食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)和

食物編碼使用現(xiàn)場(chǎng)主要工作重量估計(jì)食物和編碼

膳食調(diào)查

營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算提要一食物成分資源和格式二食物成分?jǐn)?shù)據(jù)查找和使用三食物估量一食物成分?jǐn)?shù)據(jù)資源出版的書(shū)籍、電子產(chǎn)品和網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，《中國(guó)食物成分表2002，2004》內(nèi)容共包括五個(gè)部分：使用說(shuō)明：食物描述：食物成分表：附錄食物圖片。營(yíng)養(yǎng)成分類(lèi)別和數(shù)量食物成分表的營(yíng)養(yǎng)成分包括94個(gè)能量、水分、灰分、膳食纖維和宏量營(yíng)養(yǎng)素10維生素15種，礦物質(zhì)11種，氨基酸20種，脂肪酸38種。一些特殊數(shù)據(jù)生物素，葉酸，碘，GI等。食物成分表--食物范圍和類(lèi)別包含1250食物和近94個(gè)營(yíng)養(yǎng)學(xué)參數(shù)，21類(lèi)食物

11990年前，

21990年~2000年間食物消費(fèi)頻率調(diào)查中消費(fèi)量最高的前20類(lèi)加工食品。

3另外一些新的食物品種、工業(yè)產(chǎn)品及珍稀食品也略有涉及。食物類(lèi)別21個(gè)01谷類(lèi)及制品02薯類(lèi)、淀粉及制品03干豆類(lèi)及制品04蔬菜類(lèi)及制品05菌藻類(lèi)06水果類(lèi)及制品07堅(jiān)果、種子類(lèi)08畜肉類(lèi)及制品09禽肉類(lèi)及制品10乳類(lèi)及制品11蛋類(lèi)及制品12魚(yú)蝦蟹貝類(lèi)13嬰幼兒食品14小吃、甜餅15速食食品16飲料類(lèi)17含酒精飲料18糖、蜜餞類(lèi)19油脂類(lèi)20調(diào)味品類(lèi)21藥食兩用食物及其它蔬菜亞類(lèi)蔬菜1根菜類(lèi)2鮮豆類(lèi)3茄果、瓜菜類(lèi)4蔥蒜類(lèi)5嫩莖、葉、花菜類(lèi)6水生蔬菜類(lèi)7薯芋類(lèi)8野生蔬菜類(lèi)101扁豆蠶豆豆角荷蘭豆龍豆崗豆201發(fā)芽豆202綠豆伢101大蒜102大蒜（脫水）201大蔥水果亞類(lèi)水果1仁果類(lèi)562核果類(lèi)343漿果類(lèi)254柑橘類(lèi)145熱帶、亞熱帶水果206瓜果類(lèi)13102果光紅富士紅香蕉紅元帥黃元帥201梨巴梨長(zhǎng)把梨301紅果901海棠903沙果906磁梨速食食品的亞類(lèi)1快餐食品麥當(dāng)勞等國(guó)內(nèi)外快餐2方便食品加工方便面粥，早餐谷物，凍餃子等3休閑食品零食類(lèi)膨化食品，果仁等沒(méi)有分類(lèi)的食品在此。如瓜子，魚(yú)肉干等在各自類(lèi)別中?？墒巢糠趾蛿?shù)據(jù)表達(dá)

1

食物重量表達(dá)100克可食部分？100還是x%?

例如：香蕉一個(gè)可食部分的含量不是整個(gè)克數(shù)2一個(gè)食物有94個(gè)多的數(shù)據(jù)

測(cè)定數(shù)值計(jì)算數(shù)值借用數(shù)值無(wú)意義--…3食物可食部的定義“可食部”欄中數(shù)值表示某一食物中可食用部分占食物樣品的百分比,用于計(jì)算食物可食部分的重量使用FCD注意問(wèn)題調(diào)查時(shí)名稱(chēng)準(zhǔn)確編碼確定準(zhǔn)確3食物量是可食部還是非可食部寫(xiě)清楚如何使用食物成分表查找編碼查找確定填寫(xiě)1如何查找一個(gè)食物分類(lèi)，首先判別是哪一類(lèi)共分為21大類(lèi)。每一大類(lèi)中根據(jù)食物的屬性和加工方法又分為不同的亞類(lèi)，并將那些難以分配到某一具體亞類(lèi)的食物，歸入到相應(yīng)食物類(lèi)中的名為“其它”的亞類(lèi)中。亞類(lèi)和名稱(chēng)學(xué)名，別名或俗名，英文名，拉丁文名

例如：特濃，淡醬油，醬油，蠔油食物編碼例如：編碼為“04-5-401”的食物（竹筍）即：

045401

第04類(lèi)食物第5亞類(lèi)第401條食物

蔬菜及制品嫩莖一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性。在食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表、氨基酸含量表和脂肪含量表中相同的食物采用同一編碼。食物類(lèi)編碼

食物類(lèi)名稱(chēng)食物條數(shù)亞類(lèi)編碼

亞類(lèi)名稱(chēng)食物條數(shù)01谷類(lèi)及制品871小麥302稻米323玉米84大麥35小米，黃米59其它902薯類(lèi)、淀粉及制品181薯類(lèi)82淀粉類(lèi)1003干豆類(lèi)及制品721大豆432綠豆33赤豆44蕓豆65蠶豆79其它904蔬菜類(lèi)及制品2561根菜類(lèi)162鮮豆類(lèi)213茄果、瓜菜類(lèi)344蔥蒜類(lèi)205嫩莖、葉、花菜類(lèi)656水生蔬菜類(lèi)97薯芋類(lèi)118野生蔬菜類(lèi)8005菌藻類(lèi)3519

1601豬油食物編碼主要根據(jù)食物分類(lèi)的規(guī)則進(jìn)行。采取6位數(shù)字編碼的方法，前2位數(shù)字是食物的類(lèi)別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類(lèi)編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類(lèi)中的排列序號(hào)。食物類(lèi)、食物亞類(lèi)編碼見(jiàn)表1。一條食物成分?jǐn)?shù)據(jù)的編碼在食物成分表中具有唯一性，即同一個(gè)食物，在一般營(yíng)養(yǎng)成分表、氨基酸含量表、脂肪酸含量表、和葉酸、泛酸、生物素含量表中采用同一編碼。編碼2如何確定食物和數(shù)據(jù)

基本原則1--準(zhǔn)確的確定一個(gè)食物名稱(chēng)2如果有名稱(chēng)：一樣的名稱(chēng)和產(chǎn)地

--用均數(shù)

3如果沒(méi)有名稱(chēng)

--轉(zhuǎn)化方法（配料表，生熟轉(zhuǎn)換，干-膨脹轉(zhuǎn)化）

--近似替代法同種同類(lèi)

食物互換替代原則食物成分表3500食物有食物名按照此互換表

--無(wú)食物名稱(chēng)

--生熟食物比例不確定--明確知道原料單一舉例新疆皮帶面用標(biāo)準(zhǔn)粉,用面條(標(biāo)準(zhǔn)粉,切面)替換

用富強(qiáng)粉,用面條(富強(qiáng)粉,切面)替換---------明確知道原料單一的使用和填寫(xiě)編碼

編碼填寫(xiě)三個(gè)步驟；*按照分類(lèi)查找食物*按照食物確定原則確定食物*填寫(xiě)編碼舉例11.有一個(gè)食品:菠菜

確定是蔬菜及制品類(lèi)----食物類(lèi)編碼是04是葉類(lèi)---亞類(lèi)編碼是5條數(shù)是301所以,菠菜的食物編碼是04-5-301舉例2餃子屬于速食食品—大類(lèi)編號(hào)15屬于方便食品—亞類(lèi)編號(hào)2食物條數(shù)501

所以餃子的食物編碼是:15-2-501舉例3過(guò)橋米線它屬于云南當(dāng)?shù)匦〕?所以大類(lèi)屬于小吃類(lèi)---食物編碼為14亞類(lèi)是小吃----亞類(lèi)編碼為1是第042條所以過(guò)橋米線的食物編碼為:14-1-042三食物估量食物重量估計(jì)1常用食品量具和容量2常見(jiàn)生食品的份估量3烹飪食物重量估計(jì)

干品—膨脹量估計(jì)生-熟轉(zhuǎn)化估量可食用部分估量食物估量--１常用食品量具和容量容量指的是容器內(nèi)所裝的最大液體量。一般而言，我們較少討論容器的體積，較常討論容器內(nèi)容物的體積，并稱(chēng)容器裝滿(mǎn)內(nèi)容物時(shí)內(nèi)容物的體積為容器的容量。在經(jīng)過(guò)測(cè)算某一容積的容器能盛裝一定重量的食物之后，可以根據(jù)食物在容器內(nèi)所占的容積估計(jì)出該食物的重量。在膳食狀況調(diào)查中最常用的稱(chēng)量器具有碗、盤(pán)、勺和杯等。在開(kāi)始詢(xún)問(wèn)膳食狀況之前，應(yīng)提前使用標(biāo)準(zhǔn)的稱(chēng)量器具稱(chēng)量一些常見(jiàn)的食物重量，做到心中有數(shù)。在詢(xún)問(wèn)開(kāi)始的時(shí)候，給被調(diào)查對(duì)象展示這些標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)量器具，幫助他們回憶攝入各類(lèi)食物的量。2常見(jiàn)食物估量生的，份的，加工，烹飪A生食物原料食物份是指一個(gè)食物或一個(gè)常用量具食物具體的數(shù)量份額。這個(gè)份額常根據(jù)大多數(shù)個(gè)體食入的或食物量、或含有的某種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量而確定。了解這些常見(jiàn)食品的份量，對(duì)膳食調(diào)查中估計(jì)食品的重量是很重要的。因?yàn)楣烙?jì)重量不實(shí)，將導(dǎo)致膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確或失敗市場(chǎng)常見(jiàn)份量表名稱(chēng)份量計(jì)量

奶粉1杯240毫升全脂奶粉4湯匙30克低脂奶粉3湯匙25克米飯1碗，半碗

液態(tài)牛奶1袋240ml

B一個(gè)份的食物估計(jì)150克可食用部分70%

實(shí)際105克可食部重量（W1）=食品重量(W)–廢棄部分的重量（W2）C烹飪食物量估計(jì)

數(shù)據(jù)表干品—膨脹量估計(jì)

生-熟轉(zhuǎn)化估量可食用部分定義烹調(diào)后重量變化率可食部營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率一份菜肴的估量1食物成分表數(shù)據(jù)2食物配料表原料和量食物生熟互換表米飯110克米粥375克饅頭160克當(dāng)有熟品時(shí)候直接用大米50克

大米50克面粉100克

D可食部1可食部計(jì)算有兩種方法，可以直接測(cè)定和處理食品，稱(chēng)重食品總重量和去掉廢棄率的重量再計(jì)算；也可以直接查《中國(guó)食品成分表》計(jì)算。2廢棄率計(jì)算同可食用部分計(jì)算基本相同，如一個(gè)蘋(píng)果，去皮后為可食部分，皮的重量為廢棄部分。直接查表，或者稱(chēng)重計(jì)算3食物互換表—粗略估計(jì)食物名稱(chēng)市品重量（g）*食物名稱(chēng)市品重量