河南機電高等專科學校畢業(yè)論文設計論文題目：金水灣大酒店餐飲部門存在的問題及對策分析系部：管理工程系專業(yè)：酒店管理班級：酒店101姓名：高閣學號：100514151指導老師：吳楠2023年12月6日摘要：金水灣大酒店餐飲部門是與客人接觸最多，最能表達其效勞精神的部門之一。但是隨著人們生活水平的提高，人們對效勞要求的也越來越高，群眾餐飲紛紛與金水灣大酒店餐飲爭奪客源市場，金水灣大酒店餐飲業(yè)的經(jīng)濟效益呈現(xiàn)出下降的趨勢。因此及早發(fā)現(xiàn)餐飲部門在管理中存在的問題并找出相應的對策對金水灣大酒店餐飲業(yè)的開展尤為重要。本文以金水灣大金水灣大酒店為例歸納出該企業(yè)餐飲管理中存在的問題及應采取的解決策略從而使金水灣大金水灣大酒店實現(xiàn)經(jīng)濟利益最大化的目標并創(chuàng)造最正確經(jīng)濟效益。關鍵詞：餐飲管理問題對策Abstract:Thehotelfoodandbeveragedepartmentisandguestcontactmostthemostcanreflecttheservicespiritofthedepartment.Butwiththeimprovementofpeopleslivingstandardpeopletotheservicerequirementsofthemoreandmoreisalsohighthepublicfoodinsuccessionwiththehotelcateringforthetouristmarkettheeconomicbenefitsofhotelcateringindustrypresentadownwardtrend.Soearlydetectioncateringsectorintheexistingproblemsinthemanagementofandfindoutthecorrespondingcountermeasuresforthedevelopmentofhotelcateringindustryisparticularlyimportant.Takingliquidgoldbayhotelasanexamplesummeduptheenterprisecateringmanagementproblemsandsolutionsshouldbetakensothattheliquidgoldbayhoteltoachieveeconomicbenefitmaximizationgoalandcreatethebesteconomicbenefits.Keywords:Cateringmanagementcountermeasures目錄1.金水灣大酒店的簡介...................................................................................................12餐飲部門在本錢控制中存在的問題及對策。.................................................12.1本錢控制中存在的缺乏。................................................................................................12.1.1人力本錢控制不合理。........................................................................................12.1.2銷售環(huán)節(jié)存在的漏洞。........................................................................................12.1.3金水灣大酒店管理混亂。....................................................................................22.2改良本錢控制的策略。....................................................................................................22.2.1任人唯賢，合理分配。........................................................................................22.2.2完善財務管理機制，增加金水灣大酒店收益。................................................22.2.3統(tǒng)一指揮。............................................................................................................33餐飲部門在設備硬件及使用方面欠缺和解決方案.............................33.1硬件設備及使用的欠缺....................................................................................................33.1.1用餐設施及環(huán)境的不健全。................................................................................33.1.2各種設備老化嚴重，維修不及時。......................................................................33.2相應的處理方案。............................................................................................................43.2.1購置必要的設備，與時具進。..............................................................................43.2.2及時更換設備，完善維修工作。..........................................................................44金水灣大酒店餐飲效勞質(zhì)量存在的問題及方案。.......................................54.1效勞質(zhì)量存在的問題。....................................................................................................54.1.1供餐速度較慢。....................................................................................................54.1.2效勞不到位。........................................................................................................54.1.3責任心不強。.......................................................................................................54.2相應的解決方法。............................................................................................................54.2.1加強培訓，提高效勞員素質(zhì)。............................................................................54.2.2加強員工及各部門的合作、提高員工的觀察能力。........................................64.2.3加強效勞意識的教育。........................................................................................65.餐飲部門員工流失的原因與對策。......................................................................65.1員工流失的原因。............................................................................................................65.1.1獎勵與懲罰的依據(jù)單一。..................................................................................65.1.2金水灣大酒店管理機械人文關心缺乏。..........................................................65.1.3傳統(tǒng)觀念及行業(yè)特點的負面影響。....................................................................75.1.4收入不均，引發(fā)員工流失。................................................................................75.2解決員工不滿的對策。....................................................................................................75.2.1有效的鼓勵措施是培養(yǎng)忠誠員工的重要手段....................................................75.2.2尊重員工。............................................................................................................75.2.3加強企業(yè)文化建設塑造員工敬業(yè)精神是培養(yǎng)忠誠員工的核心。..................85.2.4工資鼓勵。............................................................................................................86.結語。...................................................................................................................................87致謝：.......................................................................................................................................9引言：科學有效的酒店管理及優(yōu)良的酒店效勞是現(xiàn)代酒店穩(wěn)定客源、保持良好聲譽的重要途徑。我國的酒店行業(yè)近幾年的加速擴張階段，開展速度驚人。平均來看，最近幾年來，我國酒店的數(shù)量如雨后春筍般般速速增長。酒店業(yè)迅速開展的同時也帶來了不少問題，為了適應國內(nèi)經(jīng)濟形勢的開展，滿足普通消費者的需求，建設具有國際水平的經(jīng)濟型酒店成為一個重要的課題。隨著我國各個領域的逐漸開放，旅游業(yè)也面臨著巨大挑戰(zhàn)，如何使酒店在旅游開展中發(fā)揮更大的作用也是當前要解決的一個重要問題，因此金水灣大酒店應重視酒店管理中存在的各種問題并提出有效的解決對策。1.金水灣大金水灣大酒店的簡介上海金水灣大酒店是一家集客房、餐飲、會務、休閑及娛樂為一體的商務酒店。金水灣大酒店位于上海市閘北區(qū)恒豐路308號，地處漢中路地鐵出口處，同屬閘北繁華商務核心。金水灣大酒店的主要的餐飲設施包括：中餐廳、西餐廳、咖啡廳、酒吧、限時送餐效勞。2餐飲部門在本錢控制中存在的問題及對策2.1本錢控制中存在的缺乏2.1.1人力本錢控制不合理金水灣大酒店是上海交運集團投資的國營企業(yè)。金水灣大酒店的管理層大多是集團任命的。因此管理者要求效勞員要對集團領導、金水灣大酒店經(jīng)理和客人區(qū)別對待。這不僅增加一線員工的工作量，更是對員工的效勞態(tài)度和積極性造成了極大的負面影響。而且集團對金水灣大酒店內(nèi)的人員分配不了解，這也造成了人員分配比例失調(diào)，從而增加了人力本錢。金水灣大酒店在淡旺季和節(jié)題。物料浪費是傳統(tǒng)的管理問題，在多數(shù)酒店中也較為常見，金水灣大酒店也不例外。酒店效勞員的工資收入一般都很低，因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的人才到飯店當效勞員。所以效勞員的文化素質(zhì)不是太高。再加上金水灣大酒店監(jiān)督機制的不健全，所以容易造成金水灣大酒店物品的浪費。而且領導對員工的不信任，造成了員工存在這樣的心理：無論我是否浪費，領導都認為我在浪費，我何必為酒店節(jié)約。2.1.3金水灣大酒店管理混亂。熟話說“仁者見仁智者見智〞。同樣的事情不同的領導的解決方式也是不一樣的。有些事情金水灣大酒店也沒有規(guī)定明確的標準。例如金水灣大酒店餐具的擺放，主管在職時會要求一種擺放方式，經(jīng)理看見可能會再告訴效勞員另一種擺放方式。因此會造成了雙重領導，也會讓效勞員產(chǎn)生不滿。2.2改良本錢控制的策略。2.2.1任人唯賢，合理分配。為了更好地控制金水灣大酒店的本錢，筆者認為，在人員招聘上因嚴格按照招聘要求選擇人才，任人唯賢。不能一味的按照集團領導的意愿。酒店管理者應該對現(xiàn)有人員做出正確的資源分配。雖然金水灣大酒店實行的是走動管理，但對酒店崗位所需人員的要求還有一定的差距。因此管理者應該多聽根底員工的意見，做出更明智的決定。2.2.2完善財務管理機制，增加金水灣大酒店收益。跑單的根本原因還在管理者用人唯親及財務管理監(jiān)督機制不健全。由于金水灣大酒店在開發(fā)票時操作都很不標準，所以稅票不是唯一的收入憑證。物料浪費是傳統(tǒng)的管理問題，對待這樣長期存在的財務問題，一般而言制定相應的制度和管理措施，加強各環(huán)節(jié)的監(jiān)督，保證賬單的透明性，并對員工實行親情化管理，建立相應的鼓勵機制，是可以減少并杜絕物料浪費的。但是很多經(jīng)營者將員工當做敵人一樣防范和監(jiān)督，使得員工沒有歸屬感；一個沒有歸屬感的人是不可能將飯店當成是自己的家的，將飯店的物品當成自己的物品那樣去愛惜和節(jié)約的；所以，物料浪費不能認為是員工的道德和習慣、觀念問題；而要從管理者自身尋找原因。要多管齊下，各種管理手段一并使用才有可能減少或防止跑單和物料浪費2問題。2.2.3統(tǒng)一指揮。針對金水灣大酒店存在的多重領導的問題，筆者認為，金水灣大酒店管理者應制定詳細的規(guī)定，并通過培訓使員工了解規(guī)定，幫助員工建立責任感。對員工在工作中遇到的困惑，領導應及時的給以明確的答案。3餐飲部門在設備硬件及使用方面欠缺和解決方案3.1硬件設備及使用的欠缺3.1.1用餐設施及環(huán)境的不健全。1西餐和中餐餐具不齊全。由于金水灣大酒店餐廳的空間有限，如果客人多的話，就出現(xiàn)餐具不夠用和座椅短缺?？腿司筒坏貌谎雍笥貌蜁r間，從而引起投訴。金水灣大酒店購置的電子點菜單等電子產(chǎn)品，由于效勞員害怕使用出現(xiàn)問題承當責任，依舊使用舊的產(chǎn)品?！?〕酒吧就餐環(huán)境欠佳。一般客人來金水灣大酒店酒吧消費是為了有一個安靜舒適的環(huán)境。金水灣大酒店的酒吧位于酒店大堂中前臺對面，再加上酒吧是開放式的，因此環(huán)境較為喧鬧。酒吧內(nèi)裝潢也很簡單，酒水品種單一。例如茶只有錫蘭紅茶和一級毛峰。鮮榨果汁只有三種，而且榨汁機經(jīng)常出毛病。酒單上的小吃種類也不多，但客人點時經(jīng)常性的沒有。而且酒吧只安排一個效勞員上班，客人多的話就造成效勞不到位，耽誤客人的時間。〔3〕員工沒有休息室。員工休息室不僅是員工休息娛樂的地方；更重要的是為員工及領導提供了溝通交流的平臺。這不僅加強員工間的團結，更有利于員工忠誠度的培養(yǎng)。4餐飲產(chǎn)品品種較少，缺乏產(chǎn)品特色。在客人就餐時，經(jīng)常請效勞員介紹餐廳的特色產(chǎn)品。而金水灣大酒店的產(chǎn)品與其他酒店沒什么不同。金水灣大酒店的廚師偷工減料，造成菜品質(zhì)量和分量減少。曾有一位外國客人用餐后投訴：他的點的菜品中少了冰激凌。領班便向西廚房說明情況，幫客人打包了一份。3.1.2各種設備老化嚴重，維修不及時。金水灣大酒店中的大局部設備老化嚴重，存在一定的平安隱患，而且領導處于得過且過的態(tài)度。各部門之間的不合作極個別員工的消極態(tài)度，造成了設備維修時間的延長。這些都嚴重的影響了金水灣大酒店的正常運行，給客人帶來諸多3不便。3.2相應的處理方案。3.2.1購置必要的設備，與時具進?！?〕在金水灣大酒店旺季，客流量較大，餐飲部門應準備多余的餐具以備不時之需。對于金水灣大酒店已經(jīng)投入使用的新產(chǎn)品，管理者應幫助員工正確的使用，并對使用過程中出現(xiàn)的損壞情況及相應的處理措施給于明確的規(guī)定。這樣就可以物有所用，人盡其職?！?〕改善酒吧用餐環(huán)境。首先，確定一定的主題，結合就把周圍的環(huán)境和消費者的檔次，通過裝飾來創(chuàng)造氣氛。最主要的是突出酒吧的特點，是寬敞、舒適、寧靜、還是擁有、刺激、熱鬧。其次，恰如其份地采用燈光。不同性質(zhì)的環(huán)境需要不同的光線設計，以適應不同環(huán)境中的行為特點及心理需求。如吧臺內(nèi)的燈光應比其他區(qū)域明亮些，以便于員工的工作。最后，增加酒水的種類，以滿足顧客的不同需求?！?〕修建員工休息室，并配備一定的健身和娛樂設施。這樣員工就有一定的休息空間，可以有效地減少員工的不滿。也可以在節(jié)假日舉辦為員工舉辦些活動，豐富員工的業(yè)余生活。例如舉辦晚會，出去旅游，體育比賽，聚餐等。〔4〕餐飲管理事實上是一個多品種，少批量的生產(chǎn)管理過程。從技術要求的角度看，餐廳每個品種的主料、配料、調(diào)味料和烹飪方法各不相同。產(chǎn)品質(zhì)量關鍵取決于廚房的技術力量和廚師的高超技藝。因此，餐飲部門必須合理選擇經(jīng)營風味和花色品種，加強技術力量的培養(yǎng)，創(chuàng)造出一種“一枝獨秀〞的產(chǎn)品。廚師的品德的提高是改善餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵?！?〕建立起適合信息高速流通的現(xiàn)代金水灣大酒店管理體制?，F(xiàn)在信息產(chǎn)業(yè)高速開展在各個領域起著重要作用掌握信息就是掌握財富金水灣大酒店各方面要想跟上時代開展不斷更新吸引更多客源必須掌握大量市場信息適合信息高速流動的管理體制是其保證。3.2.2及時更換設備，完善維修工作。設備老化必定存在一定的平安隱患，金水灣大酒店領導應該給予足夠的重視。改善員工的生活環(huán)境，防止員工的消極情緒。為此，一定要選擇較為先進的酒店硬件設施，既提高了金水灣大酒店的工作效率又方便了客戶的信息獲取。此外還需給管理人員配備先進的對外聯(lián)系設備，保證其更好更快的獲得信息，4處理信息，給客戶形成金水灣大酒店能夠快速高效高質(zhì)地提供效勞的良好印象。4金水灣大酒店餐飲效勞質(zhì)量存在的問題及方案。4.1效勞質(zhì)量存在的問題。4.1.1供餐速度較慢。出菜速度慢是很多酒店中存在的問題，金水灣金水灣大酒店也不例外。顧客往往要等很長時間才能能夠吃到飯，金水灣大酒店往往因此而失去顧客。在客人就餐過程中臨時所需要的餐具的供給更是慢，這往往造成客人的投訴。4.1.2效勞不到位。餐廳效勞員要做到熱情周到而又不打攪客人，不是一件容易的事情。在金水灣金水灣大酒店中，在宴會效勞中，效勞不到位表現(xiàn)得尤為明顯。如領導在與不在，效勞員的態(tài)度截然不同。領導在的話，效勞員對客人根本有求必應。領導不在的話，效勞員對于客人愛答不理。如同級別的宴會效勞，領導在的話，效勞員就會幫客人拆筷套和餐布。領導不在的話，就要客人自己動手。4.1.3責任心不強。在金水灣大酒店很多效勞員的責任心不強，心不齊導致很多事情要催促去做，自己不會主動去想客人需要什么？我是否要加什么？記得有一次是婚宴，這是一個女士很禮