ICS67.040CCSX01團 體 標 準T/KHCY004—2020開菜制規(guī)范 第4部：五強盜炒2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會 發(fā)布T/KHCY004T/KHCY004—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時間 3前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則 第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江省標準化研究院、衢州市標準化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會負責(zé)解釋。引??言圖1 五婆強盜炒形態(tài)示意圖T/KHCY004T/KHCY004—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第4部分：五婆強盜炒范圍本文件規(guī)定了五婆強盜炒的術(shù)語與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時間。本文件適用于五婆強盜炒的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T32432 家用鋼制鍋具CJ/T28 中餐燃氣灶炒菜灶DB3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語與定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。五婆強盜炒以五花肉為主要原料，以青紅辣椒為配料炒熟食用的一道開化菜，是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一?；疽筮x材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求開化本地土豬五花肉280g。配料青椒50g，紅椒50g，大蒜20g，生姜10g。調(diào)味料鹽3g，料酒10g，生抽10g，老抽3g，白糖3g其他飲用水50ml。器具要求宜選用燃氣炒菜灶，應(yīng)符合CJ/T28的要求。精鍋宜選用熟鐵鍋，應(yīng)符合GB/T32432的要求。工藝要求預(yù)處理0.5cm4cm5cm將生姜、大蒜切菱形片，青椒、紅椒切大菱形片。烹制工藝鍋內(nèi)加少許底油（肉油），將五花肉和生姜、大蒜爆炒透至出油，調(diào)好味，撒少許糖，烹老抽上色紅潤。6min，收干水汁出濃油湯汁，加入青椒、紅椒片翻炒至熟出鍋。裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備菜盤，宜選用直徑約30cm菜盤。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號項 目要 求1色澤紅亮2氣味及口