中國(guó)乳業(yè)的起源與歷史

中華民族飼養(yǎng)奶畜、食用乳和制作乳制品的歷史悠久。據(jù)考古材料證實(shí)，在我國(guó)各地的新石器時(shí)代遺址中，都發(fā)現(xiàn)了大量的牛、羊、豬、狗的骨骼。據(jù)商朝（公元前16世紀(jì)一11世紀(jì)）的甲骨文考證，當(dāng)時(shí)已普遍開(kāi)始圈養(yǎng)牛、羊、豬等家畜。有了牲畜的飼養(yǎng)，就有了乳的利用。

戰(zhàn)國(guó)末年的儒家經(jīng)典《禮記》的《禮運(yùn)》篇中詳細(xì)描述了制作奶酪的過(guò)程：“以炮以蟠以炙為醴酪”。公元前170年，西漢文帝時(shí)，已有乳汁釀制奶酒的記載。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中已錄有符合現(xiàn)代微生物學(xué)原理的奶酪、酸奶生產(chǎn)方法。在《魏書(shū)》、《漢武內(nèi)傳》等古籍中有“常飲中乳，色如處子”的記載，說(shuō)明古人對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)。

在唐朝以前，牛奶被人們認(rèn)為是一種珍稀、高貴、圣潔的食品，主要用于祭祀、供奉佛家弟子、藥用以及進(jìn)貢皇家。從唐朝開(kāi)始，乳制品成為較普遍的貴族食品。宋朝（960-1279年）官府中為了加強(qiáng)乳品制造的管理，設(shè)立了乳制品的加工部門(mén)——“牛羊司乳酪院”。1123年時(shí)豐州城（今呼和浩特）內(nèi)就有一條街叫“酪巷”，是專(zhuān)門(mén)制作和經(jīng)營(yíng)奶食品的街道。在《馬可·波羅游記》中，有元朝時(shí)期軍中以干制奶品充作軍糧的記載，書(shū)中說(shuō)成吉思汗的鐵騎之所以能進(jìn)軍神速，有賴(lài)于乳制品這樣的輕便、高營(yíng)養(yǎng)的軍糧。

明朝時(shí)期對(duì)乳類(lèi)的認(rèn)識(shí)有了新的飛躍，乳制品已開(kāi)始進(jìn)入尋常百姓家。李時(shí)珍在《本草綱目》中對(duì)各種乳的特點(diǎn)與醫(yī)藥效果有詳細(xì)闡述，如“牛乳，甘、微寒，補(bǔ)虛贏，止渴，養(yǎng)心肺，解熱毒，潤(rùn)皮膚，治氣痢、潤(rùn)大腸，除疸黃”。

我國(guó)少數(shù)民族利用黃牛、牦牛擠奶食用的歷史，可追溯到5000多年前。歷史上，各少數(shù)民族在乳制品的開(kāi)發(fā)上做出很多貢獻(xiàn)，如蒙古族的奶茶、奶豆腐、奶酪，藏族的酥油茶、奶疙瘩，維吾爾族的酸奶，白族的乳扇等，都很有特色。可見(jiàn)，乳制品是各民族智慧和勞動(dòng)的結(jié)晶，堪稱(chēng)中華飲食文化的瑰寶。

世界乳業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和前景

2003年世界乳品市場(chǎng)概況

◆全球乳品市場(chǎng)零售額健康成長(zhǎng)◆發(fā)展中國(guó)家乳品市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)◆中國(guó)仍是潛力最大的市場(chǎng)，尤其是超高溫滅菌乳市場(chǎng)◆消費(fèi)者對(duì)功能性產(chǎn)品的需求是帶動(dòng)乳品零售額增長(zhǎng)的主要因素◆含益生原的飲用型酸奶是另一飛速發(fā)展的產(chǎn)品品類(lèi)◆消費(fèi)者對(duì)乳品方便性需求的不斷提高也是推動(dòng)乳品發(fā)展的動(dòng)力之一◆消費(fèi)者對(duì)食品安全及生產(chǎn)方面的考慮，成為有機(jī)乳品發(fā)展的一大契機(jī)世界乳業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)及啟示

社會(huì)化生產(chǎn)服務(wù)體系健全

◆在西歐，奶農(nóng)在自愿的基礎(chǔ)上組成各種形式的合作社，按合作社的章程實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)、統(tǒng)一核算、利潤(rùn)分成

◆在日本，通過(guò)農(nóng)業(yè)協(xié)同組織對(duì)奶農(nóng)進(jìn)行產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的服務(wù)奶業(yè)一體化發(fā)展程度高

◆在各種農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)和加工運(yùn)銷(xiāo)產(chǎn)業(yè)中，乳業(yè)的一體化程度最高

◆產(chǎn)業(yè)鏈的整合與協(xié)調(diào)，減少或消除了產(chǎn)加銷(xiāo)各方利益沖突，可以提高整個(gè)乳業(yè)的效率和效益，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力政府采取各種形式的優(yōu)惠政策

◆政府投資，提供低息或無(wú)息貸款◆對(duì)生產(chǎn)者實(shí)行價(jià)格補(bǔ)貼、價(jià)格保護(hù)◆國(guó)家參與市場(chǎng)調(diào)控，乳品過(guò)剩時(shí)，政府收購(gòu)儲(chǔ)備或免費(fèi)提供中／ J、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)

餐

◆促進(jìn)對(duì)外貿(mào)易世界乳業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展趨勢(shì)發(fā)展中國(guó)家：

◆產(chǎn)量增加◆液體乳晶的消費(fèi)量增加

◆價(jià)格提高發(fā)達(dá)國(guó)家：◆給奶農(nóng)的收購(gòu)價(jià)降低◆零售業(yè)發(fā)展壯大，出現(xiàn)更多液體乳品自有品牌◆乳品出現(xiàn)更多新品類(lèi)'

◆戶外消費(fèi)——乳品減少◆奶牛單產(chǎn)提高，奶牛數(shù)量減少◆消費(fèi)者將開(kāi)始飲用新鮮奶

中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展前景

中國(guó)已進(jìn)入全面建設(shè)小康，加快社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)的新的歷史階段。經(jīng)濟(jì)的繁榮、改革的深化、開(kāi)放的擴(kuò)大、科技的振興以及人民生活的提高，為我國(guó)乳業(yè)的發(fā)展開(kāi)辟了廣闊的前景，使中國(guó)乳業(yè)進(jìn)入了高速成長(zhǎng)期。世界乳業(yè)看東方，中國(guó)乳業(yè)當(dāng)自強(qiáng)!

——乳類(lèi)消費(fèi)總量將繼續(xù)增加。我國(guó)擁有世界上最具成長(zhǎng)性的的乳類(lèi)消費(fèi)市場(chǎng)，提高我國(guó)目前人均乳類(lèi)占有量的潛力很大。有資料顯示，乳和乳制品正在逐漸成為我國(guó)城市人民每天的生活必需品，已經(jīng)成為當(dāng)前新的消費(fèi)熱點(diǎn)；在未來(lái)1‘0年內(nèi)，乳類(lèi)市場(chǎng)消費(fèi)由奶粉轉(zhuǎn)向以液態(tài)奶為主，我國(guó)經(jīng)濟(jì)良好的發(fā)展勢(shì)頭、人民生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)、國(guó)家學(xué)生飲用奶計(jì)劃的實(shí)施，將迅速拉動(dòng)液體奶消費(fèi)市場(chǎng)。

——乳業(yè)成為新的投資熱點(diǎn)。乳業(yè)的迅速發(fā)展和它的可觀的效益，吸引著投資者的廣泛興趣。越來(lái)越多的有遠(yuǎn)見(jiàn)的企業(yè)家和農(nóng)民，看好乳業(yè)的市場(chǎng)前景和投資回報(bào)率，紛紛斥資創(chuàng)辦奶牛飼養(yǎng)、乳制品加工、飲料生產(chǎn)和草產(chǎn)業(yè)。農(nóng)民飼養(yǎng)奶牛成為當(dāng)前農(nóng)村養(yǎng)殖業(yè)的首選項(xiàng)目，這正是畜牧業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略性調(diào)整的重點(diǎn)內(nèi)容。

——乳業(yè)資源配置正在趨向合理。由于市場(chǎng)對(duì)乳制品的需求旺盛，原料奶的收購(gòu)價(jià)總體趨勢(shì)不斷走高。奶源基地規(guī)?；牟椒ミM(jìn)一步加快，“企業(yè)+農(nóng)產(chǎn)”、“企業(yè)+基地牛農(nóng)產(chǎn)”的組合方式和“分散飼養(yǎng)，集中擠奶”的經(jīng)驗(yàn)得到廣泛推廣。國(guó)內(nèi)乳品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐漸完善、成熟，一批龍頭企業(yè)脫穎而出，眾多中小企業(yè)迅速崛起。以光明、三鹿、伊利、三元、蒙牛等品牌為代表的一批優(yōu)秀乳品企業(yè)，以資金、技術(shù)、管理、區(qū)位的優(yōu)勢(shì)，以跨地區(qū)聯(lián)營(yíng)、參股、控股、上市的方式，奠定了企業(yè)集團(tuán)的雄厚的實(shí)力。這些民族品牌產(chǎn)品，在質(zhì)量、品種、包裝、價(jià)格、服務(wù)方面比“洋貨”毫不遜色。他們以產(chǎn)業(yè)報(bào)國(guó)的思想帶動(dòng)農(nóng)民、服務(wù)農(nóng)民，實(shí)現(xiàn)了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙豐收，推動(dòng)了中國(guó)乳業(yè)的整體發(fā)展，催生了中國(guó)乳業(yè)成長(zhǎng)的黃金時(shí)代。

新中國(guó)乳業(yè)的發(fā)展歷程

1949年新中國(guó)成立時(shí)，全國(guó)只有奶牛12萬(wàn)頭，奶山羊17萬(wàn)只，分別年產(chǎn)奶20萬(wàn)噸和1.7萬(wàn)噸，年人均牛奶占有量不足0.5千克。

解放初期，一些城市將接管過(guò)來(lái)的奶牛場(chǎng)改建為國(guó)有奶牛場(chǎng)，一批機(jī)關(guān)自給性奶牛場(chǎng)改建為國(guó)有農(nóng)場(chǎng)，奶牛數(shù)量迅速增加。到1957年，全國(guó)良種及改良種奶牛發(fā)展到15.98萬(wàn)頭，乳晶產(chǎn)量達(dá)到600多噸。

1958年秋，乳品產(chǎn)量達(dá)19688噸。同年，輕工業(yè)部頒發(fā)了第一部乳制品部頒標(biāo)準(zhǔn)。

1959年末，全國(guó)奶牛總數(shù)達(dá)到19萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量27萬(wàn)噸，并生產(chǎn)干奶制品L9萬(wàn)噸。到1966年“文化大革命”前夕，北京、天津、上海、沈陽(yáng)、哈爾濱等市的國(guó)有農(nóng)場(chǎng)供應(yīng)奶量占全市上市量的80％以上。

黨的十一屆三中全會(huì)為我國(guó)奶業(yè)發(fā)展開(kāi)創(chuàng)了新的局面。1978年到1992年的14年間，全國(guó)奶牛從48萬(wàn)頭增加到314萬(wàn)頭，牛奶產(chǎn)量從88．3萬(wàn)噸增加到503.1萬(wàn)噸，年遞增率分別為14.4％和13.2％。全年人均消費(fèi)液體奶的數(shù)量從6.5千克提高到9.5千克。1978年共生產(chǎn)奶制品4.7萬(wàn)噸，1991年增加到37.7萬(wàn)噸。

1995年以后出現(xiàn)新的增長(zhǎng)高峰。1995年奶牛頭數(shù)達(dá)417.2萬(wàn)頭，牛奶總產(chǎn)量576.4萬(wàn)噸。1996年全國(guó)有奶牛447萬(wàn)頭，大的基地如黑龍江存欄97.3萬(wàn)頭、內(nèi)蒙古80.4萬(wàn)頭、山西11.4萬(wàn)頭、河北48.3萬(wàn)頭、甘肅22.9萬(wàn)頭、新疆78.3萬(wàn)頭、吉林10.2萬(wàn)頭，奶牛擁有量占全國(guó)的比重分別為21.8％、18％、2.5％、10.8％、5.1％、17.5％、2.3％。

80年代初我國(guó)開(kāi)始以進(jìn)口脫鹽乳清粉配制成功嬰兒配方奶粉，填補(bǔ)了我國(guó)嬰兒配方奶粉的空白。1995年6月經(jīng)國(guó)家民政部批準(zhǔn)成立了中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)。1996年協(xié)會(huì)代表中國(guó)乳品企業(yè)界正式加入國(guó)際乳聯(lián)，成為第38個(gè)會(huì)員國(guó)。

近代中國(guó)乳業(yè)的艱難跋涉

中華民族飼養(yǎng)奶畜、食用乳和乳制品的歷史雖然已很久遠(yuǎn)，但作為商品生產(chǎn)的乳業(yè)也不過(guò)一百多年的歷史。

1840年鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，帝國(guó)主義列強(qiáng)入侵我國(guó)，開(kāi)始在沿海城市輸入奶牛并開(kāi)辦小型乳晶加工廠。1845年在上海租界內(nèi)開(kāi)始養(yǎng)育奶牛；1900年法國(guó)僑民在上海開(kāi)設(shè)克弟牛奶?hào)牛翀?chǎng)）；1920年龍皋在上海開(kāi)辦自由農(nóng)場(chǎng)并從美國(guó)進(jìn)口低溫巴錯(cuò)殺菌設(shè)備生產(chǎn)瓶裝消毒奶。1917年俄國(guó)十月革命后，逃亡到我國(guó)哈爾濱的俄國(guó)人帶來(lái)奶牛并開(kāi)辦了瓶裝鮮奶加工人作坊。1924年浙江瑞安縣兩位牧師開(kāi)設(shè)了中國(guó)人獨(dú)自創(chuàng)辦的第一家字康煉乳廠。1931年，杭州建成西湖煉乳廠股份有限公司。40年代上海康爾素乳品廠用滾筒法生產(chǎn)奶粉，同一時(shí)期外商和洋行開(kāi)始彩用噴霧法生產(chǎn)奶粉，這在我國(guó)是第一座機(jī)械化乳品廠。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，僅1946-1948年間舊中國(guó)就從23個(gè)國(guó)家進(jìn)口奶粉、煉乳、奶油1．26萬(wàn)噸，耗外匯740多萬(wàn)美元。國(guó)內(nèi)僅有的百好煉乳廠、西湖煉乳公司在外國(guó)資本和日本帝國(guó)主義戰(zhàn)火的破壞以及進(jìn)口乳品的打擊下，到1949年解放前夕都被迫停產(chǎn)。

草原乳文化

“蒙古”這一名稱(chēng)較早記載于引日唐書(shū)》和《契丹國(guó)志》，其意為“永恒之火”。蒙古族又稱(chēng)“馬背民族”，畜牧業(yè)是蒙古族人民長(zhǎng)期賴(lài)以生存發(fā)展的主要經(jīng)濟(jì)形態(tài)。

蒙古族的飲食主要分白食和紅食兩大類(lèi)，紅食指肉類(lèi)，白食主要指奶食品。奶食品主要以牛、羊、馬、駝的奶為原料。在牧區(qū)，以牛奶為上品，產(chǎn)用量較大，羊奶次之。

在長(zhǎng)期的游牧生活中，蒙古族創(chuàng)造了一套制作和保存奶食品的方法。鮮牛奶經(jīng)酵、蒸、煮、曬等工序后，可以制成奶油、白油、卓克、奶皮、奶酪、奶粉、奶干、奶酒等幾十種奶食品。因使用的原料不同、發(fā)酵的程度不同、食用的要求不同、制作方法不同，這些食品的口味不同、硬度不同、顏色不同、食用方法也不同。

將鮮奶倒入洗凈的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過(guò)一段時(shí)間便發(fā)酵凝結(jié)，形成凝結(jié)乳。其味酸甜爽口，可泡炒米、米飯而食。

凝結(jié)乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“朱和”，漢語(yǔ)稱(chēng)“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還可提煉奶油；下層呈白色塊狀，蛋白質(zhì)豐富，稱(chēng)“疙疸奶子”，可直接食用，也可制奶豆腐。

將“朱和”倒入白布袋，掛在陰涼處將水控干，倒入鍋內(nèi)，慢火加熱，并用勺子緩緩攪動(dòng)，清亮的油便浮在上層，蒙古語(yǔ)叫“希日套蘇”，即黃油、奶油。乘下的油渣稱(chēng)“初曲圭”，油香適口，具有祛火、消痰之功效。

奶豆腐，就是乳酪，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“胡如塔”。其制法是將提取“朱和”剩下的凝結(jié)乳倒入鍋內(nèi)煮沸，再加入少量酸奶，像鹵水點(diǎn)豆腐一樣析出乳水，用笊籬把奶塊撈出，放在白布巾中包好，再用木板擠壓，直到把水?dāng)D盡，再用模子成型，半天后取出晾干，即是奶豆腐。它是牧民一年四季不可缺少的奶食品。

蒙古族人酷愛(ài)喝茶，也形成了極具蒙古族特色的茶文化。其他地區(qū)的人“一日三餐”是不可少的，但蒙古族往往是“一日三次茶”，卻只習(xí)慣于“一日一頓飯”。每日清晨起來(lái)，主婦們先煮上一鍋咸奶茶，供全家整天喝。熬奶茶的時(shí)候，先把水和磚茶放入專(zhuān)用鍋中熬成紫紅色，然后將鮮奶放入茶水中熬開(kāi)，再加適量的鹽，就可制成奶茶。奶茶營(yíng)養(yǎng)豐富，具有提神、開(kāi)胃等作用。平時(shí)請(qǐng)客，一般說(shuō)“請(qǐng)到我家喝茶”而不說(shuō)“請(qǐng)到我家吃飯”，客人來(lái)了先喝茶，然后才進(jìn)餐。

蒙古族人喜歡喝熱茶，早上一邊和奶茶，一邊吃炒米。早茶后，將剩余的奶茶放在微火上暖著，以便隨取隨用。通常一家人只在晚上放牧回家后才正式用一餐，如果晚餐吃的是牛羊肉，那么，睡覺(jué)前全家還會(huì)喝一次茶。至于中、老年男子，喝茶的次數(shù)就更多丁。所以，蒙古族人平均茶年消費(fèi)量高達(dá)8公斤左右，多在15公斤以上。

蒙古族人民如此重飲（茶）輕吃（食），卻又身強(qiáng)力壯，這固然與牧區(qū)氣候、勞動(dòng)條件有關(guān)，但還由