果脯蜜餞加工工藝果脯蜜餞的加工工藝

一、糖制品加工原理

Processingprinciplesofsugaringproducts二、糖制品的分類

Classificationofsugaringproducts三、糖制品的主要原料

Mainmaterialofsugaringproducts四、糖制品加工工藝

Processingtechnologyofsugaringproducts一、糖制品加工原理

(Processingprinciplesofsugaringproducts)

糖制（sugaring)即利用糖藏的方法貯藏果蔬。食糖本身對(duì)微生物本身并無(wú)毒害作用。低濃度的糖還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)期的保藏，必須使制品含糖量達(dá)到一定的高濃度，高濃度糖的保藏作用主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：1.高滲透壓(highosmoticpressure)

果實(shí)的表面與內(nèi)部吸收適當(dāng)?shù)奶欠?，形成較高的滲透壓，使微生物不但不能獲得水分，而且還會(huì)使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而停止活動(dòng)，從而使糖制品得以長(zhǎng)期保存。2.降低水分活性(lowerwateractivity)

新鮮果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，微生物能利用的自由水大為降低，微生物活動(dòng)受阻。3.抗氧化(anti-oxidation)

因氧在糖液中的溶解度小于純水的溶解度，并隨糖液濃度的增高而降低，從而有利于制品的色澤、風(fēng)味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活動(dòng)。二、糖制品的分類

(Classificationofsugaringproducts)

南方以濕態(tài)制品為主，稱蜜餞(conserve)

北方則以干態(tài)制品居上，稱果脯(preservedfruit)1.按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格可分為京式、廣式、閩式和蘇式四大體系(1)京式蜜餞：也稱北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地區(qū)(2)廣式蜜餞：起源于廣州、汕頭、潮州一帶(3)閩式蜜餞：起源于廈門(mén)、泉州、福州一帶(4)蘇式蜜餞：起源于蘇州、上海、無(wú)錫一帶2.按原料來(lái)源不同可分為

(1)果品類(fruit)：桃、李、杏、山楂、蘋(píng)果等

(2)蔬菜類(vegetable)：冬瓜、蘿卜、紅薯、姜等

(3)花卉類(flower)：玫瑰花、桂花等

(4)食用菌(ediblemushroom)：蘑菇、草菇等

(5)藥材類(medicalmaterial)：首烏、山藥3.從制品的最終含糖量來(lái)分以含糖量(sugarcontent)55%為界把果脯蜜餞分為高糖和低糖兩大類：(1)高糖果脯形態(tài)飽滿，半透明狀，柔韌濃甜,不返砂.(2)返砂蜜餞：經(jīng)干燥后,蔗糖過(guò)飽和,表面出現(xiàn)糖結(jié)晶。(3)低糖果脯表面明顯皺縮，甜咸酸各味混為一體，食用時(shí)其風(fēng)味依次釋放，發(fā)展?jié)摿Υ螅m于人們健康生活和特殊人群(肥胖、糖尿病人)的需要。三、糖制品的主要原料

(Mainmaterialofsugaringproducts)1.蔗糖具體又包括白砂糖、赤砂糖、冰糖等，以99%以上的白砂糖為宜。2.飴糖(麥芽糖漿)

一般用玉米淀粉制成，主要成分為麥芽糖(50%左右)和糊精(10~20%)?？纱娌糠职咨疤牵鸬椒乐咕龅淖饔?。甜度為蔗糖的50~80%。3.淀粉糖漿又稱液體葡萄糖、糖稀，淀粉加酸或酶水解而成，主要成分為葡萄糖、糊精、多糖和少部分麥芽糖?？善鸬椒乐咕觯３炙值淖饔?。甜度為砂糖的50~80%。4.果葡糖漿（有的書(shū)寫(xiě)成果脯糖漿？）

果糖、葡萄糖為主要成分的糖漿，含少量麥芽糖。5.蜂蜜

65~70%是果糖和葡萄糖，甜度與蔗糖相近，但成本較高。四、糖制品加工工藝(Processingtechnologyofsugaringproducts)整體流程(thewholetechnologicalprocess)：

原料選擇→去皮切分→原料預(yù)處理(硬化、熏硫

或染色)→漂洗→預(yù)煮→糖制(蜜制、煮制或

二者交叉進(jìn)行)→烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜餞1.原料選擇(Materialchoosing)

一般以新鮮、肉質(zhì)堅(jiān)硬、中等成熟度、富含果膠(Pectin)的果品為宜，因其在加工過(guò)程耐煮制。2.去皮切分(Skiningandslicing)

根據(jù)原料種類的不同，進(jìn)行去皮、切分、去核、劃縫、壓汁或刺孔等處理，除去不良部分，促進(jìn)糖制時(shí)糖分的滲入，縮短糖制時(shí)間。3.原料預(yù)處理(Materialpretreatment)3.1硬化(Solidification)

目的：提高果肉的硬度，增強(qiáng)其耐煮性常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣3.2硫化(Sulfuring)

目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對(duì)糖液的滲透方法：0.1~0.2%的硫磺熏蒸；

0.1~0.15%的亞硫酸溶液浸泡3.3染色(Coloring)

目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì)種類：天然色素和人工合成色素方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時(shí)完成染色4.預(yù)煮(Blanching)

作用:殺菌滅酶除去粘附的硬化劑；增加產(chǎn)品的透明度；排除過(guò)多的果酸，以免蔗糖過(guò)多的轉(zhuǎn)化；增大細(xì)胞膜的透性，有利于糖分滲入，使細(xì)胞組織軟化，質(zhì)地嫩脆

5.糖制(Sugaring)5.1蜜制(Syrupcuring)

加糖腌制即為蜜制適用于組織柔嫩不耐煮的原料方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。特點(diǎn)：不加熱或加熱時(shí)間很短，能很好的保持原料的色、香、味5.2煮制(Saccharifying)

加糖合煮即為煮制適宜組織較緊密耐煮制的原料特點(diǎn)：加工迅速，色、香、味差，維生素?fù)p失較多分類：(1)敞煮和真空煮制

(2)一次煮制、多次煮制、快速煮制5.3真空梯度浸漬水果經(jīng)預(yù)處理后放入真空罐.抽真空30min.吸入70℃30%的糖液,抽氣20~30min.關(guān)閉真空閥門(mén),緩慢放氣,解除真空.平衡45~60min重復(fù)抽氣,40%糖液浸漬,平衡……50%......60%.低濃度糖液由真空蒸發(fā)器濃縮.真空梯度浸漬流程30%60%