新員工廚房入職安全培訓(xùn)廚房平安管理標準目錄1、 廚房平安管理環(huán)節(jié)2、 廚房平安管理規(guī)定3、 廚房燙傷事故的預(yù)防4、 廚房防火管理細節(jié)5、 廚房防火檢查細那么6、 廚房切割傷的預(yù)防7、 跌跤、扭傷的預(yù)防

〔一〕、廚房平安管理環(huán)節(jié)

廚房里的不平安因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不平安因素。廚房管理者應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高平安防范意識，重要在以下環(huán)節(jié)采取預(yù)防措施：燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設(shè)備造成的事故、防火與滅火。〔二〕、廚房平安管理規(guī)定

1.所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。對各種機械設(shè)備使用時嚴格按照操作規(guī)程進展操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設(shè)備一旦開場運轉(zhuǎn)，操作人員不準隨便離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停頓作業(yè)，及時上報廚師長或經(jīng)理，遇到故障不準隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)即使保修，由專業(yè)人員進展維修2.廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應(yīng)將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀嚇唬他人，或用刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準隨意把刀帶出廚房。3.個人的專用刀具，不用時應(yīng)放在固定位置保管好，不準隨意借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否那么由此造成的不良后果，由刀具持有人負責(zé)。4.各種設(shè)備均由專人負責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時消除不平安隱患。5.每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關(guān)，電源插座與開關(guān)的平安情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時報修，嚴禁私自進展處理。6.平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障使用設(shè)備，班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。7.廚房如發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)保護好現(xiàn)場，及時報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消費設(shè)備和滅火器材的安放位置以及使用方法，每天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修，并向上級匯報。9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速撥打火警說明期貨位置，部門，設(shè)法滅火，根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人平安疏散?！踩场N房燙傷事故的預(yù)防餐飲業(yè)中燙傷事故時有發(fā)生。在廚房經(jīng)常會發(fā)生員工被高溫、高壓的蒸氣燙傷，被高溫的設(shè)備、用具燙傷等事故；效勞人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。因此，廚房員工必須對燙傷事故要加以預(yù)防，其主要措施有如下幾點：1、熟悉烹飪設(shè)備、工具及原材料或菜點的根本情況，嚴格按平安操作規(guī)程使用工具、設(shè)備。2、通道要盡量寬闊，不得存放雜物，防止繁忙擁擠時燙傷腳。3、容器中注料要適量，不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。4、端送鐵板、鍋仔、水煮魚、或熱湯類的食品，要墊著盤子運送，前方有人時要打聲招呼，以免對方突然轉(zhuǎn)身碰灑燙傷。5、在顧客就餐桌上加熱菜肴不要過熱，以防濺出鍋外，燙傷顧客。6、攪拌熟燙食物要小心，通常使用長柄勺或攪拌器，手不要離食物太近。7、預(yù)先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前，必須事先準備好合理的位置來放置，減少端鍋、盤的接觸時間。事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內(nèi)取出食物前，要先關(guān)氣降壓，翻開蒸箱門前要后退以躲開熱蒸汽。8、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷，原料不會滑出鍋。9、冷卻設(shè)備及用具：清洗廚房設(shè)備、用具時要先進展冷卻。10、懂得怎樣滅火，如果鍋內(nèi)食物或油脂著火了，〔1〕迅速用鍋蓋或滅火毯蓋上，或視情況使用滅火器撲滅，不要用水澆?！?〕馬上關(guān)閉煤氣。11、平安快捷的炒鍋點火方法：〔1〕一手執(zhí)鍋架在爐口上，鍋前端揚離爐口，〔2〕另一只手先少擰開煤氣開關(guān)，〔3〕再打燃火機到鍋前邊，手在鍋邊里面，讓火苗突出鍋邊，引燃煤氣，此法即快又不燎手。12、平安使用大油鍋，如準備將大油鍋里的高溫油進展過濾或更換時，要墊上抹布小心操作。如往大油鍋內(nèi)注入油加熱，必須注意注入油量不能太滿。13、制止嬉鬧，不容許在操作間隨便亂跑，這往往會造成事故。14、訓(xùn)練員工，效勞人員也應(yīng)承受訓(xùn)練，學(xué)會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴，點心出品時標準的端、托手法。15、張貼“告誡〞標識，在高溫的設(shè)備、設(shè)施旁需張貼“告誡〞標識，以告誡員工注意平安。16、定期清洗廚房設(shè)備，防止?fàn)t灶外表、爐頭和通風(fēng)管道積油污。烹制加工標準。油炸時，先將食物瀝干水分，防止水油飛濺；食物應(yīng)沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下，不可猛力投放，以防高溫油、水濺出，燙傷身體〔四〕廚房防火管理細節(jié)1.使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內(nèi)添加酒精，備用的酒精存量不得超過兩天的用量，放在備餐間由專人保管，總備用酒精由倉庫管理部負責(zé)保管。2.使用液化氣鮑魚車時，必須嚴格執(zhí)行平安操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停頓使用。開爐時先點火后開啟，點火后才能推入餐廳，使用的小氣瓶要由專人管理。3.各廚房廚師開爐前先開風(fēng)門，然后先點火種后開氣，下班后腰關(guān)牢氣閥，熄滅火種。4.餐廳營業(yè)時間，各出口的門不得上鎖，保持暢通5.每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，廚工清洗廚房時，不要將水噴灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。6.熱油炸開時，注意控制油溫，防止油鍋著火?！参濉场N房防火檢查細那么

1.嚴格遵守操作規(guī)程：2.廚房晚班下班前應(yīng)細致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現(xiàn)象。3.保持工作環(huán)境的清潔，去除工作臺上的各種油污，定期對抽油煙機進展清潔。4.嚴禁員工在工作時抽煙5、油炸食物時，油不能放得太滿，擱置要穩(wěn)妥。2、油炸食物時，不要加溫時間太長，需有專人負責(zé)，其間不得擅自離開崗位，還須及時觀察鍋內(nèi)油溫上下，采取正確的手段調(diào)劑油溫〔如添加冷油或端離火口〕。3、火鍋在點火時和使用中，都必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開。4、爐灶加熱食物階段，必須安排專人負責(zé)看管，人走必須關(guān)火。5、如油溫過高起火時，不要驚慌，可迅速蓋上滅火毯，隔絕空氣滅火，熄滅火源，同時將油鍋平穩(wěn)地端離火源待其冷卻后才能翻開鍋蓋。6、用完電飯煲、電炸鍋后，或使用中停電，操作人員應(yīng)立即切斷電源，在下次使用時再接通電源。7、廚房內(nèi)的電線、燈具和其他電器設(shè)施應(yīng)盡可能選用防潮、防塵材料，平時要加強通風(fēng)，經(jīng)常清掃，減少煙塵，油垢和降低潮濕度。8、保證擁有足夠的滅火設(shè)備。每個員工都必須知道滅火器的安置位置和使用方法。9、安裝失火檢測裝置。10考慮使用自動噴水滅火系統(tǒng)。〔六〕、廚房切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證事廚以來不被刀割、不被油、水燙傷，但誰也不愿意受傷害。因此，預(yù)防就顯的尤為重要。預(yù)防割傷的措施有以下關(guān)鍵幾點：1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi)，不能隨意的放置在不平安的地方〔如：抽屜內(nèi)、雜物中〕。2、按照平安操作標準使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求，選擇適宜的刀法，并按刀法的平安操作要求，對原料進展切割。3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中，鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑動就易發(fā)生事故。4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi)，并將其分別洗凈，切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要，你會很快熟悉它的各項性能，并保證刀具的良好狀態(tài)。6、嚴禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進展打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時，注意力要高度集中，下刀宜慎重，不要與別人聊天。8、刀具要擺放適宜。不得將刀具放在工作臺邊，以免掉在地上或砸在腳上；不得將刀具放在菜墩上，以免戳傷自己或他人；切配整理階段，不要將刀口朝向自己，以免忙亂中碰上刀口。9、慎重使用各種切割，研磨機器。使用切片機、絞肉機、粉碎機時必須嚴格按產(chǎn)品使用說明操作，或定專人負責(zé)。10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前，必須將電源切斷，按產(chǎn)品說明拆卸清洗。11、慎重清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度，從刀具中間局部向外側(cè)刀口擦，動作要慢，要小心。12、使用適宜的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭，也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用適宜的開容器的工具〔七〕、跌跤、扭傷的預(yù)防員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多，有員工自身身體素質(zhì)的原因〔身體條件差、身體不靈活等〕，也有廚房環(huán)境條件的原因〔場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等〕。因此，對于跌跤、扭傷事故的預(yù)防，有如下有效措施：1、清潔地面，始終保持地面的清潔和枯燥，有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要，也是平安的需要。2、去除地面的障礙物。隨時去除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起，應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。3、小心使用梯子，從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。4、開關(guān)門要小心，進出門不得跑步。5、穿鞋要合腳。廚房人員及效勞人員應(yīng)穿低跟鞋，最好是鞋底不滑的合腳鞋子。6、保證員工通道及進出門的平安性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域，保持這一地帶的整潔。7、防止滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚，爐灶前加地墊。8、張貼平安告示，必要時張貼“小心地滑〞和“注意腳下〞等標示。9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部，且留意腳步；搬運過重的東西時，應(yīng)找助手或利用車子來幫助。布置在各廚房內(nèi)，滅火毯的作用是將燃燒物與空氣隔離，在使用時，應(yīng)將燃燒物全部覆蓋，使之與外面的空氣完全隔離。使用方法：將滅火毯從包內(nèi)取出，雙手握于毯子的兩個角，使滅火毯完全展開。并將其遮擋在使用者的身前。靠近起火處，使下面局部先蓋住燃燒物后，快速將上半部向前蓋下，使整個燃燒物被完全覆蓋。注意：當(dāng)火被撲滅后，切勿將滅火毯掀開觀看，因為此時滅火毯的溫度在燃燒點上，如遇空氣，將產(chǎn)生復(fù)燃。滅火毯不可采用扔，撒等方法，以免燒傷自己和燒損滅火毯。滅火毯的使用17生命平安操作規(guī)程名稱：壓面機地點：面包房本卷須知：使用時手不要伸入滾筒內(nèi)。維修、清潔、不用時關(guān)電源。18生命平安操作規(guī)程名稱：蒸柜地點：廚房。本卷須知：放拿食物時，關(guān)蒸氣手閥，以免燙傷。19生命平安操作規(guī)程名稱：烤箱地點：面包房本卷須知：取烤好的食品時，關(guān)閉電源，注意不要將手燙傷。不要將抹布等物品放在烤箱上，以免引起火災(zāi)。20生命平安操作規(guī)程名稱：氣鍋〔夾層鍋〕地點廚房本卷須知：鍋內(nèi)要先放水，然后再開蒸汽閥門，水位略高于夾層。倒湯時要特別注意，小心操作，以免燙傷。21生命平安操作規(guī)程名稱：攪拌機地點：面包房本卷須知：使用時放下防護罩設(shè)備停頓運轉(zhuǎn)前，手不要伸入。維修、清潔、不用時關(guān)電源。22生命平安操作規(guī)程名稱：