第12單元化學(xué)與生活人類重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（一）2菜肴3中式菜肴4人類為了維持生命和健康，必須攝取食物。食物的成分主要有蛋白質(zhì)、糖類、油脂、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水等六大類，通常稱為營(yíng)養(yǎng)素。5瘦肉蛋白質(zhì)6雞蛋蛋白質(zhì)7魚(yú)蛋白質(zhì)8牛奶蛋白質(zhì)9蛋白質(zhì)蛋糕10蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的主要原料。動(dòng)物肌肉、皮膚、毛發(fā)、蹄、角等的主要成分都是蛋白質(zhì)，許多植物（如大豆、花生）的種子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)

食物中的蛋白質(zhì)11蛋白質(zhì)是由多種氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸等）構(gòu)成的極為復(fù)雜的化合物，相對(duì)分子質(zhì)量從幾萬(wàn)到幾百萬(wàn)。丙氨酸它是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，成人每天需要攝取60g～70g，處于生長(zhǎng)發(fā)育期間的青少年需要量更大。12蛋白質(zhì)在人體中的作用人體通過(guò)食物獲得的蛋白質(zhì)，在胃腸道里與水發(fā)生反應(yīng)，生成氨基酸。氨基酸通過(guò)腸壁進(jìn)入血液循環(huán)，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出體外，同時(shí)放出熱量供人體活動(dòng)的需要。每克蛋白質(zhì)完全氧化約放出18kJ的能量。另一部分氨基酸再重新組成人體所需要的各種蛋白質(zhì)，維持人體的生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新。13機(jī)體中的蛋白質(zhì)具有多種功能，如血液中的血紅蛋白在吸入氧氣和呼出二氧化碳的過(guò)程中起著載體的作用。血紅素結(jié)構(gòu)圖14氧合血紅蛋白示意圖血紅蛋白＋O2

氧合血紅蛋白15課堂練習(xí)：一女運(yùn)動(dòng)員可以在60s內(nèi)跑完400m，她的最大氧氣吸入量為4L/min，而肌肉在工作達(dá)到極限時(shí)，每公斤體重每分鐘需要氧氣約0.2L，如果該女運(yùn)動(dòng)員體重為50kg，她將缺少多少氧氣？16血紅蛋白也能與一氧化碳結(jié)合，而且結(jié)合能力很強(qiáng)，是氧氣的200倍，結(jié)合了一氧化碳的血紅蛋白不能再與氧氣結(jié)合，人就會(huì)缺氧窒息死亡。這就是煤氣中毒的原因。17香煙的煙氣中含有幾百種有毒物質(zhì)，其中就有一氧化碳。香煙中的有毒物質(zhì)18酶酶是蛋白質(zhì)，它們具有蛋白質(zhì)的特性，如溫度稍高或遇強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽類時(shí)變性等。酶也有它們自己的特性，酶是生物催化劑，催化許多有機(jī)化學(xué)反應(yīng)和生物體中復(fù)雜的反應(yīng)，如氧化還原、水解等。酶脫離生物機(jī)體后仍具有活性。前面所講到的淀粉和纖維素在微生物作用下發(fā)酵變?yōu)槠咸烟?，葡萄糖在微生物作用下發(fā)酵變?yōu)榫凭?，都有微生物產(chǎn)生的各種酶的作用。19在人和動(dòng)植物的生理活動(dòng)中，酶起著重要的作用，如含有淀粉和食物常常為人們的唾液和胰液中含有的淀粉酶所水解。酶20有些物質(zhì)如甲醛等會(huì)和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其變質(zhì)。因此，可用甲醛水溶液（福爾馬林）制作動(dòng)物標(biāo)