現(xiàn)代廚政管理：項目二-配備物資（2）廚房設備用具的安全性

廚房工作勞動強度大，絕大多數(shù)為金屬工具，易傷人。選擇廚房設備要功能先進，操作簡便，自身安全系數(shù)要高。（3）廚房設備用具要符合衛(wèi)生安全要求

①食品接觸的設備用具表面應平滑，不能有破損與裂痕

②設備與食品接觸表面的接縫處與角落應易于清潔

③設備與食品接觸應采用無吸附性、無毒、無臭材料制造，不應影響食品安全和清潔劑的使用。

④設備所有與食品接觸面都應易于清潔和保養(yǎng)

⑤含有毒金屬如鎘、鉛或此類材料的合金均會影響食品的安全和質(zhì)量，廚房設備用具要絕對禁用，非食品用塑料材料同樣不采用。

⑥廚房設備用具與食品接觸的表面和易染上污跡或需經(jīng)常清洗的設備表面，應該平滑、不突出、無裂痕、易洗和易維護。任務二：實用、便利性原則

廚房設備的選擇要考慮實際需要，設備應簡單并有效發(fā)揮其功能。

（可傾式蒸汽鍋）

廚房設備選擇的條件：（1）廚房的空間能容下設備的體積（2）廚房的地面能承受設備的重量（3）廚房的能源能滿足設備的需要

任務三：經(jīng)濟、可靠性原則設備投入要與產(chǎn)出成正比；設備應經(jīng)久耐用，以不銹鋼為上品。

任務四：發(fā)展、革新原則模塊二廚房加工、冷凍、冷藏設備

任務一：廚房加工設備

廚房加工設備，主要指對原料去皮、分割、切削、打碎等處理，以及用于面點制作的和面、包餡、成型等設備。

1、切片機：切割冷肉、腸仔、土豆、蘿卜、藕片、羊肉片等。（視頻）

2、食品切碎機：快速進行色拉、餡料、肉類等切碎、攪拌處理。

3、鋸骨機：主要用于切割大塊帶骨肉類食品原料。

4、多功能攪拌機：適用于攪打蛋液、和面、拌餡等，功能全面。

5、搟面機：又叫壓面機，將水面團、油酥面團等雙向反復搟制使其達到一定薄度要求的專用機械設備。

6、面包分塊搓圓機：將已經(jīng)發(fā)酵成功的面團進行分塊與搓圓。任務二廚房冷凍、冷藏設備冷凍設備主要有冷凍冰箱、冷凍保藏庫等，冷凍溫度：-23～-18℃冷藏設備主要有冷藏冰箱和保鮮庫，溫度：0～10℃常用冷凍冷藏設備：1、小型冷庫：（1）高溫冷庫：庫溫0～10℃，

主要冷藏水果、蔬菜、蛋類、牛奶、熟食等。（2）低溫冷庫：庫溫-23～-18℃，主要冷凍肉類、魚蝦、家禽等。雙溫冷庫：將2個冷庫結合在一起，以節(jié)省空間。2、冷藏柜：比冷庫小，容積為0.5,1,1.5,2,3立方米。

按溫度高低可分為高溫柜（-5～5℃），低溫柜（-18～-10℃），結冰柜（-18℃以下）3、電冰箱：（1）冷藏電冰箱：冷藏室溫度0～-10℃，冷凍室溫度-12～-6℃?？捎糜谑称范虝r間保存（2）冷凍電冰箱：只有冷凍室，溫度在-18℃以下。用于食品較長時間保存。（3）冷藏冷凍電冰箱：用途最廣，容積較大。4、冷藏食品陳列柜：

玻璃門設計5、全自動制冰機（視頻）模塊三廚房加熱設備任務一中餐菜肴、面點加熱設備1、煤氣爐具：是城市煤氣、天然氣或液化石油氣為燃燒對象的灶具。（1）煤氣炒爐：（2）湯爐（平頭爐）：專門燉煮湯料的爐具，分雙頭湯爐和四頭湯爐。（3）煤氣油炸爐：分普通型和壓力型。2、蒸汽爐具：利用鍋爐房送出的蒸汽，或爐灶自身產(chǎn)生的蒸汽來加熱食品的裝置。（1）蒸汽夾層鍋（2）蒸柜：密封式，可蒸飯蒸菜。（3）煤氣蒸爐：任務二西餐菜肴、包餅加熱設備1、扒爐：分煤氣扒爐和電扒爐兩種。主要用于煎扒肉類、海鮮類、煎蛋類等。2、電烤箱：使食品直接受熱烘烤的加熱食品。主要用于制作烤牛排、烤火雞、烤山芋、烤土豆、烤面包、西餅等。（1）對流烤箱。（2）多層烤箱（3）多士爐（視頻）3、電面火烤爐：又稱電焗爐。上下同時受熱。廣泛用于西餐焗制菜肴等。4、西式煤氣平頭爐連焗爐（西餐常用加熱設備）5、醒發(fā)箱6、電熱比薩爐：7、微波爐：8、爐磁爐：又稱電磁感應灶?？捎糜谥?、炒、蒸、炸等烹調(diào)。模塊四廚房其他設備與用具任務一抽排油煙設備

常用的有排風扇，風機，抽油煙機等，技術先進的是運水煙罩。

運水煙罩將廚房油煙經(jīng)加有清潔劑的水過濾后排放出去，不破壞環(huán)境，是新型環(huán)保型抽排煙設備，但價格昂貴。

特點：（1）除油煙效果好（2）防火、安全（3）投資較大，經(jīng)久耐用（4）改善廚房工作環(huán)境任務二廚房其他設備與用具1、移動式保溫食品柜（視頻）2、密封送餐車3、便攜式運盤車：4、感應式自助餐保溫鍋：附加廚房設備及用具：

（拆裝式）12格味料車（燃氣式）不銹鋼粥水車保溫餐車保溫臺除魚鱗機關東煮滾筒式烤香腸機餃子機烤鴨爐（北京烤鴨）濾油車饅頭機燃氣魚丸爐模塊五廚房設備用具與管理任務一案例：明快簡捷的色點標示系統(tǒng)任務二設備用具管理意義1、良好的設備，是員工與企業(yè)安全生產(chǎn)的前提2、設備的正常運行，是有序從事廚房生產(chǎn)的基礎3、加強設備用具管理，是節(jié)省企業(yè)維修費用的關鍵措施任務三設備用具管理要求1、制定設備用具管理制度2、規(guī)定設備操作、保養(yǎng)全規(guī)程（1）使用前的檢查工作（2）操作使用程序（3）停機操作及檢查（4）安全操作注意事項。3、明確設備用具管理責任（1）定人（2）定時（3）定位（4）定使用保養(yǎng)方法（5）定卡（建立檔案）4、健全設備維修體系5、適時更新添置設備用具任務四設備用具管理原則1、預訪為主2、屬地定崗3、追究責任任務五設備用具管理方法“5S管理”，五常法?！拔宄７ā痹趪庠缫咽⑿?，近幾年在國內(nèi)開始流行?！拔宄！笔且环N優(yōu)秀的管理方法，其內(nèi)容包括：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。通過五常法管理培養(yǎng)人們良好的工作習慣，從而生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品和實現(xiàn)高品質(zhì)的服務，杜絕或減少浪費，提高生產(chǎn)力，提升企業(yè)形象及競爭力。(1)常組織：判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方（拋掉不需要的東西或放回倉庫，按必需程度分層管理，單一便是最好）。我們常去一些酒店，看到工作場所中很多物品都不是每天所使用的。如：前臺還掛著上年圣誕節(jié)時所用的飾品；服務員的接桌內(nèi)還擺放著春節(jié)所用的餐具；去辦公室取文件時找了半天，也不知道在哪里，卻無意間在一堆文件中找到了兩年前的某個文件；倉庫里可能會有許多過了期的調(diào)料和原料；廚房里更有上年搞美食節(jié)時所用的盛器和物品等。這些都需要我們運用“五常法”中的“常組織”進行分層管理，判斷出物品的使用率和重要程度，把“需要的”與“想要的”區(qū)分開，并恰當?shù)乇４妫员銓砗苋菀拙湍苷业健?2)常整頓：采取合適的儲存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間取得或放好所用物品（所有東西都有一個清楚的標簽“名”和位置“家”，先進先出，30秒內(nèi)可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理較規(guī)范的酒店中，員工通道處都設有公告欄，其中有“顧客信息”或“員工通訊”等，而不是將“通知”隨處亂貼；廚房里哪個柜子放調(diào)味品，哪個抽屜放工具，員工們都很清楚，而不是混放；辦公室的文件都要分類并有順序地放置；倉庫里的物品更是要先進先出，對常用的物品要靠門口放置，不常用的往里放或往高處放，使每件物品都有固定的“家”，這便于我們提高工作效率。(3)常清潔：常清潔是由整個組織所有成員一起來完成的，每個人都有負責清潔、整理、檢查的范圍（責任劃分，使清潔和檢查更容易，食品離地15公分，清掃隱蔽的地方，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮照人）。我曾經(jīng)三次去香港工作，香港人相信，他們在做清潔工作的同時，也在清理他們自己的頭腦，每做一次大掃除，頭腦中就會有一種新鮮清潔的感覺。一位優(yōu)秀的員工，頭腦要常清醒、常思考，才能有創(chuàng)新的意念和更有效率的工作方法。常清潔就是提醒我們注意那些潛在的問題，并加以適當處理。(4)常規(guī)范：以視覺、安全管理和標準化為重點。維持透明度、視覺管理及園林式環(huán)境，包括利用創(chuàng)意和全面視覺管理法，從而獲得工作的規(guī)范化，提高辦事效率（視覺及顏色管理，透明度，故障P牌，“五常法”博物館）。在視覺管理中，一個有效的方法就是張貼合適的標簽。比如安全標簽是提醒人們要特別注意某些安全問題；儀表上的區(qū)域標簽，顯示哪是正常的區(qū)域，哪是危險的區(qū)域；倉庫內(nèi)每樣物品都有進貨日期標簽；物品不能超越的地方都有線條做出標記；廚房內(nèi)所使用的櫥和柜等應盡量使用透明的，如果不透明，應在櫥柜的左上角標出里面所存放的物品名稱。常規(guī)范就是將一些優(yōu)良方法和理念標準化。(5)常自律：向每個人灌輸按照規(guī)定方式做事的能力，創(chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自律地執(zhí)行上述“四?！币?，養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的良好習慣。常自律就是教導每個人應該做事的方式并付諸實踐，從而養(yǎng)成良好的工作態(tài)度，有助于人們養(yǎng)成制定和遵守規(guī)章制度的習慣。常自律是“五常法”管理中的最高境界。任務六：設備針對性管理

（一）加工設備

1、鋸骨機2、切片機：（1）（2）（3）3、去皮機（1）（2）（3）（4）（二）冷藏設備（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）（11）（12）（13）（三）烹調(diào)加熱設備1、中式煤氣炒爐、湯爐、平頭爐等（1）（2）（3）（4）2、蒸汽爐具的使用管理要點（1）（2）（3）（4）3、烤箱等烘、烤、焗設備使用