食品原料學(xué)-課件-第五章-畜產(chǎn)食品第二節(jié)肉品原料一、肉用畜禽的品種（一）豬的品種

1．豬的經(jīng)濟(jì)類型(1)脂肪型這類豬的胴體能提供較多的脂肪。皮下脂肪4厘米以上。過去國外養(yǎng)豬業(yè)以產(chǎn)脂肪為重點，多培育脂肪型豬，近些年來由于人們需要瘦肉多，都以肉用型代替了過去的脂肪型。(2)腌肉型這類豬肉以生產(chǎn)腌肉為主，背膘較薄約在1．5~3．5厘米。脂肪堅實。腿臀部豐滿。因而瘦肉多，胸膜肉特別發(fā)達(dá)。如丹麥的長白豬、英國的大約克夏豬等均屬于此種類型的豬。（3）鮮肉豬這類豬以供鮮肉為主，是介于脂肪型和腌肉型中間的類型，肥育期間不沉積過多的脂肪。肌肉組織致密，腹較緊，脂肪少。如改良后的杜克夏、漢普夏等均屬此種類型。2．中國地方豬種類型的劃分(1)華北型華北型豬分布最廣，主要在淮河、秦嶺以北、包括東北、華北、內(nèi)蒙古自治區(qū)、新疆維吾爾自治區(qū)、寧夏回族自治區(qū)，以及陜西、湖北、安徽、江蘇等四省的北部地區(qū)。豬的體質(zhì)健壯，骨骼發(fā)達(dá)，體軀較大，四肢粗壯，背腰狹窄，大腿不夠充實。為適應(yīng)嚴(yán)寒的氣候，皮厚多皺褶，毛粗密，鬃毛發(fā)達(dá)，冬季生一層棕紅色絨毛。如東北民豬。(2)華南型主要分布在云南省的西南和南部邊緣，廣西壯族自治區(qū)、廣東省的偏南大部地區(qū)以及福建省的東南部地區(qū)。豬終年可以獲得營養(yǎng)豐富的青綠多汁的飼料，又生活在溫暖潮濕的環(huán)境，新陳代謝旺盛，形成了早熟、疏松體質(zhì)，且易于積累脂肪。華南豬早期生長發(fā)育快，肥育脂化早，早期易肥，肉質(zhì)細(xì)致，體重75—90公斤，屠宰率平均可達(dá)70％左右，膘厚4—6厘米。(3)華中型分布于長江和珠江三角洲間的廣大地區(qū)。華中型豬的體型基本與華南型豬相似，體質(zhì)較疏松，早熟。背較寬、骨骼較細(xì)，背腰多下凹，四肢較短，腹大下垂，體軀較華南豬大，額部多有橫紋，被毛稀疏，肉質(zhì)細(xì)致。生長較快，成熟早。如浙江金華豬．廣東大白花豬，湖南的寧鄉(xiāng)豬，湖北的監(jiān)利豬等。(4)江海型主要分布于漢水和長江中下游。豬種混雜。又稱華北、華中過渡型。豬的外形特征介于華北華中型之間，額較寬，皺紋深且多呈菱角形，耳長、大面下垂，皮薄而多有皺紋，成熟早，小型6個月可達(dá)60公斤以上，大型可達(dá)100公斤，屠宰率達(dá)70％左右。如太湖流域的太湖豬、浙江虹橋、上海的楓徑豬等均屬這一類型。(5)西南型主要分布在云貴高原和四川盆地。云貴高原的氣候，西部冬暖夏涼，四季如春；東部氣候較濕潤，陰雨較多。四川盆地四周多山，盆地內(nèi)丘陵廣布，氣候只有春早、夏熱、秋雨、冬季暖的特征。有利于作物生長，是稻麥的重要產(chǎn)區(qū)。因此，西南地區(qū)由于氣候、飼料條件基本相同，碳水化合物的飼料多，故西南地區(qū)的豬種的體質(zhì)外形基本相同。腿較粗短、額部多旋毛或橫行皺紋。毛以全黑和“六白”較多。(6)高原型王要分布于青藏高原。西藏高原地區(qū)由于氣候寒冷，養(yǎng)豬較少。一般多集中在海拔較低的草原和河谷地帶的牧區(qū)和半農(nóng)牧區(qū)。高原豬屬于小型晚熟種，長期牧放奔走，因此體型小緊湊，四肢發(fā)達(dá)．背窄而微弓，腹緊，臀部斜；為了適應(yīng)高原干寒的氣候條件，皮較厚，毛密長，鬃毛發(fā)達(dá)而富有彈性。3.國內(nèi)培育的新品種(1)新金豬(2)上海白豬(3)哈爾濱白豬4.國外引進(jìn)的豬種巴克夏約克夏蘇聯(lián)大白豬長白豬（二）肉牛的品種1.我國品種(1)蒙古牛(2)秦川牛(3)魯西黃牛(4)延邊牛(5)晉南牛(6)南陽牛2.國外引進(jìn)的品種海福特牛、安格斯牛、夏洛來牛、利木贊牛西婆羅牛、日本和牛。3.兼用牛品種西門塔爾牛、皮埃蒙特牛、丹麥紅牛。（三）肉羊品種1．肉用綿羊品種（1）夏洛萊羊（2）寒羊（3）同羊（4）阿勒泰羊2．肉用山羊品種（1）波爾山羊（2）馬頭山羊（3）板角山羊（4）新疆山羊（四）肉用兔品種1．新西蘭兔2．加利福尼亞兔3．比利時兔（五）肉雞品種1．地方良種肉雞（1）北京油雞（2）桃源雞（3）惠陽雞（4）浦東雞（5）蕭山雞2．標(biāo)準(zhǔn)品種（1）白洛克雞（2）科尼什雞（3）淺花蘇賽斯雞（六）肉鴨品種1．北京鴨2．狄高鴨3．麻鴨（七）肉鵝品種1．中國鵝2．獅頭鵝3．太湖鵝二.肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)和性狀肉：指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等。（一）肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的四種組成部分比例大致是：肌肉組織占50~60％，脂肪組織占20~30％．結(jié)締組織占9~14％，骨骼占15~22％。1.肌肉組織肌肉組織：構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量重要的組成。由于畜禽的種類、品種、性別、年齡、肥瘦、飼料和經(jīng)濟(jì)用途等不同，占胴體的比例相差很大。種類：家畜的肌肉有橫紋肌、心肌、平滑肌三種。用于食用和肉制品加工的主要是橫紋肌，約占動物機(jī)體的30~40％。心肌是構(gòu)成心臟上的肌肉，平滑肌是構(gòu)成消化道、血管等。橫紋肌是附著骨骼上的肌肉，故又稱骨骼??；又因為它可以隨動物的機(jī)體意志伸長或收縮，從而完成了動物的運動機(jī)能，所以又叫隨意肌。結(jié)構(gòu)：構(gòu)成肌肉的基本單位是肌纖維，每50~150根肌纖維集聚成肌束，而在每個肌束的表面包圍一層結(jié)締組織薄膜，稱為初始肌束。再由數(shù)十條初始肌束集結(jié)并被以較厚的結(jié)締組織膜所包圍構(gòu)成了二次肌束。由多個二次肌束集結(jié)，表面再包圍了很厚的膜，構(gòu)成了大塊肌肉。初始肌束和二次肌束外表包圍的肌膜叫肌束膜，肌肉最外面包圍的膜叫肌外膜，這兩種膜都是結(jié)締組織。2.結(jié)締組織分布：結(jié)締組織在動物體內(nèi)分布極廣，如腱、韌帶、肌束膜、血管、淋巴、神經(jīng)、毛皮等均屬于結(jié)締組織。它是機(jī)體的保護(hù)組織，并使機(jī)體有一定的韌性和伸縮能力。組成：基質(zhì)和纖維是結(jié)締組織的主要成分?；|(zhì)中主要成分是粘性多糖、粘蛋白，少量的無機(jī)鹽和水分。纖維有三種，即膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。種類：結(jié)締組織中有疏松狀、致密狀和膠原纖維狀三種。疏松狀的結(jié)締組織分布在皮下、肌膜及肌束之間的內(nèi)外肌束膜等。致密狀結(jié)締組織的構(gòu)成與疏松狀組織相似，只是各組成成分的比例不同。致密狀結(jié)締組織中，含基質(zhì)少，纖維多，結(jié)構(gòu)較緊密，如皮膚中的真皮層。膠原纖維組織的主要構(gòu)成成分是膠原纖維。膠原纖維間排列的非常緊密，纖維間存在細(xì)胞。3.脂肪組織脂肪組織是結(jié)締組織的變形，主要是由脂肪細(xì)胞所構(gòu)成的在細(xì)胞中含有大量的中性脂肪。脂肪細(xì)胞可以單獨分布在結(jié)締組織中，也可以成群的構(gòu)成脂肪組織。分布：脂肪組織儲存在內(nèi)部器官的腎、腸的周圍結(jié)締組織中，及復(fù)蓋在皮下和肌肉間，使肌肉的橫斷面呈大理石紋狀。老齡役用牲畜的脂肪多沉積于腹腔內(nèi)和皮下，肌肉間少；幼齡和非役用型牲畜多積存在肌肉間，而皮下和腹腔內(nèi)較少，去勢的種畜多于非去勢的。4.骨骼組織肉中骨骼占的比例大小，是影響肉的質(zhì)量和等級的重要因素之一。豬骨骼一般占5~9％，牛占7.1~32％，羊占8~17％。家畜體的骨骼組成由于個體和動物的種類不同有一定的差別，通常把動體上的骨能分成四部分：軀干骨，前肢骨，后肢骨，骨膜。內(nèi)部構(gòu)造：一般分兩層，最外表面層致密而堅硬，叫密質(zhì)層。內(nèi)部海棉狀結(jié)構(gòu)稱松質(zhì)層，內(nèi)有許多小孔，在孔隙內(nèi)充滿骨髓。骨髓：存在于長骨的髓腔及松質(zhì)部分的腔隙內(nèi)。色澤有紅色或黃色。幼年動物只有紅色骨髓，隨著年齡的增長遠(yuǎn)漸變成黃色。紅色骨髓含有大量的血管及各種細(xì)胞成分、黃色骨髓含脂肪豐富。（二）肉的物理性狀肉的物理性質(zhì)主要包括容重、比熱、導(dǎo)熱系數(shù)、顏色、氣味、嫩度等，這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物肉的種類、年齡、性別、肥度、經(jīng)濟(jì)用途、不同部位、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等方面的因素有關(guān)。1.顏色組成：肌紅蛋白和血紅蛋白。肌紅蛋白在肌肉中的數(shù)量隨動物生前組織活動的狀況，動物的種類，年齡等不同而異。肉類的顏色也由于放置在空氣中經(jīng)過一定時間，發(fā)生由暗紅色→鮮紅色→褐色的變化。冷卻或凍結(jié)并經(jīng)過長時期保藏的肉類，同樣會發(fā)生顏色的變化。是肌紅蛋白受空氣中氧的作用方式或程度不同所形成的顏色變化。

2.肉的氣味肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發(fā)性脂肪酸。成熟適當(dāng)?shù)娜飧饔衅涮厥夥枷銡馕叮瑳Q定于在酶的影響下出現(xiàn)在肉中某些揮發(fā)性而易于溶解的芳香物質(zhì)如醚類和醛類。肉宰后保存的溫度高，易招致肉的氣味不良，如陳宿氣、硫化氫臭及氨氣臭等。肉的異常氣味的由來：（1）生理上原因（2）飼料關(guān)系（3）給藥關(guān)系（4）病理原因（5）吸收外界的氣味（6）變質(zhì)的關(guān)系3.肉的保水性能肌肉蛋白質(zhì)在宰后的變性的最重要表現(xiàn)：喪失保水性能、肉的保水性能(waterholdingCapacity，簡寫WHC)對于肉的嫩度與多汁性，和肉在燒煮時的失重有關(guān)。所謂保水性能系指在施加任何力量(壓榨，加熱，磨絞)時能牢固地保持其自身或所加入水分的能力。4.肉的堅度和彈性肉的堅度：指肉對壓力有一定的抵抗性。肉的堅度依動物的種類、品種、年齡、性別與經(jīng)濟(jì)利用等而不同。

肉的彈性：指肉在加壓力時縮小，去壓時又復(fù)原的程度的能力。用手指按壓肌肉、如指壓形成的凹窩迅速變平，表示肉有彈性，其新鮮度或品質(zhì)良好。凍結(jié)后解凍的肉，往往失去了彈力性，此種情況亦見于開始腐敗的肉。5.肉的韌度和嫩度韌度：指肉在被咀嚼時具有高度持續(xù)性的抵抗力，肉的品質(zhì)強(qiáng)韌(老)，不易咀嚼，往往為消費者所不歡迎。嫩度：肉在被人咀嚼時對碎裂之抵抗力，常指煮熟肉的品質(zhì)柔軟、多汁和易于被嚼爛，為消費者接受肉的重要因素。影響肉的韌度及嫩度的因素：(1)宰前因素：如遺傳、生理、飼養(yǎng)及管理。肌肉中的不溶性肌原纖維蛋白質(zhì)和總蛋白質(zhì)的比例，直接關(guān)聯(lián)到韌度。(2)宰后因素：如肉的成熟，pH，燒煮方法以及致嫩劑的利用等。一般影響因素：肉的韌度與嫩度受動物的種類、品種、性別、年齡、使役情況、肉的組織學(xué)結(jié)構(gòu)及品質(zhì)、后熟作用、冷涼方法等的影響，且也和肌肉的解剖學(xué)分布有關(guān)。如豬肉較嫩，水牛肉就韌，乳牛肉一般比黃牛與水牛肉要嫩些。閹畜由于性征不發(fā)達(dá)，其肉就嫩。幼畜由于肌纖維纖細(xì)含水分多，結(jié)締組織較少，所以其肉質(zhì)脆嫩。役畜的肌纖維粗壯，結(jié)締組織較多，因此肉質(zhì)韌。（三）肉的化學(xué)組成1.蛋白質(zhì)（１）肌漿中的蛋白質(zhì)①肌溶蛋白質(zhì)：是肌清蛋白，占肌漿蛋白質(zhì)的大部分，約占肌纖維蛋白質(zhì)中的22％。它能溶于水，很容易從肌肉中分離出來。②肌紅蛋白質(zhì)：由珠蛋白及輔基血紅素所組成的一種含鐵的結(jié)合蛋白質(zhì)，它是肌肉呈紅色的主要成分。③肌粒中的蛋白質(zhì)：包括有肌核、肌粒體及微粒體等，存在于肌漿中。（２）肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)：占肌肉蛋白質(zhì)總量的40~60％．它主要包括有肌球蛋白，肌動蛋白，肌動球蛋白，此外尚有原肌球蛋白肌鈣蛋白和2~3種調(diào)節(jié)性蛋白質(zhì)。（３）基質(zhì)蛋白質(zhì)肉的基質(zhì)蛋白：也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后的殘渣部分。其中包括肌纖維膜、肌膜、毛細(xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白等。（４）色素蛋白質(zhì)肌肉中的紅色主要是由血紅蛋白和肌紅蛋白所形成的。２.脂肪在肉中常見的脂肪酸有20多種，由這些脂肪酸所構(gòu)成的酯類可能有8000種。脂肪的性質(zhì)主要由脂肪酸的性質(zhì)所決定的。還含有少部分磷脂和固醇類。３.水分水分：是肉中含最多的組分，一般占70~80％，畜禽肉越肥水分含量越少。老齡內(nèi)比幼齡的少，如小牛肉含水72％，成年牛肉則45％。不同部分含水量亦不向，如豬肉后大腿部74．2％、背部73.39％，里脊肉75.28％。肩部肉65．02％，肋部肉61．5％，軟肋肉58．4％。4.碳水化合物碳水化合物：在生活的動物機(jī)體中，碳水化合物是以糖原的形式貯存的。肌肉組織中糖原含量一般少于1%。5.礦物質(zhì)礦物質(zhì)：肌肉組織中的灰分(即礦物質(zhì))的合量為1％。主要有硫、鉀、磷、鈉、氮、鎂、鈣、鐵、鋅，還有微量的銅、錳等。6.維生素維生素：肌肉與臟器組織被認(rèn)為是大多數(shù)B族維生素-硫胺素、核黃素、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12的良好來源，臟器組織又含有維生素A與C。三.畜禽宰前的飼養(yǎng)管理與屠宰加工(一)候宰畜禽的飼養(yǎng)管理1.候宰時間不宜過長畜禽候宰時間一般為2—7天，最多不超過10天。2．候宰畜禽的飼養(yǎng)管理(1)供給充足的飲水:

在候宰畜禽的飼養(yǎng)管理中，首先供給充分的清潔飲水；甚至候宰期限l~2天內(nèi)，可以只持續(xù)供給清潔飲水而不再補(bǔ)充喂料。

(2)飼喂：一要選擇易于消化吸收的飼料；二要先水后料；三要先稀料后稠料；四要先少后多，最好堅持勤添少喂，切忌過食過飽。

(3)候宰畜群的合理管理：同一群體，群體不宜過大，羊以40~60只、豬以30~50頭為宜。3.畜禽的宰前禁食禁食是有時限要求的，牛、羊不少于24—36h，豬不少于18—24h，雞不少于12h。禁食有利于防胴體污染，但禁食期間仍供應(yīng)飲水，以利于宰殺時放血充分。(二)畜禽的屠宰實施1.擊暈機(jī)械擊暈：有直接用棍棒猛擊頭部和在第1頸椎與枕骨大孔連結(jié)間隙用刀切斷脊髓等方式。電麻法：是電擊暈方法的俗稱，采用電壓一般為70~120v；電麻時間，豬、牛5~12s，羊2—5s，禽2．5—6s。電麻時畜禽的反應(yīng)分三相：剛開啟電流時，畜禽骨骼肌強(qiáng)烈收縮，呼吸受到抑制；10s后肌肉松弛，畜禽四肢無力，處于昏迷狀態(tài)；再過45—60s，畜禽逐漸蘇醒，呼吸恢復(fù)正常，可以行走。二氧化碳窒息法：使畜禽通過用干冰發(fā)生二氧化碳的室內(nèi),經(jīng)40~45s后,即可達(dá)到暈倒的目的.此法利于放血，并能保證肉的質(zhì)量。2.放血畜禽擊暈后盡快放血，以減少血斑發(fā)生和達(dá)到充分放血。放血不充分，肌肉的色澤和貯藏品質(zhì)變劣。但即使最充分的放血，放出血量也只有總血量的50％左右。放血的方法有以下幾種：

(1)血管放血

(2)心臟放血

(3)切斷管

(4)家禽口腔放血3.脫毛、剝皮牛、羊、兔和部分豬一般采用剝皮方法。剝皮時，先沿腹中線切開皮膚，按腹壁、四肢、頸、頭、背的順序依次將整張皮剝離；兔及其他毛皮動物則從后軀開始，呈筒狀將皮剝離。脫毛的方法：手工脫毛，機(jī)械脫毛。4．整理屠體四、肉品在宰后和保藏過程中的變化及異常肉1.尸僵牲畜才死時，其肌肉有彈性，但于幾小時后發(fā)僵。在尸僵前肌肉很柔軟，肌肉蛋白質(zhì)的保水性能很高，肌纖維在剛死時呈松弛狀態(tài)，尚未冷縮。2.肉的成熟尸僵保持一定時間后，肌肉又逐漸變軟，解除僵直后的肉類放在低溫下貯藏，使其增加風(fēng)味的過程稱為肉的成熟。3.肉的自溶性變黑由于在不合理的條件下保藏，使肉長時間保持高溫，致肉里的組織蛋白酶活性增強(qiáng)而發(fā)生組織蛋白的強(qiáng)烈分解，并放出硫化氫和其它不良的揮發(fā)性物質(zhì)，但沒有氨。這種肉的特征是：肌肉暗淡無光澤，雖褐紅色，灰紅色或灰綠色，具強(qiáng)酸氣味，H2S陽性，氨陰性。4.肉的酸性酵解由產(chǎn)酸的微生物(乳酸桿菌類和球菌類)所引起，并以在肉中形成酸性酵解產(chǎn)物為特征。酸性發(fā)酵可暫時地抑制腐敗細(xì)菌的生長，但不能夠抵抗霉菌，所以會出現(xiàn)霉菌和酵母菌的生長和霉解。酸性發(fā)酵的肉的特征：肌肉淡白或灰白色，彈性有些軟化，發(fā)出不愉快的臭氣，呈強(qiáng)酸性反應(yīng)(pH5．4~5．6)，肉的印跡片中可發(fā)現(xiàn)球菌及桿菌。5.肉的腐敗肉的腐?。河捎谌獗灰欢〝?shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。6.脂肪的變化脂肪的硬化：一般叫做脂化，系由氧化過程所引起，?？墒芄饩€的催化。使熔點增高。脂肪的水解：脂肪是甘油酯(加脂肪酸)的混合物，容易起水解作用。（二）異常肉的檢驗1.性臭：公豬及公羊的肉都具有強(qiáng)烈的令人厭惡的性臭。有些具性臭的胴體可因經(jīng)相當(dāng)時期冷涼過程而消失。具強(qiáng)烈性臭的胴體不適于人食用。應(yīng)用三種方法檢查：(1)請有經(jīng)驗的嘗味家品定;(2)熱烙鐵技術(shù)；(3)沸煮試驗。2.肉的異常色澤：由于飼料等外在因素和機(jī)體內(nèi)的色素代謝機(jī)能失調(diào)的脂肪和肌肉發(fā)黃等顏色異常，如肉沒有大的不良風(fēng)味，則可供人食用。若由于黃疸、黃變病等病理性原因所導(dǎo)致的肉變黑、發(fā)黃等顏色異常。c.因黑色素沉著癥或組織黃變病而致肌肉、脂肪、皮膚及骨膜上沉積黑色或棕色色素。3.病畜禽肉：一般做作工業(yè)利用或銷毀。常見的疾病有：佝僂病、軟骨癥、尿毒癥、白血病、貧血、血紅蛋白血病或血紅蛋白尿病。五、肉的檢驗

(一)感官檢查一看：看肉尸外表的皮膚有無充血、出血及疹塊；肌肉、脂肪、胸膜、腹膜有無出血；腎臟、心臟、腸道、肺部等內(nèi)臟器官的色澤、形態(tài)、大小是否正常，有無充血、出血等異常變化。二摸：用手指直接觸摸肌肉、淋巴結(jié)、腎、肺、肝的質(zhì)度，彈性，有無硬塊結(jié)節(jié)。三嗅：用鼻子嗅一嗅肉尸的氣味，有無尿毒癥、農(nóng)藥中毒或經(jīng)某些藥物治療及肉品腐敗變質(zhì)等所引起肌肉組織的特殊性臭味。(二)剖檢淋巴結(jié)在豬肉檢驗中，剖檢淋巴結(jié)可以幫助我們判定疾病的種類和發(fā)病的程度。如某一部位發(fā)生病變則匯集該部淋巴結(jié)首先發(fā)生不同程度的腫大、充血、出血等一些防御變化。(三)內(nèi)臟檢驗（1）肺臟檢查（2）心臟檢查（3）肝臟檢查（4）脾臟及膀胱檢查（5）胃腸檢查（6）腎臟檢查第三節(jié)乳品一.乳用用的品種黑白花奶牛中國黑白花奶牛娟姍牛短角牛摩拉水牛尼里-瑞菲水牛天祝白牦牛麥洼牦牛二.乳的類型及理化性質(zhì)（一）乳的類型牛乳、羊乳、馬乳、水牛乳、牦牛乳。（二）乳的化學(xué)成分1.水分：約占87~89%。（1）結(jié)合水:

約占2~3%，以氫鍵和蛋白質(zhì)的親水基或和乳糖及某些鹽類結(jié)合存在。（2）膨脹水:

存在于凝膠粒結(jié)構(gòu)的親水性膠體內(nèi)。影響膨脹因素為中性鹽類、酸度、溫度以及凝膠的擠壓程度。（3）結(jié)晶水:

結(jié)晶水存在于結(jié)晶性化合物中。例如乳糖中含有1分子的結(jié)晶水（C12H22O11·H2O）。2.乳中的氣體生乳中的氣體主要為二氧化碳、氧及氮。細(xì)菌污染乳也可產(chǎn)生氫氣、甲烷。3.乳脂肪（1）乳脂肪的組成及構(gòu)造乳脂肪主要是以脂肪球的形式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性。脂肪球主要是由三酰甘油酯組成，脂肪球膜的大部分是由復(fù)合脂質(zhì)組成。乳脂肪球的大小平均為3~5μm，球的大小取決于乳牛品種、飼養(yǎng)管理條件和泌乳期等。（3）乳脂肪的變質(zhì)變質(zhì)主要有水解和氧化。4.磷脂類及甾醇（1）磷脂類在乳中平均含0.072%~0.086%。有三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂。（2）甾醇類5.碳水化合物乳中的碳水化合物主要是乳糖，占總碳水化合物的99.8%。（1）乳糖是從乳腺分泌的特有的化合物，其他動植物的組織中不含有乳糖。乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此屬于還原糖。乳糖可以分為三種異構(gòu)體：α乳糖水合物、α乳糖和β乳糖。6.乳蛋白質(zhì)（1）酪蛋白（2）乳清蛋白（3）脂肪球膜蛋白（4）其它蛋白質(zhì)（5）非蛋白質(zhì)氮7.乳中的酶（1）解脂酶：將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶稱為脂酶。（2）磷酸酶：牛乳中含有堿性磷酸酶和酸性磷酸酶。（3）過氧化物酶：是一種在過氧化氫或有機(jī)過氧化物的作用下氧化某些化合物的酶。功能：抑制乳酸菌發(fā)育特性：短時間將乳加熱至80℃即被破壞。在72℃加熱半個小時也可被破壞。利用此指標(biāo)可以測乳是否經(jīng)過殺菌處理。（4）還原酶：最主要的是脫氫酶。這種酶是由污染的微生物產(chǎn)生的。能促使美藍(lán)還原成無色，所以可以通過美藍(lán)還原試驗檢測乳是否被微生物污染。8、乳中的維生素牛乳中含有豐富的VB2、VA、VE、VC9、乳中的無機(jī)物和鹽類（1）無機(jī)物牛乳中灰分的含量即為無機(jī)物的含量。主要有磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等；還含有微的碘、銅、錳、硅、鋁、氟、溴、鋅、鈷、鉛等。存在的意義：①鈣、磷等成分在營養(yǎng)上的意義；②鹽的構(gòu)成及其狀態(tài)對乳的物理化學(xué)性質(zhì)有很大的影響；③乳中的某些金屬，在貯藏中有促進(jìn)乳制品發(fā)生異味的作用。（三）乳的物理特性1.牛乳的色澤：白色或稍帶黃色的不透明液體。白色是由脂肪球，酪蛋白酸鈣、磷酸鈣產(chǎn)生。黃色是由核黃素、葉黃素和胡蘿卜素產(chǎn)生。2.牛乳的滋味與氣味：新鮮的牛乳具有特殊的乳香味，是由乳中的揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的。牛乳還易吸收外界的氣味，產(chǎn)生異常的氣味。（1）正常風(fēng)味：甲硫醚、丙酮、醛類、酪酸以及其他的微量游離脂肪酸。（2）異常風(fēng)味：①生理異常風(fēng)味：A過度乳牛味;B飼料味；雜草味②脂肪分解味③氧化味④日光味⑤蒸煮味⑥苦味⑦酸敗味3.乳的氫離子濃度和酸度4.相對密度和比重5.粘度6.乳的冰點和沸點三、原料乳的驗收與檢驗（一）原料乳的質(zhì)量要求1.由正常飲料的健康母牛擠出的新鮮乳。初乳和末乳不得作為原料乳使用。2.具有純正的鮮奶所固有的清香味和滋味。3.外觀呈服白色或微黃色的均勻膠體狀，呈濃厚粘稠、絮狀凝塊乳不得使用。4.不得有肉眼看得見的雜質(zhì)。5.酸度不得超過20°T。6.乳的比重為1.028~1.032，含脂率不得低于3%，無脂乳固體物不得低于8%。7.細(xì)菌總數(shù)每毫升不超過50萬~100萬個。8.不得使用防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的物質(zhì)。第四節(jié)蛋品原料一.禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價值（一）禽蛋的結(jié)構(gòu)1.蛋殼部分（1）外蛋殼膜（2）石灰質(zhì)硬殼（3）蛋殼膜（4）氣室2.蛋白部分約占蛋總重的60％。其顏色呈微黃色。鮮蛋中蛋白由外向內(nèi)分為四層。其結(jié)構(gòu)是：第一層：外層稀薄蛋白，貼附在蛋白膜上，占蛋白總體積的23.2％；第二層：中層濃厚蛋白，占蛋白總體積的57．3％；第三層：內(nèi)層稀薄蛋白，占蛋白總體積的16．8％；第四層：系帶膜狀層，占蛋白總體積的2．7％。隨著外界溫度的升高，存放時間的延長，濃厚蛋白減少，變?yōu)橄”〉鞍?，稀薄蛋白含量增加。而其中的溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大為降低。3.蛋黃的部分(1)蛋黃膜：蛋黃膜是包圍在蛋黃內(nèi)容物外面的透明薄膜。其厚度為16微米，重量為蛋黃重的2—3％?？煞譃槿龑?，內(nèi)外兩層為粘蛋白，中間為角蛋白。

(2)蛋黃內(nèi)容物：是一種濃稠不透明的黃色乳狀液，蛋黃內(nèi)容物的中央為白色蛋黃層，其周圍則為互相交替著的深色蛋黃層和淺色蛋黃層所包圍著。(3)胚胎：蛋黃表面上有一微白色、直徑約為2—3毫米的小圓點，即是胚胎。（二）蛋的化學(xué)成分1.蛋的一般化學(xué)組成2.蛋殼部的化學(xué)成分蛋殼主要由無機(jī)物所構(gòu)成，約占整個蛋殼的94—97％。有機(jī)物約占蛋殼的3—6％。無機(jī)物中主要是碳酸鈣(約占93％)，其次有少量的碳酸鎂(約占1．0％)，及磷酸鈣、磷酸鎂。有機(jī)物中主要為蛋白質(zhì)，屬于膠原蛋白，其中約有16％的氮，3．5％的硫．禽蛋的種類不同，蛋殼的化學(xué)組成亦有差異．3.蛋白的化學(xué)成分禽蛋中的蛋白是一種以水作為分散介質(zhì)，以蛋白質(zhì)作為分散相的膠體物質(zhì)。(1)蛋白中的水分禽蛋蛋白中的水分的含量約為85~89％。4.蛋黃的化學(xué)成分蛋黃含有50％的水分，其余大部分是蛋白質(zhì)和脂肪，二者的比例為1：2，脂肪主要以脂蛋白的形式存在。此外還含有糖類、礦物質(zhì)、維生素、色素等。鮮蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，不僅種類多而且含量豐富，尤以VA、VE、VB2、VB6，泛酸為多，此外還有VD、VK、VB1、VB12、葉酸、煙酸等。蛋黃中的礦物質(zhì)以磷最為豐富，占無機(jī)成分總量的60%以上，鈣次之，占13%左右，還含有Fe、S、K、Na、Mg等，且其中的

Fe很易被人體吸收。（三）蛋的營養(yǎng)價值

1.禽蛋具有較高的熱值蛋的熱值是由其含有的脂肪和蛋白質(zhì)所決定的。盡管如此，蛋的熱值也還是超過其它許多食品的熱值的不同食品的換位比較如表l-53。

2.禽蛋富含營養(yǎng)價值較高的蛋白質(zhì)

(1)蛋白質(zhì)含量：蛋類蛋白質(zhì)的含量是比較高的，雞蛋的蛋白質(zhì)含量為11~13％，鴨蛋為12~14％，鵝蛋為12~15％。(2)蛋白質(zhì)消化率蛋類蛋白質(zhì)消化率為98％。蛋