自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線(xiàn)第1頁(yè)，共3頁(yè)重慶經(jīng)貿(mào)職業(yè)學(xué)院《釀酒機(jī)械與設(shè)備》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對(duì)食品的影響，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.pH值會(huì)影響食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖B.pH值會(huì)影響食品中酶的活性C.pH值對(duì)食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒(méi)有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍2、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑3、食品的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過(guò)程B.動(dòng)物蛋白和植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類(lèi)和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大4、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過(guò)程中，以下哪個(gè)因素對(duì)干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？（）A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類(lèi)型D.排風(fēng)濕度5、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴(yán)格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑6、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？（）A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是7、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉8、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理9、食品的酶促褐變會(huì)影響食品的色澤和品質(zhì)。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是10、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶11、當(dāng)研究食品中的香氣成分時(shí)，以下哪種分析方法能夠同時(shí)檢測(cè)多種揮發(fā)性化合物：（）A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法12、在食品的烘焙過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是13、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌14、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉15、食品中的水分可以通過(guò)冰點(diǎn)降低法來(lái)測(cè)定其水分活度。在冰點(diǎn)降低法中，以下哪個(gè)參數(shù)是計(jì)算水分活度的關(guān)鍵？（）A.冰點(diǎn)下降的溫度B.溶液的濃度C.摩爾質(zhì)量D.理想氣體常數(shù)16、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳17、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀18、食品的色香味是影響消費(fèi)者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類(lèi)食品的調(diào)味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香19、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：（）A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法20、食品質(zhì)量檢測(cè)需要使用各種先進(jìn)的儀器和技術(shù)。在檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質(zhì)地等因素決定，受多種影響。2、（本題5分）在食品的氣調(diào)包裝技術(shù)中，氣體組成、包裝材料的透氣性如何影響包裝效果和食品保質(zhì)期，以及如何進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)？3、（本題5分）在食品的真空冷凍干燥過(guò)程中，預(yù)凍溫度、升華干燥時(shí)間等因素如何影響干燥效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何降低生產(chǎn)成本？三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品公司生產(chǎn)的花生醬，在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了油脂分離和哈喇味。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)花生和先進(jìn)的加工設(shè)備。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致花生醬質(zhì)量變化的原因，并提出預(yù)防和改進(jìn)措施。2、（本題5分）一家餐廳的外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展緩慢，訂單量少。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括菜品包裝、配送服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高外賣(mài)業(yè)務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。3、（本題5分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)意愿。經(jīng)分析，認(rèn)為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度控制不當(dāng)。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高冰淇淋的抗融性和品質(zhì)。4、（本題5分）一家罐頭食品企業(yè)的水果罐頭在開(kāi)啟后有異味。分析原因，并提出解決方案，從原料處理、加工工藝、儲(chǔ)存條件等方面考慮。5、（本題5分）一家肉類(lèi)加工企業(yè)生產(chǎn)的火腿腸，在市場(chǎng)抽檢中被發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)含量不足的原因，如原料肉的選擇、加工過(guò)程中的損失、配方的合理性等，