論中國四大菜系的主要特點中國烹飪經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展形成了獨特了的中國菜系，具有歷史悠久、技術精湛、品類豐富、流派眾多、風格獨特的特點，在世界上享有盛譽。其中，魯菜、粵菜、川菜和蘇菜，因其長期以來在某一地區(qū)于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關系、菜點風味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風味著名流派，享稱為“四大菜系”接下來詳細介紹中國四大菜系的主要特點。魯菜，即山東菜系。山東菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國，南北朝發(fā)展迅速。經(jīng)元、明、清三代被公認為一大流派。其靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色，處于沿海的膠東以“鮮”為主味，對北方各地區(qū)的烹飪有很大影響。主要有濟南、膠東和孔府菜等組成。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法，偏重于醬、蔥、蒜調味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。主要由濟南菜、膠東菜組成。（一）濟南菜：北起德州，南到泰安，東到淄博的地域。菜肴講究清鮮、脆嫩和純正的口味，以咸鮮為主，具蔥香蒜味；精于制湯菜，有清湯燕窩、奶湯蒲菜、奶湯銀肺，另外有芙蓉雞片、鍋塌豆腐、油爆雙脆、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、拔絲金棗和蜜汁三果、德州扒雞等（二）膠東菜：包括福山、煙臺和青島等地。多產(chǎn)海鮮，菜肴講究原滋原味、清淡鮮嫩等，精于清蒸、靠、蔥燒、扒、爆、炸、溜和掛霜等；有繡球干貝、靠大蝦、蔥靠海參、扒原殼鮑魚、油爆海螺片、軟炸鮮貝、炸溜貽貝和掛霜丸子、干蒸加吉魚等?；洸?，即廣東地方風味菜，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以“生猛、鮮”為主，對原料的新鮮程度要求很嚴用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。粵菜也注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。主要有廣州、潮州和東江菜等組成。（一）廣州菜：包括珠江三角洲平原和部分沿海地帶?？谖短攸c是清新鮮醇，精于清蒸、軟炒、繪、烤和焗等烹調法；有香滑鱸魚球、烤乳豬、繪蛇羹、菊花龍虎斗、鼎湖上素和脆皮雞等。（二）潮州菜：潮州、汕頭、潮陽、普寧、銠平、揭陽、惠萊和海豐等地的潮汕平原的菜系?？谖兑郧宕枷銤馄馂橹?，喜用魚露、沙茶醬和梅膏等調味料；有燒雁鵝、豆醬雞、紅燒鮑魚，蔥姜焗肉蟹、明爐燒螺和太極素菜羹等。（三）東江菜：又稱客家菜，包括梅縣、東莞和惠州等地?？谖兑运周浵銤狻⑵讨赜蜑橹?，少海鮮多野味，精于燉、煲、局和釀等；有東江鑲豆腐、東江鹽焗雞、和什錦煲等。川菜，即四川菜，在我國烹飪史上占有重要地位。四川離海較遠，主要由成都、重慶和自貢等地的菜肴組成，對西南各地區(qū)的烹飪有很大影響。川菜選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調。它取材廣泛，調味多變,菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。它以河鮮，菌類，干貨為特色。以“辣”為主味，喜用各種麻辣調味料，有麻辣味、魚香味、家常味和怪味等，還有酸辣味、椒麻味、紅油味和咸鮮味等百味百格為特征。主要由成都菜、重慶菜、自貢菜組成。（一）成都菜：蜀地為中心?？谖锻怀雎槲叮谛〕春托】康?。有麻婆豆腐、樟茶鴨子、夫妻肺片、鍋巴肉片、宮保雞丁、回鍋肉和賴湯圓等。（二）重慶菜：以巴為中心?？谖镀?，精于小炒、干燒和干煸等。有魚香肉絲、干燒巖魚、干煸牛肉絲、毛肚火鍋、清蒸江團和枸杞牛鞭湯等。（三）自貢菜：自貢多少數(shù)民族。口味麻辣并重，精于小煎、白煮和小炒等。有小煎雞米、水煮牛肉、和駝駝肉等。蘇菜，即淮揚菜系，形成于明清，而尤以清時為盛。在明清以前，淮安（今淮安市楚州區(qū)）、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統(tǒng)。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，并糅合南北風味于一爐，從而形成了統(tǒng)一的菜系?；磽P菜源于江蘇，長江中下游地區(qū)。地處魚米之鄉(xiāng)，因此食材多樣，菜蔬、禽畜肉、河鮮等皆有多種著名菜式。選料細致，對食材的初加工十分講究，具有清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅；以刀法精妙而聞名，在烹調上擅長燉、炯、煨、焙和烤等烹調法。主要有南京、蘇錫和徐海菜等組成。（一）淮揚菜：集中在以揚州為中心的淮河流域。菜肴中有遠近聞名的“揚州三頭”（清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆繪鰱魚頭）。河鮮產(chǎn)品豐富，口味以醇厚為主，精于吊湯和火工。代表菜肴有蟹粉獅子頭、醋溜鱖魚、三套鴨、大煮干絲、炒軟兜長魚、熗虎尾和蛤蜊湯等。（二）南京菜：口味以醇和為主，精于烹制鴨子和炯燉烤等。代表菜肴有桂花蝦餅、炸蝦球、鳳尾蝦、松鼠桂魚和蛋燒賣等。（三）蘇錫菜：蘇州和無錫為中心?？谖兑韵烫馂橹?，精于烹制河鮮、湖蟹和炸溜蒸燒等。有碧螺蝦仁