發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)胡德龍CompanyLogo引言發(fā)酵：細(xì)菌和酵母等微生物在無(wú)氧條件下，酶促降解糖分子產(chǎn)生能量的過(guò)程。釀造：利用發(fā)酵作用將農(nóng)產(chǎn)品原料制成食品的過(guò)程。CompanyLogo生活中的發(fā)酵釀造產(chǎn)品CompanyLogoContents1234發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類及生產(chǎn)藝發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢驗(yàn)指標(biāo)體系發(fā)酵釀造產(chǎn)品采樣方法酒精度測(cè)定和酒的摻假檢驗(yàn)CompanyLogo1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類發(fā)酵釀造產(chǎn)品是一類色、香、味、體等諸項(xiàng)調(diào)和的特殊食品，它是食品原料（包括本身的酶）經(jīng)微生物作用所產(chǎn)生的一系列特定的酶所催化的生物、化學(xué)反應(yīng)總和的代謝活動(dòng)的產(chǎn)物。主要包括白酒、啤酒、果酒等酒類和發(fā)酵調(diào)味品。

1.1白酒白酒因能點(diǎn)燃而又名燒酒。它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用原料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的酒精濃度大于20％（V/V）的一種蒸餾酒。

白酒按香型分為濃香型（如瀘州大曲）、清香型（如汾酒）、醬香型（如茅臺(tái)酒）、米香型（如廣西湘山酒）、兼香型（如中國(guó)玉泉酒）和其他香型（如西鳳、董酒）六種。CompanyLogo1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.2啤酒以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度〔2.5％～7.5％（V/V）〕的發(fā)酵酒（低醇啤酒酒精度除外）。

（1）熟啤酒：經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。

（2）生啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌，而采用其他方式除菌達(dá)到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。

（3）鮮啤酒：不經(jīng)巴氏滅菌的新鮮啤酒。注：巴氏滅菌，稱低溫消毒法，冷殺菌法，是一種利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法,

CompanyLogo1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.3果酒果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的、酒精度在7％～18％（V/V）的發(fā)酵酒。

果酒按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分為平靜果酒、起泡果酒和特種果酒三類。1.4釀造醬油釀造醬油是指將含蛋白質(zhì)和淀粉的原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵釀制而成的調(diào)味品。按發(fā)酵工藝分為兩類：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。CompanyLogo1、發(fā)酵釀造產(chǎn)品分類1.5釀造食醋釀造食醋是以糧食或含糖物質(zhì)、酒精做原料，經(jīng)過(guò)糖化和酒精發(fā)酵作用，在經(jīng)醋酸菌有氧發(fā)酵而得到的。按發(fā)酵工藝分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。固態(tài)發(fā)酵食醋以糧食及其副產(chǎn)品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。液態(tài)發(fā)酵食醋是以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液體醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。1.6醬類醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬及其加工制品，醬類是以糧食和油料作物為主要原料，利用米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵而成。CompanyLogo2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝2.1半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒工藝流程CompanyLogo2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝2.2啤酒生產(chǎn)工藝流程CompanyLogo2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝2.3果酒基本生產(chǎn)工藝流程2.4醬油生產(chǎn)工藝流程CompanyLogo2、發(fā)酵釀造產(chǎn)品加工工藝2.5食醋生產(chǎn)工藝流程2.6大豆醬生產(chǎn)工藝流程CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.1感官指標(biāo)3.1.1白酒感官指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.1.2啤酒感官指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.1.3葡萄酒感官指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.1.4釀造醬油感官指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.1.5釀造食醋感官指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.1.6黃豆醬感官指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.2理化指標(biāo)CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系3.3衛(wèi)生指標(biāo)CompanyLogo4、發(fā)酵釀造產(chǎn)品采集與制備4.1酒樣的采集批量在500箱以下，隨機(jī)開(kāi)4箱，每箱中取出1瓶（以500mL/瓶計(jì)），其中2瓶作檢測(cè)用，另2瓶由供需雙方共同封印，保存半年以備仲裁檢查。批量在500箱以上，隨機(jī)開(kāi)6箱，每箱中取出1瓶（以500mL/瓶計(jì)），其中3瓶作檢測(cè)用，另3瓶封存?zhèn)洳椤?.2發(fā)酵調(diào)味品的取樣4.2.1取基礎(chǔ)樣品的方法由取樣人員從批中抽取包裝檢驗(yàn)。抽取包裝的數(shù)目（n）取決于批的大?。∟），并參照下表。CompanyLogo3、發(fā)酵釀造產(chǎn)品檢測(cè)指標(biāo)體系在裝貨、卸貨或碼垛、倒垛時(shí)，從任一包裝開(kāi)始，每數(shù)到N/n時(shí)從批中取出包裝，在選出包裝的不同位置取基礎(chǔ)樣品。4.2.2取混合樣品的方法將抽取的全部基礎(chǔ)樣品混合均勻。將混合樣品等分為四份，每一份即為實(shí)驗(yàn)室樣品：一份給實(shí)驗(yàn)室分析檢驗(yàn)，一份給買方，一份給賣方，再一份當(dāng)場(chǎng)封存作為仲裁樣品。4.2.3取實(shí)驗(yàn)室樣品的方法實(shí)驗(yàn)室樣品的數(shù)量應(yīng)按照合同要求，或按檢驗(yàn)項(xiàng)目所需樣品量的3倍從混合樣品中取樣，其中一份作檢驗(yàn)，一份作復(fù)驗(yàn)，一份作備查。CompanyLogo案例分析1.濃香型白酒中酒精度的測(cè)定CompanyLogoCompanyLogoCompanyLogo案例分析2.淡色啤酒中雙乙酰的測(cè)定

啤酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母自身代謝可產(chǎn)生雙乙酰，當(dāng)其在啤酒中的含量超過(guò)一定濃度(0.15mg/L)時(shí)，啤酒就會(huì)出現(xiàn)一種令人不愉快的氣味，嚴(yán)重影響啤酒的風(fēng)味和口感質(zhì)量，因此在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中需要對(duì)其進(jìn)行控制。

CompanyLogoCompanyLogo案例分析3.釀造醬油中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定

醬油質(zhì)量判定：1原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮；2釀造醬油還是配制醬油；3如果是釀造醬油應(yīng)看清標(biāo)注的是采用傳統(tǒng)工藝釀造的高鹽稀態(tài)醬油，還是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵的速釀醬油。

4釀造醬油通過(guò)看其氨基酸態(tài)氮的含量可區(qū)別其等級(jí)，每百毫升的氨基酸態(tài)氮所含克數(shù)含量越高，品質(zhì)越好（氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml為特級(jí)，≥0.4g/100ml為三級(jí)，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)）。

注：氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100ml。

CompanyLogoCompanyLogoCompanyLogo知識(shí)延伸

1.酒的摻假檢驗(yàn)1.1散裝白酒摻水的檢驗(yàn)1.1.1感官檢驗(yàn)用肉眼觀察酒液混濁不透明。用嗅覺(jué)和味覺(jué)品嘗其香味寡淡，尾味苦澀。1.1.2理化檢驗(yàn)1.1.2.1原理?yè)剿缶贫认陆担捎镁凭?jì)直接測(cè)試。1.1.2.2基本方法將l00mL酒樣倒入量筒中，輕輕放入酒精計(jì)，放入時(shí)不使上下振動(dòng)和左右搖擺，也不應(yīng)接觸量筒壁，然后輕輕按下少許，待其上升靜置后，從水平位置觀察其與液面相交處的刻度，即為乙醇濃度。與此同時(shí)，測(cè)量酒樣的溫度，然后根據(jù)溫度與所測(cè)乙醇濃度換算表，得出溫度為20℃時(shí)的乙醇濃度，如果酒精度下降，即說(shuō)明摻水。CompanyLogo1.2白酒中摻糖的檢驗(yàn)1.2.1原理白酒中的蔗糖與乙醇溶液作用，加入硫酸后，則兩相界面產(chǎn)生紫色環(huán)。1.2.2基本方法取lmL酒樣，置于潔凈的試管中，加入15％乙醇溶液2滴，搖勻，沿管壁緩緩加入lmL濃硫酸，如兩相界面之間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說(shuō)明含糖，正常白酒其界面應(yīng)為黃色或無(wú)色。CompanyLogo1.3白酒中摻敵敵畏的檢驗(yàn)1.3.1吡啶法1.3.1.1原理敵敵畏在堿性水溶液中與吡啶和堿作用，呈紅色或桃紅色。1.3.1.2基本方法取lmL酒樣置于潔凈的試管中，在水浴上蒸干，冷卻后加0.5mL吡啶和5％氫氧化鈉溶液0.5mL，再置水浴中加熱至沸，如溶液呈紅色或桃紅色，為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有敵敵畏。1.3.2間苯二酚法1.3.2.1基本方法取10mL酒樣，加無(wú)水碳酸鈉使之飽和，然后用苯提取。揮去苯后，用乙醇溶解，作為樣品處理液。取3㎝×3㎝濾紙一塊，在紙中心滴加5％氫氧化鈉1滴，再滴間苯二酚液1滴，稍干滴數(shù)滴樣品處理液，在烘箱中或小火焰上微熱片刻，出現(xiàn)紅色時(shí)為敵敵畏或敵百蟲；（或取1～2mL樣品處理液，加0.1g碳酸鈉粉，在水浴上加熱使其溶解，加0.1g固體間苯二酚，再溫之即顯紅色，放置可出現(xiàn)熒光，視為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有敵敵畏或敵百蟲）。CompanyLogo1.4白酒中摻樂(lè)果的檢驗(yàn)1.4.1原理樂(lè)果經(jīng)水解后，其巰基乙酸和磷酸-18-鎢酸鈉作用而產(chǎn)生藍(lán)色。1.4.2基本方法取30mL酒樣，加等量蒸餾水稀釋，分別用氯仿20mL、15mL、10mL分3次提取，合并提取液于瓷蒸發(fā)皿中，揮去有機(jī)溶劑，殘?jiān)?mL蒸餾水洗下，放入試管中備用。樣品處理液于瓷反應(yīng)板凹穴處，加入0.5～1g氫氧化鈣粉末，用玻璃棒攪拌均勻，使呈明顯堿性，放置1～2min。加入0.5g磷酸-18-鎢酸鈉固體試劑于上述樣品中央，不要攪動(dòng)，靜置5min，如呈現(xiàn)藍(lán)色即證明有樂(lè)果存在。注：水解反應(yīng)是水與另一化合物反應(yīng)，該化合物分解為兩部分，水中氫原子加到其中的一部分，而羥基加到另一部分，因而得到兩種或兩種以上新的化合物的反應(yīng)

CompanyLogo1.5假啤酒的檢驗(yàn)市場(chǎng)上有一些假啤酒，一般用檸檬酸加小蘇打產(chǎn)氣，加洗衣粉產(chǎn)生泡沫，再配上香精、色素等原料制成，可檢驗(yàn)pH和根據(jù)洗衣粉及非食用色素的檢出為依據(jù)，證明是否為假啤酒。1.5.1pH測(cè)定1.5.1.1基本方法采用精密pH試紙或廣泛pH試紙，沾樣品同標(biāo)準(zhǔn)比色卡比較，如pH大于5則為可疑。CompanyLogo1.5.2洗衣粉的檢驗(yàn)1.5.2.1原理洗衣粉中的陰離子表面活性劑可與亞甲基藍(lán)生成藍(lán)色化合物，易溶于有機(jī)溶劑。根據(jù)其呈色深淺，測(cè)定陰離子表面活性劑的含量。1.5.2.2基本方法吸取2mL酒樣置于50mL具塞比色管中，加蒸餾水至25mL，加5mL亞甲基藍(lán)溶液，混勻，加5mL氯仿，劇烈振搖萃取lmin，靜置分層。如氯仿層呈明顯藍(lán)色為陽(yáng)性，說(shuō)明摻有洗衣粉。

CompanyLogo1.5.3非食用色素的檢驗(yàn)食用色素一般屬酸性染料，而堿性色素、直接色素則屬非食用色素。1.5.3.1直接色素的檢驗(yàn)取5mL樣品，加10％氧化鈉溶液10mL，混勻，放入脫脂棉，用水洗滌。將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫?cái)?shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素。1.5.3.2堿性色素的檢驗(yàn)取5mL樣品溶液，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過(guò)量，過(guò)量的堿和色素陽(yáng)離子結(jié)合，不易解離，因而染色困難)，加0.1g脫脂羊毛，攪拌，在水浴上加溫3min，取出羊毛用水洗。把此染色羊毛放入5mL乙酸溶液(1％)中，加溫?cái)?shù)分鐘，除去羊毛。溶液中加10％氫氧化銨溶液呈堿性，再加入新羊毛攪拌，在水浴上加溫30min，此時(shí)如羊毛染色，則證明堿性色素存在。CompanyLogo.6紅葡萄酒摻偽的檢驗(yàn)一些不法商販為了謀取私利，在紅葡萄酒中添加酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、甜味劑、增稠劑以及香料等勾兌劣質(zhì)紅葡萄酒，擾亂了市場(chǎng)，損害了消費(fèi)者的利益。1.6.1基本方法用塑料吸管分別吸取2mL紅葡萄酒樣，加入到5mL塑料檢測(cè)管中。在檢測(cè)管中分別加入1/3勺紅葡萄酒檢測(cè)試劑（A），搖勻使之溶解，觀察現(xiàn)象。再向檢測(cè)管中分別加入3滴葡萄糖檢測(cè)試劑二號(hào)（B），搖勻，觀察現(xiàn)象。1.6.2結(jié)果判定

a.凡真紅葡萄酒檢測(cè)管加入A試劑變?yōu)樯钏{(lán)色或墨綠色；再滴加B試劑后，又恢復(fù)紅葡萄酒的酒紅色；

b.凡紅葡萄酒檢