南北和自助餐理論考試題[復(fù)制]南北和自助餐理論考試題您的姓名：[填空題]*_________________________________1、蘿卜燒鴨所需雞精、味精各多少克（）？[單選題]*A、20g、10gB、25g、10gC、15g、10g(正確答案)D、20g、10g2、每份香菇蒸雞雞塊、香菇重量分別為（）？[單選題]*A、2.5kg、200gB、2.5kg、250g(正確答案)C、2kg、250gD、2kg、300g3、回鍋肉青紅海椒的分量分別為（）？[單選題]*A、300g、200gB、500g、300gC、500g、200g(正確答案)D、300g、100g4、剁椒魚每塊魚塊重量為（）？[單選題]*A、30gB、35gC、40g(正確答案)D、45g5、每份土豆燒雞雞塊與土豆重量各為（）？[單選題]*A、5kg、1kgB、4kg、1kg(正確答案)C、4kg、1.5kgD、5kg、1.5kg6、木耳炒肉木耳泡制時(shí)間為（）？[單選題]*A、2-3小時(shí)B、3-4小時(shí)(正確答案)C、4-5小時(shí)D、5-6小時(shí)7、干鍋鴨鴨塊切制標(biāo)準(zhǔn)為（）？[單選題]*A、20gB、25g(正確答案)C、30gD、35g8、鹽水鴨切制重量標(biāo)準(zhǔn)為（）？[單選題]*A、20g(正確答案)B、25gC、30gD、35g9、口水雞切制重量標(biāo)準(zhǔn)為（）？[單選題]*A、20gB、25g(正確答案)C、30gD、35g10、一份麻辣魚魚塊與豆腐重量各為（）？[單選題]*A、2.5kg、750g(正確答案)B、3kg、500gC、3kg、750gD、2.5kg、500g11、扣肉切制標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)、厚為（）？[單選題]*A、8cm、0.5cm(正確答案)B、7cm、0.5cmC、8cm、0.3cmD、7cm、0.3cm12、雞蛋紅燒肉切制重量標(biāo)準(zhǔn)為（）？[單選題]*A、20gB、25gC、30g(正確答案)D、35g13、辣子雞丁炒制所需豆瓣醬為（）？[單選題]*A、100gB、150g(正確答案)C、200gD、250g14、宮爆雞丁所需輔料黃瓜、蔥段、酒鬼花生各為（）？[單選題]*A、500g、100g、200gB、500g、100g、250g(正確答案)C、250g、150g、200gD、250g、100g、250g15、一份毛血旺制作所需大豆油（）？[單選題]*A、200gB、250gC、300gD、350g(正確答案)16、干鍋花菜花菜每塊重約（）?[單選題]*A、15gB、20g(正確答案)C、30gD、35g17、干鍋土豆片土豆片切制厚度為（）？[單選題]*A、0.3cmB、0.5cm(正確答案)C、1cmD、1.5cm18、西紅柿炒雞蛋西紅柿切制重量標(biāo)準(zhǔn)為（）？[單選題]*A、8gB、10gC、15g(正確答案)D、20g19、尖椒玉米粒調(diào)料所需白糖為（）？[單選題]*A、10gB、15gC、20g(正確答案)D、25g20、一份蒸雞蛋所需清水（）？[單選題]*A、1kgB、1.5kgC、1.8kg(正確答案)D、2kg1、以下關(guān)于蘿卜燒鴨所需調(diào)料說法正確的是（）*A、豆瓣醬200g(正確答案)B、大豆油200gC、老抽40gD、花椒10g(正確答案)E、白酒20g(正確答案)2、以下關(guān)于香菇蒸雞所需調(diào)料說法正確的是（）*A、鹽15g(正確答案)B、蠔油45gC、香油20g(正確答案)D、雞精10g(正確答案)E、生抽10g(正確答案)3、以下關(guān)于回鍋肉所需調(diào)料說法正確的是（）*A、豆瓣醬300gB、大豆油300gC、老抽15g(正確答案)D、雞精10g(正確答案)E、味精10g4、以下關(guān)于剁椒魚調(diào)料說法正確的是（）*A、姜片50g(正確答案)B、雞精5g(正確答案)C、鹽15g(正確答案)D、料酒50g(正確答案)E、胡椒粉3g5、以下關(guān)于土豆燒雞所需調(diào)料說法正確的是（）*A、花椒10g(正確答案)B、干辣椒25g(正確答案)C、火鍋料100g(正確答案)D、老抽40g(正確答案)E、大豆油300g(正確答案)6、以下關(guān)于木耳炒肉所需調(diào)料說法正確的是（）*A、豆瓣醬100g(正確答案)B、料酒30g(正確答案)C、老抽30g(正確答案)D、老干媽30g(正確答案)E、生抽100g(正確答案)7、以下關(guān)于干鍋鴨所需調(diào)料說法正確的是（）*A、八角8gB、豆瓣醬200gC、火鍋料100gD、鹽5g(正確答案)E、清水500g(正確答案)8、以下關(guān)于鹽水鴨所需調(diào)料說法正確的是（）*A、鹽10g(正確答案)B、雞精10g(正確答案)C、味精10gD、香油20gE、大豆油20g(正確答案)9、以下關(guān)于口水雞所需調(diào)料說法正確的是（）*A、鹽10g(正確答案)B、白糖5gC、雞精10gD、味精10gE、生抽50g(正確答案)10、以下關(guān)于麻辣魚所需調(diào)料說法正確的是（）*A、大豆油200g(正確答案)B、豆瓣醬200g(正確答案)C、火鍋料200g(正確答案)D、雞精20g(正確答案)E、味精10g(正確答案)1、蘿卜燒鴨每份蘿卜重量為1500g[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A2、香菇蒸雞調(diào)料1中需要將老姜洗凈切制成2cm的細(xì)絲[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：B3、回鍋肉工作站五花肉切制標(biāo)準(zhǔn)為長(zhǎng)8cm、厚0.3cm[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A4、剁椒魚成品一次性加工量不超過4小時(shí)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：B5、土豆燒雞土豆煮制需冷水下鍋淹沒土豆加鹽30g大火燒開小火煮制約7分鐘[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A6、木耳炒肉五花肉過油所需油溫為180℃[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A7、干鍋鴨青紅椒切制標(biāo)準(zhǔn)為1-1.2cm的丁[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A8、鹽水鴨青紅椒切制標(biāo)準(zhǔn)為1-1.2cm的丁[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：B9、口水雞每份成品加工量不超過4小時(shí)[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：B10、麻辣魚燒制過程為小火燒制5-8分鐘加入雞精、味精起鍋[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)答案解析：B11、扣肉炸制過程需要油溫220℃進(jìn)行[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A12、雞蛋紅燒肉糖色熬制冰糖與大豆油各為400g、100g[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)答案解析：A13、辣子雞丁兌碗汁所需調(diào)料為老抽