水產(chǎn)罐頭食品的加工一、水產(chǎn)罐頭食品的加工原理二、水產(chǎn)罐頭的一般生產(chǎn)工藝原料保藏、處理和預(yù)加工、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、質(zhì)檢、貯藏三、水產(chǎn)罐頭加工中有關(guān)質(zhì)量問題及防止措施概念：將新鮮的水產(chǎn)品經(jīng)過預(yù)處理后裝罐、密封、再經(jīng)加熱殺菌，制成的在常溫下可以長時(shí)間貯藏的產(chǎn)品一、水產(chǎn)罐頭食品的加工原理將初加工的水產(chǎn)品裝入罐頭容器內(nèi)，然后排氣、密封，再經(jīng)高溫加熱處理，殺滅水產(chǎn)品中的大部分微生物并使酶的活性受到破壞；然后通過排氣密封以防外界的再污染和空氣氧化，從而使水產(chǎn)品得以長期保藏（一）罐頭食品加熱殺菌的基本原理1、水產(chǎn)罐頭食品的微生物罐裝的目的——加熱或結(jié)合使用其他保存方法，殺滅污染的微生物必須確保對產(chǎn)品的加熱，足以能夠殺滅所有致病性的腐敗微生物2、致死溫度＞殺菌效果主要取決于加熱的溫度和時(shí)間，不同種類的微生物的致死溫度不同＞同一菌種在酸性強(qiáng)的食品中所需的殺滅溫度低，反之殺滅溫度要高3、熱致死速率（半對數(shù)熱致死曲線）規(guī)律：在一定的熱處理?xiàng)l件下，在每段時(shí)間間隔內(nèi)，加熱能夠殺死相同比例的存活細(xì)菌熱致死時(shí)間（thermaldeathtime）（D值）將規(guī)定的溫度下，殺死90％細(xì)菌數(shù)（或芽孢數(shù)）所需要的時(shí)間D值半對數(shù)熱致死曲線斜率倒數(shù)的負(fù)值反應(yīng)微生物的殺滅速度D0值一定溫度下，殺死一定濃度細(xì)菌（或芽孢）所需要的時(shí)間通常是表示標(biāo)準(zhǔn)溫度為121.1C?；?00C。時(shí)的熱致死時(shí)間4、熱致死時(shí)間曲線及Z值、Fo值將D值的對數(shù)值對加熱溫度作圖，可得一線性關(guān)系，即熱致死時(shí)間曲線Z值：加熱致死時(shí)間曲線斜率的倒數(shù)，表示加熱致死時(shí)間或D值按1/10或10倍變化時(shí)（對數(shù)值成整數(shù)倍），所對應(yīng)的加熱溫度的變化Z值反映了微生物的耐熱性，Z值越大，微生物越難殺滅一些與罐頭食品相關(guān)的芽孢菌的Z值約為10C5、Fo值當(dāng)Z值為10C時(shí)，在121C下，殺死一定濃度的參比菌種所的時(shí)間Fo值被用作罐藏食品加熱殺菌效果的指標(biāo)確定殺菌條件一般有兩種方法：一種是計(jì)算法，即根據(jù)容器的熱傳遞及指標(biāo)微生物的耐熱性試驗(yàn)數(shù)據(jù)通過計(jì)算求得，計(jì)算方法常用的有一般法（或圖解法）、公式法；另一種是試驗(yàn)法，即將指標(biāo)微生物接種到食品中去，根據(jù)食品是否敗壞來確定殺菌條件一般情況，先通過計(jì)算確定殺菌條件，再用指標(biāo)微生物做接種試驗(yàn)以驗(yàn)證其條件是否可靠二、水產(chǎn)罐頭的一般生產(chǎn)工藝原料保藏、處理水產(chǎn)原料從捕獲后就應(yīng)按其種類、質(zhì)量和規(guī)格大小分裝進(jìn)入“冷藏鏈”冷凍品一般采用空氣解凍和水解凍兩種方法空氣解凍＜室溫15C。自然解凍水解凍水溫20C左右,體積大的原料原料經(jīng)過解凍、清洗、剔除不可食部分后，分級(jí)、鹽漬鹽漬的目的對食品的咸淡進(jìn)行調(diào)味，食鹽含量1％—2.5％滲透脫水，使魚肉變得堅(jiān)實(shí)，利于后續(xù)的預(yù)煮和裝罐鹽漬的方法鹽水漬法拌鹽法原料預(yù)加工原料預(yù)煮、油炸、煙熏等預(yù)處理過程原料的預(yù)煮脫去原料中的部分水分，使蛋白質(zhì)凝固，組織緊密而具有一定的硬度，并使調(diào)味料充分進(jìn)入組織兩種方式：定量裝罐后，直接蒸汽加熱蒸煮，100C,20-40min,脫水率15-25%實(shí)際生產(chǎn)中，以魚塊表面硬結(jié)，脊骨附近魚肉蒸熟，即可認(rèn)為脫水完成魚肉先預(yù)煮，后及時(shí)冷卻，快速通過微生物繁殖和化學(xué)降解進(jìn)行最快的溫度區(qū)域原料的油炸目的除與預(yù)煮相同外，它還可使魚塊有堅(jiān)實(shí)感并賦予其油炸風(fēng)味原料的煙熏使魚肉獲得獨(dú)特的風(fēng)味和色澤冷熏40C以下；溫熏40—70C烘干煙熏魚塊按大小分檔分別吊掛或平鋪在烘車上，然后送人烘房以熱風(fēng)烘干50-60C。緩慢升高至65-70C，脫水率約為15%時(shí)，送入熏室煙熏熏室溫度V70C。，熏至魚塊呈金黃色或淡棕黃色，終止，時(shí)間30-40min再次送入烘房，70C下烘至魚塊總得率達(dá)58%~62%，取出冷卻至室溫裝罐罐藏容器及其選擇罐藏容器金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合薄膜袋(蒸煮袋)，即軟罐頭容器的清洗和消毒裝罐：原料經(jīng)加工處理后，應(yīng)及時(shí)迅速進(jìn)行裝罐，裝罐時(shí)應(yīng)保持罐頭的一定頂隙度水產(chǎn)原料多為易碎塊狀，目前國內(nèi)大都采用手工裝罐和加湯汁，加湯汁亦可采用液體加汁機(jī)液汁注入須加熱，以提高罐內(nèi)溫度，從而增強(qiáng)排氣及殺菌效果排氣罐頭的排氣是水產(chǎn)品裝罐后、密封前排除罐內(nèi)空氣的技術(shù)措施使罐頭在殺菌冷卻后獲得一定的真空度，保持罐頭外觀的正常狀態(tài)；防止罐頭在高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形和損壞；減少高溫殺菌過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞；防止罐頭內(nèi)好氧菌和霉菌的繁殖；防止或減輕罐頭在貯藏過程中內(nèi)壁腐蝕方式加熱排氣真空封罐排氣蒸汽噴射排氣氣體置換排氣加熱排氣基本原理通過加熱使罐內(nèi)物體受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽，從而排除罐內(nèi)空氣，排氣后必須立即密封，這樣才能使罐頭在殺菌冷卻后形成一定的真空度（2）真空封罐排氣封罐過程中，利用真空泵，將封罐機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，形成一定的真空度，使罐內(nèi)空氣排出，隨即迅速密封。對于湯汁少、罐內(nèi)空隙大的罐頭采用此法比較好（真空狀態(tài)下，液體沸點(diǎn)降低，汁液沸騰，質(zhì)量損失）5、密封目的使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕為保持高度密封狀態(tài)，需采用封罐機(jī)或封口機(jī)將罐頭或復(fù)合薄膜袋密封（1）金屬罐的密封通過封罐機(jī)的封滾輪，用機(jī)械壓力將罐身、罐蓋和中間的填料膠膜緊密地滾壓在一起2）玻璃罐的密封玻璃罐的密封根據(jù)瓶蓋結(jié)構(gòu)不同分為卷邊密封、旋轉(zhuǎn)密封和撳壓密封。（3）復(fù)合薄膜袋的密封采用熱熔密封的原理，即用電加熱及加壓冷卻，使內(nèi)層的塑料薄膜熔融而密封二層共擠復(fù)合薄膜三層或四層共擠復(fù)合薄膜電加熱密封：將金屬熱封棒通電加熱到一定溫度時(shí)，使復(fù)合袋內(nèi)層薄膜熔融，加壓，冷卻粘合脈沖密封：6、殺菌與冷卻主要采用加熱殺菌方法，在盡可能不影響或少影響產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分的同時(shí)最大限度地殺滅罐內(nèi)有害微生物，使貯藏過程中的微生物處于不可逆、不活化狀態(tài)細(xì)菌學(xué)上的殺菌是絕對殺菌罐頭殺菌采取的是適度殺菌，商業(yè)殺菌，主要針對有害致病菌和引起腐敗變質(zhì)的非致病菌殺菌必須嚴(yán)格按照殺菌規(guī)程進(jìn)行，必須首先考慮安全性，再考慮營養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，殺菌規(guī)程（殺菌公式）軟罐頭——壓縮空氣加壓殺菌和加壓冷卻＞送入殺菌鍋后關(guān)閉鍋門＞調(diào)節(jié)殺菌鍋閥門（如進(jìn)、排水閥，進(jìn)、排氣閥和壓縮空氣閥等）＞使鍋內(nèi)達(dá)到所需的壓力、溫度或水位＞按照罐頭的殺菌規(guī)程控制升溫和恒溫時(shí)間＞恒溫殺菌結(jié)束后，關(guān)閉蒸汽閥，通過調(diào)節(jié)有關(guān)閥門＞向鍋內(nèi)加入冷卻水或壓縮空氣進(jìn)行常壓冷卻或反壓冷卻，直