ICS67.040CCSX01團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/KHCY005—2020開菜制規(guī)范 第5部：芹長(zhǎng)者蝦2020-10-30發(fā)布 2020-11-30實(shí)施開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/KHCY005T/KHCY005—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)與定義 1基本要求 1材料要求 1器具要求 2工藝要求 2裝盤要求 2感官要求 2最佳食用溫度及時(shí)間 2前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、衢州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：何崢嶸、陳賢敏、徐志龍、余子英、陳群、陳旭文、占里忠、王麗英、劉明。本文件為首次發(fā)布。本文件由開化縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)解釋。引??言圖1 芹江長(zhǎng)者蝦形態(tài)示意圖T/KHCY005T/KHCY005—2020PAGEPAGE3開化菜制作規(guī)范 第5部分：芹江長(zhǎng)者蝦范圍本文件規(guī)定了芹江長(zhǎng)者蝦的術(shù)語(yǔ)與定義、基本要求、材料要求、器具要求、工藝要求、裝盤要求、感官要求、最佳食用溫度及時(shí)間。本文件適用于芹江長(zhǎng)者蝦的加工烹制。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T32432 家用鋼制鍋具CJ/T28 中餐燃?xì)庠畛床嗽頓B3308/T074-2020開化菜通則術(shù)語(yǔ)與定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。芹江長(zhǎng)者蝦以開化河蝦為主料，輔以蔥、姜、蒜、青辣椒炒制而成，是開化傳統(tǒng)的地方名菜之一?；疽筮x材、烹飪等要求應(yīng)符合DB3308/T074-2020《開化菜通則》的規(guī)定。材料要求開化河蝦300g。配料青椒30g，生姜10g，大蒜10g，蔥（韭菜）20g。調(diào)味料菜籽油50g，鹽5g，料酒10g，生抽10g。器具要求爐灶宜選用燃?xì)獬床嗽?，?yīng)符合CJ/T28的要求。精鍋宜選用熟鐵鍋，應(yīng)符合GB/T32432的要求。工藝要求預(yù)處理將河蝦洗干凈，瀝干水份。將青椒切規(guī)整碎丁，生姜、大蒜、蔥白部分切末。烹制工藝120150℃油溫時(shí)，放入河蝦、生姜、大蒜、蔥爆炒。炒至蝦色變紅，加料酒、生抽、鹽，放入青椒翻炒出鍋。裝盤要求盛裝器皿應(yīng)根據(jù)菜品分量配備菜盤，宜選用直徑約30cm菜盤。盛裝方法盛入法。感官要求應(yīng)符合表1要求。表1 感官要求序號(hào)項(xiàng) 目要 求1色澤鮮紅亮麗2氣味及口味姜、