特色米線工藝配方

特色米線工藝配方

重慶雞湯砂鍋米線

原料：

干制米線200克〔市場有售〕，海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調(diào)料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作〔批量〕：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，參加精鹽150克。置于小火上保持微開待用。

注：

1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純粹，但本錢較高，倡議售價5元/碗下列的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低本錢，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調(diào)整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)加菜籽油〔或花生油〕燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。

香辣肉醬制法〔批量〕：

原料：肉丁〔或豆干〕500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：肉丁〔或豆干〕加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調(diào)色，然后參加沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒〔辣味香但辣度小〕500克、子彈頭干辣椒〔辣味足〕250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

2、香料〔白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克〕放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣〔味道香但顏色偏暗〕和紅油豆瓣〔顏色鮮艷〕各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

制作辦法：

〔1〕鍋內(nèi)清水煮開，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。

〔2〕海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

〔3〕另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

〔4〕砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)味后放入花生碎，最后加香辣肉醬于米線之上。

〔5〕麻辣料盛入小碗內(nèi)，與米線一同上桌，根據(jù)客人口味添加即可。

云南正宗七菊過橋米線

介紹一下七菊過橋米線的做法及配方

高湯原料：A清水，老母雞，棒子骨，B甘草，香葉，桂皮，，陳皮沙姜片，大料，花椒，白胡椒C.冰糖，精鹽，味精25克，花雕酒，白醬油，瑤柱

制作:老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，參加清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2〕將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料參加煮開鍋即成。

特色

運(yùn)用秘制工藝，最大限度發(fā)揮神奇和骨香，湯香撲鼻，入口清香，回味甘甜。

醬料的配方及做法

配方：郫縣豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。

制法：把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可。

七菊過橋米線醬料是醬香和香辣的復(fù)合型的專用過橋米線醬料，其色澤鮮紅，略油潤有光澤，有獨(dú)特的醬脂香和辣香，香氣濃郁自然，味道辣而不爆，回味醇厚悠長。這是七菊過橋米線的一大特色，一般米線店是沒有的

麻油做法配方

主料：花生油，花椒

鍋上火，下入花生油，燒至八成熱，下入花椒，炸至黑色，將油潷入調(diào)料罐即成。

特色：油色淡黃，麻香清爽。麻而不澀、淡淡相宜、底味十足〔麻有時并不是越麻越好哦，比例相宜才能洽到好處，才是過橋米線配方的最正確表述〕。自制秘方麻油在本錢上也占絕對的優(yōu)勢。

油潑辣子

材料

干辣椒20個，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個，花椒1小匙，桂枝4小段，

做法

1.浸泡香料，準(zhǔn)備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開，清除發(fā)霉的地方，用剪刀剪成碎。

2.熬香味油。鍋中入多點(diǎn)油，多少沒有關(guān)系〔油多料少的話，就多熬制些時間；相反，那么縮短時間〕，按照你的需求。把香料撈出，稍微瀝下水后，倒入冷油中，最小火蓋蓋慢熬約20-30分鐘。記得草果要拍裂，有利于味道滲入油中。這般熬好的油真香，拌面拌涼菜或者做菜什么的，都非常好味。

3.油焙辣椒。鍋中入炒一個菜的油，小火，將辣椒碎放入慢炒5分鐘左右至辣椒碎變脆。此時記得戴口罩哈，尤其辣椒多的時候，很嗆人滴。

4.粉碎辣椒和香料。從油中撈出的香料和辣椒碎分別入粉碎機(jī)中攪打成末，并混合，倒入碗中，并放入鹽待用。

5.油潑辣子。鍋中重新入油，約100ML，并參加剛剛熬好的香味油，燒冒煙后，離火，等油溫降至七成熱了，再把油倒入辣椒碗中，并倒入水，用勺子或筷子拌勻即可。這時你會發(fā)現(xiàn)好看又香氣撲鼻的油潑辣子出現(xiàn)在你眼前。紅艷香辣、好吃不上火，多吃不膩。

七菊過橋米線制作

原料

1.米線

2.素菜

小青菜豆芽木耳金針菇平菇千張-

葷菜

雞丸魚丸蟹棒桂花腸

親親腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.

3.鮮高湯

香辣醬料麻油油潑辣子雞精咸鹽雞精鮮香料香菜香蔥

步驟

1.砂鍋內(nèi)放入咸鹽5克雞精10克鮮香料10克

2.加鮮高湯適量開火燒開

3.先放入葷菜，根據(jù)客人的喜歡的葷菜選擇參加

4.再放煮好的米線

5.煮2分鐘后放入素菜。根據(jù)客人的喜歡的素菜選擇參加

6.最后加醬料香菜香蔥

7.一鍋香噴噴的砂鍋米線就可以上桌了

8.為了是客人口味更加多味化。餐桌上已備好醋麻油油潑辣子供客人調(diào)兌。

爽口滑嫩的米線，沉浸一碗鮮美的湯汁中，再加上香辣的醬料，絕對是十足的美味，再加上它熱量不高，在享受美食的同時，你還可以保持苗條的身材。過橋米線做起來很簡單

考前須知

1.米線是用大米加工而成，煮制前需要浸洗漂凈

2.鮮香料，可以吊出一鍋好湯底，讓米線更具有醇厚的滋味

蒙自過橋米線

〔附“底湯秘方〕

一、特點(diǎn)：

選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽。營養(yǎng)滋補(bǔ)，食法獨(dú)特。

二、介紹：

蒙自過橋米線已有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據(jù)傳說，過橋米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自，迄今已有100多年的歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事：在風(fēng)光明媚的蒙自縣城，有一個綠樹環(huán)抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環(huán)境十分優(yōu)雅。當(dāng)時，有一個書生在南湖的湖心亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島還有一段路，途中要經(jīng)過一長座橋，經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以致身體日漸消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由于過度勞累，在路經(jīng)長橋時忽覺身體困倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當(dāng)她醒來時，太陽已快落山了，想著止夫還餓著肚子，心里十分著急，當(dāng)她用手拿土鍋時，發(fā)現(xiàn)土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，仔細(xì)一查看，原來湯外表覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在湯內(nèi)，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。由于明白了上述道理，聰慧的妻子就變著把戲?yàn)檎煞蜃鲲埐?。她知道丈夫喜歡吃米線，就經(jīng)常帶領(lǐng)布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營養(yǎng)豐盛。由于她的精心調(diào)理，書生逐漸恢復(fù)了健康，精力十分充分，讀書更加刻苦，最后考上了狀元。這故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳，被大眾傳為佳話，因?yàn)槠拮铀惋垥r要經(jīng)過長橋才到湖心亭，故而她創(chuàng)造的這種米線的吃法，被人們稱為“過橋米線〞。后因書生考上狀元，故又稱“狀元米線〞。

三、特別提示：

這款“蒙自過橋米線〞為普通流傳版本，“最正宗的過橋米線底湯秘方及兩個秘密增香武器〞的重要資料，請?jiān)诒静俗V的下方查看。

四、主料：

酸漿米線3000克〔10份量〕，人工雞蛋面1500克。

湯料：

凈武定壯母雞2500克，凈壯老鴨1200克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克；

生片料：

凈烏魚肉250克，豬通脊肉250克，豬腰子350克，嫩雞脯肉250克，瘦云腿200克；

生菜料：

去皮雞縱200克，鮮嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水發(fā)豆腐皮200克，嫩韭菜300克，綠豆芽200克，白菜心300克，鴿蛋10個。

調(diào)料：

精鹽200克，味精30克。胡椒粉30克，豬油500克，雞油200克，麻油15克，辣椒油50克，五香粉3克，大蔥150克，生姜100克，芫荽120克，花椒面l克。

五、制作辦法：

〔1〕分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨〔敲破〕、豬背脊骨洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15000克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，參加精鹽150克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。

〔2〕剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，砍成一字條，整齊地碼在湯藍(lán)中，撒入五香粉、花椒面．在食用過橋米線前，澆入滾湯上桌。

〔3〕豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出泡入清水中；云腿切成薄條片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在10個直徑為16厘米的盤中〔每個盤中都要有上述5種原料，鋪擺要整齊均勻〕，然后取少許清水，滴人麻油，刷在生片上待用。

〔4〕分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出，擠去水分，分別整齊地裝入直徑為14厘米的盤中〔韭菜、白菜心切成條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片〕；將鴿蛋打入10個小醋碟內(nèi)待用。

〔5〕先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、蔥花、芫荽、花椒油、甜咸醬油上桌，放在桌中央。再把生片、鴿蛋上桌，每人l份。米線燙透，每人l碗〔300克〕；蛋面煮熟，每人一碗〔150克)。

〔6〕取大碗10個，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗內(nèi)水分待用。將豬油、雞油兌在一起，置于火上燒沸，放入蔥姜塊炸一下?lián)迫?，油保持微沸狀態(tài)。

〔7〕每個碗中放人適量味精、胡椒粉，舀入滾油50克，澆進(jìn)沸湯800克，即時上桌，每人l碗，先燙生片、生菜、鴿蛋，后下米線、佐料，拌勻食用。

六、介紹：

過橋米線是云南的瑰寶，也是很多地方食客非常喜歡的一個經(jīng)典小吃。目前會制作過橋米線的人不在少數(shù)，但是做得好的卻是鳳毛麟角。給大家解密最正宗的過橋米線制作辦法，讓你可以通過此文輕松掌握過橋米線底湯、燙料和佐料的制作技巧。

正宗的云南過橋米線做法其實(shí)并不復(fù)雜，它講究的是碗要燙、湯要漲、油要熱三大原那么。

所謂碗要燙．就是說上桌的時候，盛裝底湯的容器必須是滾燙的；湯要漲那么是指上桌前，湯必須滾開；而油要熱那么是說雞油的溫度要高，這樣才能保持湯汁的溫度，激發(fā)原料的香味。除此之外，還要求燙料和米線都要新鮮。

這三個原那么其實(shí)掌握起來很容易，但是為什么有些人制作的過橋米線香味缺乏，而有些人制作的那么香味四溢呢？這就跟底湯的制作辦法大有關(guān)系。有些人制作的底湯是用很多大骨、雞骨熬制而成的，湯鮮味缺乏，而且入口比擬寡淡。制作過橋米線最重要的是底湯的制作，則下面首先要給大家說說正宗過橋米線的底湯做法。

七、味之核心---底湯

湯料配方：

原料〔批量〕：

老土母雞10只．老鴨5只，宣威火腿1千克，宣威火腿骨2500克，豬筒子骨5根。

調(diào)料〔單份量〕：

蝦粉、胡椒粉各5克，雞油50克，鹽、雞粉各10克。

八、制法：

〔1〕所有湯料斬成大塊，焯水，放入不銹鋼桶內(nèi)．倒入清水50千克，大火持續(xù)加熱4—6小時。此時底湯就熬好了。

〔2〕烤或蒸制滾燙的容器內(nèi)，撒入蝦粉、胡椒粉各5克。

〔3〕鍋內(nèi)放入雞油50克，加熱至五六成熱時，出鍋澆在容器內(nèi)。

〔4〕取一份底湯〔約1千克〕加熱至滾開，放入鹽、雞粉各10克調(diào)味，放入烤或蒸制滾燙的容器內(nèi)。整個底湯的制作過程就完成了。

注：

1、在底湯的制作過程中，有兩個秘密增香武器：一個是火腿骨，另一個那么是蝦粉。

從底湯的配方來看跟平時熬制高湯的配料非常相似，火腿骨那么起到賦予底湯特殊香味的作用。蝦粉的用量非常少，可以說跟味精的作用是相似的，但是經(jīng)過熱油的“沖擊〞，鮮味更濃郁而且健康。蝦粉的制作辦法很簡單，取干蝦米放入烤箱內(nèi)烤干水分，取出后打成粉即成。

2、湯料熬制過程中你同樣需要注意一點(diǎn)，即一定要持續(xù)大火熬制，這樣做出的底湯色澤白、香味足，而且質(zhì)感濃稠。

3、在上菜過程中要特別注意三點(diǎn)：第一，盛裝底湯的容器一定要放入蒸箱或烤箱內(nèi)加熱，至非常燙時才可以放入蝦粉和胡椒粉。第二，雞油的溫度要控制在五六成熱溫度太高，參加后蝦粉容易焦糊；溫度太低，蝦粉的香味激發(fā)不出來。第三底湯澆入容器前，必須是滾開的。

提問：

根據(jù)食客口味的不同，在很多地方都衍生出了很多不同的底湯，如麻辣底湯、番茄底湯，云南本地是否也有不同的過橋米線底湯呢7

作者回復(fù)：

我給大家介紹的是最正統(tǒng)的過橋米線的底湯；在云南大家也都是這樣操作的，并沒有特別的衍生品，只是因?yàn)闋C料的不同而產(chǎn)生了不同的效果。至于其他地方衍生出來的底湯．我認(rèn)為只要客人喜歡、認(rèn)可，是可以革新的。

九、可葷可素---燙料

過橋米線的燙料是非常豐盛多彩的，總的來說分為葷料和素料兩大類。常見的葷料有：烏魚片〔或草魚片〕、雞脯片、豬里脊片、火腿片、鮮魷片、鵪鶉蛋。常見的素料有韭菜、豆腐皮、豆尖、豆芽。根據(jù)酒店檔次的不同，也可以參加新鮮的菌類原料，比方鮮金針菇、鮮松茸片、鮮雞腿菇．還可以是非常高檔的海鮮原料，比方海參、鮑魚、扇貝肉、象拔蚌。

但是不管選擇什么葷料都要求其能快速成熟。為此我們不得不對原料進(jìn)行非常細(xì)致的、透明的切割，這是一個非?？简?yàn)功底的技術(shù)，如果是普通的小廚，可以將原料提前速凍30分鐘取出后切割，這樣會容易很多。

對于一些素料，如豆尖、豆芽，上桌前必須經(jīng)過焯水處理。否那么下入容器內(nèi)后，底湯的溫度極速降低，葷料就很難燙熟。

提問：

選用的燙料不同，底湯的做法是否要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整呢？

作者回復(fù)：

在云南底湯的做法和用料是不會因?yàn)闋C料的不同而進(jìn)行調(diào)整的。但是為了讓菜肴有更完美的風(fēng)味，你們可以對底湯做法進(jìn)行微調(diào)。

菌類過橋米線---底湯加菌粉。

菌粉的做法非常簡單，就是將各種干制菌類混合后研磨成粉。根據(jù)米線檔次的不同，你可以

選擇很多干菌制粉，比方香菇粉、松茸粉。菌粉的使用辦法跟蝦粉是完全一樣的。

海鮮過橋米線---底湯加花蛤。

制作海鮮過橋米線最好使用帶有海鮮味的底湯，做法很簡單，在前面介紹的底湯的根底上，參加少許花蛤熬制即可。

清真過橋米線---豬骨換牛骨熬底湯。

清真底湯的做法很簡單，就是將前面介紹的、制作底湯的宣威火腿骨、豬筒子骨全部換成烤香的牛骨，然后去掉宣威火腿即可。

輔助提味---佐料

過橋米線最傳統(tǒng)的佐料一般只有三種，分別是蔥花、香菜末、油辣椒。當(dāng)然，可以根據(jù)酒店檔次的不同，進(jìn)行一定的調(diào)整，或者參加一些比擬時尚的佐料進(jìn)行調(diào)味，如X0醬、番茄醬。但是有一點(diǎn)需要大家特別注意：底湯的風(fēng)味是非常香濃的，最好不要

雞湯砂鍋米線

〔附砂鍋米線專用醬料、自制湯料、麻辣料制法〕

米線含有豐盛的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，具有耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不混濁，易于消化的特點(diǎn)，適合火鍋和快餐小吃食用。配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。

原料：

干制米線200克〔市場有售〕，海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鵪鶉蛋1枚，五香花生10克。

調(diào)料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料適量。

自制湯料配方及制作〔批量〕：

分別將老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗凈漂透撈出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2／3時，用細(xì)籮篩將湯瀝入另一只湯桶中，參加精鹽150克。置于小火上保持微開待用。

注：

1、此為高質(zhì)量米線湯料，醇厚鮮香，口味純粹，但本錢較高，倡議售價5元/碗下列的米線品種，可加大水量或?qū)⒗夏鸽u替換為雞骨架，以降低本錢，同時添加適量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加適量老抽或一級醬油調(diào)整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加適量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

麻辣料制法：

1、干鍋燒熱，下二金條干辣椒500克與青花椒200克炒香，出鍋后用攪碎機(jī)打成碎末，放入盛器內(nèi)，加澳宴奇籽油10克，鹽15克攪拌均勻。

2、鍋內(nèi)加菜籽油〔或花生油〕燒至7成熱，倒入盛器內(nèi)，拌勻即可。

香辣肉醬制法〔批量〕：

原料：

肉丁〔或豆干〕500克，鹽20克，老抽10克，肉寶王5克，一級醬油5克，鮮湯300克，沙鍋米線專用醬料600克。

制法：

肉丁〔或豆干〕加鹽、老抽10克、肉寶王腌制20分鐘，鍋燒熱下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鮮湯燒開，以醬油調(diào)色，然后參加沙鍋米線專用醬熬制2分鐘，出鍋盛入容器內(nèi)備用。

沙鍋米線專用醬料制法：

1、將二金條干辣椒〔辣味香但辣度小〕500克、子彈頭干辣椒〔辣味足〕250克分別放入冷水鍋內(nèi)，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒后去籽，用絞肉機(jī)制成糍粑辣椒。

2、香料〔白豆蔻15克，八角、香葉各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克〕放入粉碎機(jī)內(nèi)，打成香料粉。

3、鍋入菜籽油2500克煉熟，放涼后倒入熟豬油100克，小火熬至三成熱時放入糍粑辣椒、郫縣老豆瓣〔味道香但顏色偏暗〕和紅油豆瓣〔顏色鮮艷〕各200克，用小火炒至醬料水分流失，然后調(diào)入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續(xù)小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，即為底料。

4、將底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。

制作辦法：

〔1〕鍋內(nèi)清水煮開，放入干制米線后關(guān)火、加蓋燜20—30分鐘后將米線撈出，過涼后撈入涼水桶內(nèi)備用。

〔2〕海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，干豆皮用清水泡發(fā)，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

〔3〕另鍋燒開水，放入鹽適量，將米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

〔4〕砂鍋點(diǎn)火燒熱，將海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鵪鶉蛋放入沙鍋內(nèi)，舀入200克湯，將粉厘中米線倒入，加熱原料后再舀入其余湯料，加