標(biāo)準(zhǔn)解讀

《SB/T 10580-2011 餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》是一項(xiàng)針對(duì)餐飲行業(yè)現(xiàn)場(chǎng)操作與管理的標(biāo)準(zhǔn)，旨在通過規(guī)范餐飲服務(wù)場(chǎng)所的日常運(yùn)營(yíng)活動(dòng)來提升服務(wù)質(zhì)量、保障食品安全以及改善顧客體驗(yàn)。該標(biāo)準(zhǔn)覆蓋了從原材料采購(gòu)到成品提供給消費(fèi)者整個(gè)流程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)提出了具體要求。

在人員管理方面，強(qiáng)調(diào)了從業(yè)人員需具備相應(yīng)的職業(yè)資格證書和健康證明；同時(shí)，對(duì)于新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，確保其了解并掌握崗位所需知識(shí)與技能。此外，還要求定期組織在職員工參加食品安全法律法規(guī)及相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，以保持團(tuán)隊(duì)整體素質(zhì)和服務(wù)水平。

關(guān)于設(shè)施設(shè)備，規(guī)定了廚房布局要合理，保證有足夠的空間用于食品加工、儲(chǔ)存及清洗消毒等工作；所有接觸食物的工具、容器等必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并且易于清潔保養(yǎng)；冷熱源供應(yīng)系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)和安全需求，防止交叉污染發(fā)生。

在原料控制上，明確指出購(gòu)進(jìn)的所有食材都應(yīng)當(dāng)有合法來源憑證，供應(yīng)商資質(zhì)齊全；入庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格檢查質(zhì)量狀況，不合格產(chǎn)品不得使用；庫(kù)存管理要做到先進(jìn)先出原則，避免積壓變質(zhì)；對(duì)于易腐爛物品還需特別注意保存條件，比如溫度濕度控制等措施。

針對(duì)食品加工過程，《SB/T 10580-2011》詳細(xì)列出了各項(xiàng)操作規(guī)程，包括但不限于：生熟分開處理、刀具案板專用、烹調(diào)過程中注意火候掌握等。這些規(guī)定都是為了最大限度地減少微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，從而確保最終出品的安全性。

此外，標(biāo)準(zhǔn)中還涉及到了環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、廢棄物處置等方面的內(nèi)容。例如，每日工作結(jié)束后應(yīng)對(duì)餐廳內(nèi)外進(jìn)行全面清掃消毒；設(shè)置專門區(qū)域存放垃圾，并及時(shí)清運(yùn)，以防滋生害蟲或產(chǎn)生異味影響就餐環(huán)境。


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....

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  • 現(xiàn)行
  • 正在執(zhí)行有效
  • 2011-07-07 頒布
  • 2011-11-01 實(shí)施
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文檔簡(jiǎn)介

ICS0310020

A10..

備案號(hào)33157—2011

:

中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10580—2011

餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

Workplacemanagementnormofrestaurants

2011-07-07發(fā)布2011-11-01實(shí)施

中華人民共和國(guó)商務(wù)部發(fā)布

SB/T10580—2011

目次

前言…………………………

Ⅰ

引言…………………………

Ⅱ

范圍………………………

11

規(guī)范性引用文件…………………………

21

術(shù)語和定義………………

31

基本原則…………………

42

物品分類與處置……………………

4.12

區(qū)域劃分與責(zé)任到人………………

4.22

管理制度明細(xì)化視覺化……………

4.3、2

檢查與規(guī)范…………………………

4.42

執(zhí)行與持續(xù)改進(jìn)……………………

4.52

達(dá)標(biāo)………………………

53

達(dá)標(biāo)依據(jù)……………

5.13

標(biāo)牌和證書…………………………

5.23

效期與復(fù)核…………………………

5.33

附錄規(guī)范性附錄現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范評(píng)定條件…………

A()4

SB/T10580—2011

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)提出

。

本標(biāo)準(zhǔn)由商務(wù)部歸口

。

本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)飯店協(xié)會(huì)上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草

、、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人韓明陳新華何義釗張明厚

:、、、。

Ⅰ

SB/T10580—2011

引言

為全面提升我國(guó)餐飲業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)管理水平降低企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本促進(jìn)企業(yè)的節(jié)能降耗和食品安全管

,,

理的持續(xù)進(jìn)步特制定本標(biāo)準(zhǔn)

,。

本標(biāo)準(zhǔn)參照采用了美國(guó)的危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)管理體系國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)綠色飯店

(HACCP)、《》

等部分條款結(jié)合我國(guó)餐飲行業(yè)現(xiàn)階段的經(jīng)營(yíng)狀況而制定隨著企業(yè)實(shí)踐的不斷創(chuàng)新和技術(shù)的進(jìn)步本

,。,

標(biāo)準(zhǔn)將適時(shí)修訂

。

Ⅱ

SB/T10580—2011

餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范相關(guān)術(shù)語和定義管理要求和評(píng)定原則

、。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲企業(yè)和酒店的餐飲部門

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2760

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749

污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB8978

消防安全標(biāo)志

GB13495

食品工具設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.1、

食品工具設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2、

食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934()

飯館餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB16153()

飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)試行

GB18483()

食品安全管理體系食物鏈中各類組織的要求

ISO22000

公共場(chǎng)所空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)運(yùn)行衛(wèi)生要求

DB31/405

中華人民共和國(guó)食品安全法

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

。

31

.

餐飲企業(yè)restaurant

利用固定的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和必要的設(shè)施設(shè)備通過加工制作向消費(fèi)者提供食品含菜肴點(diǎn)心飲品及相

(、、)

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