2022年職業(yè)技能鑒定《高級(jí)中式烹調(diào)師》模擬真題一

［單選題］(江南博哥)1.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改

用小火煮()時(shí)間。

A.20分鐘

B.30分鐘

C.45分鐘

D.55分鐘

參考答案：C

［單選題］2.粵菜料頭中煎封料是：()0

A.蒜茸、姜米、洋蔥米

B.蒜茸、姜米、蔥米

C.蒜茸、姜米、蔥花

D.蒜茸、蔥米、椒米

參考答案：C

［單選題］3.生炸與脆炸的區(qū)別是()o

A.前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B.前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C.前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D.前者在150℃油溫下鍋，后者在180C油溫下鍋

參考答案：B

［單選嗎4.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()o

A.無雜質(zhì)

B.無燕毛

C.無雜質(zhì)燕毛

D.無灰臭味

參考答案：C

［單選題］5.植物萌發(fā)對(duì)原料品質(zhì)的影響()o

A.使組織細(xì)嫩含

B.使重量增加

C.使原料產(chǎn)生清香氣味

D.使原料失去良好的口味

參考答案：D

［單選題］6.引起食物中毒的原因有（）0

A.食物被霉菌污染

B.食物中的過敏原

C.食源性寄生蟲的污染

D.食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

參考答案：D

［單選題］7.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入（）。

A.蛋清

B.干淀粉

C.面粉

D.鹽

參考答案：B

［單選題］8.虹?尊魚對(duì)生存環(huán)境中的水質(zhì)極為敏感，對(duì)水溫的要求是（）。

A.10aC

B.20℃

C.30℃

D.40℃

參考答案：B

［單選題］9.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點(diǎn)之一。

A.淮揚(yáng)菜

B.四川菜

C.山東菜

D.粵菜

參考答案：C

［單選題］10.使用蔗糖調(diào)理單一甜味可以形成甜味相乘作用的是（）o

A.食鹽

B.甘草酸氨

C.檸檬酸

D.硝酸鈉

參考答案：B

［單選題］11.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是OO

A.炸制

B.煎制

C.蒸制

D.汆制

參考答案：B

［單選題］12.將自己職責(zé)范圍內(nèi)的事情做好是()的基本體現(xiàn)。

A.公平交易貨真價(jià)實(shí)

B.團(tuán)結(jié)協(xié)作共同提高

C.尊師愛徒互敬互學(xué)

D.忠于職守愛崗敬業(yè)

參考答案：D

［單選題］13.把握顧客的需求心理，需要加強(qiáng)與客人()o

A.聯(lián)系

B.商量

C.溝通

D.了解

參考答案：C

［單選題］14.脆皮大腸最后的成熟方法是()o

A.烤

B.燒

C.煎

D炸

參考答案：D

［單選題］15.鹽煽雞是()的名菜。

A.廣州菜

B.潮州菜

C.粵菜

D.客家菜

參考答案：D

［單選題］16.現(xiàn)代肉類加工業(yè)中小肉牛的成熟期一般平均為()。

A.1?3個(gè)月齡

B.4?6個(gè)月齡

C.6?18個(gè)月齡

D.12?34個(gè)月齡

參考答案：C

［單選題］17.樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()o

A.油炸上色

B.蒸制成熟

C.燙皮晾干

D.煙熏

參考答案：C

［單選題］18.湯品一般介于()與大菜之間，起著承上啟下，過渡轉(zhuǎn)折的作用。

A.熱葷

B.冷菜

C.單尾

D.甜食

參考答案：A

［單選題］19.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A.相互協(xié)調(diào)

B.不懈不待

C.樂于奉獻(xiàn)

D.品德高尚

參考答案：B

［單選題］20.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()o

A.橙汁

B.檸檬汁

C.檸檬黃

D,木瓜

參考答案：C

［單選題］21.影響凈料成本高低的因素主要有采購(gòu)原料質(zhì)量、技術(shù)水平和()等。

A.加工要求

B.原料種類

C.原料數(shù)量

D.工作態(tài)度

參考答案：D

［單選題］22.由芹菜變種的塊根芹菜最初產(chǎn)于()o

A.中國(guó)

B.印度

C.南美洲

D.歐洲

參考答案：D

［單選題］23.怪味雞必須()后才能改刀。

A.雞晾涼后改刀

B.在原湯中浸涼后改刀

C.冰鎮(zhèn)后改刀

D.趁熱改刀

參考答案：B

［單選題］24.口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的()o

A.味的抑制現(xiàn)象

B.味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

C.味的疲勞現(xiàn)象

D.味的對(duì)比現(xiàn)象

參考答案：B

［單選題］25.整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用()方法。

A.過油

B.焯水

C.填餡

D.吹氣

參考答案：C

［單選題］26.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是()o

A.直刀法

B.滾料切法

C.正斜刀法

D.反斜刀法

參考答案：D

［單選題］27.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。

A.蘇打粉

B.色素

C.淘米水

D.醬料

參考答案：A

［單選題］28.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有()變化。

A.更加敏感

B.稍有遲鈍

C.稍有喜歡

D.基本適應(yīng)

參考答案：B

［單選題］29.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是()o

A.琥珀酸

B.核甘酸類物質(zhì)

C.多元醇類物質(zhì)

D.酯類物質(zhì)

參考答案：C

［單選題］30.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A.團(tuán)結(jié)互助

B.信譽(yù)第一

C.職業(yè)道德

D.愛崗敬業(yè)

參考答案：C

［單選題］31.()屬于料頭中的大料頭。

A.走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度

B.豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.油泡料：姜花、蔥欖

參考答案：C

［單選題］32.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。

A.起小珍珠泡和布幼脆絲

B.若隱綠色

C.布金黃脆幼絲

D.呈盒形

參考答案：A

［單選題］33.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但()除外。

A.食物種類越多越好

B.食物種屬越遠(yuǎn)越好

C.同時(shí)食用

D.植物性食物越多越好

參考答案：D

［單選題］34.在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約

()重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。

1O克

A.R

15克

C2

O克

25克

D.

咕

左：B

［單選題］35.出材率是原料加工后重量與()的百分比。

A.凈重

B.加工前重量

C.損耗重量

D.下腳料重量

參考答案：B

［單選題］36.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。

A,每個(gè)餐位的銷售記錄

B.每位服務(wù)員銷售情況

C.每位客人消費(fèi)情況

D.每一餐或不同餐廳

參考答案：D

［單選題］37.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()o

A.油

B.姜末

C.豆瓣醬

D.醬油

參考答案：D

［單選題］38.在大力或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A.普通碳素鋼

B.合金鋁

C.純銅

D.不銹鋼

參考答案：D

［單選題］39.關(guān)于調(diào)味的描述，不準(zhǔn)確的是()o

A.調(diào)味就是調(diào)和滋味

B.調(diào)味就是原料調(diào)配

C.粵菜調(diào)味的基礎(chǔ)是五滋六味

D.調(diào)味是烹調(diào)的一項(xiàng)基本工藝

參考答案：B

［單選題］40.鮮菇削凈洗凈后要蛆。()不是俎鮮菇的目的。

A.去除鮮菇的有害物質(zhì)

B.使鮮菇滋味清沌

C.保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D.保存鮮菇的鮮味

參考答案：D

［單選題］41.屬于藥食兼用雞的是()o

A.北京油雞

B.烏骨雞

C.白來航雞

D.浦東雞

參考答案：B

［單選題］42.韭菜屬于()o

A.莖菜類

B.根莖類

C.葉菜類

D.葉莖類

參考答案：C

［單選題］43.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以()o

A.可以替換

B.不可替換

C.取消主體

D.取消次體

參考答案：A

［單選題］44.口蘑中最名貴的是()o

A.青蘑

B.黑蘑

C.雜蘑

D.白蘑

參考答案：D

［單選題］45.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。

A.無酸腐味

B.呈膠體液狀

C.呈乳白色或微黃色

D.消毒牛奶較粘稠和濃郁

參考答案：D

［單選題］46.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A.奇!］刀法

B.斜刀法

C.剁刀法

D.劈刀法

參考答案：A

［單選題］47.()中含有多種呵噪的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯并花等致癌物的抵

抗力。

A.大白菜

B.菜花

C.洋白菜

D.芹菜

參考答案：B

［單選題］48.關(guān)于猴頭蘑干品的說法，()是不準(zhǔn)確的。

A.形如猴頭，色澤金黃

B.野生的多長(zhǎng)于柞樹或胡桃樹的樹干上

C.表面布滿硬的毛刺

D.有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法

參考答案：C

［單選題］49.鹽一般在制湯后加入，過早會(huì)使(),影響湯汁效果。

A.湯味變成

B.蛋白質(zhì)凝固

C.脂肪不易乳化

D.湯汁不夠澄清

參考答案：B

［單選題］50.中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為()階段，

源流分明。

A.二

B.三

C.四

D.五

參考答案：C

［單選題］51.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是()o

A.兩耳黑色

B.皮膚棕色

C.體型嬌小

D.雞冠綠色

參考答案：C

［單選題］52.下面四道菜品屬于菜品直接命名的是()。

A.油泡鳳袖

B.鮮菇蝦丸

C.太史田雞

D.千層妒魚

參考答案：B

［單選題］53.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除()，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。

A.魚鱗

B.內(nèi)臟

C.黏液和寄生蟲

D.污穢雜質(zhì)

參考答案：D

［單選題］54.魚類脂肪大部分為()o

A.不飽和脂肪酸

B.飽和脂肪酸

C.必需脂肪酸

D..非必需脂肪酸

參考答案：A

［單選題］55.()不是干煎法的特征。

A.以大蝦為原料

B.主料不上漿也不上粉，直接煎制

C.主料可以沾上芝麻

D.成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色

參考答案：A

［單選題］56.根據(jù)《中國(guó)名菜譜?廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品

種類型方面顯示的特點(diǎn)是()o

A.禽類菜品最多

B.水產(chǎn)品品種豐富

C.高檔的山珍海味為主

D.畜肉菜最少

參考答案：A［多選題］1.下列選項(xiàng)中關(guān)于味覺的正確敘述是()o

A.呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官

B.是一種特殊的感知覺

C.是一種生理現(xiàn)象

D.觸覺可以感受到味的存在

E.味覺和嗅覺器官可以感受到味的存在

F.味蕾可以感受到味的存在

參考答案：ABCDEF

［多選題］2.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是()o

A.腸道致病菌污染

B.寄生蟲卵污染

C.污水、廢水污染

D.農(nóng)藥污染

參考答案：ABCD

［多選題］3.在制作基礎(chǔ)湯汁的過程中主要是利用()o

A.蛋白質(zhì)的受熱水解作用

B.鮮味物質(zhì)的受熱水解作用

C.碳水化合物的糊化作用

D.蛋白質(zhì)膠體的冷凝作用

E.維生素的氧化作用

F.油脂的聚合作用

參考答案：AB

［多選題］4.如果某菜點(diǎn)的成本率為40%,那么成本毛利率和銷售毛利率分別應(yīng)為

()0

A.30%

B.150%

C.90%

D.120%

E.60%

F.160%

參考答案：BE

［多選題］5.下列選項(xiàng)中關(guān)于奶油的正確敘述是()o

A.從牛奶中提煉出來

B.含水量一般為50%?60%

C.常溫下的純正奶油為固體

D.具有良好的充氣性

E.商業(yè)品種有甜奶油、酸奶油和淡奶油

F.適宜在常溫下保存

參考答案：ABDE

［多選題］6.下列說法正確的是()。

A.使用微波爐時(shí)必須空載預(yù)熱

B.選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷

C.使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

D.不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260℃以下長(zhǎng)期使用

E.使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

參考答案：BDE

［多選題］7.下列選項(xiàng)中()屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守,愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)

B.積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新，重視知識(shí),敢于斗爭(zhēng)

C.尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作，互敬互學(xué),共同提高

D.遵紀(jì)守法,廉潔奉公，不徇私情,不謀私利

E.公平交易,貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量,注重信譽(yù)

參考答案：ABCDE

［多選題］8.河豚魚的()等組織中含毒量最多，毒性最強(qiáng)。

A.皮膚

B.肌肉

C.血液

D.內(nèi)臟

E.眼睛

F.鰥部

G

卵巢

參考答案：ACDG

［多選題］9.適宜對(duì)原料進(jìn)行著衣處理的淀粉品種是()o

A.木薯淀粉

B.土豆淀粉

C.玉米淀粉

D.綠豆淀粉

E.甘薯淀粉

F.蠶豆淀粉

參考答案：CDF

［多選題］10.對(duì)牛奶消毒的有效方法是()0

A.62?65℃加熱30分鐘

B.80?90℃煮制加熱30?60秒

C.裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85?95℃保持3分鐘

D.將奶煮沸至95c

參考答案：ABCD

［多選題］11.下列選項(xiàng)中關(guān)于橄欖油的正確敘述是OO

A.采用干制的果實(shí)種子制成

B.膽固醇含量很低

C.不適宜高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱

D.顏色呈黃綠色

E.富含油酸

F.主要生產(chǎn)國(guó)是西班牙、意大利和德國(guó)

參考答案：CDE

［多選題］12.植物原料經(jīng)過萌發(fā)之后，原料品質(zhì)發(fā)生的變化是()o

A.使用價(jià)值增高

B.增添良好的味道

C.水分含量減低

D.組織變得細(xì)燮柔軟

E.顏色更加美麗

F.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗

參考答案：CF［判斷題］1.道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］2.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］3.人工孵化的商業(yè)品種鵬鵑又名石雞、花雞、越鳥，原產(chǎn)于亞洲。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］4.蛋白質(zhì)的消化過程主要發(fā)生在小腸。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］5.四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］6.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］7.澀味的形成原因是：呈味物質(zhì)使舌部黏膜蛋白凝固，從而在舌部中形

成收斂的感受。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］8.在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］9.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長(zhǎng)、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］10.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)和助燃劑同時(shí)存在。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］11.豬的肉眼：肉紋較有條理，幼細(xì)，宜于切肉絲、肉片。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］12.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］13.粵菜是以廣州菜為代表，以廣州菜、潮州菜和客家菜為主體所組成。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.冷凍肉可杜絕微生物污染和完全滅菌。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］15.點(diǎn)心的烹調(diào)是以加熱技術(shù)為核心。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］16.凈料只包括購(gòu)進(jìn)的半制品原料。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］17.雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加工時(shí)要保留。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］18.人體的代謝是在體液中進(jìn)行的，所以體內(nèi)的水是純水。()