LCX團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/LCX010—2019小酥湯工藝技術(shù)規(guī)范2019-12-15發(fā)布 2020-2-28實(shí)施瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/LCX010T/LCX010—2019PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目??次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1配方和原輔料要求 2工藝流程 2感觀及味感 3注意事項(xiàng) 3前??言本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本標(biāo)準(zhǔn)由瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王其躍、代應(yīng)林、桑治均、李智剛。本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布。引??言1、菜點(diǎn)源流小酥湯是瀘縣九大碗中的特有菜品，小酥繼承了傳統(tǒng)的酥肉制作工藝，即選用它2、菜點(diǎn)典型形態(tài)示范T/LCX010T/LCX010—2019PAGEPAGE3小酥湯工藝技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小酥湯的術(shù)語和定義，原輔料要求、制作工藝、注意事項(xiàng)等技術(shù)要求。規(guī)范性引用文件GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（市場(chǎng)監(jiān)管總局[2018]12號(hào)）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。瀘菜九大碗小酥（脆骨小酥湯將制作好的小酥，入鮮湯中用旺火燒沸后，改用小火加入輔料?至軟而成。具有湯色乳白、鮮香有嚼勁、咸鮮味美的一道湯菜。配方和原輔料要求配方（脆骨2700g、1020g4g20g10g5g1000g1g1g。原輔料要求GB2762、GB2763、GB/T12729.1小酥，選擇豬肉肥瘦相間三線部位下的仔排骨（豬脆骨）。淀粉，瀘縣出產(chǎn)顆粒狀、色澤白凈的紅苕淀粉為宜蔬菜，一般采用白、紅蘿卜，也可按時(shí)令選擇。化豬油，選擇色白、農(nóng)家飼養(yǎng)的豬板油熬制成的化豬油最佳工藝流程預(yù)處理新鮮豬仔肋骨（脆骨）3cm2cm1g、料酒、大5g10g1將雞蛋打入干細(xì)紅苕豆粉內(nèi)，調(diào)合均勻成全蛋糊。再將碼味后的豬仔肋骨倒入，放入花椒拌勻待用。3cm2cm2cm56烹制裝盤砂鍋洗凈，摻鮮湯，放入拍破老姜、蔥打成結(jié)、川鹽3、胡椒粉、小酥，旺火燒開后，撿去浮沫，感觀及味感湯色乳白，咸鮮味美、仔排滑爽。注意事項(xiàng)制作工藝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場(chǎng)監(jiān)管總局[