茶葉加工模擬試卷出卷組長：周榮麗出卷專業(yè)：10茶藝一：名詞解釋(每題3分，選擇五題作答)殺青：高溫鈍化酶活性，阻擋多酚類物質(zhì)氧化，產(chǎn)生紅葉紅梗，進(jìn)而影響茶葉品質(zhì)；鮮葉適制性：指某種鮮葉具有適合制作某種茶類的特性。發(fā)酵列物質(zhì)發(fā)生氧化作用的過程。第一、二、三、四葉以及著生嫩葉的莖。藝過程。成條率：揉捻葉形成條索的數(shù)量占加工總量的百分?jǐn)?shù)。〔每題1分正確的寫“1(F)2、“高溫殺青，先高后低老葉老殺”是綠茶殺青技術(shù)三原則〔F〕3、花茶和緊壓茶屬于再加工茶類〔T〕4〔F〕5、在制茶過程中兒茶素類物質(zhì)氧化途徑和氧化程度不同，由此產(chǎn)生了色、香、味品質(zhì)絕然不同的六大茶類〔T〕6、茶樹鮮葉中葉綠素a和葉綠素b1:1.5〔F〕72.2以下的統(tǒng)稱為長葉形，比值高于2.2〔F)8、在茶葉精制過程中，毛茶都需要再枯燥〔F〕9、發(fā)酵的基質(zhì)是多酚類，存在于細(xì)胞的液泡中，多酚類氧化酶存在〔T〕10、緊壓茶的技術(shù)措施是蒸與壓〔T)三填空題〔1分〕中國最先制造綠茶茶、白茶、青茶、紅茶等制法。在鮮葉加工過程中變化最大、對形成各種茶類不同品質(zhì)特征起著主要作用的是〔TeaPolyphenols〕類化合物。同一批鮮葉，經(jīng)過制紅茶的加工方法，則形成“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征；假設(shè)經(jīng)過制綠茶的加工過程則形成“清湯綠葉”的品質(zhì)特征。氨基酸含量特別是茶氨酸含量莖梗比嫩葉多。水解酶類、在實際生產(chǎn)中，發(fā)酵程度都應(yīng)把握適度偏輕。在鮮葉加工中，萎凋化學(xué)變化和發(fā)酵均是鮮葉有機(jī)體的自體分解過程。茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，首先打算于鮮葉內(nèi)含有效成分的多少及其配比。干熱殺青和濕熱殺青。熱化學(xué)反響是殺青葉質(zhì)量變化及形成的主要因素。真菌和細(xì)菌。在精制時，利用比重不同，實行風(fēng)選技術(shù)分開好壞。圓篩是使茶葉隨著篩床的回轉(zhuǎn)而在篩框內(nèi)作平面運動的篩分過程，通過不同篩孔，可把毛茶的長短分開。酶在制茶過程中的制茶技術(shù)主要是通過有效掌握鮮葉組四選擇題〔2分〕1、以下哪種茶，其制作工序中不需要“殺青”工序的是〔 B 〕A、綠茶 B、青茶 C、黑茶 2、以下屬于炒青綠茶的是〔 C 〕A、黃山毛峰 B、玉露 C、雨花茶 猴魁A、B、C、D、3、茶鮮葉中茶多酚含量約占茶葉干物質(zhì)總量的〔 C 〕A、10%左右 B、1.5%—3% C、20%—35% D、20%—25%4、湖南君山銀針屬于以下哪類茶D。A、綠茶 B、白茶 C、黑茶 D、黃茶時,酸度越來越大,多酚氧化酶在低于最適PH(C 其活性越來越低。A、4 B、6.5 C、5.5 D、4.56、紅茶品質(zhì)的形成是一個極其簡單的過程D 合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導(dǎo)作用。A糖類 B.氨基酸類C.脂類 D.多酚類時，因干度缺乏或天氣潮濕而水分含量較多，必需烘干或炒干以便后期加工，此工序稱為( C )AB、補火C、復(fù)火D、車色8.〔A 〕是閩南烏龍茶工藝的代表。A鐵觀音 B.武夷巖茶C．文山包種D．膨風(fēng)茶9、黑茶起源于( C )A、清代 B、唐代 C、明代 D、元代10、以下不屬于脂溶性色素的是( D )A、葉綠素 B、類胡蘿卜素 C、類黃素 D、茶黃素五、簡答題〔5分〕1、綠茶精巧的目的要求？〔1〕整飾外形，分做花色分別老嫩，劃分級別剔除劣雜，提高凈度適度枯燥，確保品質(zhì)調(diào)劑差異，穩(wěn)定質(zhì)量2、殺青過程中應(yīng)遵守的三原則？〔1〕高溫殺青，先高后低抖悶結(jié)合，多抖少悶?zāi)廴~老殺，老葉嫩殺3、毛茶歸堆應(yīng)留意哪些方面？〔1〕產(chǎn)地不同，品質(zhì)特征各異品種不同，品質(zhì)特征明顯不同制法不同，品質(zhì)有差異季節(jié)不同，品質(zhì)各異時，供調(diào)劑品質(zhì)的參考4、緊壓茶的加工流程？——〔潮水〕——稱茶——蒸茶——壓制成形——枯燥——包裝5、分別寫出六大茶類的根本制法？〔1〕綠茶：鮮葉——殺青——揉捻——枯燥黃茶：鮮葉——殺青——揉捻——悶黃——枯燥黑茶：鮮葉——殺青——揉捻——渥堆——枯燥白茶：鮮葉——萎凋——枯燥青茶：鮮葉——萎凋——做青——炒青——揉捻——枯燥紅茶：鮮葉——萎凋——揉捻——發(fā)酵——枯燥六論述題〔15分，任選一題作答〕1簡述毛茶加工的要求要最好的制茶品質(zhì)都要求得到最好的品質(zhì)和最經(jīng)濟(jì)的加工程序。要最高的制茶效果制率的凹凸固然與毛茶的性質(zhì)很有關(guān)系，但受加工技術(shù)的影響也很大，不必降低本錢。要有價值的低級茶或副茶毛茶的制率在70%左右，其余30%，除水格外，就是副茶和低級茶也由于加好的低級茶或副茶。低級茶或副茶品質(zhì)好，無形中也