餐飲操作安全治理制度餐飲操作安全治理制度1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成留意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。2、要做好工作環(huán)境的安全治理，以避開災(zāi)難及悲劇的發(fā)生。3、每位員工應(yīng)生疏并嫻熟運(yùn)用預(yù)防災(zāi)難發(fā)生的技巧。4、做好安全治理檢查和預(yù)防工作。儀容儀表治理制度1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女效勞員發(fā)型不能披肩，男效勞員不得過耳，發(fā)腳不能過衣領(lǐng)。3、女效勞員化淡妝。4、員工上班時(shí)間不能佩戴飾物。樓面效勞人員工作治理制度1、準(zhǔn)時(shí)上下班。2、上班時(shí)必需穿著規(guī)定制服，制服不行攜出作私人服裝。3、下班后馬上離去，勿在酒店內(nèi)逗留。4、不行在店內(nèi)喝酒，亦不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙。5、員工制止用客用電梯。6、在工作時(shí)間內(nèi)不行接會(huì)私人訪客或以及撥打外線。7、工作人員不能在餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會(huì)。8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級(jí)規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。9、除因公務(wù)，不行在非本身工作場(chǎng)所徘徊逗留。10、公物財(cái)產(chǎn)不行擅自贈(zèng)予，更不行私自外攜。11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會(huì)。12、不要承受客人贈(zèng)予，更不應(yīng)有私相約會(huì)。13、同事間應(yīng)相互敬重，不要背后批判、造謠生事。14、公款私款要確定清楚，不行混淆不清。個(gè)人衛(wèi)生治理制度1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉〔整齊儀容〕2、每天至少一至二次沐浴〔避開汗臭〕3、每天工作前或飯前洗手一次，并留意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求干凈。5、頭發(fā)梳理干凈。6、工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。7、不用重味的香水及發(fā)油。8、不留胡須及長(zhǎng)發(fā)〔男性方面〕9、打噴嚏時(shí)，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。12、上廁所后，必需洗手，并擦試干凈。餐飲衛(wèi)生效勞操作治理制度1、進(jìn)人員安康檢查要分為兩大類，聘請(qǐng)時(shí)的體檢，定期檢查。23、在效勞工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部位，留意衛(wèi)生。4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙，吃東西，非必要時(shí)不行交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會(huì)，做好衛(wèi)生教育工作。環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、不貯存食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量避開使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再效勞客人。6、不隨地吐痰。7、隨時(shí)保持工作區(qū)域的干凈。8、感冒、生病時(shí)馬上請(qǐng)醫(yī)師醫(yī)治。9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。10、效勞人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別留意。11、上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類，熱類者得以熱盤服務(wù)，冷類者則以冷盤效勞1213、餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。14、覺察有蒼蠅或其他昆蟲的消滅，馬上報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生治理制度1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生治理。2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生治理。3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生治理。4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生治理。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生治理。6、垃圾處理設(shè)備的治理〔1〕氣態(tài)垃圾處理〔2〕液態(tài)垃圾處理〔3〕固態(tài)垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物8、單獨(dú)存放清潔工具和用品設(shè)備、餐具衛(wèi)生治理制度1、全部設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加認(rèn)真。3、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不留意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、貯存和輸送設(shè)備要常常進(jìn)展消毒，清理。7.制訂設(shè)備衛(wèi)生打算和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工餐具清潔操作治理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)展。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)展操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中〔20克藥液沖10斤水155、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放，留意分類并擺放整齊。6、破損餐具要準(zhǔn)時(shí)回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。食物衛(wèi)生治理制度1、選購把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求格外生疏，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收時(shí)也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。3、廚房出品時(shí)，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5、樓面效勞員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐具保管發(fā)放治理制度1、全部餐具要分類按指定位置存放。2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供給各餐廳所需。3、金器、銀器、不銹鋼餐具要即時(shí)清潔消毒，交所使用部門存放。45、飲食各部門全部的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價(jià)錢，審核無誤發(fā)貨。8、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。餐飲部物料領(lǐng)用治理制度1、庫管人員對(duì)進(jìn)庫物料必需嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，覺察與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)展處理。2、經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉的物料，必需同時(shí)填制物料進(jìn)庫驗(yàn)收單，倉庫據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。3、領(lǐng)用倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。4、物料出庫，必需辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)準(zhǔn)時(shí)記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。6、庫管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存物資，覺察升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。庫管員有責(zé)任對(duì)出庫物品數(shù)量進(jìn)展核實(shí)，對(duì)多領(lǐng)物品的責(zé)任予以掌握.選購、驗(yàn)收治理制度1、選購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的選購單進(jìn)展選購。2、選購員選購物品須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)憑選購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購置。3、選購員選購用品，持選購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與選購單、發(fā)票上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不行混合，驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會(huì)計(jì)入帳。4、選購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會(huì)計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會(huì)計(jì)對(duì)帳，要求數(shù)目清楚，如有錯(cuò)帳、漏帳由驗(yàn)收員負(fù)責(zé)。6、每月、每季度會(huì)同財(cái)務(wù)部與選購員核定執(zhí)行價(jià)，要求貨比三家，做到價(jià)廉物美。7從嚴(yán)懲罰。財(cái)務(wù)部、部門經(jīng)理要常常檢查驗(yàn)收選購和庫管工作。餐飲部與其他部門溝通治理制度1、當(dāng)餐飲部為客人進(jìn)展婚宴、壽宴時(shí)，需要兄弟部門幫助時(shí)，餐飲部寫出幫助申請(qǐng)。2、將幫助申請(qǐng)報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會(huì)議上當(dāng)即宣布。3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)治理制度1、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。2、由經(jīng)理依據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)潔的菜譜。4、折算本錢定價(jià)然后打算排列挨次。5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。菜單肯定要反響餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味迎接效勞操作治理制度1、提高效勞質(zhì)量，稱呼客人尊姓。2、迎賓員：客人進(jìn)入餐廳，主動(dòng)上前，熱忱詢問客人：“先生/小姐，您好，歡送光臨，請(qǐng)問幾位？”客人答復(fù)后問：“請(qǐng)問先生/小姐您貴姓，但不行〔3〕帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。3、告知上前效勞的效勞員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。4、餐廳效勞員：站崗：開餐前半小時(shí)，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。站崗時(shí)留意姿勢(shì)，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工作臺(tái)。入座：效勞員應(yīng)幫助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在她坐下時(shí)，將椅子靠近餐桌。5、擅長(zhǎng)觀看、分清楚誰是仆人。6、效勞員在整個(gè)效勞過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。餐前預(yù)備操作治理制度1、把全部的備用物品擺放到指定位置，分類、陳設(shè)整齊。2、每個(gè)員工要留意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參與班前會(huì)。3、效勞員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個(gè)人私事不能帶入工作當(dāng)中。4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)，擺位。5、備好客用開水及芥醬。開市前檢查制度1、每日上班前預(yù)備好餐廳檢查一覽表。2、依據(jù)餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺(tái)面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺(tái)椅橫〔3〕工作臺(tái)：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常?！惨话闵衔?15〕如覺察問題準(zhǔn)時(shí)更正，解決不了應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)，以便準(zhǔn)時(shí)處理餐飲效勞治理制度1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。2、不準(zhǔn)斜靠墻或效勞臺(tái)，在效勞中不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步或行動(dòng)緩慢，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避開傾聽客人的閑聊，在不影響效勞的狀況下才能與客人談天，聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。4勿將制服當(dāng)抹布，常常保持制服的干凈，勿置任何東西在干凈的桌布上，以免造成污損；溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不行用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要干凈。5、不準(zhǔn)積存過多的盤碟在效勞臺(tái)上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，留意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，依據(jù)年齡及階層先效勞女士，但仆人或女仆人留在最終才效勞，在效勞時(shí)避開靠在客人身上。7、在效勞時(shí)盡量避開與客人談話，假設(shè)不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避開正對(duì)食物，除非是不行避開，否則不行碰觸客人。8、在最終一位客人用完餐后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不行讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的效勞比他的好，客人走后可清理效勞臺(tái)或桌子。9、全部掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時(shí)，肯定要上前幫助拉開椅子，用過的煙缸肯定要換掉，在餐廳中避開與同事說笑打鬧。11、在上菜效勞時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手盅必需馬上送上。12、保持良好的儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，假設(shè)可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。13、認(rèn)真爭(zhēng)論并生疏菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆，去除全部不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定全部的玻璃器皿沒有缺口。14、將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯〔8分滿〕詢問客人是否滿足。15或梳頭發(fā)，或化裝。16、在工作場(chǎng)所不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手穿插抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。17、客人有時(shí)想從你那學(xué)習(xí)餐飲學(xué)問，但并不期望被你訂正；不得與客人爭(zhēng)吵，或批判客人，或強(qiáng)迫推銷；對(duì)待兒童必需有急躁，不得埋怨或不理睬備餐間效勞操作治理制度2用具，搞好衛(wèi)生及洗手盅。3、接到落單后，快速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面。4、廚房出菜時(shí)，應(yīng)馬上配上適宜的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。5、收餐后將全部的餐具清洗入消毒柜。餐間效勞操作治理制度1、遞巾問茶：遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/女士，請(qǐng)用香巾”詢問客人：“您好，請(qǐng)問寵愛喝什么茶”2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，假設(shè)客人一時(shí)離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時(shí)針逐位斟上。4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請(qǐng)問你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有------式挺不錯(cuò)的，今日有特別的品種，品嘗好嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒有供給時(shí)，應(yīng)內(nèi)疚地說：“對(duì)不起”并另建議一5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺(tái)以作備用。6、落單，填寫點(diǎn)菜單時(shí)間，分送各部門。7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。8上湯時(shí)，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動(dòng)把每碗湯端到客人餐碟的左邊〔先女賓后男賓。上頭道菜時(shí)〔應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量〕主動(dòng)征求客人是否需要白飯等，如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。假設(shè)餐臺(tái)上有幾個(gè)菜已占滿位置，而下一個(gè)菜又不夠位置，應(yīng)看狀況，征求客人意見，將臺(tái)上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，先生，您的菜齊了?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾邮裁?。9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。10空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間，把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。菜上齊后把全部的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯〔除有飲品除外〕12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一局部茶水，再加上開水，然后再為客人斟上一杯飯后茶；巡臺(tái)中覺察客人的茶壺揭開蓋子時(shí)候，要馬上加開水，然后再為客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動(dòng)均勻地把甜品分給客人；上水等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈(zèng)送的，歡送品嘗。14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾翻開“多謝，某先生，這是多少錢”找回零錢給客人時(shí)同樣要多謝。拉椅送客，歡送下次再來。餐后檢查工作效勞制度1、客人走后，準(zhǔn)時(shí)檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。2、收撤餐具：首先整理好餐椅，以保持餐廳的風(fēng)格，先收餐巾、席巾，再收水杯，酒杯、餐具。3、清理現(xiàn)場(chǎng)：重布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。中餐散客效勞操作治理制度1、迎賓員熱忱迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。2、呈接來賓點(diǎn)菜，主動(dòng)向客人介紹菜式品種及酒水。3、席間效勞：上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯，，。///。///茶，勤換骨碟，煙缸。4、用餐完畢，結(jié)帳5、歡送來賓并致謝。1、承受預(yù)約登記。2、熱忱迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。3、效勞員清點(diǎn)人數(shù)并于伴隨或?qū)в巫饕院藢?duì)。4、按散客效勞操作進(jìn)展效勞，中途假設(shè)有客人加飲品和食品，結(jié)帳另外計(jì)帳收費(fèi)。5、用餐完畢，歡送客人，關(guān)于伴隨或?qū)в谓Y(jié)帳。一、宴會(huì)效勞操作治理制度1、接待訂席做到六知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知仆人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知菜式品種。三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。三輕：走路輕、說話輕、操作輕、四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：上菜的位置應(yīng)在副仆人右邊第一二位之間。凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時(shí)應(yīng)留意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺(tái)后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺(tái)上分。分菜時(shí)臉一直賓，膽大細(xì)心，把握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將碟中的菜全局部完。分菜時(shí)盡可能地避開響聲。，分不完的應(yīng)征得客人同意換小盤再上桌。遞菜時(shí)應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時(shí)〔8〕遞菜時(shí)托盤不能用來整理餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)右上右撤，不能跨越遞撤。〔9〕撤換骨碟時(shí)應(yīng)盡可能在客人吃完菜時(shí)才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴會(huì)應(yīng)每位上一份配料。遞巾客到時(shí)遞巾，上湯后遞巾。上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。用過的毛巾準(zhǔn)時(shí)收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺(tái)布。傳菜托盤標(biāo)準(zhǔn)：托盤按用途分大、中、小三種，大托撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。傳菜員操作標(biāo)準(zhǔn)：傳菜必需準(zhǔn)確記住宅傳單位，傳錯(cuò)臺(tái)依照《員工手則》及有關(guān)制度處理。傳菜員對(duì)菜式的質(zhì)量形式必需生疏，有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。傳菜員將菜傳到位后，靜立桌旁，等該桌效勞員進(jìn)來將菜放入，傳菜員不得動(dòng)手上菜。傳菜員托菜行走時(shí)，留意姿勢(shì)準(zhǔn)確。遞菜的托盤不得同時(shí)整理餐具，上菜撤餐具必需嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。宴會(huì)預(yù)備治理制度1、接到訂單，需了解清楚接待對(duì)象的名稱、國(guó)籍、身份、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會(huì)時(shí)間及有何特別要求。2、按宴會(huì)要求擺餐位，依據(jù)宴會(huì)對(duì)象設(shè)置酒吧。3、客到預(yù)備好菜單，客到前154105、將各類開具用具整齊劃一放好。宴會(huì)布局操作治理制度1、依據(jù)餐廳形式和大小安排，打算桌與桌之間距離，以做到便利穿行上菜，斟酒為標(biāo)準(zhǔn)。2、主桌放在面對(duì)餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。3、主桌大小應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)確定。4、重點(diǎn)突出主臺(tái)。宴會(huì)擺位操作治理制度1、臺(tái)中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。2、重要宴會(huì)須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺(tái)布適當(dāng)位置放蠟燭臺(tái)等其他飾物，臺(tái)邊圍上臺(tái)裙。31.5CM，筷子尾與骨碟平行。4、每桌放四個(gè)煙灰缸，呈十字形，其中兩個(gè)分別擺在正副主位右邊。5、甜酒杯對(duì)骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，假設(shè)客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。6、小碗在左上方，湯匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴會(huì)應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。8、各餐位位置距離相等。9如一個(gè)宴會(huì)每個(gè)菜譜應(yīng)均勻擺放。宴會(huì)餐前檢查治理制度1、餐具干凈無缺損，席巾、臺(tái)巾無洞無污跡。2、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)留意臺(tái)椅是否整齊劃一。3、地毯衛(wèi)生應(yīng)干凈無雜物，假設(shè)覺察廳內(nèi)有異味，準(zhǔn)時(shí)噴酒適量空氣清爽劑。4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必需沒有蒼蠅。5、給臺(tái)上鮮花噴灑適量清水，以保持明媚。宴會(huì)迎接客人效勞操作治理制度1、站立廳房門口迎接客人，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。2、客到時(shí)，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。3、幫助客人寬衣，并主動(dòng)掛好及妥當(dāng)安排攜來物品。4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請(qǐng)客人到休息室。5、主動(dòng)拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。6、了解客人在宴會(huì)過程中選用什么甜辣酒。宴會(huì)席間效勞操作治理制度1、來賓入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。2、了解客人是否要講話。3〔起菜單應(yīng)注明廳名，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，宴會(huì)名稱，價(jià)錢，時(shí)間〕4、斟酒水，從上賓開頭，然后斟正主位左邊的賓主，順時(shí)針方向逐位斟，最終斟主位。5、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時(shí)要詢問客人是否要加冰塊。6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺(tái)，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺(tái)上。8、席間假設(shè)有來賓致詞，應(yīng)用托盤預(yù)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時(shí)送上。9、如大型宴會(huì)賓主致詞時(shí)，應(yīng)馬上把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停頓工作。10.在客人敬酒時(shí)要留意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時(shí)，應(yīng)快速拿起酒瓶，預(yù)備添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。12、席間假設(shè)弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)快速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺(tái)上臟處鋪上席巾。13、客人抽煙時(shí)應(yīng)主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，如覺察灰缸上有兩個(gè)煙頭以上要準(zhǔn)時(shí)撤換。14、客人吃完飯后，把熱茶送到每位客人右邊，并送上香巾，隨即收起桌面餐具，并預(yù)備上甜品。15、如席上分菜，則在全部菜式上完后送上鮮花。16、全部菜式上齊后，應(yīng)向客人作完畢語，清點(diǎn)撤下來的刀叉，餐具等是否齊全。宴會(huì)后操作治理制度1、清點(diǎn)全部的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字前方可開單。2、宴會(huì)完畢前，把全部的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會(huì)完畢后，主動(dòng)拉椅送客。4、提示來賓帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱忱歡送。5、檢查臺(tái)上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是否有遺留物品。6、收臺(tái)工作要分布進(jìn)展，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后