紅棗烘干技術(shù)一、烘干房建筑目前推廣應(yīng)用最為普遍的是：Ⅱ型烘房，即兩爐一囪回火升溫式烘房。6米，寬度為3.1米，高度為2.5米〔均指凈內(nèi)徑37厘米，房頂筑成平頂式。具體建筑時要留意考慮以下幾方面：地址的選擇；方位；升溫設(shè)備的設(shè)計；通風(fēng)排濕設(shè)備的設(shè)計；裝載設(shè)備的設(shè)計以及其他設(shè)備。二、烘干房的修建1、地址的選擇選擇土質(zhì)堅實，空曠通風(fēng)，干凈衛(wèi)生。要特別留意通風(fēng)順暢，不行建在高大建筑物圍墻四周。烘房距離棗產(chǎn)地要近，以利于產(chǎn)品的運輸治理。2、方位的選定烘房的方位應(yīng)依據(jù)當(dāng)?shù)厣a(chǎn)季節(jié)風(fēng)的主方向而定。如以西北風(fēng)為主，則烘房宜東西方向長；如以東風(fēng)為主，則烘房宜南北方向長。即烘房的長向應(yīng)與主風(fēng)向垂直。這樣做的好處：一是可以使冷空氣順當(dāng)通過進氣窗進入烘房，有利于通風(fēng)排濕，加快產(chǎn)品的烘干；二是爐火的燃燒和門的開閉不受風(fēng)的干擾，便于操作治理。3、烘房建筑的技術(shù)要求升溫設(shè)備。設(shè)計原則是：升溫快，保溫效果好，爐火燃燒充分，能耗低。升溫設(shè)備包括：燒火坑、灰坑、爐膛、主火道、墻火道、煙囪等六個主要局部。140㎝-190㎝，長160㎝-180②灰坑：用于漏煙灰、煤渣及給爐膛供給空氣。前高806890-10050③爐膛：燃燒室。一般兩個，分別位于后山墻的兩側(cè)地平面下。爐膛90-100〔爐膛中部〕50〔爐膛中部自爐條垂直向上至爐膛頂部〕45④主火道：為通過煙火使烘房升溫的主要通道。烘房內(nèi)的兩側(cè)各設(shè)一30100m或在20100-12043040㎝,用作人行道，以利于鋪設(shè)軌道和操作治理。402124呈緩坡狀至對端，對端距主火道坑面70煙囪。⑥煙囪：位于后山墻中部，在兩個爐膛之間。兩煙囪并列在一處，中6-12有效高度〔墻火道入口處至煙囪底部〕6m。主火道入墻火道處及煙囪基部可設(shè)閘門開關(guān)，供調(diào)整火勢用。在煙囪基部、主火道末端與墻火道底部連接處，設(shè)一臉盆大小的圓坑，稱火坑，俗稱“狗窩通風(fēng)排濕設(shè)備。設(shè)計原則是要有足夠的通風(fēng)排濕面積，以便在盡可能短的時間內(nèi)，通過冷、熱空氣的循環(huán)，排解烘房內(nèi)的潮濕空氣，降低空氣相對濕度。通風(fēng)排濕設(shè)備是烘房的一個重要的組成局部，烘房內(nèi)原料蒸發(fā)的大量水分，主要借助于通風(fēng)排濕設(shè)備進展排解。烘房的通風(fēng)設(shè)備主要有進氣窗和排氣筒。進氣窗的主要作用是通過它進入冷空氣，有的烘房內(nèi)的潮濕熱空氣也通過它向外流淌。進氣窗設(shè)于邊墻基部，每邊均勻設(shè)置51024183734關(guān)。排氣筒，主要作用是排出烘房內(nèi)的潮濕熱空氣，排氣筒位于烘房頂部2～3〔8it-長的烘房3100～120〔或保溫頂棚〕40430m×30活門，以便通風(fēng)排濕時調(diào)整開關(guān)。排氣筒頂部安置鐵皮帽罩，以防雨水滴入烘房。裝載設(shè)備。設(shè)計的原則是：結(jié)實耐用，輕松靈活，就地取材。主要設(shè)備為烘架和烘盤。①烘架：用木或竹制作，可做成固定式或活動式；也可設(shè)幾個主要的支便利，本錢較低。但操作治理需在烘房內(nèi)進展，勞動條件較差。固定烘架設(shè)置在主火道上，共設(shè)兩排，每排825動烘架，烘架基部安裝木制或鐵制滾輪，可沿著輕松軌道運行，這樣，裝卸和檢查產(chǎn)品均可在室外進展。勞動條件大大改善，但建筑技術(shù)較為簡單，100-1203040③烘盤：烘盤為木制或竹制，或承受紫穗槐條編制，為長方形或方形，烘盤的大小需與烘架的長度和寬度相適應(yīng)，以充分利用烘架面積。一般烘95604-5不漏原料為宜。其他設(shè)備。16080活動烘架式烘房則在前山墻的兩側(cè)各設(shè)一木門；門的高度和寬度與烘架的出入相適應(yīng)。60-80③照明設(shè)施：在門上方的墻上砌筑朝內(nèi)呈喇叭狀的照明孔，嵌以雙層玻璃，安裝電燈，因烘房內(nèi)溫度、濕度較高，所以電燈開關(guān)和電線要安裝在室外，以免發(fā)生危急；④測溫度、濕度設(shè)備；在烘房前、中、后部，選擇具有代表性的地方安裝溫度計和干濕球溫度表，觀測烘房內(nèi)的溫度和濕度。有條件的可安裝電阻式或熱電耦溫度計或雙金屬溫度計，在烘房外就可觀看烘房內(nèi)溫度變化狀況。三、紅棗加工的工藝流程紅棗采收 分級 回軟 分級 包裝四、紅棗烘干技術(shù)

裝盤 烘干 散熱〔一〕前期處理，依據(jù)烘房的生產(chǎn)力量，分期采收，準(zhǔn)時烘干，以免采收過多烘干不準(zhǔn)時造成腐爛。同時要建立切實可行地制度，使技術(shù)人員嚴(yán)格依據(jù)技術(shù)要求操作，實行崗位責(zé)任制。原料選擇分級。烘干前，對棗進展選擇分級，也可結(jié)合采收一并進展。剔除干枝、樹葉，撿出風(fēng)落棗、病蟲果、破頭果。按品種、大小、成熟度進展分級，以保證其枯燥程度全都。清洗?？紤]到操作便利，本錢較低等因素，可用自來水清洗2遍為宜，盡可能去除棗果表皮上的灰塵污物、局部農(nóng)藥殘留和局部有害微生物。0.05%的拋光液處理清洗后的鮮棗，使棗果表皮更干凈、顏色明媚有光澤、無油漬感、無異味。裝盤。每平方米烘盤面積上的裝棗量，因棗的品種不同而異，一般12-15絲小棗等可適當(dāng)裝厚些?！捕臣t棗烘干預(yù)熱階段。目的是使棗從皮部到果肉漸漸受熱，提高棗體溫度，為50℃-55妥后，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)備及門窗，拉開煙囪底部的閘板，以利于加大火力，提高烘房內(nèi)的溫度。在這一階段，需4h異，預(yù)熱時間有所不同。蒸發(fā)階段。目的是使棗的游離水大量蒸發(fā)。為加速枯燥，火力宜加8h～12h60℃-6570℃〔烘房中部溫度。此階段要勤扒火、勤出灰、勤添煤。隨著烘房內(nèi)溫度的上升，50℃，水分大量蒸發(fā)，烘房內(nèi)相對濕度大大增高，最高可達(dá)91%。當(dāng)溫度不變時，降低空氣的相對濕度，能夠加快枯燥程度。因此必需60℃70%時，就馬上進展烘房內(nèi)的通風(fēng)排濕。一周期排濕6～8倒盤和翻棗，避開局部過度受熱〔依據(jù)不同品種和含水量以及果品的大1～36～12h?？菰锿瓿呻A段。一般需要6～8h內(nèi)軟即可。經(jīng)過蒸發(fā)階段后，棗果內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分漸漸削減，蒸發(fā)速55℃左右。相對濕度假設(shè)60通風(fēng)排濕的次數(shù)相應(yīng)削減，時間也相應(yīng)縮短。人工烘干的目的是為了削減因陰雨天氣而爛果，努力做到紅棗豐產(chǎn)豐收。操作時，視天氣狀況來打算一次烘至全干或半干，一般可烘至七八成干，然后抓緊晴朗天氣進展晾曬，這樣加工的干棗品質(zhì)較佳。2～315～20天的堆放處理，使果肉內(nèi)外水分均衡，質(zhì)地松軟，保證烘干干棗的品質(zhì)。最終對烘干棗成品進展科學(xué)的分級、包裝、貯存。紅棗烘干技術(shù)，是紅棗產(chǎn)業(yè)持續(xù)進展的一項根底技術(shù)。該技術(shù)不僅彌補了棗果后續(xù)加工技術(shù)比較落后的缺乏，有效地抑制了自然曬干費工、費時、污染較重、大量爛果、經(jīng)濟損失較重的弊端，確保了棗農(nóng)豐產(chǎn)有豐收，開拓了棗農(nóng)增收致富的一條途徑，而且由于烘干的棗制品安全衛(wèi)生，品質(zhì)上乘，備受國內(nèi)外市場的歡送，極大提高了烘干棗的內(nèi)銷和出口創(chuàng)匯價值，為紅棗進入國際市場做出很大奉獻(xiàn)。因此，目前該技術(shù)獲得大力推廣應(yīng)用，前景格外看好。五、紅棗加工產(chǎn)品的加工工藝山西省是我國棗樹分布較多、產(chǎn)量較大的省份之一，很多縣市在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)構(gòu)造調(diào)整中，都把進展紅棗產(chǎn)業(yè)作為支柱產(chǎn)業(yè)來抓，紅棗種植面積和產(chǎn)量逐年大幅度提高。與此同時，紅棗食品加工業(yè)快速進展起來，成了不少鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的重點加工工程。但是從市場進展?fàn)顩r和紅棗加工狀況來看，無論廠房布局、加工設(shè)備，還是加工技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上進展的需要。為此，有必要對紅棗加工技術(shù)進展系統(tǒng)性的爭論，從而到達(dá)提高產(chǎn)品質(zhì)量，推動紅棗加工業(yè)安康進展的目的。1、蜜棗的加工工藝工藝流程選料 清洗 切縫 糖煮 烘烤 包裝成品。操作要點①選料。選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料，將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機械損傷的棗果剔除；3㎜，不宜太深。過深簡潔造成破棗，過淺則糖分不易滲透，簡潔失水而造30255%-6060-80㎏，參加糖液，總量0.5%50-605053min～4min1～第351～24～66～7620min，此時糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)已701～260℃～80℃的溫度進展烘烤。開頭時用微熱〔溫度過高會消滅返糖現(xiàn)象，然后漸漸提高溫度，3h～4h80℃，待棗果外表枯燥后可將溫度降低。20h～24h60℃～80℃，開頭微溫，2h～3h1h溫?？傊?，烘烤時的溫度應(yīng)把握中間高、兩頭低的原則。簡易識別蜜棗枯燥狀況的方法是：用手分開蜜棗，假設(shè)核、肉分別，則說明蜜棗比較枯燥;假設(shè)棗肉粘核，則說明蜜棗不枯燥，需連續(xù)烘烤。產(chǎn)品質(zhì)量棗切縫均勻，吃糖飽滿，味道純粹，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品外表呈7015%～18%。2、糖棗加工工藝〔1〕工藝流程選料 去核 清洗 煮制 糖漬 干制 包裝 成品〔2〕操作要點①選料。選用外形完整、成熟充分、色澤明媚、無蟲蛀、無破頭、無霉變的棗果做原料。0.7捅孔口上下端正。65℃～705min2517.52040min12.540g20min40h～48h，待棗肉滲飽糖，液呈黑紫色為止。100℃的沸水中，輕輕轉(zhuǎn)動鐵篩，洗凈棗果外表糖液后倒入烤盤中。400kpa10h，即制成糖棗成品?！?〕質(zhì)量要求1%，色澤明媚，紫紅透亮，香甜可口，無異味，無7015%～18%。3、烏棗加工工藝工藝流程選料 水洗 煮棗 熏制 包裝 成品操作要點①選料、水洗。選擇成熟、表皮紫紅的鮮棗為原料，將破皮、蟲蛀、未熟透的棗果挑出，用清水沖洗干凈，瀝干水分。②煮棗。用夾層鍋將清水煮沸，放入洗凈的大棗，用沸水燒煮，不斷攪拌。煮好后將棗果快速撈出放入冷水中，使其溫度急劇下降，棗果開頭收縮，產(chǎn)生細(xì)密紋理。假設(shè)沒有紋理，則說明煮制缺乏。此時，應(yīng)馬上揀出重煮，待到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)后將棗果撈出，瀝去外表水分。③熏制。這是打算烏棗色澤與風(fēng)味的關(guān)鍵工序。將煮好的棗攤放在熏窯上，上面用葦席掩蓋。為了使棗內(nèi)水分逐步蒸發(fā)，必需把握適宜的火候。3h時，假設(shè)火力缺乏，則會導(dǎo)致棗色不均勻；在改用小火時，假設(shè)火力太大，則棗果簡潔被燒焦，失去烏棗特有的風(fēng)味。0.65m。假設(shè)火力太旺，可用水潑水木材，這樣既可降低火力，又可多發(fā)煙霧。在整個熏制過程中，溫度應(yīng)掌握60℃～70℃，每次點火熏制6h6h，共12h，這樣有利于棗內(nèi)水分持續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗要多熏幾遍，小棗可少熏幾遍，但以30%～45%。熏棗用的燃料以楊木為主，柳木次之，其他木材也可，但制出的烏棗的色澤、氣味要差一些。含樹脂多的木材，如松木則不宜使用。質(zhì)量要求產(chǎn)品大小均勻，呈紫黑色，紋理細(xì)致、肉質(zhì)嚴(yán)密、味道純粹，無異味，無雜質(zhì)。4、效益分析紅棗加工技術(shù)是一項投資少、見效快、簡潔易行的技術(shù)，在大局部棗產(chǎn)區(qū)有著較大的進展?jié)摿?，其社會效益、?jīng)濟效益格外顯著。1〕避開豐產(chǎn)不豐收現(xiàn)象的發(fā)生據(jù)統(tǒng)計，在棗果由白轉(zhuǎn)紅的過程中，由于各種自然性災(zāi)難天氣的影響，常常消滅豐產(chǎn)不豐收的現(xiàn)象，僅收棗季節(jié)陰雨連綿就造成爛棗率達(dá)20%～40%。2〕變資源優(yōu)勢為商品優(yōu)勢1t700～900山區(qū)的棗農(nóng)脫貧致富有著巨大的推動作用。同時，收入增加提高了棗農(nóng)建設(shè)棗園、治理棗園的樂觀性，實現(xiàn)了以短養(yǎng)長、以林養(yǎng)林的目的。紅棗養(yǎng)分豐富，含糖量高、即可鮮食，也可加工制作成蜜棗、熏棗、酒棗、棗泥、棗醋、棗糕等?，F(xiàn)將紅棗的加工方法介紹如下：1、無核糖果無核糖果是一種深受人們寵愛的滋補食品。它色澤鮮嫩，紫紅透亮，70A益脾、強腎、補氣、活血等功能。其加工方法如下：選料去核：要求用肉厚、皮薄、核小、含糖量高的紅棗；棗體完整、大小均勻、無蟲蛀、無霉?fàn)€、完全成熟、充分曬干，選好后用捅核機把棗核取出，出核口要小。手工取核時，可用小刀從兩側(cè)旋口取出。浸泡蒸煮：將去核的紅棗浸泡到65℃～75℃的熱水中，輕輕攪拌5090℃～95℃的熱水中303%的檸檬酸，燒開熬30分鐘左右，將棗皮煮成紫紅色，即可連同糖液一塊倒入干凈的容器內(nèi)，浸泡25烘烤成品：先在熱水中瀝干棗面得糖漿，然后裝入烤盤送入烤箱1550℃，6～770℃～80℃，等棗皮發(fā)皺即可，用手摸感到外硬內(nèi)軟時取出包裝。2、紅棗泥純棗泥：選擇無蟲咬、無霉?fàn)€的紅棗沖洗干凈。放到砂鍋或不銹1紅棗熟透，撈出后用木鏟搗爛成泥，裝入紗布袋過濾，使棗核、棗皮留在袋內(nèi)，純棗泥濾出。豆沙棗泥：用上述方法，小豆與紅棗一起放入鍋內(nèi)煮也可單純將紅小豆煮爛制成豆沙后，再與紅棗泥拌在一起。芝麻棗泥：先制出棗泥，取相當(dāng)于棗泥重五分之一或格外之一的芝麻，用水洗凈、晾干、炒黃、軋碎，與棗泥拌和。除芝麻外，還可用核桃仁、板粟仁做成不同棗泥。4、果香棗泥：在制好的棗泥中參加果香精，即成果香棗泥。3、棗醋質(zhì)量好的紅棗可準(zhǔn)時加工成商品出售，或晾曬后貯存。而挑揀留下的殘次棗可用來加工棗醋，既削減損失，又可增加經(jīng)濟效益。棗醋味道鮮美，加工方法簡潔。具體操作方法如下：2410～1513～5105%的酵母液，拌均后裝入缸中。缸口留15～204～634℃時，醋酸菌快速生殖，經(jīng)10～15〔31002的棗酸。此外，用黑棗、酸棗和柿子做原料，承受上述方法進展加工，也可制成棗醋或柿醋。六、結(jié)果分析10015～1827%～30C紅棗相比，烘房干制的紅棗干凈衛(wèi)生、色澤全都、口味純粹，產(chǎn)品產(chǎn)量高、品質(zhì)好、上市早、售價