綠茶初制加工工藝Companynumber：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202308】綠茶加工工藝一、綠茶加工工序及品質(zhì)要求物根本上不氧化。其通用制作工序是：鮮葉——?dú)⑶唷嗄怼沧鲂巍场菰锇礆⑶酂嵩吹牟煌终羝麣夂湾伋礆⑶?，因枯燥方法的不同分為炒青、烘青和曬青。炒青正身茶叫珍眉，分出?lái)的團(tuán)塊形茶叫貢熙，細(xì)碎茶叫針眉；圓炒青精制后正身茶叫珠毛茶與精茶名稱一樣?？酀?，湯色清亮、黃綠光明，葉底完整嫰勻，黃綠顯翠，忌紅梗紅葉。烘青魁尖等。正，味道醇和、不濃烈、湯色清，耐沖泡，忌紅梗紅葉。曬青普洱茶等。鮮，極具收斂性，耐沖泡，湯色黃綠、光明，葉底肥厚。二、鮮葉的要求嫩度：要求一芽二葉和一芽三葉初展。高檔綠茶，要求一芽一葉和一芽二葉初展。葉色：要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高，對(duì)外形色澤和葉底較好。葉型：長(zhǎng)炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。品種：以小野種最好，中葉種其次，大葉種較差，但經(jīng)工藝處理后仍可做，外形較粗大。因小葉種一般嫩莖短而細(xì)，芽葉要比大葉種小，制成綠茶外形條索較為緊細(xì)美觀，而且中小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對(duì)較少，可減輕綠茶的苦澀味。葉質(zhì)方面，要求鮮葉葉質(zhì)松軟。炒青綠茶初制一、殺青，技術(shù)把握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，防治葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定根底。蒸發(fā)業(yè)內(nèi)一局部水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增加韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成條制造條件。隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)會(huì)發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。殺青的原則：高溫殺青，先高溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性，防治葉子變紅，鮮葉在一般室溫下，葉溫在20-30℃，要防止產(chǎn)生紅梗紅葉，必需在最初的二、三分鐘內(nèi)，使葉溫升到75℃以上，才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以殺青必需高溫下鍋，大生產(chǎn)上，通常殺青鍋溫必需在220℃以上才下葉。在殺青過程中，鮮葉水分隨著蒸發(fā)而漸漸削減，因此鍋溫并不是越高越好，始終高溫下去，到殺青后期，在酶活性已被破壞的狀況下，鍋溫則應(yīng)降低，否則易導(dǎo)致葉溫過高而炒焦葉子，影響內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，降低茶葉品質(zhì)。拋悶結(jié)合，多拋少悶綠，悶是為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于遜色破壞酶的活性。由于芽葉各部位的水分含量和酶的活性是不同的，頂芽和嫰莖含水量較高，酶活性也較強(qiáng)，在殺青時(shí)頂芽水分蒸發(fā)快，簡(jiǎn)潔炒焦，而嫰莖的水分蒸發(fā)慢，最簡(jiǎn)潔消滅紅變。由于葉片受熱面積大，葉梗受熱面積小。而梗子本身含水分高，散發(fā)水分速度慢，剩余水分也高。因此，拋悶結(jié)合的方法就是利用悶炒形成的高溫蒸氣穿透力，使頂芽和嫰莖內(nèi)部快速升溫，是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。但悶殺時(shí)間不易太長(zhǎng)，由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一系列變化；局部多酚類變成有色物質(zhì)，脫酶葉綠素含量增加，致使茶湯深帶拋少悶。嫩葉老殺，老葉嫰殺所謂嫰殺與老殺，主要是指殺青程度問題，由于嫩葉含水量較多，表皮角質(zhì)層較水分含量較少，假設(shè)是殺得過老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，且條索也不易揉緊。殺青的方法：手工殺青取鮮葉2-3斤，投入傾斜的殺青鍋里，鍋溫要把握先高后低，一般鍋溫在200℃左右，以手背平鍋口感到灼手時(shí)即可。炒青時(shí)要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得頭，做到高溫快炒，多抖少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時(shí)，應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右，待葉子市區(qū)原有的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗松軟，具有黏手感覺，青草氣小時(shí)，芳香產(chǎn)生，即為殺青適度。機(jī)械殺青工殺青大，殺青程度應(yīng)依據(jù)投葉量、機(jī)器轉(zhuǎn)速、殺青溫度來(lái)掌握，殺青原理與手工殺青一樣。殺青的程度：帶黏性，手握成團(tuán)，松手不易彈散，粗梗折而不脆斷，細(xì)梗折而不斷。葉色由鮮綠變?yōu)榘瞪?，外表光澤消逝，嗅無(wú)青草氣，略有芳香。過度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。缺乏的特征是：葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟，青草氣重。色發(fā)黃等現(xiàn)象。二、 揉捻〔做形〕揉捻的目的：塑造茶葉外形，營(yíng)造產(chǎn)品特色揉捻的方法：手工操作每次取茶青葉２斤左右，以兩手緊抱成團(tuán)，先團(tuán)揉(馬上茶葉往一個(gè)方向團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn))，但用力不必太重，揉2-3分鐘，茶葉便初步成條索。然后抖散茶團(tuán)散熱，將茶葉收回成團(tuán)狀，改為推滾揉〔或稱單把推揉法〕，即以左手扶住茶團(tuán)，右手向前推滾，接著以右手扶住茶團(tuán)，左手向前推滾，左右手交替。至揉捻適度時(shí)，即解散團(tuán)塊，薄攤待枯燥。機(jī)器操作綠茶揉捻一般適用于中、小型揉捻機(jī)。綠茶產(chǎn)區(qū)使用的老式揉捻機(jī)，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，一般45-60轉(zhuǎn)/分鐘之間。揉捻技術(shù)投葉量揉捻不均勻，扁碎葉較多，而且時(shí)間較長(zhǎng)。葉子過少則不易成條，工效低，碎茶多。一般以投葉至揉桶上沿，稍經(jīng)揉捻成條后為桶腔的三分之二左右為宜。揉捻葉溫度高檔茶以冷揉為好，殺青后應(yīng)馬上攤開散熱，冷卻后再進(jìn)展揉捻，外形色澤好，水色清明，沒有水悶氣，中等原料殺青后稍經(jīng)攤涼，余熱未散時(shí)〔葉溫40℃左右〕進(jìn)展揉捻，以利茶條緊卷，即為溫揉。較粗老的鮮葉，以熱揉為佳，即便于成條又可促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，削減茶葉的粗老氣味，不宜攤涼后再揉?？偨Y(jié)為嫰葉老揉，老葉嫰揉。揉捻加壓輕重和時(shí)間〔重〕——輕的原則，即開頭不加壓，到桶內(nèi)揉葉略現(xiàn)條形，粘性增加時(shí)，視葉子老嫰不同，漸漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶汁被茶條吸取，以免流失。做到嫰葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉，解塊分篩，分次揉捻的原則。因較嫰的芽葉易成條，茶汁簡(jiǎn)潔外溢，揉捻中壓力宜輕，時(shí)間宜短，否則造成碎片多，揉葉茶條不完整，味道苦澀。粗老原料，葉質(zhì)硬化、細(xì)胞難以破損，茶條不易揉緊，因此加壓較重，揉捻時(shí)間也相應(yīng)較長(zhǎng)，低級(jí)原料經(jīng)篩分后，篩面茶復(fù)揉。加壓時(shí)間的長(zhǎng)短和壓力的調(diào)整，還要依據(jù)季節(jié)的不同、氣溫不同，敏捷把握，看葉揉茶、合理調(diào)整。揉捻的程度要求嫩葉成條率在85%以上，粗老葉成條率在60%以上。細(xì)胞破損率要求在 45-65%。如高于70%則芽葉斷碎嚴(yán)峻，味道苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡。低于40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結(jié)揉捻葉下機(jī)后，應(yīng)馬上進(jìn)展解塊篩分，降低葉溫，解塊后的茶坯，必需準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展干免葉色變黃，尤其是殺青缺乏的葉子，更要準(zhǔn)時(shí)高溫枯燥，防止葉子連續(xù)紅變。三、 枯燥枯燥的目的徹底破壞揉葉剩余酶活性，制止多酚類物質(zhì)的氧化進(jìn)一步散發(fā)葉中的青草氣，穩(wěn)固和進(jìn)展茶香，增進(jìn)味道醇濃。進(jìn)一步緊結(jié)茶條，塑造外形。枯燥的方法手工枯燥手制綠茶又分鍋炒和烘焙兩種，鍋炒二青的投葉量約5-6斤〔即2-3鍋殺青葉合并一鍋炒〕，下鍋溫度120-140℃，炒時(shí)茶葉發(fā)出稍微的爆聲，約炒5分鐘左右，溫度逐步下降，直到茶葉不太燙手時(shí)為適度。溫度太高易產(chǎn)生泡點(diǎn)，太低葉子易悶黃，葉底也暗。炒二青的方法是手心向下，手掌貼著茶葉沿著鍋壁向上推起翻炒，輕抖輕炒，但用力不行太大，否則易壓成扁條，并留意隨炒隨解散團(tuán)塊，隨著水分逐步散失，茶條開頭由軟變硬，用力也逐步加重。以炒緊茶條。炒至6-8成干時(shí)，即可出鍋攤涼，以便輝鍋枯燥。烘二青的方法是，用焙籠或土灶爐烘焙，烘爐以燒木炭最好，待煙頭全部燒盡后，上蓋一層灰，改成中間厚四周薄，使火溫從四周上升，焙心受熱均勻。烘茶前要把焙心燒熱。初烘時(shí)焙心溫度到達(dá)90℃是開頭上茶，上茶時(shí)焙籠應(yīng)移到托盤內(nèi)，攤?cè)~要中間厚四周薄，每籠攤?cè)嗄砣~斤。烘焙過程中，每隔3-4分鐘翻一次，大約經(jīng)過5-7次，到達(dá)6-8成干時(shí)，即可下焙攤涼。時(shí)，即可進(jìn)展輝鍋。輝鍋時(shí)以合并2-3鍋二青葉做一鍋為好，輝鍋溫度以80-90℃為宜，茶坯下鍋后無(wú)炸響聲，當(dāng)茶條開頭轉(zhuǎn)為灰綠時(shí)，鍋溫下降至70℃左右，這時(shí)炒的速度應(yīng)加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動(dòng)約 40-50次，當(dāng)炒到茶香外溢時(shí)，手碾成粉末狀，色澤灰綠而起霜，即為輝鍋完畢。輝鍋時(shí)間一般為30-45分鐘，干毛茶含水率為4-6%。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次從鍋中掃出，以免茶末燒焦，成茶產(chǎn)生焦味。機(jī)械枯燥方法綠茶枯燥方法承受先烘后炒較好。即二青承受烘的方法，這種方法有很多優(yōu)點(diǎn)。烘二青在生產(chǎn)上用自動(dòng)烘干機(jī)或手拉百葉式烘干機(jī)，實(shí)行一次枯燥法。溫度掌握在100-110℃，攤?cè)~厚度。當(dāng)烘至6-8成干時(shí)即出烘攤涼散熱。輝鍋〔足干〕輝鍋溫度以把握100℃左右為宜，當(dāng)茶條回軟，內(nèi)外葉溫全都時(shí)，也可適當(dāng)提高葉溫，在輝鍋過程把握溫度也是由高到低，最低 60℃左右即可，出鍋時(shí)鍋溫以 50-60為好，輝鍋好的茶葉其外形色澤灰潤(rùn)有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，干茶含水分在5%左右?？菰锏某潭热慰菰?0%左右，手捏不粘手，手握成團(tuán)，松手彈散。三青含水分在20%左右，手握有觸手感覺，手碾葉成碎片。足5%以下，手碾茶成粉末二次枯燥烘二青水分在20-25%，手握茶有觸手感。5%一下，手碾茶成粉末。烘青綠茶初制：烘青綠茶殺青與炒青綠茶無(wú)異，但烘青綠茶要求耐泡、保毫、條索完人工烘焙打毛火承受高溫快速薄攤烘干法，承受工具一般為焙籠，方法與上述炒青綠茶手工枯燥方法一樣。打足火承受低溫慢烘，溫度把握由70-80℃漸漸下降到60℃左右。每籠4-55-8分鐘翻焙一次，待手碾茶葉成粉末狀，即可下烘。機(jī)器烘干炒青綠茶的烘二青。承受自動(dòng)烘干機(jī)，茶坯由輸送帶自