教你學(xué)做菜回鍋肉【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色澤紅亮，襯以碧綠，形如燈盞，香氣濃郁，微辣回甜，肥500100205015201510〔約煮一刻鐘，晾冷后切成長(zhǎng)約5厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片。鄲縣豆瓣剁細(xì)。蒜苗切成長(zhǎng)約3厘米的節(jié)。炒鍋置火上，下油燒熱〔約80一10℃至斷生起鍋，裝盤(pán)即成。酸菜魚(yú)【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚(yú)為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美?！驹稀坎蒴~(yú)６００克，泡酸菜１００克泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克肉湯５００克，熟菜油５００克【制作過(guò)程】將魚(yú)兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上川菜菜譜，下熟菜油燒至六成熱川放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜川菜菜譜，燒約１０分鐘，盛入盤(pán)。鍋內(nèi)參加醋。糖醋排骨400252215101050015050100105水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋川菜菜譜，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤(pán)晾涼，撤上芝麻拌勻即成。鹽煎肉【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。【原料】豬400502015102550克、鹽2530.3剁細(xì)。蒜苗切成長(zhǎng)約2.5厘米的節(jié)。炒鍋置旺火上，下油燒熱〔約120℃〕川菜菜譜，放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤(pán)即可。辣白菜天津白菜〔或黃芽菜〔２５０克、白糖〔６０克、麻油〔、香醋〔６０克花椒粉〔少許、花椒粉〔少許、干辣椒〔少許、姜絲〔少許、精鹽〔少許、泡辣椒絲〔少許?！局谱鬟^(guò)程】一、將白菜洗凈川菜菜譜，撕成長(zhǎng)條〔或切成節(jié)，放入鹽水里泡兩小時(shí)后撈起來(lái)，再將白菜的水分?jǐn)D干川菜菜譜，放入盆中，上覆姜絲、泡辣椒絲。二、將麻油和干椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋數(shù)分鐘即好。泡菜炒肉末37)100克，四川泡菜200克。植物油50克，干辣椒83克，料酒13310料?！局谱鬟^(guò)程】(1)將泡菜擠去水分同豬肉分別剁成末，辣椒切短節(jié)。(2)把花椒投入熱油中，炸黃后挑出，再下辣椒炸成黑紫色后參加肉末川菜菜譜，煸炒將熟，參加糖、鹽、味精、料酒和泡菜，翻炒均勻即成。青椒肉絲【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色美，紅綠相間；肉嫩，焦脆適口?！驹稀控i肉(肥肉與37)2007075213201538(1)將肉、蔥、姜和青椒(去仔和瓤)均切成絲，肉絲用少許醬油、料酒、鹽拌勻，然后漿上(2)用醬油、料酒、味精、蔥、姜、濕淀粉對(duì)成汁。(3)炒勻燒熱注油，油熱后即下肉絲，邊下邊用手勺推動(dòng)，待肉絲散開(kāi)，參加面醬，待散出味后加青椒炒幾下，再倒入對(duì)好的汁，待起泡時(shí)翻勻即成。辣子肉丁【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色紅質(zhì)嫩，咸鮮微辣。【原料】豬瘦肉、青筍、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、料酒、濕淀粉、鮮湯、熟菜油1、豬肉切丁，加鹽，濕淀粉碼味上漿。青筍去皮切丁，加鹽碼味。用鹽、白糖、醬油、醋、味精、料酒、濕淀粉、鮮湯兌成滋汁。2、泡紅辣椒炒香上色川菜菜譜，放入青筍丁炒勻，烹汁收汁，起鍋裝盤(pán)螞蟻上樹(shù)【所屬菜系】川菜【特點(diǎn)】色澤紅亮，肉末貼在粉絲上(形似螞蟻爬在樹(shù)枝上)，食之別1007575050531312013味精3150(1)6～7炸至發(fā)泡時(shí)撈出。(2)蔥、姜、蒜均切末。(3)炒后，再把蔥、姜、蒜、辣椒粉炒幾下，隨即把料酒、湯和醬油倒入，再下入粉條，待收干汁，加味精便成。魚(yú)香肉絲20025克特點(diǎn)：四川成都菜，此菜色澤深紅，咸甜酸辣兼?zhèn)?用料：瘦豬肉200克，木耳，玉蘭片各25末，蒜末，精鹽，白糖，醋，醬油，濕淀粉調(diào)和均勻?；ㄉ蜔疗叱蔁釋⑴堇苯缝猿闯黾t油后撒入辣椒粉，放入肉絲煸炒，等菜肴將熟時(shí)倒入調(diào)好的汁炒拌均勻即可。麻婆豆腐主陳森富〔一說(shuō)名陳富春〕之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點(diǎn)，人稱(chēng)陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱(chēng)為“陳麻婆豆腐菜的人都寵愛(ài)這一口，此菜的特色是以“燒”法烹之，在潔白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。原料：豆腐牛肉青蒜調(diào)料：豆瓣醬豆豉干辣椒面姜蒜鹽味精雞精油預(yù)備：豆腐切塊，青蒜切丁，姜蒜切丁備用步驟1：將切好的豆腐撒上鹽，用燒開(kāi)的水燙一下。步驟2：加熱油鍋，放入牛肉煸炒至變色出香味。步3：參加姜丁蒜丁，煸炒出香味步驟4：依次參加豆瓣醬、豆豉、干辣椒面5：參加涼開(kāi)水，少量鹽、味精、雞精，將瀝干的豆腐倒入鍋中。6：出鍋之前，放入青蒜段，參加水淀粉，翻炒出鍋完全專(zhuān)業(yè)水準(zhǔn)的香辣滑嫩的麻婆豆腐就大功告成了醬扒茄條制作：〔1〕豬肉切成碎茉備用，選一碗放入適量甜面醬參加少許醬油備用，茄子洗凈不要去皮切成長(zhǎng)條即可。鍋內(nèi)加油，待熱后下入切好茄條，輕輕翻動(dòng)，以煸茄子中的水分。色澤金黃七八成熟時(shí)取出。鍋留少許油，待油熱后參加肉茉煸炒，肉色變白參加調(diào)好的醬汁，再加少量的水。見(jiàn)鍋內(nèi)湯汁由小泡變?yōu)榇笈輹r(shí)，參加煸過(guò)的茄條翻炒一分鐘左右。改小火收汁，三兩分鐘即可關(guān)火裝盤(pán)。醬與醬油已經(jīng)夠咸了。應(yīng)多翻動(dòng)，以防干鍋?zhàn)兒?。寵?ài)辣的朋友可適當(dāng)在翻炒時(shí)加些。特點(diǎn)：本菜色紅，味香、口味濃重。標(biāo)準(zhǔn)北方菜極適合就烙餅一類(lèi)的面食吃，所以我期望要是做這個(gè)菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)烙點(diǎn)油酥餅與之相配。卷著茄條細(xì)細(xì)品嘗，那味道棒極了！尖椒豆付絲制作：〔1〕豆付絲改刀，切成適當(dāng)長(zhǎng)短，以便于您食用為準(zhǔn)。〔依自己寵愛(ài)的辣味定辣椒的量〕12放油，稍熱后參加尖椒炒，顏色稍淺放入豆付絲一起炒。依個(gè)人口味放鹽、加少量水。出鍋前加點(diǎn)為味精、香油即可。要點(diǎn)：火候比較重要，不能炒老。應(yīng)是爆炒的菜，以快為好。特點(diǎn)：適合素食愛(ài)好者，且愛(ài)辣一族。很下飯的小菜，經(jīng)濟(jì)有用，制作便利而且很簡(jiǎn)潔學(xué)。家常京醬肉絲制作：〔1〕將青菜洗凈切好，鍋放油倒入菜急火煸炒，加少量鹽調(diào)味，菜色成熟，關(guān)火平鋪在碟上。2〕肉切絲用蛋青淀粉腌好備用，鍋參加油〔熱鍋涼油，待熱后，放入肉絲炒成白色后參加甜面醬、少許白糖。翻炒，不要糊鍋！用芡收干汁，放在炒好的青菜之上，即可。特點(diǎn)：葷素平衡搭配適合各類(lèi)人群食用。而且肉與菜分開(kāi)制作，可一菜兩吃，也可在盤(pán)中左右放置，以滿(mǎn)足不同飲食口味的家人品嘗。西紅柿土豆牛腩1〕將土豆切成塊過(guò)油，煸成金黃色，別糊才好。西紅柿切成大塊備用，牛肉〔有大理石花紋的，色淺紅〕洗凈也切塊。鍋放油，熱后將牛肉塊過(guò)油，留底油放蔥花姜茉煸香，下入西紅柿塊翻炒，見(jiàn)到鍋內(nèi)〔如紅油的沫，加鹽、糖、花椒面調(diào)味?！不蜣焉乘尽硿愿哌^(guò)菜一些為好。2-315仔西紅柿牛腩”了?？梢允古Ｈ飧?jiǎn)潔軟爛。西式小泡菜制作：〔1〕20-30〔最好把元白菜單腌，由于沒(méi)腌之前它很占地方不簡(jiǎn)潔入味〕調(diào)汁，用白醋、糖、鹽、白酒〔如二鍋頭，高度數(shù)白酒1-2兩就好〕加純潔水調(diào)一腌的汁。濃度以個(gè)人習(xí)慣口味產(chǎn)準(zhǔn)。將腌過(guò)的菜空去水分，放入罐中，加下調(diào)好腌汁，以沒(méi)過(guò)菜為可。蓋好蓋子，放在陰涼處。一天后即可食用。要點(diǎn)：全部容器一律應(yīng)無(wú)油，要是有油應(yīng)用洗凈后用熱水燙過(guò)。汁的口味因人而易，可以嘗一下而定。白酒肯定不能少，要高度的，這是速腌泡菜的秘方。特點(diǎn)：一夜即成，吃時(shí)拾出，加點(diǎn)辣椒油更佳。而且吃完還可以再參加用鹽殺過(guò)的菜，感覺(jué)味過(guò)淡時(shí)，也可依個(gè)人喜好，補(bǔ)加腌菜的調(diào)味汁。日式雞肉咖喱飯制作：〔1〕雞脯肉〔約3兩〕買(mǎi)回在冰箱里凍一下，取出切成方丁，用料酒、醬油、蔥姜茉、水淀粉腌漬，過(guò)程中應(yīng)用手多攪拌，使肉更好的入味。胡蘿卜一根〔較大的、土豆一個(gè)〔大個(gè)的兩種丁煸炒。至顏色變化，七八成熟，取出瀝油。蔥頭一個(gè)也切塊備用。取鍋下油，熱后放下腌好的雞肉丁翻炒，再參加蔥頭塊翻幾下將咖喱鹵切成小塊放入〔以自己承受的量為準(zhǔn)，我介紹的那種本身就象巧克力一樣有小塊，可選兩小塊就行〕攪均后，改下火微制?！?〕5分鐘左右即可，這時(shí)也依據(jù)寵愛(ài)嘗一下，適當(dāng)再調(diào)味〔或辣或。選一碟子裝好剛出米飯，鋪平后將此菜放在上面即可食用。要點(diǎn)：咖喱現(xiàn)在很簡(jiǎn)潔買(mǎi)到，用量包裝上面也有介紹，不要認(rèn)定咖喱就是很辣的食品它還不辣型的，試一下你就知道了。特點(diǎn)：菜飯皆備，而且味道濃郁，是冬季的最好食品，養(yǎng)分全面。日式咖喱鹵〔超市有買(mǎi)，我寵愛(ài)“金獅牌”而且是“中辣型”的。家常素?zé)炼怪谱鳎骸?〕土豆先去皮與胡蘿卜一起切成方丁〔便于入味，下油鍋煸成七八成熟，取出備用?！?〕鍋中留底油，熱后參加糖多攪動(dòng)，油中泛起大泡參加黃酒，下入土豆胡蘿卜、1-2參加老抽，翻均。參加雞精與水調(diào)好的高湯，劣低于菜即可，參加十三香、花椒、大料、蔥姜茉燒開(kāi)湯汁，改小火微。小火燉8-10分鐘即可，加上味精、香油、裝盤(pán)，撒上香蔥茉上桌。的吧，你家燉肉夠香的。至今還無(wú)一人第一次就想到是素菜的。拔絲雞蛋制作：〔1〕將雞蛋五六只打散。取鍋倒入油，使鍋身盡量面積貼滿(mǎn)油。再將油全部倒出，不留一點(diǎn)。大火燒熱鍋。〔2〕改小火后放入蛋液，搖動(dòng)鍋?zhàn)尩耙翰紳M(mǎn)全鍋，越薄越好。揭下蛋皮，翻個(gè)面。以此用完全部蛋液。〔3〕將蛋皮改刀成平行四邊形。鍋下油將蛋皮塊炸脆。火不能太大，以妨糊。炸好取出瀝干油備用?！?〕取鍋加少許油，或用倒出炸油的鍋皮塊，翻幾下讓其裹上糖裝盤(pán)即成。要點(diǎn)：做蛋皮不能大火，蛋皮要薄，鍋粘滿(mǎn)上油但不要有多余的油。糖炒時(shí)火不能過(guò)高，多攪動(dòng)防糊最重要?！?〕蛋皮可以做肉卷，煎好后改成小塊，參加肉餡，卷成卷折好兩側(cè)用濕淀粉封口。再炸再燉都行，餡可肉可素菜?！?〕拔絲可以借薦此法做各種料，水果、蔬菜均可。硬的水果如蘋(píng)果等可直接拔絲。香蕉等軟的可以裹層雞蛋淀粉糊油炸后拔。蔬菜應(yīng)焯水、過(guò)油熟后再拔絲。上一手別人會(huì)很艷羨你的。臘八粥”制作：〔1〕米〔糯米更好，加些紫米或黑更好、綠豆、紅豆洗凈，加清水上火煮。先大火燒開(kāi)，加熱5分鐘改小火。蕓豆、花生仁、蓮籽等硬堅(jiān)果應(yīng)至少清水泡幾個(gè)小時(shí)或一夜。假設(shè)寵愛(ài)軟爛的人更好比米早放或與米同時(shí)一起煮。紅棗、桂圓肉、銀耳〔泡開(kāi)改小塊、栗子〔生的，剩下的糖炒的也行，去殼、核桃仁、枸杞、葡萄干、白果〔或叫銀杏、山楂、金桔、梅肉〔無(wú)核的話梅肉、杏脯以及各類(lèi)果脯等、芝麻、蕓豆〔洗凈、泡過(guò)的、芋頭〔洗凈去皮切小塊、冰糖等放下鍋中。1-2〔越長(zhǎng)時(shí)間越好了〕〔可以使粥變得成膩糊更香甜。其他各種小材料可因條件而加而減多誰(shuí)少誰(shuí)無(wú)所謂的。蠔油生菜制作：〔1〕鍋放油，加熱。放入洗凈空水的生菜〔不用切，直接掰成大片即可。〔2〕炒至生菜出水，變軟參加蠔油、鹽，勾一個(gè)薄芡即可。要點(diǎn)：此菜加熱折損很厲害，所以應(yīng)預(yù)備多一些生菜才可出一盤(pán)。蔥爆羊肉制作：〔1〕大蔥切段或長(zhǎng)些的絲備用。鹽、糖、味精、黃酒、香油調(diào)成汁。羊肉切薄片，偷懶的話可選買(mǎi)回的涮羊肉片?！?〕鍋加油燒熱熱，下蔥段炒香，再參加羊肉片翻幾下，加調(diào)味汁，火要大，手不要停。這菜很重火候。要點(diǎn)：不要加醬油，急火速炒，調(diào)好汁就是怕一個(gè)個(gè)加時(shí)間太長(zhǎng)，炒老此菜。蔥與肉之比1.5：31：2珍寶丸子制作：〔1〕30向一個(gè)方向攪動(dòng)調(diào)成餡〔2〕糯米取出空水后平攤在一個(gè)盤(pán)子上，肉餡團(tuán)成丸子，在盤(pán)上糯25-30分鐘?！?〕蒸好取出，將碗中汁瀝出，鍋燒熱放極少的油，倒入余汁，加鹽、少許糖、寵愛(ài)辣可以加一點(diǎn)(但我期望不加)、香油再勾薄芡，直接淋在蒸好的丸子上。特點(diǎn)：肉香、米味淳厚，百吃不厭?？梢哉f(shuō)是配上了主食的菜品，也是一道葷素搭配得當(dāng)好菜。糯米藕將糯米洗凈用清水泡半小時(shí)以上，藕洗凈空干，從藕節(jié)的一頭切開(kāi)備用。填入泡過(guò)的糯米，糯米要盡可能的布滿(mǎn)藕?？捎每曜雨P(guān)心。藕內(nèi)要存有少量的水，米肯定要布滿(mǎn)。上屜蒸25-30分鐘，但要看材質(zhì)、火候而定，以藕顏色變粉，皮軟才行。出鍋晾涼備用。鍋放油，將蒸出的汁倒入，放冰糖、青紅絲茉，水過(guò)少加些，勾芡淋上桂花。澆在切好的藕片上即成。要點(diǎn)：假設(shè)總感覺(jué)米總是填不滿(mǎn)的話，可將藕從中間切開(kāi)，向兩側(cè)填充。最終用切下一片藕錯(cuò)一角度用牙簽幫助封好口再上屜蒸制。南瓜粥7-8取米〔最好糯米江米，一般米也可〕一兩左右就夠了，再參加兩到三勺干淀粉一并攪5參加打碎南瓜，一起煮，粥大開(kāi)1分鐘后，改小火微15-20分鐘后即成〔南瓜本身就有一種特別的甜味，假設(shè)感覺(jué)還不夠甜的話，你可以再加一點(diǎn)糖調(diào)味〕涼拌心里美絲制作：水蘿卜洗凈去皮切成細(xì)細(xì)的絲，參加鹽、糖、醋、香油、味精調(diào)勻即成。過(guò)甜味，這菜偏甜點(diǎn)才好。注：北京叫這種蘿卜為水蘿卜或心里美，皮是青灰色的，內(nèi)是粉紅色的。水果沙拉蘋(píng)果、梨、菠蘿洗凈去皮切小塊。荔枝、葡萄〔不嫌麻煩也可包了皮、桔子〔選橙的話可去皮切小塊〕包開(kāi)取小瓣。香蕉、彌猴桃去皮切小塊。西瓜用小勺挖成小圓球。將材料放大碗中，倒入好樂(lè)門(mén)沙拉醬〔我很寵愛(ài)并推寵這個(gè)牌子的，試一下就知道，〕拌勻即成。受材料限制。蔬菜素什錦花生洗凈加鹽煮熟，芹菜去葉洗凈焯熟切成寸段，胡蘿卜洗凈切片、木耳泡開(kāi)洗凈撕成小塊一起焯熟，腐竹泡發(fā)后焯一下不要很長(zhǎng)時(shí)間也切寸段，各種材料晾涼備用。將幾種一起加鹽、味精、香油、雞精拌勻即成。要點(diǎn)：香油可先不放入，其它調(diào)味拌好放入冰箱內(nèi)，待食用前取出調(diào)入香油上桌更好。蠔油香菇菜心小油菜洗凈，焯水。香菇冷水泡發(fā)，洗凈空干。鍋放油將小油菜加鹽炒，擺在盤(pán)中。。放在盤(pán)中菜葉上即成。要點(diǎn)：炒油菜時(shí)火要急，讓油脂包裹滿(mǎn)菜葉，加鹽是對(duì)菜的調(diào)味。蠔油應(yīng)盡量微入香菇，鹽等后放，香菇太簡(jiǎn)潔入味，早了或太咸。魚(yú)丸青菜湯商店買(mǎi)來(lái)火鍋的魚(yú)丸，燒清水下入魚(yú)丸煮，湯中放鹽、雞精、味精。開(kāi)后煮1-2分鐘，放入洗好的青菜葉，燒開(kāi)菜熟即成。放點(diǎn)香菜、香油上桌。要點(diǎn)：火鍋的魚(yú)丸很簡(jiǎn)潔熟，不用煮很長(zhǎng)時(shí)間，以菜煮即可。枸杞甜粥530〔超市雜糧處就能買(mǎi)到，一點(diǎn)特制的淀粉小顆粒10家常豆腐嫩豆腐過(guò)油〔油在多些成熟，切片備用。取泡椒切茉備用。鍋放油，下泡椒茉炒香，下入肉片炒到色淺，放入青蒜段翻炒1-2分鐘。再放入炸好的豆腐，加少許高湯〔不要太多，改中火微，湯汁劣干即可。麻婆豆腐牛肉末〔或