課題3制作(zhìzuò)泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量授課(shòukè)人：龐紅霞第一頁(yè)，共22頁(yè)。泡菜(pàocài)優(yōu)點(diǎn)制作(zhìzuò)容易成本(chéngběn)低廉營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生利于貯存風(fēng)味可口鮮嫩清脆增進(jìn)食欲容易消化第二頁(yè)，共22頁(yè)。學(xué)習(xí)(xuéxí)目標(biāo)1.說(shuō)出泡菜制作原理2.嘗試(chángshì)制作泡菜3.簡(jiǎn)述比色法原理4.嘗試(chángshì)用比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量的變化5.討論食品安全問(wèn)題重點(diǎn)：泡菜制作過(guò)程，用比色法測(cè)定食品中亞硝酸鹽含量難點(diǎn)：測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理第三頁(yè)，共22頁(yè)。第四頁(yè)，共22頁(yè)。原料(yuánliào)加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量一、泡菜(pàocài)de制作第五頁(yè)，共22頁(yè)。1.制作泡菜的原理是什么？2.制作泡菜需要哪些原料？3.泡菜壇應(yīng)具備哪些條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？4.鹽水應(yīng)該按什么比例配置比較恰當(dāng)？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻(lěngquè)？5.加入香辛料和鹽水有什么要求？在發(fā)酵過(guò)程怎樣保證無(wú)氧環(huán)境？6.哪些因素會(huì)導(dǎo)致泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸含量增加自學(xué)(zìxué)1：第六頁(yè)，共22頁(yè)。乳酸菌乳酸桿菌乳酸鏈球菌第七頁(yè)，共22頁(yè)。根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵(fājiào)過(guò)程分為三個(gè)階段:發(fā)酵初期(chūqī):大腸桿菌和酵母菌較為活躍,乳酸菌和乳酸的量都較少，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開(kāi)始活躍，亞硝酸鹽含量下降，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度(sùdù)逐漸變緩甚至停止。第八頁(yè)，共22頁(yè)。自學(xué)21.為什么要測(cè)定亞硝酸鹽的含量？2.測(cè)定的原理和方法是什么？3.用簡(jiǎn)單的流程圖表示測(cè)定步驟？4.實(shí)驗(yàn)(shíyàn)步驟中用到哪些儀器和試劑？試劑的主要作用是什么？5.實(shí)驗(yàn)(shíyàn)的變量是什么，對(duì)照組如何設(shè)置？二、亞硝酸鹽含量(hánliàng)de測(cè)定第九頁(yè)，共22頁(yè)。第十頁(yè)，共22頁(yè)。第十一頁(yè)，共22頁(yè)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過(guò)(jīngguò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽含量(hánliàng)的測(cè)定第十二頁(yè)，共22頁(yè)。2、步驟(bùzhòu)（1）配置溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)，N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/mL)，亞硝酸鈉溶液(5ug/mL)，提取劑（氯化鎘、氯化鋇溶液+），氫氧化鋁(qīnɡyǎnɡhuàhuà)乳液和2.5mol/L的氫氧化鈉溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)顯色液（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色第十三頁(yè)，共22頁(yè)。（2）制備(zhìbèi)標(biāo)準(zhǔn)顯色液（標(biāo)樣）對(duì)氨基苯磺酸溶液避光(bìɡuānɡ)保存(4mg/ml)+濃度梯度的亞硝酸鈉溶液+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液避光(bìɡuānɡ)保存(2mg/ml)深淺不同的玫瑰紅色第十四頁(yè)，共22頁(yè)。隨亞硝酸鈉量的增加，顯色反應(yīng)(fǎnyìng)越充分，顏色越深第十五頁(yè)，共22頁(yè)。（3）制備(zhìbèi)樣品處理液

泡菜汁過(guò)濾(guòl(fā)ǜ)+提取劑（氯化鎘、氯化鋇pH=1）+NaOH（中和酸）過(guò)濾(guòl(fā)ǜ)Al(OH)3（吸附泡菜汁液的雜質(zhì)）過(guò)濾(guòl(fā)ǜ)透明澄清的濾液第十六頁(yè)，共22頁(yè)。（4）、比色透明澄清的泡菜濾液(lǜyè)+對(duì)氨基苯磺酸溶液+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液玫瑰色與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比(duìbǐ)，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量第十七頁(yè)，共22頁(yè)。第十八頁(yè)，共22頁(yè)。果酒果醋腐乳泡菜微生物類(lèi)型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌(zhēnjūn)，兼性厭氧醋酸(cùsuān)菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真菌(zhēnjūn)，好氧乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精20℃，無(wú)氧重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸30~35℃，通入氧氣品嘗、pH試紙檢測(cè)毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶15～18℃接種，酒精含量控制在12％左右乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸常溫，無(wú)氧條件亞硝酸鹽的檢測(cè)方法第十九頁(yè)，共22頁(yè)。第二十頁(yè)，共22頁(yè)。（1）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的微生物是，其中主要產(chǎn)物是________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸的反應(yīng)(fǎnyìng)產(chǎn)物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成________色化合物。測(cè)定之前先配置，進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是________。（2）泡菜要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到以后食用才比較適宜。課堂練習(xí)第二十一頁(yè)，共22頁(yè)。(3)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量(zhìliàng)比約為，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是