工廠管理運(yùn)營管理年產(chǎn)六千噸醬油工廠初步設(shè)計(jì)方案年產(chǎn)六千噸醬油工廠初步設(shè)計(jì)中文摘要醬油始創(chuàng)于我國,至今已有2000多年的歷史。它以營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良而成為國際、國內(nèi)市場上不可缺少的調(diào)味品。本設(shè)計(jì)說明書主要是關(guān)于年產(chǎn)6000相關(guān)工藝、技術(shù)和設(shè)備做了較詳細(xì)的研究。主要包括以下方面：1.醬油生產(chǎn)發(fā)酵工藝采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝。符合多種微生物酶的作用條件的一種科,就是充分發(fā)揮有益微生物的作用,促進(jìn)生產(chǎn)原料主要成分的分解,促進(jìn)各種風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的生化過程能正常進(jìn)行。同時(shí)能抑制、防止有害微生物的活動(dòng),避免異常發(fā)酵,防止不良風(fēng)味的產(chǎn)生。2.各個(gè)工藝工段的操作以大豆為主要原料的醬油生產(chǎn)主要有四個(gè)階段:原料處理,制曲,發(fā)酵,精制。原料處理是釀造醬油的第一道工序,手要把原料按一定配比進(jìn)行處理,達(dá)到原料適度變性(蒸熟),包括原料粉碎,潤水(加水),蒸煮三個(gè)內(nèi)容。制曲的技術(shù)關(guān)鍵(1)要選擇新鮮而優(yōu)良的種曲。(2)原料潤水要適當(dāng)。(3)原料蒸煮蛋白質(zhì)變性適度,過度變性會(huì)使熟料發(fā)粘及產(chǎn)生有礙米曲霉生長的因子。(4)凡接觸熟料的工具,設(shè)備,輸送設(shè)施及環(huán)境等,須清潔衛(wèi)生以防止雜菌污染。(5)接種要均勻,特別是連續(xù)送了的設(shè)備。(6)制曲溫度要管理。(7)制曲過程要注意控制管理。(8)每次制曲完畢,要注意作好曲室,曲池及輸送管道,工具等的清洗,衛(wèi)生工作。,能夠阻止醬醪pH值下降過快,,也是抑制乳酸菌活動(dòng)的重要條件。在高鹽、低溫條件下,延長發(fā)酵周期是不可避免的,長周期發(fā)酵有利于菌體的自溶和產(chǎn)品風(fēng)味圓熟。精制工藝首先進(jìn)行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體,所以必須壓榨。壓榨得到的醬醪汁里還含有相當(dāng)一部分細(xì)微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進(jìn)澄清罐數(shù)天,將上面的生醬油抽取出來。對(duì)過濾后的發(fā)酵醪加溫到70-80°C，以使大部分微生物及酶反的經(jīng)濟(jì)效益和消費(fèi)者利益。為了適應(yīng)地方及傳統(tǒng)風(fēng)味的特殊需要,有時(shí)也添加甜味劑,如;添加酸味劑,如有機(jī)酸類(珀酸)及鹽類物質(zhì);還可添加谷氨酸鈉、肌甘酸鈉和鳥甘酸鈉等核酸類風(fēng)味劑。醬油配兌最低的質(zhì)量指標(biāo)作為配兌的依據(jù)。3.各階段設(shè)備操作規(guī)程如原料處理設(shè)備、制曲、發(fā)酵和包裝等設(shè)備的操作。4.車間平面布置，車間管道布置設(shè)計(jì)原則以及通風(fēng)采光和衛(wèi)生指標(biāo)。關(guān)鍵詞：醬油，制曲，發(fā)酵，操作規(guī)程ABSTRACTPioneersauceinthecountryandhasbeentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationalanddomesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysaucefactorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyandequipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:1.Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt,liquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycle"Fermentationisbrewingwithavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsforascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.2.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed),includingrawmaterialcrushing,carrywater(water),threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywill

clinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.

(4)Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandthe

environment,tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.

(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondandpipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationandlongcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportantmeanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebestworkingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteriaalsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperatureconditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconducivetobacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress,asistheliquidsauceOrganization,we

mustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealsocontainveryminorpartofthe

solidsneedtobeclarified.WillsqueezethejuicesauceOrganizationsenttankstoclarifya

fewdays,theaboverawsoysauceextracted.Afterfiltrateofthefermentationtemperatureof

70-80°C,sothatmostmicroorganismsandenzymelostvitality.Throughheating,canbe

ideal,andthebrownsauce,andhotcondensedtheseparation,theincreaseinacidity,color,

clarifytheincreaseinthecapacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce,

sugarandaminoacidcontentreduced,theevaporationofvolatilecomponents.heating

processarethemainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyof

enterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditionalflavor

tothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners,suchassucrose,glucose,liquid

syrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,suchasorganicacids

(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodiumglutamate,sodiumandmuscle

GanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.Soysauceagainsttheallocation,

controlshouldgenerallybethreekeyindicators,namelynitrogen,aminonitrogen,and

salt-freesolids.Inthreeindicators,thelowestqualityindicatorsasthebasisofallocation.

Keywords:Soysauce,starter,fermentation,andopPioneersauceinthecountryandhas

beentherefor2,000yearsofhistory.Itsnutrient-rich,excellentflavorastheinternationaland

domesticmarketsindispensablecondiment.Themanualisdesignedwithanannualproductioncapacityof6,000tonsofsoysauce

factorydesignofthespecificcontent.Soysaucetotherelevantprocessingtechnologyand

equipmentamoredetailedstudy.Mainlyincludethefollowing:3.Soysaucefermentationproductionofthehigh-saltliquidfermentation."Highsalt,

liquid-state,low-temperature(roomtemperature),thelong-cycle"Fermentationisbrewing

withavarietyofmicrobialgrowthlawmicrobialenzymeswithavarietyofconditionsfor

ascientificandrationalproductionprocesses.Beansaucebrewingprocess,bringintofullplaytheroleofusefulmicroorganisms,rawmaterialsforproductionofmajorcomponentsofthedecomposition,Flavorpromotethebiochemicalprocessescanbecarriedoutnormally.Alsocaninhibitandpreventharmfulmicroorganismsandavoidabnormalfermentationandpreventunscrupulousflavorproduction.4.TechnologySectionofthevariousoperationsSoy-sauceproductionofrawmaterialshasfourmainphases:rawmaterialshandlingsystemworks,fermentation,purification.Rawmaterialshandlingbrewingsoysauceisthefirstprocess,shouldhandacertainproportionofrawmaterialsforprocessing,rawmaterialstoachievemoderatedegeneration(steamed),includingrawmaterialcrushing,carrywater(water),threeelementsofCooking.Kojiofkeytechnology(1)Tochoosefreshandexcellentstarter.(2)RawmaterialsRunwatershouldbeappropriate.(3)Cookingproteindenaturationrawmaterialsappropriate,excessivevariabilitywillclinkerstickyandhavehinderedthegrowthofAspergillusoryzaefactor.(4)Wheretheclinkercontactwiththetools,equipment,transportationfacilitiesandtheenvironment,tobecleantopreventbacterialcontamination.(5)Touniformcoverage,especiallyfordeliveryoftheequipment.(6)Startertemperaturemanagement.(7)Startertotheattentionofmanagementcontrol.(8)Everytimestarterfinished,itisnecessarytomakeroomcurly,curlypondand

pipeline,thetoolsofcleaning,sanitationwork.Fermentationprocessconditionsofhighsalt,low-temperaturefermentationand

longcycle.Highsaltinhibitthegrowthoflacticacidbacteria,andotherimportant

meanstopreventthesaucemashpHdropfast,neutral,AlkalineProteasebest

workingconditions.Hypothermiameantemperaturefermentation,lacticacidbacteria

alsoinhibittheactivitiesoftheimportantconditions.Inhigh-salt,low-temperature

conditions,extendedfermentationcycleisinevitable,longcycleisconduciveto

bacterialfermentationofautolysisproductsandexquisiteflavor.RefiningfirstsauceOrganizationforthepress,asistheliquidsauce

Organization,wemustexploit.SqueezethejuicesauceOrganizationLanealso

containveryminorpartofthesolidsneedtobeclarified.Willsqueezethejuicesauce

Organizationsenttankstoclarifyafewdays,theaboverawsoysauceextracted.After

filtrateofthefermentationtemperatureof70-80°C,sothatmostmicroorganismsand

enzymelostvitality.Throughheating,canbeideal,andthebrownsauce,andhot

condensedtheseparation,theincreaseinacidity,color,clarifytheincreaseinthe

capacity-enhancingyeast.Goodtoimprovetheflavorofsoysauce,sugarandamino

acidcontentreduced,theevaporationofvolatilecomponents.heatingprocessarethe

mainchanges.Soysauceagainstthedistributionoftheeconomicefficiencyof

enterprisesandtheinterestsofconsumers.Inordertoadapttothelocalandtraditional

flavortothespecialneedsandsometimestheyaddsweeteners,suchassucrose,

glucose,liquidsyrup,sweethoney,maltsugarandlicoricepowder;Addsouragent,

suchasorganicacids(acetate,succinate),andsaltssubstances;alsoaddedsodium

glutamate,sodiumandmuscleGanTorikainucleicacidssuchassodiumflavoragent.

Soysauceagainsttheallocation,controlshouldgenerallybethreekeyindicators,

namelynitrogen,aminonitrogen,andsalt-freesolids.Inthreeindicators,thelowest

qualityindicatorsasthebasisofallocation.Keywords:Soysauce,starter,fermentation,andoperatingregulations目錄第1章.......................................................................................................31.1前言............................................................................................3第2章設(shè)計(jì)概述........................................................................................42.1概述..............................................................................................42.2設(shè)計(jì)依據(jù).......................................................................................42.3設(shè)計(jì)原則.......................................................................................42.4廠址的選擇....................................................................................42.5全廠總平面布置圖（另附圖一）......................................................5第3章工藝設(shè)計(jì)........................................................................................63.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定................................................................63.2產(chǎn)品規(guī)格........................................................................................73.3班產(chǎn)量的確定................................................................................73.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的工藝流程..........................................................83.5原輔材料的種類和規(guī)格要求...........................................................103.6包裝材料的規(guī)格............................................................................113.7產(chǎn)品工藝流程說明........................................................................123.8物料、包裝材料的物料衡算.........................................................153.9設(shè)備選型...................................................................................233.10水、電、汽用量計(jì)算.................................................................283.11勞動(dòng)人員定崗...........................................................................28第四章輔助部門設(shè)計(jì)...............................................................................304.1倉庫............................................................................................304.2研發(fā)中心與品控中心.....................................................................304.3全廠生活設(shè)施...............................................................................314.4更衣室.........................................................................................324.5員工宿舍......................................................................................324.6配電房........................................................................................324.7污水處理站..................................................................................32第五章全廠平面布置...............................................................................335.1廠區(qū)各建筑面積的確定..................................................................335.2廠區(qū)道路.....................................................................................33第六章食品工廠衛(wèi)生...............................................................................356.1廠、庫環(huán)境衛(wèi)生............................................................................356.2廠、庫設(shè)施衛(wèi)生............................................................................356.3加工衛(wèi)生......................................................................................366.4廠區(qū)公共衛(wèi)生...............................................................................366.5車間衛(wèi)生......................................................................................366.6漂白粉溶液..................................................................................366.7氫氧化鈉溶液...............................................................................376.8過氧乙酸......................................................................................376.9蒸汽和熱水消毒............................................................................376.10紫外線消毒................................................................................37第7章附屬工程.......................................................................................387.1環(huán)境保護(hù)......................................................................................387.2廢水的處理..................................................................................387.3廢渣的處理和利用........................................................................387.4勞動(dòng)保護(hù)......................................................................................387.5給、排水工程...............................................................................38第八章結(jié)論.........................................................................................39參考文獻(xiàn)............................................................................................40第1章1.1前言畢業(yè)設(shè)計(jì)是我們大學(xué)學(xué)習(xí)圓滿結(jié)束前的一次總的考驗(yàn)和綜合能力的檢驗(yàn)。本網(wǎng)上文獻(xiàn)資料，在老師的指導(dǎo)下，同學(xué)的協(xié)助下，經(jīng)過半年的努力獨(dú)立完成。近年來，中國的調(diào)味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，成為食品行業(yè)中的新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。加品種的同時(shí)也使產(chǎn)品得到規(guī)?；纳a(chǎn)。2009年1-11月我國調(diào)味品行業(yè)累計(jì)利潤總額8,305,696.00千元，比去年同期增長27.8%。2009年1-11月，我國調(diào)味品行業(yè)累計(jì)全部從業(yè)人員平均人數(shù)213,533.0013.74%2011中國醬油市場趨勢觀察研3000多家，達(dá)到一定規(guī)模的首先要解決一個(gè)規(guī)?；膯栴}。目前世界醬油年產(chǎn)量約800萬噸，中國大陸的年產(chǎn)量在500萬噸左右，醬油市場年增長在10%以上。2009年11498371.45年同期增長26.23%2009年1-114522601.78同期增長29.39%。的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、3慣吃醬油的東方國家和地區(qū)消費(fèi)量的30%-50%。所以，隨著人民生活水平的提高，醬油的銷量還會(huì)進(jìn)一步增加。隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，調(diào)味品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)方式，提高醬油生產(chǎn)的規(guī)?；?，適應(yīng)新的形勢，謀求更大的發(fā)展。第2章設(shè)計(jì)概述2.1概述醬油是由‘醬’演變而來，是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過微生包括釀造醬油和配制醬油，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。量食鹽，具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。第二節(jié)設(shè)計(jì)原則及依據(jù)2.1設(shè)計(jì)依據(jù)根據(jù)華南理工大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)下達(dá)的設(shè)計(jì)任務(wù)書，結(jié)合同學(xué)共同完成此次畢業(yè)設(shè)計(jì)。由于受到工廠規(guī)模和工藝條件的限制，及市場定位的要求生產(chǎn)中低檔醬油。3.2設(shè)計(jì)原則合理性，與當(dāng)?shù)鼐唧w情況結(jié)合，達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、節(jié)能、安全的目的。4.2廠址的選擇與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。依據(jù)廠址選擇的要求，通過觀察，該醬油工廠選擇在湛江市。湛江東瀕南海，通運(yùn)輸條件方便，供電保證，湛江地區(qū)土地價(jià)格也相對(duì)便宜。2010年湛江市被,了對(duì)于調(diào)味品的需求能力。具體落在湛江經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)赤坎區(qū)內(nèi)海田路，其北面為珠江啤酒湛江工廠，南為湛江豐源水產(chǎn)有限公司，附近有湛江赤坎水質(zhì)凈化廠，附近均為食品工廠，8070多個(gè)國家和地區(qū)有貿(mào)易往來。優(yōu)質(zhì)水源，污水處理措施為其建立工廠提供良好的支持。5.2全廠總平面布置圖（另附圖一）第3章工藝設(shè)計(jì)3.1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定廣大醬油生產(chǎn)廠家普遍采用的一種生產(chǎn)工藝,它有發(fā)酵周期短,成品風(fēng)味好,香味濃,色澤呈紅褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率穩(wěn)定及生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)。該,這兩個(gè)顯然不同的生產(chǎn)階段,從而解決了該工,使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝更加完善。1.在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡的要求，滿足市場供應(yīng)及提高經(jīng)濟(jì)效益的要求。努力做到產(chǎn)品的產(chǎn)量與原料供應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動(dòng)力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負(fù)荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書的要求及原物料供應(yīng)情況，并結(jié)合各生產(chǎn)車間的實(shí)際利用率，計(jì)劃安排多少車間生產(chǎn)才能保證方案的順利實(shí)施。2.班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到設(shè)備的配套、車間的布置和占地面積、公用設(shè)施和輔助設(shè)施的規(guī)格、大小及配套設(shè)備的生產(chǎn)能力及運(yùn)行情況、延長生產(chǎn)期的條件、產(chǎn)品品種的搭以及工廠的自動(dòng)化程度。表3-1產(chǎn)年產(chǎn)班產(chǎn)123456789101112品量(T)T）月月月月月月月月月月月月名242424252426252726242625稱天天天天天天天天天天天天一1202.84————————————級(jí)0———————醬————油二3607.54————————————級(jí)0—————————醬—————油三1202.84————————————級(jí)0———————醬————油8期，一年生產(chǎn)天數(shù)為300天。3.2產(chǎn)品規(guī)格結(jié)合本工廠設(shè)計(jì)的產(chǎn)量為依據(jù)，具體的產(chǎn)品規(guī)格。醬油產(chǎn)品規(guī)格設(shè)計(jì)表3-2名稱規(guī)格年產(chǎn)量（噸）包裝方式一級(jí)釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶二級(jí)釀造醬油500ml/瓶3600500ml玻璃瓶三級(jí)釀造醬油500ml/瓶1200500ml玻璃瓶3.3班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量的計(jì)算公式根據(jù)為q班=QK（n旺t旺+n中t中+n淡t淡）因?yàn)楸驹O(shè)計(jì)中，分為淡季、中季、旺季時(shí)的班次，由于設(shè)備的不均勻系數(shù)K取0.75?？傻玫剑簈班=Q0.75（3t旺+2t中+t淡）耗為1%1%來自《飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊(cè)》化學(xué)工業(yè)出版社北京2003產(chǎn)品的合格率取99.7%出版社北京2005雖然每班為8小時(shí)工作制，但是在實(shí)際的生產(chǎn)中，8小時(shí)并沒有全部用于生產(chǎn)，配料可以在生產(chǎn)之前的環(huán)節(jié)進(jìn)行，但是清洗設(shè)備是在生產(chǎn)后即包括在8小時(shí)內(nèi)，所以實(shí)際生產(chǎn)是以7.5小時(shí)為計(jì)。600020%60%，三級(jí)醬油占20%，故三種醬油的產(chǎn)量分別為：一級(jí)醬油年產(chǎn)量Q=6000×20%=1200（噸）二級(jí)醬油年產(chǎn)量Q=6000×60%=3600（噸）三級(jí)醬油年產(chǎn)量Q=6000×20%=1200（噸）3.3.1一級(jí)醬油班產(chǎn)量的確定一年中旺季工作的總天數(shù)為9973為128天。即q班=12000.75（3×99+2×73+128）=2.80（噸）實(shí)際班產(chǎn)量q班=2.80

99.7%（1-1%）=2.84（噸）3.3.2二級(jí)醬油班產(chǎn)量的確定即q班=36000.75（3×123+2×99+78）=7.44（噸）實(shí)際班產(chǎn)量q班=7.44

99.7%（1-1%）=7.54（噸）3.3.3三級(jí)醬油班產(chǎn)量的確定即q班=12000.75（3×99+2×73+128）=2.80（噸）實(shí)際班產(chǎn)量q班=2.80

99.7%（1-1%）=2.84（噸）3.4低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的工藝流程脫脂大豆水麩皮食鹽種曲制曲鹽水水上批二淋油上批三淋油成熟醬醅一次醬渣二次醬渣醬渣二淋油三淋油生醬油（下批備用）（下批備用）3.5原輔材料的種類和規(guī)格要求醬油生產(chǎn)原料歷來都是以大豆和小麥為主。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。原料選擇的依據(jù)：蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵；1無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好；2資源豐富，價(jià)格低廉；3容易收集，變異運(yùn)輸和保管；4因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。3.5.1原料1蛋白質(zhì)原料多，蛋白質(zhì)水解較徹底，所以說豆粕是制作醬油的理想原料。2淀粉質(zhì)原料原料。淀粉原料通常是以小麥、面粉、麩皮等粗原料來代替。4—原料的利用率和出品率。3食鹽和水食鹽也是醬油生產(chǎn)的原料之一。它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛叮诎l(fā)酵過高，顏色潔白、雜質(zhì)少的作原料。如果食鹽中含鹵質(zhì)過多會(huì)帶來苦味，使醬油品質(zhì)下降。醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對(duì)水質(zhì)的要求雖不及釀酒工業(yè)嚴(yán)格，但也家基本建設(shè)委員會(huì)頒布的標(biāo)準(zhǔn)GB5749-85《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》3.5.2輔料及添加劑1助鮮劑谷氨酸鈉溶于水。谷氨酸鈉廣泛用于烹調(diào)食品和食品的調(diào)味，在食品加工時(shí)，由于食品種類不同，其用量也有所不同，一般用量為0.2～1.5g/kg，某些食品的用量在5g/kg以上。每日允許攝入量（ADI）為0～120mg/kg。2.5′-肌苷酸鈉5′-易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸濕性，但不潮解。水溶液（1：20pH為7.0～8.5pH范圍4～6內(nèi)，100℃加熱1h幾乎不分解。在pH3以下的酸性條件下長時(shí)間加壓加熱時(shí)，則有一定的分解。2防腐劑苯甲酸鈉和苯甲酸鈉鹽I、苯甲酸成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中和方法是將堿按1:1.250—90℃然后再緩緩加入純堿2.1苯甲酸在醬油中添加量不超過0.1%。II、苯甲酸鈉又名安息香酸鈉，呈白色顆?；蚪Y(jié)晶狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味。在酸性或微酸性溶液中，它具有較強(qiáng)的防腐能力，其防腐機(jī)理是它能非選擇性地抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶活性，特別是具有很強(qiáng)的阻礙乙酰輔酶A縮合反應(yīng)等作用3.5.3山梨酸和山梨酸鉀1山梨酸山梨酸與微生物的巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而達(dá)到防腐的目的。山梨酸屬于飽和脂肪酸，在機(jī)體中可以正常參加物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無毒的。2山梨酸鉀山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，無色或白色鱗片狀結(jié)晶，或?yàn)榻Y(jié)晶狀粉末，無臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不穩(wěn)定，易容溶于水和乙醇，因此包裝必須置于密封容器中。3.6包裝材料的規(guī)格3.6.1包裝材料的選擇玻璃瓶是我國近年來廣泛用于飲料，調(diào)味品等包裝的容器，這是由于玻璃包裝容器具有許多方面的優(yōu)點(diǎn)：1具有造型靈活、通明、美觀、多彩、晶瑩等美觀效果；2玻璃容器化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封；3盛裝的物質(zhì)性質(zhì)不容易改變，保證盛裝物質(zhì)的純度和衛(wèi)生；4玻璃容器原料豐富，價(jià)格低廉，可多次循環(huán)使用個(gè)，生產(chǎn)自動(dòng)化程度高；洗瓶可以簡單洗去污垢，回收利用方便。500ml玻璃瓶為本廠的包裝容器。3.7產(chǎn)品工藝流程說明低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產(chǎn)技術(shù)是我國目前醬油生產(chǎn)的主流工藝技術(shù)，現(xiàn)階段全國醬油總產(chǎn)量的90%是由這種速釀技術(shù)生產(chǎn)的。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是在固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)過改進(jìn)發(fā)展起來的，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝目前有低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法和低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法二種類型。為了改善、提高低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的質(zhì)量，又演化產(chǎn)生了“低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵浸出法”，這種改進(jìn)的工藝，不僅僅在原料的配比上增加了淀粉質(zhì)原料速釀工藝—低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，基本上是這三種類型。根據(jù)工廠設(shè)計(jì)的原則，本工廠采用低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出發(fā)。3.7.1工藝特點(diǎn)低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中食鹽含量在10%以下時(shí)對(duì)本系酶活力的抑制作用不大的缺點(diǎn)，其優(yōu)點(diǎn)如下：1醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比固態(tài)無鹽發(fā)酵有顯著的提高；2生產(chǎn)不需要添置特殊的設(shè)備；3操作簡便技術(shù)不復(fù)雜，管理方便；4提取醬油采用浸取淋油的方法；原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率較高，出品率也穩(wěn)定，生產(chǎn)成本較低。3.7.2重點(diǎn)工藝說明1制曲制曲是釀造醬油的主要工序，制曲過程中實(shí)質(zhì)是制造米曲霉生長最適宜的條件，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶類為發(fā)酵過程提供原料分解、轉(zhuǎn)化合成的物質(zhì)基礎(chǔ)。曲的質(zhì)量直接影響到原料利用率、醬油質(zhì)量。以及淋油效果2發(fā)酵發(fā)酵是一個(gè)生物轉(zhuǎn)化的過程，通過溫度和時(shí)間，讓米曲霉分泌多種酶，其中蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解為葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖，也分泌多種酶，酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，因此防止了雜菌的進(jìn)入，影響氨基酸的生成率。制醅時(shí)成曲拌鹽水的多少，是醬醅中關(guān)鍵的問題，它不但對(duì)成品質(zhì)量、原料分解有中大影響。3.7.3具體工藝要求如下：1用于醬油釀造的霉菌應(yīng)滿足的基本條件；不產(chǎn)生真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力生長快；抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味2種曲I、工藝流程：米曲霉AS3.951，AS3.863試管斜面→三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結(jié)餅→搖瓶一次→至全部長滿黃綠色孢子原料混合→蒸料→過篩、攤冷→接種→裝盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭紗布或草簾→種曲II關(guān)鍵工藝滅菌:白質(zhì)適度變性，冷卻35-40℃。接種培養(yǎng)：接種量0.5%左右培養(yǎng)3制曲I、工藝流程：豆粕、麩皮→混合→潤水→蒸料→冷卻→接種→圓盤制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲II、圓盤制曲要點(diǎn)：要求熟料蒸熟不夾生，使蛋白質(zhì)達(dá)到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生長繁殖并適于酶解進(jìn)行。III、圓盤制曲時(shí)，考慮水分揮發(fā)多，要求熟料水分為48％～50％(視具體情況調(diào)整)。IV、圓盤制曲料層厚度一般為25～30cm風(fēng)吹起。V、裝盤接種料溫低、要求品溫在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速發(fā)芽生長。并抑制其他雜菌生長。4制曲設(shè)備：圓盤制曲機(jī)3.7.4發(fā)酵1工藝流程：成曲→粉碎→制醅→保溫發(fā)酵→成熟醬醅2發(fā)酵操作要點(diǎn)I、注意食鹽水的濃度：濃度要求12~13°Bé。II、控制制醅用鹽水的溫度。一般溫度在50~55℃之間，使拌曲后醬醅開始的發(fā)酵溫度達(dá)到42~44℃之間。III、制醅用鹽水要求底少面多。IV、拌水量必須恰當(dāng)V、嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度。入池醬醅品溫必須掌握在42~44℃之間5發(fā)酵管理前期主要是曲料中的蛋白質(zhì)和淀粉在酶的作用下被水解。品溫的最適溫度為42～45℃，約需10天完成水解。后期主要是通過耐鹽乳酸菌和酵母菌的發(fā)酵作用形成醬油的風(fēng)味。當(dāng)進(jìn)入后發(fā)酵1530～32℃3.7.5浸出程。它是固態(tài)發(fā)酵釀造醬油工藝中必不可少的提取醬油的操作步驟1工藝流程水─────────────────────三淋油─→加熱────────二淋油─→加熱─成熟醬醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→殘?jiān)谝淮瘟苡偷诙瘟苡偷谌瘟苡汀^油二淋油三淋油浸出法包括三個(gè)主要過程：I、浸?。簩⑨u醅所含的可溶性成分浸出于提取液中，使成為醬油的半成品；II、洗滌：浸取后還殘留在醬醅顆粒表面及顆粒與顆粒之間所夾帶的浸出液以水洗滌加以回收；III、過濾：將浸出液、洗滌液與醬渣分離80出品率等決定。熱二油加畢,使浸泡品溫保持在60℃以上。一般經(jīng)過2h左右，醬醅逐漸上浮，然后又散開。第一次浸泡需20h左右，即可濾出頭油，頭油畢，迅速將80℃左右的熱三油加于頭渣內(nèi)。第二次浸泡10h即可濾取二油。頭油及二油用作配制成品。2影響濾油速度的因素：I、醬醅粘度II、料層厚度III、浸泡溫度IV、浸泡液鹽度V、浸泡油的濃度3.7.6后處理1加熱目的：滅菌、調(diào)和香氣風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物65～70℃，時(shí)間為30min。在這種加熱條件下，產(chǎn)膜酵母、大腸桿菌等有害菌都可被殺滅。也可采用80℃，時(shí)間不超過10min，也有的采用80℃，時(shí)間為20min.2配制格醬油的操作稱為配制。通過配制可以使成品醬油的各項(xiàng)理化指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)。配制得當(dāng)，可以穩(wěn)定質(zhì)量、降低成本、節(jié)約原料、提高出品率。助鮮劑：肌苷酸、鳥苷酸和味精配合使用甜味料：砂糖、飴糖及甘草。增色劑：焦糖醬色。3防霉醬油生花：采取合理防霉措施4貯存（澄清）改善風(fēng)味和體態(tài)3.8物料、包裝材料的物料衡算的轉(zhuǎn)化情況，改善工藝條件，以期達(dá)到提高產(chǎn)品產(chǎn)量、質(zhì)量、降低原材料消耗、工作的盲目性。3.8.1醬油生產(chǎn)中的物料轉(zhuǎn)化如圖所示醬油生產(chǎn)物料轉(zhuǎn)化流程示意圖3.8.2物料參數(shù)的核算6000噸的醬120036001200料配比為脫脂大豆，麩皮比例為6:4,脫脂大豆與麩皮中的蛋白質(zhì)含量分別為45%和15%,投產(chǎn)后原料全氮利用率穩(wěn)定在75%,每年實(shí)際工作日為300日投料量。1級(jí)醬油原料參數(shù)核算：I、先求每噸混合料的出品率：600x0.45+400x0.15

x0.756.25=0.016

1.20=2970(kg/t)II、再求每班混合料的投料數(shù)2840每班投料量=2970=0.96(t)為留有余地，每日投料量可按比其計(jì)算量大20%故其量為（1+20%）×0.96=1.152t計(jì)，其中脫脂豆粕691.2kg，麩皮460.8kg，班產(chǎn)醬油2840kg。二級(jí)醬油原料參數(shù)核算：I、先求每噸混合料的出品率：600x0.45+400x0.15

x0.756.25=0.012

1.17=3860(kg/t)II、再求每班混合料的投料數(shù)7540每班投料量=3860=2.00(t)為留有余地，每日投料量可按比其計(jì)算量大20%故其量為（1+20%×2=2.40t計(jì)，其中脫脂豆粕1440kg，麩皮960kg，班產(chǎn)醬油7540kg。三級(jí)醬油原料物料核算：I、先求每噸混合料的出品率：600x0.45+400x0.15

x0.756.25=0.008

1.14=5643(kg/t)II、再求每班混合料的投料數(shù)2840每班投料量=5463=0.45(t)為留有余地，每日投料量可按比其計(jì)算量大20%故其量為（1+20%）×0.45=0.54t計(jì)，其中脫脂豆粕324kg，麩皮216kg，班產(chǎn)醬油2840kg。2蒸煮原料加水量與蒸煮料重量的核算蒸煮的原料為三種釀造醬油總量之和，為2.00+0.96+0.45=3.41t其中脫脂豆粕2.046t，麩皮1364kg。蒸煮加水量(kg)=W(b-a)1-b式中:W—原料總重量(kg)………………(5)b-蒸煮料要求含水百分比a—原料實(shí)測含水百分比蒸煮料重量（kg）=W(1-a)………………(6)1-b式中:W、a、b,表示的意義同上。每班投混合料3410kg，實(shí)測混合料含水10%，要求蒸煮料水分為47%，計(jì)算出蒸煮加水量與蒸煮料重量。已知:W=3410kg，a=10%,b=47%,分別代人(5),(6)即得:蒸煮加水量=W(b-a)1-b=3410x（0.47-0.1）1-0.47=2380.57kg蒸煮料重量=W(1-a)1-b=3410x（1-0.1）1-0.47=5790.57kg3成曲重量的核算成曲重量（kg）=W(1-a-m)………………(7)1-c式中:W、a,表示的意義同上。m—制曲過程原料消耗百分比，一般按投料量的10%計(jì)c—成曲含水百分比如上例，制得的成曲含水為30%,求成曲重量。

已知:W=3410kg，a=l0%,m=10%

c=30%，代入(7)即得:成曲重量（kg）=W(1-a-m)1-c=3410x（1-0.1-0.1）1-0.3=3897.14kg4發(fā)酵用鹽水量及發(fā)酵醅重量的核算發(fā)酵用鹽水量（kg）=G(P-C)………………(8)1-P-g式中:G—成曲重量c—成曲含水百分比P-發(fā)酵醅要求含水百分比g—鹽水中氯化鈉含量百分比由上式可得，要求發(fā)酵賠含水為52%，需用13°Be的鹽水配制的鹽水用量已知:G=3897.14kg，C=30%,P=52%，g=13.3%代入(8)即得:發(fā)酵用鹽水量（kg）=G(P-C)1-P-g=3897.14（0.52-0.3）1-0.133-0.52=2470.81kg發(fā)酵醅重量=成曲重量+發(fā)酵用鹽水量=3897.14+2470.81=6367.95(kg)發(fā)酵用鹽量=發(fā)酵用鹽水量x鹽水中氯化鈉含量百分比0.8=3897.14x0.133

0.8=647.90kg式中:0.8—為工業(yè)用鹽純度發(fā)酵用水量=發(fā)酵用鹽水量一發(fā)酵用鹽量=3897.14-647.90=3249.24(kg)成熟醬酷重量=6367.95x0.98=6240.59(kg)式中:0.98一為發(fā)酵醅失水的經(jīng)驗(yàn)數(shù)5浸出用水量及用鹽量的核算I、浸出用水量=醬油產(chǎn)量x醬油水分含量+醬渣重量x醬渣水分含量一級(jí)醬油水分含量(%)=100-20+191.20=100-32.5=67.5%式中:20,19,1.20分別為一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)醬油的無鹽固形物、食鹽及比重二級(jí)醬油水分含量(%)=100-15+171.17=100-27.35=72.65%式中:15,17,1.17分別為二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)醬油的無鹽固形物、食鹽及比重三級(jí)醬油水分含量(%)=100-10+161.14=100-22.81=77.19%式中:10,16,1.14分別為三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)醬油的無鹽固形物、食鹽及比重醬渣重量=原料總重量x0.4÷0.25=3410x0.4÷0.25=5456(kg)式中:0.4一為醬渣純干物相當(dāng)于原料總重量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)值0.25一為醬渣純干物相當(dāng)于醬渣總重量的經(jīng)驗(yàn)數(shù)值醬渣中水分含量一般為7%(經(jīng)驗(yàn)數(shù))。根據(jù)以上條件可求出浸出用水量。浸出用水量=（2840x0.6750+7540x0.7265+2840x0.7719）+5456x0.75=13679（kg)II、浸出用鹽量=〔(醬油產(chǎn)量x醬油中食鹽含量+醬渣總重量x醬渣中食鹽含量)-發(fā)酵用鹽量〕÷0.8已知:醬油產(chǎn)量13220kg，醬油中食鹽含量14.5%,醬渣重量5456kg，醬渣中食鹽含量1%，發(fā)酵用鹽量647.90kg，求浸出用鹽量。浸出用鹽量=〔(13220x0.145+5456x0.01)–647.90〕÷0.8=1323.56(kg)3.8.3物料衡算表及其應(yīng)用根據(jù)本文計(jì)算的數(shù)據(jù)，將物料的各個(gè)有關(guān)參數(shù)列表如下年產(chǎn)6000噸醬油車間物料衡算表表3-3序號(hào)物料名稱物料重容重kg/班m3/班t/年m3/年對(duì)豆餅(kg/m3)（%）1脫脂豆粕10060020463.411508.482514.132麩皮66.632013644.271005.653142.663蒸后熟料2835505790.5710.533734.926790.764接人菌種0.5---10.23---6.60---5成曲重量190.54003897.149.752513.656284.136拌曲用鹽水120.711002470.812.251593.671448.797入池醬酷3116606367.959.654107.336224.258成熟醬酷3059006240.596.934025.184472.429淋油用鹽水73011002634023.878871610醬油渣26780054566.823515.254398.9011工業(yè)用鹽1158801971.462.241270.651444.8其中:發(fā)酵用鹽20880647.900.73412.80470.85淋油用鹽958801323.561.50851.4976.512工業(yè)用水1180.71000430180.8130.1819466.119466.1其中:蒸煮用水11610002380.572.381535.11535.1發(fā)酵用水100.710003249.243.252096.252096.25淋油用水66410001367913.688823.68823.6洗刷用水30010001080010.806501.66501.6數(shù)，可以計(jì)算出以下主要設(shè)備的規(guī)格。1蒸料罐的選擇按照通用規(guī)程對(duì)蒸料罐填充系數(shù)不超過0.5-0.6的要求，可選擇5立方米的蒸料罐，填充系數(shù)為0.512，每罐投混合料1137公斤，每班需蒸3罐料。2制曲面積的計(jì)算制曲是醬油釀造的關(guān)鍵工序。本醬油采用圓盤制曲的工藝。圓盤制曲機(jī)，是合衛(wèi)生要求。并可根據(jù)曲霉菌生長及產(chǎn)酶各個(gè)時(shí)期所需的不同溫度進(jìn)行調(diào)節(jié)，自動(dòng)控溫()1人在操縱臺(tái)前按動(dòng)電鈕操作益于我國醬油釀造行業(yè)的落后狀況，逐漸走向規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化。按每班蒸3罐料，所有蒸料均進(jìn)入同一個(gè)圓盤制曲機(jī)。如果考慮到把制曲時(shí)間延長到3天，還需要一定的制曲機(jī)作為緩沖，共需要4個(gè)圓盤制曲機(jī)求。制曲厚度一般為25-30厘米，如按料層厚度25厘米計(jì)算，每個(gè)圓盤制曲機(jī)的容量、體積及曲池的大小規(guī)格，即可通過計(jì)算求得。I、曲料體積的計(jì)算曲料體積(m3)=曲料重量曲料比重根據(jù)表1，已知曲料重量為5790.57kg，曲料比重為550kg/m3(應(yīng)實(shí)測)，求曲料體積。曲料體積=5790.57kg550kg/m3=10.53m3II、曲料所占面積的計(jì)算為便于考慮制曲機(jī)的大小規(guī)格，可計(jì)算出曲料所占用的面積。曲料面積（㎡）=曲料體積物料厚度已知:曲料體積為10.53m325cm曲料面積=10.530.25=42.12（㎡）一班需要的制曲面積為42.12㎡，假設(shè)一天三班滿班生產(chǎn)，和制曲時(shí)間需要3天，故一共需要42.12×9=379.08㎡3發(fā)酵罐的計(jì)算掌握了成曲重量和鹽水重量，就可以計(jì)算出發(fā)酵池的容量，為發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)提供依據(jù)。發(fā)酵罐容量(m3)=成曲重量+鹽水重量醬醅比重從表1可以查到，成曲重量為3897.14kg，鹽水重量為2470.81kg，醬醋比重為900kg(應(yīng)實(shí)測)，可求出發(fā)酵池的容積。發(fā)酵池容積=6367.95900=7.06m3發(fā)酵罐不可能裝得太滿，上面總要留有15-20cm的空隙，所以在具體設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)打上20%的系數(shù)，即:發(fā)酵池容積=7.06+(1+0.2)=8.47(m3)酵車間的發(fā)酵池應(yīng)安排32需要的發(fā)酵體積為8.47×32=247.04m33.2m其所需要面積為247.04÷3.2=77.2㎡。4包裝材料的物料衡算本設(shè)計(jì)作為成品出售的醬油采用500ml璃瓶數(shù)一級(jí)醬油所用玻璃瓶數(shù)一級(jí)醬油的密度為1.2000kg/L,故其所需要的玻璃瓶的數(shù)量=2.84×10001.2000×0.5=4734個(gè)二級(jí)醬油所用玻璃瓶數(shù)二級(jí)醬油的密度為1.1700kg/L,故其所需要的玻璃瓶的數(shù)量=7.54×10001.1700×0.5=12889個(gè)三級(jí)醬油所用玻璃瓶數(shù)三級(jí)醬油的密度為1.1400kg/L,故其所需要的玻璃瓶的數(shù)量=2.84×10001.1400×0.5=4983個(gè)瓶蓋采用于瓶子配套的，故瓶蓋數(shù)量和瓶子的數(shù)量相同紙箱采用瓦楞紙，全部采用12瓶裝一箱的規(guī)格：故一共需要（4724+12889+4983÷12=1884個(gè),故一班生產(chǎn)所需要的瓶子數(shù)和瓶蓋數(shù)為22606個(gè)和紙箱為1884個(gè)。3.9設(shè)備選型3.9.1粉碎機(jī)表3-4品牌雙鶴型號(hào)SH粉碎系列加工能0.2（噸/小時(shí)）主機(jī)功7.5kw力率設(shè)備來源：山東省樂陵市雙鶴機(jī)械設(shè)備有限公司3.9.2圓盤制曲機(jī)：技術(shù)參數(shù)表3-5型號(hào)制曲面積（m2）圓盤直徑（mm）制曲厚度（mm）高鹽曲制量（t）整機(jī)功率（kw）CM-045.00Φ7000≤400≤5.6247設(shè)備來源：寧波市味華滅菌設(shè)備有限公司3.9.3發(fā)酵罐：采用10立方米的發(fā)酵罐現(xiàn)介紹一種“不銹鋼全能型醬油發(fā)酵罐”該罐既可用于低鹽固態(tài)發(fā)酵，也能用于高鹽稀態(tài)發(fā)酵，還可切換成澆淋發(fā)酵等諸多發(fā)酵類型，用于儲(chǔ)油、沉降及其它流程(引深到固態(tài)法和液態(tài)法制醋)，即一罐多用，稱為全能型不銹鋼醬油發(fā)酵罐。表3-6公稱容簡體高度簡體直徑mm換熱面積m2轉(zhuǎn)速電機(jī)功率量m3H(mm)r/minkw1032001800121507.5設(shè)備供應(yīng)商：無錫市雪浪化工換熱設(shè)備廠3.9.4醬油壓榨機(jī)：該設(shè)備主要部件均為不銹鋼制造，符合食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)有關(guān)規(guī)定。主要特點(diǎn)：1性能穩(wěn)定，渣汁率高；2節(jié)省能源，整機(jī)功率3kW（包括牽引傳動(dòng)0.8kW3外形美觀，占地面積??；4操作簡便，使用安全。技術(shù)要求：1外形尺寸：1.7m×1.2m×4.3m（長×寬×高）2公稱壓力：10Mpa3傳動(dòng)功率：2.2Kw4介質(zhì)壓力：16Mpa5活塞行程：1400mm6籠框容積：2m37設(shè)備來源:濟(jì)南市槐蔭區(qū)食品釀造機(jī)械廠3.9.5伴鹽水輸送蛟龍：JSY合并輸送的機(jī)械設(shè)備。特點(diǎn)：1對(duì)成曲進(jìn)行粉碎、均勻拌鹽水，集攪拌、混合、輸送于一體。2機(jī)器與物料接觸部分均采用304不銹鋼材料，耐腐蝕。3清洗容易，減少污染。3.9.6醬油壓榨機(jī)壓榨技術(shù)參數(shù)型號(hào)JSY-200型工作能力10-12（m3/h)mm)200輸送傾角(度)±15進(jìn)出口中心距2500（mm)鹽水管進(jìn)口32（DN）總功率（kw)2.6重量（kg)400設(shè)備來源：溫州市安福防腐機(jī)械廠3.9.7硅藻土過濾機(jī)：1Cr18NiTi過濾澄清度可達(dá)99.8%，操作得法，甚至可濾除大腸桿菌。主要技術(shù)參數(shù):表3-7型號(hào)外形尺寸(mm)過濾面積濾片數(shù)閥門口理論流量工作壓功率(mm)(張)徑（t/h）力(MPa)KW500-A2450×750×85015.938Dg3213-15≤0.34.5kw設(shè)備來源：揚(yáng)州潤強(qiáng)輕工機(jī)械有限公司3.9.8醬油澄清罐：無錫市天華防腐設(shè)備有限公司生產(chǎn)的30m3改性聚乙烯立式澄清罐罐,該罐規(guī)格直徑×高：φ3050×4200，以改性聚乙烯為原料，采用特殊工藝整體成型。具有無焊接、不滲漏、無毒性、重量輕、抗老化、抗沖擊、耐高級(jí)合金鋼等材料，產(chǎn)品符合危險(xiǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條例，是安全、高效的耐腐蝕設(shè)備。3.9.9醬油調(diào)配罐：技術(shù)參數(shù)表3-8容量(M3)10攪拌轉(zhuǎn)速(r/min)36電機(jī)功率（kw)1.1重量(kg)80外形尺寸(mm)長、寬、高2700×2400×3680設(shè)備來源：杭州圣亞機(jī)械閥業(yè)有限公司一級(jí)醬油和三級(jí)醬油各采用2個(gè)醬油調(diào)和罐，二級(jí)醬油采用3個(gè)調(diào)和罐，一共需要7個(gè)調(diào)和罐3.9.10醬油儲(chǔ)罐：澄清罐和儲(chǔ)罐都符合要求，故選1個(gè)30m3改性聚乙烯立式澄清罐作為儲(chǔ)罐即,可設(shè)儲(chǔ)存三天，每種品相的醬油需要一個(gè),需儲(chǔ)罐9個(gè)。3.9.11蒸料設(shè)備：NK蒸煮鍋：技術(shù)參數(shù)表3-9型號(hào)NK-5容量(M3)5.00工作壓力(Mpa)≤0.2設(shè)計(jì)壓力(Mpa)0.22回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速(rpm)0.72電機(jī)功率（