資源微生物在濃香型白酒發(fā)酵中的應用姓名：學號：資源微生物——白酒白酒發(fā)酵過程中微生物的主要來源曲藥（大曲、小曲/高溫曲、中溫曲、低溫曲）續(xù)糟窖池——窖泥2/3/20232制曲過程2/3/20233

濃香型白酒——窖池Whatisthe

Fermentationpit？窖池是中國白酒，尤其是濃香型大曲酒生產(chǎn)頗具特色的固態(tài)生物反應器窖齡與微生物群落結構關系密切且復雜，對產(chǎn)品質(zhì)量影響非常顯著2/3/20234濃香型白酒發(fā)酵過程濃香型白酒基本生產(chǎn)類型原窖法、跑窖法、老五甑法今天主要講原窖法2/3/20235濃香型白酒生產(chǎn)工藝開窖→起酵→拍堆糟壩→挖糟→拌糧→拌糠↑↓高粱→粉碎上甑↓曲藥→粉碎緩火流酒,大火蒸糧↓↓發(fā)酵←封窖←入窖←下曲←攤晾←打量水←出甑2/3/20236拌糧→拌糠注重事項：1)糧食與糟醅的比例約為1:4～5（視季節(jié)稍有變化）2)糠殼為高粱粉重量的18%～25%2/3/20237

上甑操作要點：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。2/3/20238

緩火流酒,大火蒸糧2/3/20239

出甑-打量水注重事項：1)量水用量視季節(jié)而定2)打量水后使入窖水分在53~55%之間。2/3/202310攤涼、下曲操作要點：1)上糟要撒滿鋪齊，撒散無疙瘩，厚薄一致。2)加曲要均勻，糧糟加曲占投糧的20%左右

2/3/202311

入窖操作要點：1)每入完一甑料，就要踩緊踩平，造成厭氧條件。2)糧糟入窖完畢，撒上一層稻殼，再入面糟，扒平踩緊，即可封窖發(fā)酵。

2/3/202312發(fā)酵過程中~微生物的變化入窖時上中層酒醅中以酵母菌為主，下層各種菌的含量均在103/g數(shù)量級以下發(fā)酵第一周上中層酒醅中酵母菌、好氧細菌、兼性厭氧細菌都實現(xiàn)了迅速增殖，下層中的好氧細菌、兼性厭氧細菌也實現(xiàn)了迅速增殖2/3/202313發(fā)酵過程中~微生物的變化發(fā)酵14天以后酵母菌、好氧細菌和兼性厭氧細菌以及霉菌均急劇減少發(fā)酵21天以后各種菌的含量都下降到104/g數(shù)量級以下，兼性厭氧細菌逐漸占據(jù)主體地位2/3/202314微生物的分離、培養(yǎng)酵母孟加拉紅（初篩）（3-5d）PDA培養(yǎng)基（復篩）霉菌MEA（麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基）孟加拉紅2/3/202315

酵母VS霉菌霉菌1)霉菌長的比酵母要快2)霉菌2-3天形成的菌落3)酵母3-5天才形成菌落2/3/202316

酵母2/3/202317

霉菌2/3/202318微生物的分離、培養(yǎng)細菌LB（營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基）放線菌主要是Streptomyce屬高氏I號培養(yǎng)基