ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH199—2022潮菜 清鯉烹工藝范2022-06-30發(fā)布 2022-06-30實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH199T/CZSPTXH199—2022前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家、潮州技師學(xué)院、韓山師范學(xué)院、中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地、潮州市廚師協(xié)會(huì)。本文件起草人：陳育楷、方澤生、江嘉婷。本文件于2022年06月30日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH199T/CZSPTXH199—2022鏈鏈鏈鏈潮州菜清錦鯉蝦烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜清錦鯉蝦烹飪工藝規(guī)范的原料及要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜清錦鯉蝦。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058確定的術(shù)語和定義適用于本文件。原料及要求原料鮮蝦12只（約300g）、雞胸肉200g、鮮蝦肉300g。輔料馬蹄肉50g、青豆24顆、濕香菇1只、芹菜梗1根、小紅椒1只、雞蛋清2只，蔥20g、姜20g、龍須菜5g、上湯1000mL。調(diào)料鹽10g、味精7g、胡椒粉1g、料酒10mL。烹飪器具爐灶：宜用燃?xì)庠?。炊具：宜用?2cm鋼鐵鍋。制作工藝1鏈鏈鏈鏈T/CZSPTXH199—2022準(zhǔn)備工作白膘肉切末；馬蹄切末并擠去多余水分，蔥姜切大料拍碎。12條，芹菜梗焯熟切與蝦身長度一致的絲12條，紅椒的尖部切薄圓圈1212條，再把熟火腿切成三角形待用。515g5g0.5g，拌勻待用。鮮蝦去殼（留尾）0.5g、料酒5mL、味精1g手抓蝦膠，用湯勺均勻挖出丸子形狀12湯勺抹油，擺上底蝦，手蘸蛋清，將丸子抹光滑，用火腿作立鰭、青豆作眼睛、辣椒作魚嘴進(jìn)烹調(diào)6min將龍須菜焯水至熟，伴于錦鯉魚邊。凈鍋加入上湯，倒入原湯，煮沸后撇去浮沫，調(diào)校味道后倒入湯碗中即可。盛裝選用12吋湯碗。質(zhì)量要求呈菜要求造型統(tǒng)一美觀，大小均勻。色澤鮮艷明亮。口味鮮香清爽。質(zhì)感彈牙有嚼勁。最佳食用時(shí)間2鏈鏈鏈鏈T/CZSPTXH199—2022從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3鏈鏈鏈鏈