1/8甜酒釀試驗設(shè)計一、甜酒釀簡介〔糯〕拌上酒酵〔一種特別的微生物酵母〕米酒又被稱為清酒，據(jù)較早的文獻記錄晉代的《酒誥》記載：是米酒。我國古人始終有喝品嘗米酒的習(xí)慣，在日常生活中，無論是祭祀天地、祖先還是慶.二、甜酒釀的作用甜酒釀有健脾開胃、舒筋活血、祛濕消痰、補血養(yǎng)顏、延年益壽的功能，最宜中老如四川、湖南、江浙等地。將醪糟兌水燒開，放入湯圓〔通常是無餡的小湯圓〕，待湯圓浮起后，加入少量桂口味都更好。在江南民間，為了給產(chǎn)婦滋補，也有必飲米酒之說。此飲品芳香襲人、甜潤爽口，富含多種維生素、氨基酸等養(yǎng)分成分，不加任何食品添加劑、防腐劑、色素等，屬自然綠色飲品。三、甜酒釀的歷史,［酒］.,所以明代李時珍所著［］.,,.［濁］字.:.,都付笑談中,,.,.李白有［］.人工釀酒是陶器的制造。否則，便無從釀起。在仰韶文化遺址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，約在六千年前，人工釀酒就開頭了。《XX》有言：飲料。而日本釀造清酒的技術(shù)是從中國引進的。15008古代詩人也曾作詩描繪人喝醉酒的情景。至遲在公元前 1000年左右，中國就制造了發(fā)酵釀酒的技術(shù)，使釀出的酒中酒精濃度比一般啤酒至少高三倍。中國優(yōu)越的造酒技術(shù)，在于最早使用曲來釀酒，并且還覺察要提高酒中的酒精濃度，只要在發(fā)酵過程中不斷加進熟的并經(jīng)過浸泡的谷物即可。這是世界第一流的釀酒技術(shù)，它釀出了在數(shù)世紀前才流傳到日本以及世界各國。因此，可以講最早制造米酒的是中國。古代釀法俗。釀米酒先要把糯米〔五六十斤〕浸上一天一夜，其次天撈起來淘盡，晾十多分鐘后710天后，掀開草連子，在米缸中再加一些清水〔1斤米約加3斤水〕，再過四五天，糯米在國外怎樣作米酒〔酒釀，甜酒〕，到中國店買袋裝的糯米五磅，酒麴一袋〔兩枚裝〕〔〕道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。將一枚酒曲研成粉末待用。均勻。不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點點酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜蜜，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。假設(shè)發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味說起來，這種酒曲發(fā)酵技術(shù)還是中國古代的一個大制造。酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物?；颐箤⒌矸坜D(zhuǎn)化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進展到適當程度，才有美味的米酒。歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前竟然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了好。這是由于他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌。衰敗緣由,,..,,,.,?.!.:,,.米酒走下神壇的同時也帶走了華夏文人的一身才華!,.!,,.,!,,,.,,!,..!,.!工藝的巨大缺陷,,....:,..復(fù)興的期望2023,,,浙江,,廣西,,湖南,,.分析了黃酒,,清酒,..,!2023年,,.,,,.,使得出!和各種雜菌微生物失控生殖水解導(dǎo)致的苦尾和酸敗.且制造性的將米酒保質(zhì)細分為脫氧,,滅菌,!,質(zhì)量的量化掌握貫穿始終.,使得中國米酒有條,.!優(yōu)勢與前景,,親和力!,常飲傷身.［甘醇綿軟］.即入口甘甜,,,.,,!,.,.,.,.!..,.工.,!,..,.,,釀造輝煌！四、試驗室制作〔一〕、試驗?zāi)康?、學(xué)會甜酒的傳統(tǒng)制作方法。2、學(xué)會對甜酒的酒精度、酸度、可溶性固形物含量等性質(zhì)進展測定。3、學(xué)會對甜酒的品質(zhì)進展評價?！捕?、試驗原理甜酒釀是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，其產(chǎn)熱量高，酒度低，風(fēng)味獨特，具有良好的養(yǎng)分價值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多數(shù)的甜酒釀是將糯米或大米經(jīng)過蒸煮糊化，利用酒藥中的根霉和米曲霉等微生物將糊化后的淀粉糖化，將蛋白質(zhì)水解成氨基酸，，經(jīng)長時間釀制而成的產(chǎn)品。試驗儀器：pH料：糯米、酒曲酵母〔四〕、試驗步驟洗米，浸泡TTT拌酒曲T落缸搭窩T培育成熟T檢測1、洗米，浸泡：稱米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm1216小時，至可以用手2、蒸飯：在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上13、攤冷：蒸好的糯米端離蒸鍋，倒在托盤中冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷少。4、落缸搭窩：轉(zhuǎn)入容器，壓實，中間扒一個小窩，然后密封。5、培育成熟：置于30C的恒溫箱中培育，假設(shè)米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停頓保溫，一般經(jīng)受2436小時。6、滅菌：扭松蓋子放在約80C熱水中燙約10min，殺死其中的微生物和酶停頓其活動。7、檢測：測定釀出的甜酒的pH值，可溶性固形物含量；蒸酒，測定其酒精度。最終對其香氣、口感、風(fēng)格進展品評?！踩?、試驗中可能消滅的問題1、糯米飯肯定要煮熟透，不能太硬或夾生；米飯肯定要涼透至 35C以下才能拌酒曲，否則會影響正常發(fā)酵。保溫以273C 為佳，溫度低成熟時間長，溫度高時間短，保溫時間應(yīng)掌握在米飯變軟變甜少有酒味即止，時間太長產(chǎn)酸