香鹵蛋加工工藝

13食科1班組1前言雞蛋含有豐富的全價蛋白（13.3%）和有人體必需的8種氨基酸，蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、VA、VD及B族維生素。雞蛋因營養(yǎng)素全面、吸收率高而成為人們喜愛的天然的理想食品。鹵蛋是雞蛋經(jīng)預(yù)煮、鹵制等工藝而制成的熟制蛋。鹵蛋不僅基本保持了雞蛋的營養(yǎng)價值，而且具有獨(dú)特的醬鹵香味、攜帶方便、食用快捷，是備受廣大消費(fèi)者青睞的休閑旅游食品。1材料與方法

1.1材料

原料:鮮雞蛋，市售;

調(diào)味料:糖、食鹽、醬油，桂皮、山奈、八角、生姜等各種香辛料。香辛料配方(以100個雞蛋計(jì)）:

桂皮40g、白芷40g、八角35g、山奈25g、陳皮15g、花椒15g、草果15g、小茵香15g、生姜80g。1.2儀器與設(shè)備

HH-4恒溫水浴鍋

SK2101電磁爐TS-25C減壓蒸煮鍋

DZQ400/2D真空包裝機(jī)

FA2104電子天平G80F23CSL-G1（SO)微波爐不銹鋼鍋不銹鋼盆等。1.3工藝流程原料挑選

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清洗消毒

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預(yù)煮

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激冷

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破殼

↓鹵料選擇→稱量裝包→加水煮制→加食鹽、砂糖等→鹵湯

↓成品

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殺菌

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包裝

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干燥

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腌制←鹵制1.4操作要點(diǎn)1.選蛋：原料雞蛋要求新鮮，蛋殼完整無裂紋，無污染。破殼后，蛋黃凸起，蛋黃指數(shù)>0.38，有韌性，蛋黃澄清，透明，稀稠蛋白分明，無異味。2.清洗消毒：將鮮蛋放入清水中，用毛刷洗去蛋殼表面的污物，再次用流動水沖洗后，最大程度的減少微生物污染。3.預(yù)煮：將雞蛋放入清水中，清水要沒過雞蛋，煮沸10min，煮制時要注意控制溫差變化，以免造成破損。隨著現(xiàn)代食品加工機(jī)械的發(fā)展，已出現(xiàn)的旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋可以邊加熱煮沸，邊不停轉(zhuǎn)動，使雞蛋在煮制時受熱均勻，同時有效避免了蛋黃貼殼現(xiàn)象的發(fā)生。4.激冷、破殼：預(yù)煮后的雞蛋迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻1-2min，破殼，要求完全去除蛋殼膜，并保持蛋白完整、光滑。5.煮制：將各種香辛料稱量，松散的包入紗布中，煮沸并維持10min，再加入食鹽、白砂糖、醬油、料酒、鮮味劑、調(diào)色劑，調(diào)勻。煮沸后，將雞蛋放入鹵汁中，煮制一定時間。6.腌制：將雞蛋在鹵汁中4攝氏度下浸泡，浸泡時應(yīng)保證料液高出蛋面，使香味更充分的進(jìn)入蛋內(nèi)。7.真空包裝：雞蛋單枚裝入真空包裝袋，在真空度為0.1Mpa下密封。要求包裝袋熱封平整，無褶皺，不漏氣，外觀美觀。8.殺菌：采用不同殺菌方式，冷卻至常溫，擦干袋表水分即為成品。2.重要因素探究2.1預(yù)煮試驗(yàn)雞蛋在不同的溫度下預(yù)煮10min，通過觀察其性狀選取合適的預(yù)煮溫度。預(yù)煮溫度分別為：65℃75℃85℃95℃2.2鹵制方法的選擇試驗(yàn)分別對雞蛋進(jìn)行常壓鹵制和抽真空鹵制。常壓鹵制，溫度控制在(90士5)℃鹵制數(shù)小時，直至蛋變色并有香味溢出。真空