各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定★營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量

★營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量

營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(indexofnutritionquality,INQ)INQ＝1,該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ＜1,該營(yíng)養(yǎng)素的供給少于能量的供給。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動(dòng)的營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值第二節(jié)各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類

主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱、薯類等雜糧。谷類食品在我國(guó)膳食構(gòu)成比為49.7%，占有重要地位。谷粒的縱切面示意圖

（一）類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布

谷皮、胚乳和胚芽,分別占谷粒重量：13-15％，83-87％，2-3％。谷皮(bran)為谷粒的外殼，含纖維素，半纖維素較多，含較高灰分和脂肪。介于谷皮和胚乳之間的是糊粉層，含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽，有重要營(yíng)養(yǎng)意義，但在碾磨加工時(shí)，易丟失。胚乳(endospern)是谷類的主要部分，整個(gè)籽粒所含淀粉集中在胚乳中，蛋白質(zhì)居第二位。胚芽(embryo)位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪，無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，在加工時(shí)易與胚乳分離而損失掉。（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分1．蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)的含量一般變動(dòng)在7.5％一15％之間。一般谷類蛋白質(zhì)賴氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低?？刹捎冒被釓?qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，此外，可用基因調(diào)控改善谷蛋白質(zhì)的氨基酸組成，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2．碳水化合物谷類碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。直鏈淀粉易溶于水，較粘稠，易消化；支鏈淀粉則相反。直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此專家們研究如何增加食物中直鏈淀粉與支鏈淀粉比值。（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分3．脂肪谷類籽粒的脂肪含量一般都不高，約為2％，集中在糊粉層和胚芽，加工時(shí)，易丟失。從米糠中可提取與機(jī)體健康有密切關(guān)系的米糠油、谷維素和谷固醇。谷類脂肪多為不飽和脂肪酸，如玉米、小麥胚芽提取的胚芽油，80％以上為不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量占60％，具有降低血清膽固醇，防動(dòng)脈粥樣硬化作用。（二）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分4．礦物質(zhì)谷類無(wú)機(jī)鹽含量約為1．5％一3.0％，主要在谷皮及糊粉層，其中主要是磷、鈣。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。5．維生素谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源。主要集中在糊粉層，胚芽部。谷類加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉層越少，維生素?fù)p失就越多。玉米的尼克酸主要是結(jié)合型，必須經(jīng)加工處理變?yōu)橛坞x型，才能被人體吸收利用。幾種谷類的蛋白質(zhì)組成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麥玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豆類的品種很多，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分的含量，大致可分為兩類：一類是大豆(黃豆、黑豆、青豆)；另一類包括豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、小豆、蕓豆等。

（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．大豆的營(yíng)養(yǎng)成分大豆含有較高的蛋白質(zhì)(35—40％)。大豆蛋白質(zhì)是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有豐富的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。大豆含脂肪(15％一20％)，大豆油脂中含不飽和脂肪酸高達(dá)85％(亞油酸高達(dá)50％以上)，另外，還含有較多的磷脂和具有抗氧化能力的維生素E。大豆含碳水化合物25%-30％，其中一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，可引起腹脹。大豆還含有較多的鈣和硫胺素、核黃素。

（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（1）蛋白酶抑制劑(proteaseinhibitor,Pl)大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制劑，包括抑制胰蛋白酶，糜蛋白酶，胃蛋白酶等物質(zhì)，存在最廣泛的是胰蛋白酶抑制劑或稱抗胰蛋白酶因子。（2）豆腥味大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味及其它異味的主要酶類。（3）脹氣因子(flatus-producingfactor)水蘇糖和棉子糖，此類物質(zhì)不能被消化，但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣。大豆通過(guò)加工制成豆制品時(shí)，脹氣因子已被除去。水蘇糖和棉子糖又塵大豆低聚糖，具有活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖的作用。目前已作為功能性食品基料。2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（4）植酸：大豆中含有的植酸能與Zn，Ca，Mg，F(xiàn)e等元素螯和影響它們被機(jī)體利用。（5）皂甙和異黃酮：具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，還有雌激素樣作用以及，抗溶血，抗真菌、抗細(xì)菌和抑制腫瘤等作用。（6）植物紅細(xì)胞凝集素：是能凝集人和動(dòng)物血紅細(xì)胞的一種蛋白質(zhì)，也是—種影響動(dòng)物生長(zhǎng)的因素。加熱可破壞。（二）其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

其它豆類含脂肪不多卻含有較多的淀粉（50%-60%），蛋白質(zhì)含量約20％，其它營(yíng)養(yǎng)素與大豆近似。（三）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆制品有非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵性豆制品。豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來(lái)源。

必需氨基酸WHO建議氨基酸構(gòu)成比雞蛋大豆綠豆異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5雞蛋、大豆、綠豆的氨基酸組成（g/100g蛋白質(zhì)）幾種豆制品每100g中主要營(yíng)養(yǎng)素含量蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)抗壞血酸(mg)豆?jié){豆腐豆豉黃豆芽綠豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.0600086三、蔬菜、水果類蔬菜和水果含有的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)：蛋白質(zhì)和脂類含量很低。膳食纖維、無(wú)機(jī)鹽(Ca，P，Na，Mg等)和某些維生素(維生素C，胡蘿卜素)的含量很豐富。其在膳食中占較大的比例，而且，它們具有良好感官性質(zhì)，對(duì)增進(jìn)食欲幫助消化、維持腸道正常功能及豐富膳食的多樣化等方面具有重要的意義。（一）碳水化合物

蔬菜水果所含的碳水化合物包括：糖，淀粉，纖維素，半纖維素和果膠等。蔬菜類含糖量較多的有胡蘿卜、番茄，甜薯、南瓜等。含淀粉較高的有各種芋類，薯類及藕。含果膠較多的有南瓜，胡蘿卜、藩茄等。

（一）碳水化合物水果中仁果類(蘋(píng)果、梨等)以果糖為主，葡萄糖和蔗糖次之；漿果類(葡萄，草莓，獼猴桃等)主要是葡萄糖和果糖；核果類(桃，杏)和柑桔類則蔗糖含量較多。蔬菜和水果是膳食纖維(纖維素，半纖維素和果膠等)的重要來(lái)源。水果中一般含有較多果膠(如山楂，蘋(píng)果和柑桔等)，具有很強(qiáng)的凝膠力，可加工成果醬和果凍制品。（二）維生素

蔬菜水果是供給維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源。（三）礦物質(zhì)蔬菜水果是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡也很重要。

（四）芳香物質(zhì)，色素和有機(jī)酸

蔬菜，水果類常含有各種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇，酯，醛酮，烴等，芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有助于食物的消化吸收。水果中含有各種有機(jī)酸類。主要有蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等。一方面使食物具有一定的酸味，可刺激消化液的分泌，有助于消化，另一方面，使食物和保持一定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用常見(jiàn)蔬菜每100g中三種維生素的含量柿子椒花菜莧菜冬莧菜菠菜冬瓜南瓜胡蘿卜維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.1118800.0188900.041640100.04鮮棗獼猴桃柑桔芒果蘋(píng)果葡萄桃草莓維生素C(mg)胡蘿卜素(μg)核黃素(mg)2432400.09621300.02288900.04195200.032380500.044200.0225500.027200.0347300.03常見(jiàn)水果中三種維生素的含量(/100g)幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g)蔬菜名稱鈣草酸大蕹菜芋禾桿厚皮菜莧菜圓葉菠菜折耳菜224406435910212169129847111426061150四、畜、禽肉及魚(yú)類（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約10—20％，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白質(zhì)，必需氨基酸組成不平衡，利用率低。2．脂肪脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有較大差異。以飽和脂肪酸為主。膽固醇多存在于內(nèi)臟。（一）畜肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。4．礦物質(zhì)含鐵、磷較多，鐵以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來(lái)源。5．維生素內(nèi)臟中富含維生素A、核黃素。（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量少，且含有20%的亞油酸。蛋白質(zhì)質(zhì)地細(xì)嫩，含氮浸出物多。（三）魚(yú)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)：含量15%-25%，肌纖維短，間質(zhì)蛋白少，更易消化。2．脂肪：魚(yú)類脂肪含量約為1％一3％，多由不飽和胎肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率達(dá)95％。海魚(yú)中含多不飽和肪肪EPA、DHA。魚(yú)籽膽固醇含量高。3．礦物質(zhì)：鈣的含量較高，海產(chǎn)魚(yú)類含碘豐富。4．維生素：是維生素B2的良好來(lái)源，海魚(yú)肝臟富含VA和VD。豬肉及內(nèi)臟主要營(yíng)養(yǎng)素含量（每100g可食部）蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇當(dāng)量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)豬肉(瘦)豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571食物名稱蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝炸雞(肯德基)19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.3481041036521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）五、奶及奶制品（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值奶類的是由水、乳糖、水溶性鹽類，維生素、蛋白質(zhì)等構(gòu)成的多級(jí)分散體系的乳膠體。比重與脂肪含量可作為評(píng)定鮮奶質(zhì)量的指標(biāo)。（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)：奶中蛋白質(zhì)含量約3．0％，消化吸收率約87-89％，其必需氨基酸含量及構(gòu)成比與雞蛋近似，利用率高，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，乳白蛋白和乳球蛋白。2．脂肪：奶中脂肪含量約為3.0％，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸收，乳脂中油酸含量占30％，亞油酸和亞麻酸分別占5．3％和2．1％。（一）奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3．碳水化物：奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶為低，乳糖有調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利鈣吸收和消化液分泌的作用。4．礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，是鈣的良好來(lái)源，鐵含量低。5．維生素：含人體所需的各種維生素。(二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、種類

★巴氏殺菌乳(pasteurizedmilk)★奶粉(milkpowder)：全脂奶粉(wholemilkpowder)脫脂奶粉(skimmedmilkpowder)調(diào)制奶粉(formulamilkpowder)★酸奶(culturedmilk)★煉乳(condensedmilk)：甜煉乳(sweetenedcondensedmilk)淡煉乳(evaporatedmilk)★復(fù)合奶(mixturemilk)★奶油(butter)2、酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是一種發(fā)酵制品奶接種乳酸菌，發(fā)酵，乳糖變成乳酸蛋白質(zhì)凝固、脂肪不同程度分解，易消化乳酸菌在腸道可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖防止腐敗胺產(chǎn)生。適用于消化功能不良、乳糖不耐癥不同奶營(yíng)養(yǎng)素比較（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)熱能(kJ)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)視黃醇當(dāng)量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)尼克酸(mg)抗壞血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶中氮的分布牛奶人奶含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)含量mg/100ml占總氮量的百分比(%)總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成(%)六、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當(dāng)量(μg)

硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531各種主要營(yíng)養(yǎng)素含量(每100g)第三節(jié)

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素一．加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類加工不同加工方法與營(yíng)養(yǎng)素的存留程度有密切關(guān)系。從米面加工精度對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失考慮；為保留各種營(yíng)養(yǎng)成分，加工精度不宜過(guò)高。我國(guó)加工的標(biāo)準(zhǔn)米(九五米)和標(biāo)準(zhǔn)面(八五面)保留一部分皮層和米胚，無(wú)機(jī)鹽和B族維生素含量較高，對(duì)預(yù)防某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。（二）豆類加工經(jīng)過(guò)加工的豆類蛋白質(zhì)消化率、利用率均有所提高，如大豆經(jīng)浸泡、制漿、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用綠豆和黃豆制成的豆芽，可產(chǎn)生抗壞血酸，可作為抗壞血酸的來(lái)源。（三）其它食品加工1．畜、禽及魚(yú)類食品：加工過(guò)程中蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損蛋類食品：蛋白質(zhì)影響不大，B族維生素全部破壞2．蔬菜、水果類食品：維生素及無(wú)機(jī)鹽易受加工烹調(diào)的影響，尤其是VitC二．烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）谷類的烹調(diào)在烹調(diào)過(guò)程中可使一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，如淘米時(shí)，可損失維生素B130％-60％；維生素B2和尼克酸20%一25％；無(wú)機(jī)鹽70％。不同的烹調(diào)方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)素B族維生素的損失程度不同。米飯?jiān)陔婏堨抑斜兀S時(shí)間延長(zhǎng)，硫胺素?fù)p失所余部分50%-90%。面食在烘烤過(guò)程中，還原糖與氨基化合物發(fā)生褐變反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色物質(zhì)，在消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可使賴氨酸失去效能，為此應(yīng)注意焙烤溫度和糖的用量。（二）畜、禽、魚(yú)、蛋的烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)B族維生素會(huì)受損。（三）蔬菜、水果類的烹調(diào)要注意避免水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，使用合理的烹調(diào)方法：先洗后切、急火快炒、現(xiàn)做現(xiàn)吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。三、存儲(chǔ)條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）對(duì)谷類的影響谷物貯藏期間，由于呼吸，氧化、酶的作用可發(fā)生許多化學(xué)變化，其程度大小，快慢與貯存條件有關(guān)。（二）對(duì)蔬菜、水果的影響1．蔬菜、水果的呼吸作用：應(yīng)避免厭氧呼吸和過(guò)旺的有氧呼吸2．蔬菜的春化作用：發(fā)芽，消耗養(yǎng)分。3．水果的后熟蔬菜、水果常用的貯藏方法：低溫、氣調(diào)（三）對(duì)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響冷藏法、冷凍法冷凍可發(fā)生蛋白質(zhì)的變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化。營(yíng)養(yǎng)組成大米出米率小麥出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖無(wú)機(jī)鹽纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7