按生物的種類分為：細菌性危害、病毒性危害、寄生蟲危害、真菌性（霉菌、酵母）危害；按引起疾病的嚴重性分為：嚴重危害、中等危害、一般危害。質量管理的七種工具是：因果圖（也稱魚刺圖或石川圖）、分層法、調查表、直方圖、排列圖、散布圖和控制圖。食品中化學性危害的來源，可以將其分為：天然存在的、有意添加的和污染帶來的有毒化學物質。產品質量的波動分為正常波動、異常波動，分別由隨機因素和系統(tǒng)因素引起的。由液體灌裝機的正常磨損引起的質量波動屬于正常波動；香腸配方錯誤引起的產品質量波動屬于異常波動。散布圖根據(jù)變量的相關性，可分為強正相關、弱正相關、強負相關、弱負相關、不相關、曲線相關。糾偏行動一般包含：糾正、隔離和重新評估HACCP計劃。食品質量特性分為固有的、非固有的抽樣方式分為：一次抽樣、二次抽樣、多次抽樣和序貫抽樣。無受熱設備的CIP程序為：清水沖洗3min、75℃堿性洗液循環(huán)清洗6min、90℃熱水清洗3min、冷水清洗7min。排列圖：是將質量改進項目從最重要到最次要進行排列而采用的一種圖示，它是由一個橫坐標，兩個縱坐標，幾個按高低順序排列的矩形和一條累計百分比折線組成。質量方針：由組織的最高管理者正式提出的該組織總的質量宗旨和方向。預防措施：為消除潛在不合格或其他潛在不期望情況的原因所采取的措施。食品安全追溯系統(tǒng)在肉制品質量管理中的應用？食品安全追溯系統(tǒng)，國家已經建立從養(yǎng)殖到生產加工環(huán)節(jié)的全過程管理1、豬的來源、喂養(yǎng)的飼料及健康狀況等的信息，在耳標中；2、收購，屠宰廠須將相關信息輸入追溯系統(tǒng)中；3、屠宰，標簽含包裝、規(guī)格、型號等；安全與追溯的管理，相更為高效、實時便捷在食品供應鏈中提供透明的管理能力，保障食品安全全程可視化控制、監(jiān)控與追溯；可全面監(jiān)控種植養(yǎng)殖源頭污染、生產加工過程的添加劑以及有害物質流通環(huán)節(jié)，消費者還可查詢所購買食品簡述編制前提方案應滿足哪些要求？1、與組織在食品安全方面的需求相適宜；2、與運行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產品性質相適宜；3、無論是普遍適用還是適用于特定產品或生產線，前提方案都應在整個生產系統(tǒng)中實施；4、獲得食品安全小組的批準；5、公司應識別與以上相關的法規(guī)要求。

繪制流程圖應包括哪幾個方面？a)操作中所有步驟的順序和相互關系；b)源于外部的過程和分包工作；c)原料、輔料和中間產品投入點；d)返工點和循環(huán)點；e)終產品、中間產品和副產品放行點及廢棄物的排放點。HACCP計劃應該包含哪些信息？a)該關鍵控制點(見7.4.4)所控制的食品安全危害；b)控制措施(見7.4.4)；c)關鍵限值(見7.6.3)；d)監(jiān)視程序（見7.6.4）；e)當超出關鍵限值時，應采取的糾正和糾正措施（見7.6.5）；f)職責和權限；g)監(jiān)視的記錄。簡述食品安全管理體系文件的構成，及在實施過程中如何得以貫徹、執(zhí)行？思路：一、食品企業(yè)質量安全管理體系文件由四個部分組成，即①形成文件的質量安全方針和質量安全目標；②質量安全管理手冊；③本標準所要求的形成文件的程序和記錄；④組織確定的為確保其過程有效策劃、運行和控制所需的文件，包括記錄。二、①領導作用領導高度重視，統(tǒng)一思想，加強培訓②全員參與③驗證和改進組織在控制措施制定過程中應明確哪些內容？包括：控制什么危害、控制程序（由誰控制、如何控制、控制參數(shù)）、監(jiān)視程序（由誰監(jiān)視、監(jiān)視什么、如何監(jiān)視、監(jiān)視頻次、記錄的要求）、糾偏程序（明確對不符合發(fā)生后的產品的處置、過程恢復的要求及相關人員權限、制定糾正措施的要求、記錄的要求）、驗證程序（對過程記錄的驗證、對危害控制效果的驗證、對監(jiān)控裝置的有效性驗證）。終產品特性通常包括哪幾個方面？（1）產品名稱或類似標識；（2）成分；（3）與食品安全有關的化學、生物和物理特性；（4）預期的保質期和貯存條件；（5）包裝；（6）與食品安全有關的標識