第六章餐廳傳菜員服務實訓本章實訓安排表第六章餐廳傳菜員服務實訓第一節(jié)傳菜員的崗位職責

①按酒店規(guī)定著裝，守時、快捷、服從指揮。

②熟記每個菜式所需搭配的醬汁及配料。③熟記各餐廳的分布，餐廳每間包房的名稱及所在位置，熟記每張餐臺的臺號。

④負責開餐前的準備工作，如備好調味品、小毛巾、洗手盅、走菜用具等。

⑤協(xié)助樓面值臺服務員布置餐廳餐桌，擺臺及補充各種物品，做好全面準備工作。

⑥負責將訂菜單上所有菜肴按上菜次序準確無誤地送交點菜客人餐臺的值臺服務員。

⑦負責將值臺服務員開出的并經收款員蓋章的飯菜訂單傳送給廚房內堂口。第六章餐廳傳菜員服務實訓⑧負責將廚房烹制好的菜肴食品準確及時地傳送給餐廳值臺服務員。

⑨嚴格把好食品質量關，不符合質量標準的菜肴有權拒絕傳送。

⑩嚴格按服務規(guī)范傳送菜點，確保準確迅速。

第六章餐廳傳菜員服務實訓1.實訓前

1)檢查儀容儀表。

2)準備餐具、醬料、抹布、托盤。

2.實訓開始第二節(jié)餐廳傳菜員的基本技能實訓

實訓項目餐前準備第六章餐廳傳菜員服務實訓1)將托盤擦拭干凈，同時按大小不同擺放整齊。

2)準備送餐所用物品，到洗碗部領好每天所需的器具，如湯蓋、飯勺、汁醬碟、湯匙、筷子等，在指定地方分類擺放整齊備用。

3)掌握傳菜部常用的各種調味料的特征及口味，熟記各調味料應搭配的菜肴名稱，檢查調味料是否齊全，如有短缺應馬上領取接補。

4)若有訂單，要根據菜單事先備好洗手盅及所需醬料等并送到指定區(qū)域，將調料瓶抹拭干凈。

5)六桌以上的酒席可將醬料事先送入值臺區(qū)域。第六章餐廳傳菜員服務實訓3.實訓結束1.評分要求

2.測試方法

1)將實訓中所需的器具順序打亂，適當有一些污漬，以檢驗學生整理用具的能力和衛(wèi)生意識。

2)準備部分常用調料，讓學生辨認。

3)召開模擬班前會，宣布訂單，檢驗學員對訂單中菜肴所需調料的掌握情況。

第六章餐廳傳菜員服務實訓第六章餐廳傳菜員服務實訓1.實訓前

1)檢查儀容儀表。

2)準備餐盤若干、大小托盤、編好臺號的餐臺若干。

2.實訓開始實訓項目傳送菜點第六章餐廳傳菜員服務實訓1)接受點菜單。

2)檢查點菜單上是否記錄有客人的特殊要求，如有，馬上通知廚師長，并將結果及時告訴值臺員。

3)將涼、熱菜點菜單分送冷菜間及熱菜間制作，并保證第一盤涼菜要在5分鐘之內送至餐廳。

4)傳送熱菜時，先傳高檔菜，再傳肉類、禽類、蔬菜、面點。

5)注意傳菜前核對臺號、菜肴品名，避免上錯菜肴。

6)傳送熱菜時注意特殊菜肴佐料的搭配，以及菜肴傳送的速度要求，避免因傳送時間問題影響菜肴的最佳口感。第六章餐廳傳菜員服務實訓7)在返回傳菜間時將工作臺上的臟餐具、空菜盤以及其他雜物撤回洗碗間并分類擺放。

8)熱菜傳送完畢，接到值臺員指示后，立即請廚師制作甜點，并將制作完成的甜點迅速傳送到餐廳。表格1.評分要求

2.測試方法

1)請學員在事先準備好的點菜單中區(qū)分冷熱菜。

2)準備一些大的餐盤檢驗學員的托盤技能。

第六章餐廳傳菜員服務實訓第六章餐廳傳菜員服務實訓1.實訓前

1)檢查儀容儀表。

2)準備餐具、抹布、清潔劑。

2.實訓開始

(1)調味柜的清潔

1)傳菜員清理柜中存放的調料或罐頭，把它們取出來，檢查是否過期，有無膨脹。實訓項目清潔餐具第六章餐廳傳菜員服務實訓2)用濕布擦洗柜內，如有污物用清洗劑擦凈。

3)把罐頭和固體調料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵土，固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。

(2)托盤的清潔

1)將托盤放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

2)用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

(3)墻壁的清潔

1)用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁。第六章餐廳傳菜員服務實訓2)須特別注意瓷磚的接縫處的清潔。

3)用濕布蘸清水反復2～3遍，將水跡擦干。

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