犐犆犛６７．２４０

犡０４

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

犌犅／犜２１２６６—２００７

辣椒及辣椒制品中

辣椒素類物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法

犇犲狋犲狉犿犻狀犪狋犻狅狀狅犳狋狅狋犪犾犮犪狆狊犪犻犮犻狀狅犻犱犮狅狀狋犲狀狋犪狀犱

狉犲狆狉犲狊犲狀狋犪狋犻狅狀狅犳狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲犻狀犮犪狆狊犻犮狌犿犪狀犱犻狋狊狆狉狅犱狌犮狋狊

２００７１２２４發(fā)布２００８０３０１實(shí)施

中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局

發(fā)布

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)

書

犌犅／犜２１２６６—２００７

前言

本標(biāo)準(zhǔn)的附錄Ａ為資料性附錄。

本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。

本標(biāo)準(zhǔn)由中華全國(guó)供銷合作總社歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、辣妹子食品股份有限公司。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王燕、胡子敬、夏延斌、葉文智、羅鳳蓮、周陸江。

Ⅰ

書

犌犅／犜２１２６６—２００７

引言

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了辣椒素（ｃａｐｓａｉｃｉｎ）、二氫辣椒素（ｄｉｈｙｄｒｏｃａｐｓａｉｃｉｎ）的檢測(cè)方法，以上兩種物質(zhì)的含量

約占辣椒素類物質(zhì)總量的９０％，是影響辣度最主要的成分。由于辣椒中其他辣椒素類物質(zhì)含量較少

（約為１０％左右），因此檢測(cè)樣品中辣椒素類物質(zhì)總量是按辣椒素與二氫辣椒素含量的和除以０．９來計(jì)

算的。

Ⅱ

犌犅／犜２１２６６—２００７

辣椒及辣椒制品中

辣椒素類物質(zhì)測(cè)定及辣度表示方法

１范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了用高效液相色譜法（ＨＰＬＣ）測(cè)定辣椒及辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)的方法及辣度表示

方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于辣椒和辣椒制品中辣椒素類物質(zhì)的測(cè)定及辣度的表示。

本方法檢出限：辣椒素、二氫辣椒素均為１００ｎｇ；檢出濃度：辣椒素、二氫辣椒素均為１ｍｇ／ｋｇ；線性

范圍為１ｍｇ／Ｌ～１５０ｍｇ／Ｌ。

２規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有

的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究

是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

ＧＢ／Ｔ６６８２—１９９２分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法

３術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

３．１

斯科維爾指數(shù)狊犮狅狏犻犾犾犲犺犲犪狋狌狀犻狋狊；犛犎犝

國(guó)際上用來表示辣感強(qiáng)弱的量化值。

３．２

辣度狆狌狀犵犲狀犮狔犱犲犵狉犲犲

表示辣味強(qiáng)弱程度的量化值，用度表示。

３．３

辣椒素類物質(zhì)犮犪狆狊犪犻犮犻狀狅犻犱

在食用辣椒果實(shí)中產(chǎn)生辣味的香草基酰胺類生物堿物質(zhì)的統(tǒng)稱。

注：其中辣椒素、二氫辣椒素兩種物質(zhì)的含量約占辣椒素類物質(zhì)總量的９０％，是最辛辣、影響辣度最主要的成分。

４原理

粉碎或搗碎均勻的樣品中的辣椒素類物質(zhì)用甲醇四氫呋喃（１＋１）混合溶劑經(jīng)超聲提取，然后用反

相高效