課題果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用演示文稿第一頁(yè)，共四十六頁(yè)。思考討論酶普遍存在于動(dòng)、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。

酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)，其本質(zhì)是什么?

第二頁(yè)，共四十六頁(yè)。●高效性●專一性強(qiáng)●作用條件溫和酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用作用機(jī)理：酶能降低化學(xué)反應(yīng)的活化能，從而使反應(yīng)能夠迅速的進(jìn)行。在各種化學(xué)反應(yīng)中起催化作用第三頁(yè)，共四十六頁(yè)。大家自己制作過果汁嗎？大家在制作果汁中會(huì)遇到哪些問題呢？第四頁(yè)，共四十六頁(yè)。自己做果汁速度慢自己做的果汁渾濁自己做的果汁有沉淀第五頁(yè)，共四十六頁(yè)。一.果肉的出汁率低,耗時(shí)長(zhǎng)．二．榨取的果汁渾濁，黏度高，易發(fā)生沉淀．果汁的制作中要解決兩個(gè)問題：第六頁(yè)，共四十六頁(yè)。加果膠酶第七頁(yè)，共四十六頁(yè)。

為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？第八頁(yè)，共四十六頁(yè)。植物細(xì)胞壁的構(gòu)造細(xì)胞壁胞間層

果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。果膠第九頁(yè)，共四十六頁(yè)。

果膠是植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。

在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠第十頁(yè)，共四十六頁(yè)。

果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶

果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱。第十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。

果膠酶由黑曲霉經(jīng)發(fā)酵精制而得。外觀呈淺黃色，是一種粉末狀的物品。果膠酶主要用于果蔬汁飲料及果酒的榨汁及澄清，對(duì)分解果膠具有良好的作用。第十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。果膠酶能夠讓果汁變得澄清的原因：

果膠酶可以分解細(xì)胞壁及胞間層的不溶的果膠，將果膠等物質(zhì)分解成可溶性的半乳糖醛酸等物質(zhì)，使渾濁的果汁變得澄清，增加果汁的穩(wěn)定性，提高果汁的品質(zhì)。

果膠酶第十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。（二）酶的活性與影響酶活性的因素1.酶的活性酶活性的高低：可以用在一定條件下，酶所催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示酶的反應(yīng)速度：用單位時(shí)間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。果肉的出汁率和果汁的澄清度

指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。第十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。酶活性受溫度影響的示意圖2.影響酶活性的因素（1）溫度對(duì)酶活性的影響酶活性受pH值影響的示意圖在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會(huì)明顯降低。（2）pH對(duì)酶活性的影響（3）酶的抑制劑:

Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金屬離子對(duì)果膠酶有抑制作用。第十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。影響酶活性的因素：溫度pH抑制劑酶的用量

下面我們?cè)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)探究pH、溫度、酶的用量對(duì)酶活性的影響。第十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)資料一探究溫度或PH對(duì)酶活性的影響設(shè)計(jì)思路：在一恒定溫度下通過設(shè)置PH梯度來來確定酶催化反應(yīng)的最適PH，在一恒定的PH下通過設(shè)置溫度梯度來確定酶催化反應(yīng)的最適溫度。第十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。提出問題：探究溫度對(duì)酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性最大，低于或高于最適溫度時(shí)酶活性遞減

在此實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)的自變量是什么？無關(guān)變量有哪些？分別應(yīng)怎樣控制？自變量：溫度（應(yīng)設(shè)置一系列溫度梯度）無關(guān)變量：PH、蘋果泥的用量、果膠酶的濃度和用量、反應(yīng)時(shí)間等（應(yīng)保持不變）第十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)如何測(cè)定果膠酶的活性？其判斷標(biāo)準(zhǔn)有哪些？果膠酶活性高低的判斷依據(jù)是：①濾出果汁的體積。濾出的蘋果汁越多，說明果膠酶的活性越高。②觀察果汁的澄清度。果汁越澄清，表明果膠酶的活性越高。第十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。（1）獲取蘋果泥；（2）保溫——蘋果泥和果膠酶分別進(jìn)行；（多個(gè)溫度）（3）混合后保溫；（4）過濾。第二十頁(yè)，共四十六頁(yè)。2.取9支試管，每支試管中加入1mL果膠酶液5mL123……891.取9支試管，每支試管取5mL的橘子汁1mL123……89實(shí)驗(yàn)過程第二十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。3.將盛有果膠酶液和橘子汁的試管兩兩一組，分別放入35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃的恒溫水浴鍋中?！?5℃40℃45℃第二十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。橘子汁果膠酶4.待兩試管溫度相同時(shí)，將果膠酶倒入等溫的橘子汁中，恒溫保持10分鐘。為什么混合液第二十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。

為什么要分別加熱至恒溫后才能混合呢？

將兩試管都進(jìn)行恒溫處理再混合，保證了底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了酶和橘子汁在混合過程中對(duì)混合物溫度的影響，從而影響果膠酶的活性。第二十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。攪拌器制成

蘋果泥等量分裝9支試管，標(biāo)記果膠酶

溶液等量分裝9支試管，標(biāo)記各取一只分9組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃50℃、55℃、60℃、65℃70℃水中恒溫水浴保溫10分鐘將相同溫度下的果膠酶、蘋果泥混合攪拌保溫10min過濾果汁，量筒測(cè)量濾出果汁體積，設(shè)計(jì)表格記錄結(jié)果實(shí)驗(yàn)操作流程第二十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格溫度oC303540455055606570果汁量/ml第二十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。

探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。第二十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。（二）探究pH對(duì)果膠酶活性的影響果膠酶的活性受pH影響，處于最適pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正比。1、實(shí)驗(yàn)原理2、實(shí)驗(yàn)操作流程

第二十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。各取一支分5組分別放入40℃的恒溫水箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的橘子汁中并將試管內(nèi)的pH調(diào)節(jié)為5、6、7、8、9恒溫保持10min過濾果汁，用量筒測(cè)量果汁的量果膠酶水溶液等量分裝5支試管攪拌器榨橘子汁分裝5支試管pH對(duì)果膠酶活性的影響第二十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、實(shí)驗(yàn)操作流程有兩位同學(xué)分別用以下兩種方法操作：(1)將蘋果洗凈皮，用磨漿機(jī)制成蘋果泥，加入適量蒸餾水備用。(2)分別向編號(hào)為l～7的7個(gè)100mL潔凈的燒杯中各加入20ml蘋果泥之后，下面兩種操作：第三十頁(yè)，共四十六頁(yè)。方法一：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4、5、…、10。方法二：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的pH分別調(diào)至4、5、6、…、10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。(1)請(qǐng)問上述哪一種方法更科學(xué)?

。理由：_____________________________________________________

(2)該實(shí)驗(yàn)步驟中也有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使

以減少實(shí)驗(yàn)誤差。方法二方法二的操作能夠確保酶的反應(yīng)環(huán)境從一開始便達(dá)到實(shí)驗(yàn)預(yù)設(shè)的pH或“方法一的操作會(huì)在達(dá)到預(yù)定pH之前就發(fā)生了酶的催化反應(yīng)”酶和反應(yīng)物（果膠）充分接觸第三十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。?3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？A同學(xué)：變量：溫度（或pH）不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時(shí)間等。只有保證一個(gè)變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)：對(duì)于變量的控制應(yīng)該與A相同但觀察因變量的角度不同。第三十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。?為什么能夠通過測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？第三十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。?在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？第三十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。探究果膠酶的最適用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。資料二探究果膠酶的最適用量在此實(shí)驗(yàn)中，自變量、無關(guān)變量、因變量是什么？自變量：果膠酶的用量無關(guān)變量：PH、溫度、蘋果泥的用量、反應(yīng)時(shí)間等因變量：過濾出的果汁體積（澄清度）第三十五頁(yè)，共四十六頁(yè)。(三)探究果膠酶的用量1、實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，隨著酶濃度的增加，果汁的體積增加；當(dāng)酶濃度達(dá)到某一數(shù)值后，再增加酶的用量，果汁的體積不再改變，此值即是酶的最適用量。第三十六頁(yè)，共四十六頁(yè)。思考：該實(shí)驗(yàn)中，如何設(shè)置酶用量的梯度？②同一濃度不同體積的果膠酶溶液①不同濃度相同體積的果膠酶溶液第三十七頁(yè)，共四十六頁(yè)。2、實(shí)驗(yàn)操作：（1）配制不同濃度的果膠酶溶液準(zhǔn)確稱取純的果膠酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等體積的水溶液，取等量放入9支試管中，并編號(hào)1～9。（2）制備水果泥

攪拌器攪拌制成蘋果泥，等量裝入9支試管中，并編號(hào)1～9。（3）將上述試管放入恒溫水浴加熱一段時(shí)間。（4）將不同濃度的果膠酶分別與各試管的蘋果泥混合，然后再放入恒溫水箱中。（5）恒溫水浴約20分鐘（6）過濾后測(cè)量果汁的體積第三十八頁(yè)，共四十六頁(yè)。3．制作用于記錄結(jié)果的表格酶量/mg123456789出汁量/ml第三十九頁(yè)，共四十六頁(yè)。

１．根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線圖；

5、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

第四十頁(yè)，共四十六頁(yè)。２．不同果膠酶用量對(duì)出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）；

酶的用量0果汁量（mL）第四十一頁(yè)，共四十六頁(yè)。

將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個(gè)容器內(nèi)，調(diào)整PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時(shí)間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為:A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A第四十二頁(yè)，共四十六頁(yè)。1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶DBC第四十三頁(yè)，共四十六頁(yè)。高考鏈接1.（2001年河南、廣東高考題）如圖，回答下列問題：

若縱坐標(biāo)代表酶的催化效率，橫坐標(biāo)代表溫度，那么B點(diǎn)表示的是

；整條曲線表示的是

。ABCO第四十四頁(yè)，共四十六頁(yè)。2.（江蘇.2004）酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的。下列關(guān)于酶的論述錯(cuò)誤的是（）

A.有些酶是核酸