標準解讀

GB/T 14612-1993 是一項中華人民共和國國家標準，全稱為《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法 中種發(fā)酵法》。該標準詳細規(guī)定了使用中種發(fā)酵法來評估小麥粉制作面包的烘焙品質(zhì)的具體方法和要求，旨在為小麥粉生產(chǎn)、食品加工及質(zhì)量檢測等領域提供統(tǒng)一的評價標準。

標準內(nèi)容概覽：

  1. 適用范圍：本標準適用于評價小麥粉用于制作面包時的烘焙性能，特別是通過中種發(fā)酵工藝對面包體積、紋理、風味等關鍵指標進行科學評估。

  2. 定義與術語：明確了中種發(fā)酵法的基本概念，即先將一部分面粉、水和酵母混合發(fā)酵成中種面團，之后再與其他原料混合進行主面團的制作和發(fā)酵過程。

  3. 試驗材料與設備：詳述了進行試驗所需的小麥粉質(zhì)量要求、酵母、水及其他輔料的標準；同時，規(guī)定了烘焙設備如和面機、發(fā)酵箱、烤爐等的技術參數(shù)和操作條件。

  4. 試驗步驟：

    • 中種制備：按照一定比例混合小麥粉、水和酵母，室溫下發(fā)酵一定時間至預定狀態(tài)。
    • 主面團制作：將中種面團與剩余的小麥粉、水、鹽等原料混合，和面至適宜程度。
    • 發(fā)酵：在控制好的溫度和濕度條件下進行主面團的發(fā)酵。
    • 成型與烘焙：將發(fā)酵好的面團成型后送入預熱的烤爐中烘焙至完成。

  5. 評價指標：包括但不限于面包的體積（通常用體積膨脹度衡量）、內(nèi)部結構（如孔隙大小均勻性）、表皮色澤、質(zhì)感（彈性、柔軟度）及風味等。

  6. 試驗報告：要求記錄詳細的試驗條件、操作步驟、觀察到的現(xiàn)象以及各項評價指標的結果，以便于數(shù)據(jù)的可追溯性和比較分析。

  7. 試驗重復性與準確性：強調(diào)了為了確保試驗結果的可靠性和一致性，試驗應至少重復進行一定次數(shù)，并對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。

注意事項：

  • 本標準實施時需嚴格遵守規(guī)定的試驗條件和操作流程，以保證測試結果的準確性和可比性。
  • 不同批次的小麥粉或環(huán)境條件的微小變化均可能影響最終烘焙品質(zhì)，故試驗條件應盡可能控制一致。


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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現(xiàn)行標準GB/T 14612-2008
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實施
?正版授權
GB/T 14612-1993小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法中種發(fā)酵法_第1頁
GB/T 14612-1993小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法中種發(fā)酵法_第2頁
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文檔簡介

UDC664.641:12：664.654B20中華人民共和國國家標準GB/T14612-93小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法中種發(fā)酵法Breadbakingqualityofwheatflour-Spongedoughmethod1993-09-05發(fā)布1994-07-01實施國家技術監(jiān)督局發(fā)布

中華人民共和國國家標準小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法GB/T14612-93發(fā)中Breadbakingqualityorwheatflour-Spongedoughmethod主題內(nèi)客與適用范圍本標準規(guī)定了中種發(fā)酵法面包烘焙試驗的設備要求、實驗配方、工藝參數(shù)、操作步驃及評價方法。本標準適用于評價面包專用粉的烘焙品質(zhì)，也適用于評價小麥粉和其他面團配料對面包體積和面包內(nèi)部結構的影響。2方法提要本實驗以300g面粉為基礎，可供制傲3個含100g面粉的面包。先將部分試驗面粉和水及全部酵母和醇母養(yǎng)料混和制成中種面團，中種面團發(fā)酵4h,然后再與剩余的面粉、水及其他面團配料混和制成主面團，主面團經(jīng)30min延續(xù)發(fā)醇后，進行分割、探圓、中間醒發(fā)和成型，再經(jīng)過65min最后醒發(fā)，入爐然烤。面包出爐后,測定體積，稱量重量，對面包外部與內(nèi)部特征指標進行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評分。3配方與材料3.1配方以300g試驗面粉為例，中種面團配方見表(1)，主面團配方見表(2)表1中種面團配方面粉基數(shù)，%教量·面粉（14%濕基)60.0180.0即發(fā)干醇母0.702.1036108酵母養(yǎng)料1.59表2主面團配方面粉基數(shù)，%數(shù)量8面粉(14%濕基)40.0120.

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