《果蔬貯藏與加工技術》課程標準一、課程概述果蔬與加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后處理技術、貯藏保鮮特點、加工特點與產品標準的一門應用性科學，是高等職業(yè)學校園藝專業(yè)的一門專業(yè)課程。它的任務是：使學生具備從事生產和經營所必需的果蔬貯藏加工的基本知識和基本技能，為學生學會致富本領、創(chuàng)業(yè)能力打下一定的基礎。本課程導入新的職業(yè)教育的理念，以職業(yè)崗位的需求確定課程的教學目標，突出實踐教學，始終貫穿以學生為主體，教師為主導的教學思想，完成教學任務。本課程的設計思路是：通過召開實踐專家訪談會，了解職業(yè)崗位對學生綜合素質的需求，確定該職業(yè)領域的典型工作任務，開發(fā)人才培養(yǎng)方案、明確課程體系，將職業(yè)領域轉化成學習領域，再將學習領域轉化成學習情境，《果蔬貯運與加工》課程是學習情境之一，在完成這一學習情景任務的過程中，以課程標準為主線，編寫配套的教材，開發(fā)相應的教學資源，開展互動式的教學活動，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)能力。二、課程目標（一）總體目標使學生理解果蔬貯藏加工的基本理論；學會主要果蔬貯藏的操作技術要點及主要果蔬加工的工藝要點；使學生感受做中學的教學氛圍；培養(yǎng)學生的團隊合作、語言表達、發(fā)現問題、分析問題和解決問題等綜合能力。（二）具體目標職業(yè)素質目標：.具備良好的政治思想素質、道德品質和法律意識；.具有學農愛農的專業(yè)思想及愛崗敬業(yè)的精神；.具有吃苦耐勞、積極進取和踏實肯干的工作作風；.具有良好的人際交往能力和團隊合作的精神；.具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)能力。職業(yè)知識目標：.使學生認知果蔬貯藏加工在我國國民經濟中的重要作用；.使學生懂得果蔬貯藏的基本特性，呼吸強度與果蔬貯藏密切關系；乙烯代謝在果蔬貯藏保鮮過程中的重要作用；.使學生懂得果蔬加工的基本原理及加工產品的質量標準；.使學生知道果蔬中的化學成分及其在貯藏加工中的變化；.使學生知道果蔬貯藏加工的最新發(fā)展動態(tài)；.使學生認識副產品的綜合利用與環(huán)境保護的關系。職業(yè)能力目標：.熟悉果蔬貯藏的基本方法及貯藏過程中病蟲危害及預防措施；.熟悉主要果蔬貯藏所需的溫度、濕度、氣體成分等環(huán)境條件；.學會主要果蔬貯藏的管理技術要點；.學會果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速凍制品等加工工藝的基本技能；.靈活運用所學知識解決果蔬貯藏中出現的霉爛、異常溫度傷害等問題；解決果蔬加工中出現的產品質量問題；6.能夠解釋果蔬貯藏中出現的異常現象；能夠解釋果蔬加工中出現的原料褐變、干制品霉變、糖制品反沙、罐制品脹罐、腌制品酸敗、汁制品混濁、商品異味等異?，F象；7.學會果蔬新產品開發(fā)基本技能；8.學會果蔬貯藏加工國外信息檢索技能，文獻綜述的基本格式；9.學會果蔬貯藏加工的的設計方案的編寫，開發(fā)學生的個人潛能。三、容標準（容和要求表1）為了培養(yǎng)學生的專業(yè)能力、方法能力和社會能力，針對果蔬貯運與加工的職業(yè)崗位特點，分析工作任務，提出知識要求和技能要求，設計教學情境，采取過程考核評價的方法，制定容標準。綜合工作任務一：果蔬采后處理工作任務1:典型果品采收及采后處理知識要求使學生掌握果品采后的生理變化，包括果品的呼吸作用、蒸騰等生理知識及果品總化學成分及其變化；使學生明確果品采前、采收及采后處理是果品貯藏的重要因素；掌握典型果品采收和采后處理的基礎知識。技能要求掌握典型果品如蘋果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠蘿以及柑橘等果品的采收和采后處理以及商品化處理的基本方法，具體包括包括分級、化學處理、預冷、包裝等技能。會對典型果品進行包裝。教學情境設計.安排學生查詢采后處理的相關資料；.根據果品特性每人寫一份典型果品的采收及采后處理方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在采后處理車間分別對蘋果、梨、葡萄、

桃、柑橘、香蕉及菠蘿進行采后處理。4.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結。考核評價.學生自我評價果品采后處理的收獲體會；.小組討論點評、互評采收及采后處理方案、采后處理過程中的工作態(tài)度和處理的效率。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務2：典型蔬菜采收及采后處理知識要求使學生掌握蔬菜采后的生理變化，包括蔬菜的呼吸作用、蒸騰等生理知識及蔬菜總化學成分及其變化；使學生明確蔬菜采前、采收及采后處理是蔬菜貯藏的重要因素；掌握典型蔬菜采收和采后處理的基礎知識。技能要求掌握典型蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、白菜、蒜薹、馬鈴薯、番茄等蔬菜的采收和采后處理以及商品化處理的基本方法，具體包括包括分級、化學處理、預冷、包裝等技能。會對典型的蔬菜進行包裝。教學情境設計.安排學生查詢采后處理的相關資料；.根據蔬菜特性每人寫一份典型蔬菜的采后及采后處理方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在采后處理車間分別對典型蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、白菜、蒜薹、馬鈴薯、番茄等蔬菜進行采后處理。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價典型蔬菜采收的收獲體會。.小組討論點評、互評采收方案、采收過程中的工作態(tài)度和采收的效率。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。

4.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務3：果蔬產品運輸案例知識要求使學生明確果蔬產品的運輸的主要途徑和基本知識。技能要求學會典型果蔬運輸的方案設計；學會典型果蔬產品在運輸途中的環(huán)境調控。教學情境設計.安排學生查詢果蔬產品運輸的相關資料；.根據產品特性每人寫一份果蔬產品運輸的方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在采后處理車間分別對蘋果、梨、葡萄、桃和蘿卜、胡蘿卜、白菜、蒜薹、馬鈴薯、番茄等蔬菜進行模擬運輸的案例訓練。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結。考核評價.學生自我評價進行果蔬產品運輸方案設計和模擬運輸的收獲體會；.小組討論點評、互評果蔬產品運輸方案設計和模擬運輸過程中的工作態(tài)度和案例分析的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。綜合工作任務二：果蔬貯藏工作任務4：典型果品貯藏知識要求使學生了解貯藏與果品特性之間的關系；果品貯藏與商品特性；理解果品貯藏保鮮的原理；掌握影響果品貯藏質量的因素以及果品貯藏方式技能要求根據果品的貯藏特性，設計典型果品貯藏實施方案，學會蘋果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠蘿以及柑橘貯藏保鮮方法；學會貯藏環(huán)境氧和二氧化碳含量的測定。1.安排學生考察貯藏庫的結構和貯藏能力；

.查詢資料。關鍵詞有：蘋果、梨、葡萄、桃及香蕉、菠蘿和柑橘、貯藏保鮮方法等；匯總查找的相關資料；.每人寫一份貯藏方案；小組討論，將每個同學好的思路，教學情境設計補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據蘋果、梨、葡萄、桃及香蕉、菠蘿和柑橘的貯藏方案，在冷庫分別進行這幾種果品的貯藏訓練，分別設計貯藏過程中溫度、濕度和氣體成分的分析觀察。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結和階段成果的交流。.學生自我評價進行典型果品貯藏的收獲體會；.小組討論通過點評、互評貯藏方案、貯藏過程中的工考核評價作態(tài)度和貯藏的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務5：典型蔬菜貯藏知識要求使學生了解貯藏與蔬菜特性之間的關系；蔬菜貯藏與商品特性；理解蔬菜貯藏保鮮的原理；掌握影響果品貯藏質量的因素以及果品貯藏方式。技能要求根據蔬菜的貯藏特性，設計典型蔬菜貯藏實施方案，學會蘿卜、胡蘿卜、白菜、蒜薹、馬鈴薯、番茄的貯藏保鮮方法；學會貯藏環(huán)境氧和二氧化碳含量的測定。.安排學生考察貯藏庫的結構和貯藏能力；.查詢資料。關鍵詞有：蘿卜、胡蘿卜、白菜、蒜薹、馬鈴薯、番茄、貯藏保鮮等等；匯總查找的相關資料；.每人寫一份采收方案；小組討論，將每個同學好的思路，教學情境設計補充完善到一個方案中，作為實施方案。4.依據蘿卜、胡蘿卜、4.依據蘿卜、胡蘿卜、白菜、蒜薹、馬鈴薯、番茄等貯藏方案，在冷庫分別進行這幾種蔬菜的貯藏保鮮訓練。5.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結和階段成果的交流?？己嗽u價.學生自我評價進行典型蔬菜貯藏的收獲體會；.小組討論通過點評、互評貯藏方案、貯藏過程中的工作態(tài)度和貯藏的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。綜合工作任務三：果蔬加工工作任務6：典型果蔬罐制品加工知識要求了解果蔬罐制品的罐藏原理、加工工藝流程以及罐藏容器的種類與貯藏性能；了解罐制品的質量標準；了解果蔬罐制品加工中常見的質量問題。技能要求根據果蔬特性，能夠自己設計罐制品加工方案；掌握果蔬罐制品的基本操作技能；學會糖水荔枝與鹽水蘑菇罐頭的制作方法；會處理果蔬罐制品加工中常見的質量問題。教學情境設計.安排學生查詢果蔬罐制品加工的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、荔枝、蘑菇、罐制品、加工等等；.根據荔枝及蘑菇特性每人寫一份荔枝與蘑菇的罐制品加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別進行荔枝、蘑菇進行小組輪動罐頭加工制作。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結。考核評價.學生自我評價進行荔枝、蘑菇罐制品加工的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。

.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務7：典型果蔬汁制品加工知識要求了解果蔬汁的種類以及加工工藝流程；了解果蔬汁制品的質量標準；了解果蔬汁制品加工中常見的質量問題技能要求根據果蔬特性，能夠自己設計果蔬汁制品的加工方案；掌握果蔬汁制品的基本操作技能；學會柑橘汁、澄清蘋果汁、渾濁番茄汁以及濃縮蘆筍汁的制作方法；會處理果蔬罐制品加工中常見的質量問題教學情境設計.安排學生查詢果蔬汁制品加工的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、柑橘、蘋果、番茄、蘆筍、汁制品、加工等等；.根據柑橘、蘋果、番茄、蘆筍的特性每人寫一份的上述果蔬產品的汁制品加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別進行柑橘、蘋果、番茄、蘆筍的小組輪動汁制品加工制作。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行柑橘、蘋果、番茄、蘆筍汁制品加工的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務8：典型果蔬干制品加工知識要求了解果蔬干制品的加工原理、果蔬在干制過程中的變化以及果蔬干制品加工工藝流程；了解果蔬干制品的質量標準；了解果蔬干制品加工中常見的質量問題。技能要求根據果蔬特性，能夠自己設計果蔬干制品的加工方案；掌握果蔬干制品的基本操作技能；龍眼干、香菇干以及胡蘿卜粉

的的制作方法；會處理果蔬干制品加工中常見的質量問題教學情境設計.安排學生查詢果蔬干制品加工的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、龍眼、香菇、胡蘿卜粉、加工等等；.根據龍眼、香菇、胡蘿卜的特性每人寫一份的上述果蔬產品的干制品加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別進行上述果蔬產品的小組輪動干制品加工制作。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行龍眼、香菇、胡蘿卜粉制品加工的體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務9：典型果蔬糖制品加工知識要求了解果蔬糖制品的種類；知道糖制的原理以及糖制品加工工藝流程；了解果蔬糖制品的質量標準；了解果蔬糖制品加工中常見的質量問題。技能要求根據果蔬特性，能夠自己設計果蔬糖制品的加工方案；掌握果蔬糖制品加工的基本操作技能；學會杏脯、橙醬的制作方法；會處理果蔬糖制品加工中常見的質量問題。教學情境設計.安排學生查詢果蔬糖制品加工的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、杏、橙、糖制品、加工等等；.根據杏、橙的特性每人寫一份的上述杏、橙糖制品加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別進行杏、橙小組輪

動糖制品加工制作。4.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行杏、橙制品加工的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務10：典型果蔬速凍制品加工知識要求了解果蔬速凍的原理以及速凍加工工藝流程；了解果蔬速凍如何解凍的方法；知道果蔬速凍制品加工得工藝流程；明確果蔬速凍制品的質量標準；了解果蔬速凍制品加工中常見的質量問題。技能要求根據果蔬特性，能夠自己設計果蔬速凍制品加工的方案；掌握果蔬速凍制品加工的基本操作技能；學會速凍帶殼荔枝、豌豆、芒果塊；會處理果蔬罐制品加工中常見的質量問題。教學情境設計.安排學生查詢果蔬速凍制品加工的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、荔枝、豌豆、芒果塊、速凍制品、加工等等;.根據帶殼荔枝、豌豆、芒果的特性每人寫一份的上述果蔬產品的速凍制品加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別進行帶殼荔枝、豌豆以及芒果塊的小組輪動速凍制品加工制作。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行帶殼荔枝、豌豆、芒果塊速凍制品加工的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不

足。4.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務11:典型果酒、果醋加工知識要求了解果酒的種類；知道果酒、果醋的釀造原理以及加工工藝流程；明確果酒、果醋的質量標準；了解果酒、果醋加工中常見的質量問題。技能要求根據果品特性，能夠自己設計果酒、果醋的加工方案；掌握果酒、果醋加工的基本操作技能；學會葡萄酒釀制及蘋果醋的制作方法；會處理果酒、果醋加工中常見的質量問題。教學情境設計.安排學生查詢果酒、果醋加工的相關資料，關鍵詞為：葡萄、釀酒、蘋果、果醋、加工等等；.根據葡萄、蘋果的特性每人寫一份的葡萄酒、蘋果醋的加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別進行葡萄酒及蘋果果醋的小組輪動加工制作。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行葡萄酒、蘋果醋加工的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。工作任務12：典型蔬菜腌制品加工知識要求了解腌制品的種類；知道腌制品的研制原理；明確腌制品加工工藝流程；了解蔬菜腌制品的質量標準；了解蔬菜腌制品加工中常見的質量問題。技能要求會進行根據蔬菜特性，能夠自己設計蔬菜腌制品的加工方案；掌握蔬菜腌制品加工的基本操作技能；學會白菜泡菜、醬

黃瓜、糖醋蒜的制作方法；會處理蔬菜腌制品加工過程中常見的質量問題。教學情境設計.安排學生查詢蔬菜腌制品加工的相關資料，關鍵詞為：蔬菜、泡菜、醬菜、糖醋蒜、腌制、加工等等；.每人寫一份的上述腌制產品的加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，在果蔬加工車間分別用白菜、黃瓜、大蒜進行小組輪動腌制品加工制作。.教師組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行泡菜、醬菜以及糖醋蒜制品加工的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案、加工操作工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本工作任務的教學效果和改進的建議。綜合實訓實訓1:參觀企業(yè)果蔬貯藏庫及果蔬加工廠知識要求通過實際生產企業(yè)的參觀，系統的回顧與鞏固有關果蔬采后處理、貯藏與加工的知識，使學生對果蔬貯藏庫的形式、規(guī)模、效益、發(fā)展動態(tài)產生感官印象，對農產品加工工藝印象深刻，知道食品營養(yǎng)衛(wèi)生對加工產品質量的重要性技能要求參觀過程中，能運用所學的知識，理解并解釋生產的各個環(huán)節(jié)。教學情境設計.安排學生查詢并收集果蔬產品貯藏庫及加工廠相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、貯藏庫、加工廠等等；.每人寫一份參看貯藏庫和加工廠的提綱；.參觀過程中小組討論事先擬定的參觀主題；.小組描述果蔬產品加工設備及相關流程5.小組總結參

觀收獲體會?？己嗽u價.學生自我評價參觀的收獲體會；.小組討論點評、互評加工方案。.教師組織學生打分評價，找出突出的想法和主要的不足。.學生評價本次參觀的教學效果和改進的建議。實訓2：果蔬采后處理訓練知識要求鞏固果蔬產品采后處理所學的知識，能系統的運用所學知識進行果蔬產品采后處理的設計與操做。技能要求能根據具體果蔬產品的種類及性質進行果蔬產品的采后處理工作。教學情境設計.安排學生查詢果蔬產品采后處理的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、果蔬名稱（實訓準備的果蔬名稱）、采后處理等等；.每人寫一份產品的采后處理方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。3.依據實施方案，在果蔬采后進行小組輪動采后處理。組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價.學生自我評價進行幾種果蔬產品采后處理的收獲體會。.小組討論點評、互評采后處理方案及其實施工程中的工作態(tài)度和采后處理的效果。.教師組織學生打分評價，找出突出的成果和主要的不足。.學生評價本實訓工作任務的教學效果和改進的建議。實訓3：本地典型果品和蔬菜加工工藝技能訓練知識要求鞏固果蔬產品加工所學的知識，能系統的運用所學知識進行果蔬產品加工工藝的設計與操做。技能要求能描述一種原料系類產品的加工工藝，并進行關鍵技術環(huán)節(jié)的操作。教學情境設計.安排學生查詢果蔬產品加工的相關資料，關鍵詞為：果品、蔬菜、果蔬名稱（實訓準備得果蔬名稱）、加工等等；.每人寫一份產品的加工方案；小組討論，將每個同學好的思路，補充完善到一個方案中，作為實施方案。.依據實施方案，進行小組輪動加工。組織發(fā)動全班同學進行每個環(huán)節(jié)的小結?？己嗽u價1學生自我評價幾種果蔬產品加工的收獲體會。.小組點評、互評加工方案及其實施工程中的工作態(tài)度和加工制品的效果。.學生打分評價，找出突出成果和主要不足。.學生評價本實訓工作任務的教學效果和改進的建議。四、實施建議（一）教學建議.本課程標準適用于高等職業(yè)院校園藝專業(yè)和設置相關課程的種植類和農產品加工類專業(yè)。.本課程教學總時數為90-120學時，理論教學50-60學時，實驗與實訓50-60學時，綜合實訓2周（60學時）。.在使用本課程標準時，應堅持以能力為基礎，融知識、技能、態(tài)度為一體。始終貫穿以學生為主體，教師為主導的指導思想；教學容以夠用、適用、實用為原則；采取講授式、互動式、提問時、討論式等綜合教學方法。注重以學生學習為中心的教學資料的準備，充分利用實物、標本、膠片、圖表、幻燈、光盤等教具，選擇教室、實驗室、校外實