果品蔬菜貯藏運銷學(xué)

第一章緒論一、果蔬貯藏保鮮的意義

1.果蔬是食品的重要組成部分，是一些營養(yǎng)素的主要來源

2.是調(diào)節(jié)市場余缺、緩解產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場的重要措施

3.是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟增加農(nóng)民收入的重要途徑

4.是生產(chǎn)與消費、商貿(mào)、加工間的橋梁

5.是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證1.發(fā)展歷史簡介

2.國內(nèi)外果蔬生產(chǎn)、貿(mào)易狀況

3.目前的貯運狀況（貯運方式、貯運損耗、貯運質(zhì)量、冷鏈流通）①經(jīng)濟發(fā)達國家的狀況②中國的狀況二、國內(nèi)外果蔬貯藏運輸業(yè)的概況1.貯藏設(shè)施嚴重不足，采后損失嚴重

2.包裝運銷條件差，產(chǎn)品損傷嚴重

3.產(chǎn)銷嚴重脫銷，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證

4.產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大

5.貯藏保鮮科技知識推廣普及不夠，專業(yè)人才缺乏三、我國果蔬貯運中存在的問題與分析1.冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式

2.產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴大和發(fā)展

3.塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及

4.冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展

5.產(chǎn)貯銷一體化模式將逐步建立

6.貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強四、我國未來果蔬貯運業(yè)發(fā)展的趨勢教學(xué)目標：了解果蔬采后生理的有關(guān)概念，掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認識各種生理作用與果蔬貯運的關(guān)系。第二章果品蔬菜的采后生理

第二章果品蔬菜的采后生理

第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用

一、有氧呼吸和無氧呼吸

1.有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）

2.無氧呼吸

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）二、呼吸躍變1.呼吸躍變的概念第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較表2－1躍變型與非躍變型果蔬的特性比較第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用特性項目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時采收成熟時采收三、呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系

1.呼吸消耗

2.呼吸放熱

3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分

4.呼吸供能

5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)

6.呼吸促進愈傷第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用四、影響呼吸作用的因素

1.種類和品種

2.成熟度和發(fā)育年齡

3.貯藏環(huán)境溫度第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用圖2-11香蕉果實后熟過程中呼吸與溫度的關(guān)系表2－2一些蔬菜呼吸的溫度系數(shù)（Q10）第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用種

類0.5~10℃10~24℃石刁柏豌

豆嫩莢菜豆菠

菜辣

椒胡蘿卜萵

苣番

茄黃

瓜馬鈴薯3.53.95.13.22.83.33.62.04.22.12.52.02.52.63.21.92.02.31.92.2表2-3甜橙在不同溫度范圍的呼吸溫度系數(shù)（Q10）第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用溫度范圍（℃）溫度系數(shù)0~105~1511~2117~2722~3228~325~221.81.61.31.24.貯藏環(huán)境濕度5.貯藏環(huán)境氣體成分6.機械傷害7.病蟲傷害8.貯前處理第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用一、蒸騰對果品蔬菜的影響第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用1.失重和失鮮表2-4一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）種類貯藏天數(shù)1d4d10d油菜1433—菠菜24.2——萵苣18.7——黃瓜4.210.518.0茄子6.710.5—番茄—6.49.2馬鈴薯4.04.06.0洋蔥1.04.04.0胡蘿卜1.09.5—表2-5一些水果貯藏中的失重率第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用注：本表根據(jù)若干資料綜合。水果種類溫度（℃）相對濕度（%）貯藏時間（周）失重率（%）香蕉12.8~15.685~9046.2伏令夏橙4.4~6.188~925~612.0甜橙（暗柳）208514.0番石榴8.3~10.085~902~514.0荔枝約3080~85115~20芒果7.2~10.085~902.56.2菠蘿8.3~10.085~904~64.02.破壞正常的代謝過程

表2-6甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系

試驗材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.7 4.3

脫水6.5%的甜菜27.0 4.5 6.0 9.6

脫水15%的甜菜 19.4 6.1 3.2 10.6第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用3.降低耐貯性和抗病性表2-7萎蔫對甜菜腐爛率的影響第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用萎蔫程度腐爛率（%）新鮮材料—失水7%37.2失水13%55.2失水17%65.8失水28%96.0二、影響蒸騰的因素

1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細胞持水力）

2.環(huán)境溫度第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用表2-8溫度和相對濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用3.環(huán)境濕度4.空氣流速5.包裝第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用三、控制蒸騰失水的措施

1.降低溫度

2.提高濕度

3.控制空氣流速

4.包裝

5.打蠟第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用四、果蔬貯運中的結(jié)露

1.結(jié)露現(xiàn)象及危害

2.結(jié)露的原因

3.結(jié)露的控制第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用一、成熟與衰老的概念

1.成熟

2.完熟

3.衰老第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老二、成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化

1.物質(zhì)的合成與降解

2.物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配

3.物質(zhì)的重新組合第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老三、成熟衰老中細胞壁結(jié)構(gòu)的變化

1.膜透性和機能的變化

2.細胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體）的變化

3.細胞壁的變化

4.細胞間隙的變化第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老四、乙烯與果蔬的成熟衰老1.乙烯的生理生化作用2.乙烯的生物起源

METSAMACCC2H4

3.乙烯的作用機理第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老O2五、成熟衰老的控制

1.降溫

2.調(diào)節(jié)氣體成分

3.化學(xué)藥劑的應(yīng)用

4.增鈣

5.生物技術(shù)的應(yīng)用第三節(jié)果品蔬菜的成熟與衰老第四節(jié)蔬菜的休眠2.強制休眠

一、休眠現(xiàn)象二、休眠的類型與階段1.生理休眠（自然休眠）休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠后期）發(fā)芽三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理機制圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強度的變化第四節(jié)蔬菜的休眠2.休眠的生化變化第四節(jié)蔬菜的休眠調(diào)節(jié)休眠生長的激素物質(zhì)主要是IAA、GA與ABA之間的動態(tài)平衡.四、休眠的控制

1.降低溫度

2.輻照處理

3.化學(xué)藥劑處理第四節(jié)蔬菜的休眠思考題1.為什么說延緩果蔬成熟衰老進程對延長果蔬貯藏壽命是很重要的？2.論述果蔬的呼吸作用對于貯藏保鮮的意義。3.躍變型與非躍變型果實在采后生理上有什么區(qū)別？在貯藏實踐上有哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用。4.闡述乙烯對果蔬成熟衰老的影響。5.敘述乙烯生物合成的主要步驟及其有關(guān)的影響因素。6.為什么說溫度是影響果蔬水分蒸騰的主要因素？7.分析機械損傷對果蔬貯藏的有害影響。8.闡述休眠現(xiàn)象對某些蔬菜貯藏的有利作用。

第三章影響果品蔬菜貯藏性的因素

教學(xué)目標：本章使學(xué)生了解果品蔬菜貯藏效果的好壞乃至貯藏成敗與否，除與采收、分級、包裝、貯藏管理等采后技術(shù)密切相關(guān)外，而且還受產(chǎn)品本身的生物學(xué)特性、栽培的生態(tài)條件、田間的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施等采前因素的制約，從而認識到果品蔬菜的貯藏保鮮是一項技術(shù)性很強的系統(tǒng)工程。第一節(jié)自身因素

一、種類和品種1.不同種類果蔬的貯藏性差異很大。2.同一種類不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異。第一節(jié)自身因素二、采收成熟度1.每種果蔬都有其適宜的成熟采收期，采收過早或者過晚，對其商品質(zhì)量及貯藏性都會產(chǎn)生不利的影響。2.適宜采收成熟度的確定，應(yīng)根據(jù)各種果蔬的生物學(xué)特性、采后用途、市場距離、貯運條件等因素綜合考慮。

第一節(jié)自身因素三、田間生長發(fā)育狀況1樹齡樹勢2果實大小3植株負載量4結(jié)果部位第二節(jié)采前因素一、生態(tài)因素1溫度2光照3降雨4土壤5地理條件（緯度、地形、地勢、海拔高度等）第二節(jié)采前因素二、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素

1施肥2灌溉3病蟲害防治4修剪和疏花疏果5果實套袋第三節(jié)貯藏環(huán)境因素一、溫度二、濕度三、氧氣和二氧化碳濃度

四、通風(fēng)換氣五、堆碼思考題1．影響果蔬貯藏性的內(nèi)在因素、生態(tài)因素、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素各有哪些？2．為什么說果蔬貯藏保鮮是一項技術(shù)性很強的系統(tǒng)工程？教學(xué)目標：通過本章學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解果蔬采收和采后進行分級、清洗、包裝、催熟、預(yù)冷、晾曬等處理的作用及一般技術(shù)要求，認識到果蔬的耐藏性、商品質(zhì)量與采收及采后各項處理有密切關(guān)系。第四章果品蔬菜的采收和采后處理第一節(jié)果品蔬菜的采收一、采收期的確定1.采收成熟度的標準貯運成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度第一節(jié)果品蔬菜的采收2.確定采收成熟度的方法表面色澤的變化質(zhì)地或硬度的變化主要化學(xué)物質(zhì)含量的變化果梗脫離的難易程度果實形態(tài)和大小生長期成熟特征第一節(jié)果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求適時，無傷2.人工采收可實現(xiàn)分期采收，機械損傷小，產(chǎn)量和質(zhì)量有保證；但勞動強度大，效率低，成本高。3.機械采收效率高，節(jié)約勞動力，成本低；但機械損傷嚴重，貯藏中腐爛嚴重。第二節(jié)果品蔬菜的采后處理一、采后處理系統(tǒng)及意義采收預(yù)冷分級溫度貯藏信息包裝運輸銷售（批發(fā)、零售、出口）第二節(jié)果品蔬菜的采后處理二、分級1.分級的涵義2.分級的目的3.分級的標準國際標準、國家標準、協(xié)會標準、企業(yè)標準4.分級方法人工分級、機械分級第二節(jié)果品蔬菜的采后處理三、清洗、防腐、滅蟲與打蠟1.清洗方式：浸泡、沖洗、噴淋2.防腐藥劑處理方式：浸泡、噴灑、熏蒸、包果紙（袋）3.滅蟲方法：熏蒸劑處理、低溫處理、高溫處理、輻射處理、降氧處理第二節(jié)果品蔬菜的采后處理4.打蠟作用：改善外觀，提高商品價值減少水分損失，保持新鮮度抑制呼吸作用，延緩后熟和減少養(yǎng)分消耗抑制微生物入侵，減少腐爛及病害時間：一般在貯藏之后上市之前進行第二節(jié)果品蔬菜的采后處理四、包裝1.包裝的作用保護商品美化商品宣傳商品方便貯藏運輸保證果蔬衛(wèi)生質(zhì)量第二節(jié)果品蔬菜的采后處理2.包裝容器的種類及材料紙箱發(fā)泡箱塑料箱集裝箱木箱編織箱第二節(jié)果品蔬菜的采后處理1、紙箱——立箱第二節(jié)果品蔬菜的采后處理2、紙箱——折疊開口箱第二節(jié)果品蔬菜的采后處理3、紙箱——套箱第二節(jié)果品蔬菜的采后處理4、膠筐——龍眼筐第二節(jié)果品蔬菜的采后處理5發(fā)泡箱——打孔第二節(jié)果品蔬菜的采后處理5、發(fā)泡箱—保溫第二節(jié)果品蔬菜的采后處理6、木箱—焦柑包裝第二節(jié)果品蔬菜的采后處理7、木箱—提子包裝第二節(jié)果品蔬菜的采后處理五、催熟和脫澀1.催熟果蔬催熟的條件：有一定成熟度適宜的高溫適宜的濕度充足的氧氣酶激活劑各類果蔬的催熟方法：香蕉的催熟，柑橘的脫綠，番茄的催熟，菠蘿的催熟第二節(jié)果品蔬菜的采后處理2.脫澀脫澀機理將可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)槟绦蛦螌幟摑椒ㄖ苯幼饔梅ǎ壕凭摑?、石灰水脫澀、乙醛脫澀、凍結(jié)脫澀間接作用法：溫水脫澀、混果脫澀、高CO2脫澀、脫氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀第二節(jié)果品蔬菜的采后處理六、預(yù)冷1.預(yù)冷的概念——將采收的新鮮果蔬在運輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的措施。2.預(yù)冷的作用——降低果蔬生理活性，減少營養(yǎng)損失和水分損失，延長貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。第二節(jié)果品蔬菜的采后處理3.預(yù)冷方式自然冷卻水冷卻空氣冷卻（風(fēng)冷）

—冷庫空氣冷卻

—強制通風(fēng)冷卻真空預(yù)冷第二節(jié)果品蔬菜的采后處理4.影響預(yù)冷速度的因素制冷介質(zhì)與產(chǎn)品接觸的程度制冷介質(zhì)和產(chǎn)品間的溫差制冷介質(zhì)的周轉(zhuǎn)率制冷介質(zhì)的種類1.結(jié)合具體的果蔬種類，談?wù)劜珊筇岣咂渖唐焚|(zhì)量的措施。2.果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對果蔬有哪些影響？3.敘述柿子脫澀的機理及方法。4.影響果蔬預(yù)冷效果的因素有哪些？常用的預(yù)冷方式有哪些？各有什么優(yōu)缺點？

思考題第五章果品蔬菜的運輸與冷鏈流通一、運輸?shù)幕疽?快裝快運2輕裝輕卸3防熱防凍4平穩(wěn)運輸二、運輸?shù)沫h(huán)境條件1溫度2濕度3氣體成分4運輸振動三、運輸方式和工具1.運輸方式公路運輸鐵路運輸水路運輸航空運輸2.運輸工具普通蓬車通風(fēng)隔熱車冷藏車集裝箱四、運輸注意事項1運輸?shù)墓哔|(zhì)量要好，包裝要規(guī)范2裝運要迅速，避免擠壓，堆碼要穩(wěn)固，不宜混裝3最好預(yù)冷后用冷藏車運輸4到達目的地要迅速轉(zhuǎn)入冷庫或進入銷售冷鏈或加工五、冷鏈流通——

果蔬從采后的運輸、貯藏、銷售到消費的全過程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度地保持果蔬品質(zhì)的流通措施。生產(chǎn)基地果蔬采收消費者、飯店電冰箱超市、小賣部零售陳列冷藏柜分級、包裝預(yù)冷等商品化處理冷藏庫收購、運送、分配、調(diào)運批發(fā)冷藏庫生產(chǎn)園地消費者銷售單位經(jīng)營單位產(chǎn)地單位普通車船短途運輸冷藏車船運輸冷藏車運送冷藏箱思考題1.簡述運輸?shù)沫h(huán)境條件對果蔬質(zhì)量的影響。2.分析各種運輸方式的優(yōu)缺點。3.從采后生理角度闡述果蔬冷鏈流通的優(yōu)越性。4.果蔬運輸中應(yīng)注意哪些問題？

第六章

果品蔬菜的貯藏方式與管理

教學(xué)目標：了解各種貯藏方式的特點及工程設(shè)施，重點掌握機械冷庫、氣調(diào)庫、簡易氣調(diào)貯藏的原理及管理技術(shù)要點。另外，對減壓貯藏和輻射處理、電磁處理的基本知識有所了解。

第一節(jié)

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。常溫貯藏的主要方式有堆藏、溝藏、窖藏、地下庫貯藏、通風(fēng)庫貯藏、普通民房貯藏、假植貯藏等。常溫貯藏一般不需特殊的建筑材料和設(shè)備，結(jié)構(gòu)簡單，具有利用當(dāng)?shù)貧夂驐l件，因地制宜的特點。由于這類貯藏方式只能依靠自然溫度來調(diào)節(jié)和維持一定的貯藏環(huán)境，故在使用上受到一定程度的地區(qū)和季節(jié)限制。也就是說，自然溫度并不能完全滿足蔬菜貯藏所要求的適宜而且穩(wěn)定的溫度。但它仍然是目前我國普遍采用的主要貯藏方式。

第一節(jié)

常溫貯藏

一、簡易貯藏1溝藏

2堆藏

3假植貯藏

4凍藏簡易貯藏的特點是：場所結(jié)構(gòu)簡單，費用較低，可因地制宜進行建造。二、土窯洞貯藏1.土窯洞的結(jié)構(gòu)窯門母窯大平窯窯身母子窯通風(fēng)筒子窯

第一節(jié)

常溫貯藏圖6-1大平窯結(jié)構(gòu)示意圖第一節(jié)

常溫貯藏圖6-2母子窯結(jié)構(gòu)示意圖

第一節(jié)

常溫貯藏2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度管理其它管理3.土窯洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第一節(jié)

常溫貯藏

第二節(jié)機械冷庫貯藏機械冷藏起源于19世紀后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。機械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。機械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。第二節(jié)機械冷庫貯藏

第二節(jié)機械冷庫貯藏

支撐系統(tǒng)機械冷庫的建筑主體保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)一、機械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計第二節(jié)機械冷庫貯藏1.冷庫的支撐系統(tǒng)即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。第二節(jié)機械冷庫貯藏

冷庫的支撐系統(tǒng)是指支撐整個冷庫結(jié)構(gòu)的組成部分，包括地基、墻體、屋面、支撐結(jié)構(gòu)等。其主要作用是承受冷庫本身的重量以及內(nèi)部儲存物品的重量，并將這些重量分散到地基和周圍環(huán)境中，以確保冷庫的穩(wěn)定和安全運行。1.地基：冷庫的地基是承載整個建筑物的基礎(chǔ)，其設(shè)計和施工應(yīng)根據(jù)冷庫的規(guī)模和荷載情況進行合理的計算和加固，以確保地基的承載能力和穩(wěn)定性。2.墻體：冷庫的墻體是承受側(cè)向荷載的主要結(jié)構(gòu)部分，其建筑材料應(yīng)選擇具有良好抗壓、抗拉和隔熱性能的材料，如混凝土、磚塊、鋼板等。墻體結(jié)構(gòu)的設(shè)計應(yīng)考慮儲存物品的重量和儲存方式等因素，以確保墻體的穩(wěn)定性和安全性。3.屋面：冷庫的屋面是承受上部荷載的主要結(jié)構(gòu)部分，其設(shè)計應(yīng)考慮雪荷載和維護保養(yǎng)等因素，以確保屋面的耐久性和安全性。屋面的建筑材料可以選擇保溫性能好的材料，如EPS、PU、XPS等，以減少能耗。4.支撐結(jié)構(gòu)：冷庫的支撐結(jié)構(gòu)是保證冷庫整體穩(wěn)定性的關(guān)鍵部分，其設(shè)計應(yīng)考慮建筑物荷載、自重和外部環(huán)境因素等多種因素。支撐結(jié)構(gòu)可以采用鋼結(jié)構(gòu)、混凝土結(jié)構(gòu)或混合結(jié)構(gòu)等多種形式。圖6-3果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu)(單位：㎜)第二節(jié)機械冷庫貯藏表6-2部分果品蔬菜的容重

表6-1機械冷庫的大小分類第二節(jié)機械冷庫貯藏2.冷庫的保溫系統(tǒng)

保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內(nèi)傳導(dǎo)。絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）第二節(jié)機械冷庫貯藏第二節(jié)機械冷庫貯藏

3.冷庫的防潮系統(tǒng)

冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護結(jié)構(gòu)。4.庫址的選擇應(yīng)水電、交通方便；

建設(shè)在沒有強光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳；

地下水位低、排水條件好。第二節(jié)機械冷庫貯藏第二節(jié)機械冷庫貯藏

二、機械冷庫的制冷原理

1.機械制冷的原理

圖6-4冷凍機工作原理示意1．回路壓力2.開始壓力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機8．調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器第二節(jié)機械冷庫貯藏

直接冷卻（蒸發(fā)）庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)鹽水冷卻鼓風(fēng)冷卻2.庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)第二節(jié)機械冷庫貯藏1.溫度冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進出庫時的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。

三、機械冷庫的管理2.相對濕度對絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應(yīng)控制在90%～95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。

第二節(jié)機械冷庫貯藏3.通風(fēng)換氣通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進行，每次1小時左右，每間隔數(shù)日進行一次。第二節(jié)機械冷庫貯藏第二節(jié)機械冷庫貯藏4.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～10mL/m3，12～24h)；

0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。

5.產(chǎn)品的入貯及堆放堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。6.貯藏產(chǎn)品的檢查

對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5天檢查一次，耐貯性好的可間隔15天甚至更長時間檢查一次。第二節(jié)機械冷庫貯藏

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的原理1.氣調(diào)貯藏的基本原理

氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。2.氣調(diào)貯藏的類型

人工氣調(diào)貯藏(CA)

自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)第三節(jié)

氣調(diào)貯藏3.氣調(diào)貯藏的條件氣調(diào)貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)貯前高CO2處理的效應(yīng)

貯前低O2處理的效應(yīng)

動態(tài)氣調(diào)貯藏條件第三節(jié)

氣調(diào)貯藏表6-3部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件產(chǎn)品種類O2（％）CO2（％）溫度（℃）備

注元帥蘋果2～31～2－1～0stoll元帥蘋果5.02.50澳大利亞金冠蘋果2～31～2－1～0美國金冠蘋果2～33～53法國巴梨4～57～80日本巴梨0.5～150美國柿280日本桃3～57～90～2日本香蕉5～105～1012～14日本蜜柑100～23日本草莓105～100日本番茄(綠)2～40～510～13北京番茄(綠)2～45～612～15新疆番茄(半紅)2～7＜36～8新疆甜椒3～63～67～9沈陽甜椒2～52～810～12新疆洋蔥3～610～15常溫沈陽洋蔥3～68常溫上?；ㄒ?5～203～40北京蒜薹2～30～30沈陽蒜薹2～52～50北京蒜薹l～50～50美國二、氣調(diào)貯藏的方法

（一）氣調(diào)庫

1．氣調(diào)庫的構(gòu)造

圖6-5氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖a—氣密筒b—氣密孔c—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第三節(jié)

氣調(diào)貯藏

2．氣調(diào)庫的設(shè)計與建造

3．氣調(diào)庫的氣密性檢驗氣密性檢驗和補漏時要注意以下問題：保持庫房處于靜止狀態(tài)；維持庫房內(nèi)外溫度穩(wěn)定；庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護結(jié)構(gòu)的安全；要特別注意圍護結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時做好記號；要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進行。第三節(jié)

氣調(diào)貯藏4．氣調(diào)庫的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)貯配氣設(shè)備調(diào)氣設(shè)備分析監(jiān)測儀器設(shè)備第三節(jié)

氣調(diào)貯藏

MA貯藏，即自發(fā)氣調(diào)貯藏，是利用貯藏產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法。理論上有氧呼吸過程中消耗1%的O2即可產(chǎn)生1%的CO2，而N2則保持不變,即O2+CO2=21%。而生產(chǎn)實踐中則常出現(xiàn)消耗的O2多于產(chǎn)出的CO2,即O2+CO2<21%的情況。MA貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因為塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，還有具一定透氣性特點。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法（MA）第三節(jié)

氣調(diào)貯藏

三、氣調(diào)貯藏的管理1.氣體指標及調(diào)節(jié)

單指標氣體指標雙指標第三節(jié)

氣調(diào)貯藏氣體的調(diào)節(jié)自然降O2法(緩慢降O2法)

人工降O2法（快速降O2法）

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏塑料帳袋封閉前的預(yù)冷果蔬裝塑料帳袋前必須經(jīng)過預(yù)冷處理，使產(chǎn)品溫度達到或接近貯藏溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。第三節(jié)

氣調(diào)貯藏第三節(jié)

氣調(diào)貯藏

2.溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫的溫度、濕度管理與機械冷庫基本相同，可以借鑒。對于易發(fā)生冷害的果蔬，氣調(diào)貯藏溫度可提高1～2℃。塑料帳袋內(nèi)濕度偏高，易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，應(yīng)注意克服。

第四節(jié)

減壓貯藏

減壓貯藏是一種特殊的氣調(diào)貯藏方法。其基本原理是在低溫的基礎(chǔ)上將果蔬放置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)的部分空氣，使內(nèi)部氣壓下降到一定程度，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸送進新鮮高濕空氣，使整個系統(tǒng)不斷地進行氣體交換，以維持貯藏容器內(nèi)壓力的動態(tài)恒定和一定的濕度環(huán)境。由于降低了內(nèi)部空氣的壓力，也降低了內(nèi)環(huán)境的氧分壓，進一步降低了果蔬的呼吸強度，并抑制乙烯的生物合成。低壓可以推遲葉綠素的分解，抑制類胡蘿卜素和番茄紅素的合成，減緩淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等過程，從而延緩果蔬的成熟衰老，可以更長時間維持果蔬的新鮮狀態(tài)。

第四節(jié)

減壓貯藏

減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。

降溫

減壓減壓貯藏系統(tǒng)增濕通風(fēng)

第四節(jié)

減壓貯藏圖6-6減壓庫示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器

第五節(jié)

果品蔬菜貯藏的輔助措施

一、輻射處理輻射效應(yīng)是多方面的，對果品蔬菜主要有以下影響：

1.干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成熟與衰老

2.輻射對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3.抑制和殺死病菌及害蟲1.磁場處理

產(chǎn)品在一個電磁線圈內(nèi)通過，控制磁場強度和產(chǎn)品移動速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場處理可增強果蔬的生活力和抗病能力。

2.高壓電場處理一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻電場。產(chǎn)品置電場內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。

二、電磁處理第五節(jié)

果品蔬菜貯藏的輔助措施3.負離子處理

正離子對植物的生理活動起促進作用，負離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。

第五節(jié)

果品蔬菜貯藏的輔助措施

思考題1．果蔬貯藏的方式有哪些？各有什么特點？

2．機械冷庫和氣調(diào)庫貯藏管理的技術(shù)要點各有哪些？

3．說明貯藏庫常用的清毒劑名稱及其使用方法。

4．調(diào)查一座商業(yè)運行中的果蔬貯藏庫，總結(jié)其成功的經(jīng)驗，分析存在的問題和不足，提出合理化的建議。

第七章果品蔬菜采后病蟲害

教學(xué)目標：通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬貯運期間侵染性病害病原菌侵染的規(guī)律、影響發(fā)病的因素及綜合防治措施、生理性病害發(fā)生的原因及控制措施；了解部分果蔬貯運中主要侵染性病害和生理性病害的發(fā)生特點和防治措施；了解果蔬貯運中主要害蟲的種類及其危害，掌握防治貯運害蟲的措施。第一節(jié)

果品蔬菜采后的侵染性病害

概念：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬采后在貯藏、運輸、銷售及消費過程中，由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。

一、病原菌侵染特點

1病原菌

病原菌的種類菌源病原菌數(shù)量和發(fā)病的關(guān)系第一節(jié)

果品蔬菜采后的侵染性病害第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害2病原菌侵染過程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）。病程一般分為四個階段：侵入前期、侵入期、潛育期和發(fā)病期。第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害侵入前期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長或活動，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。侵入期：從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。潛育期：從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。發(fā)病期：即顯癥期。第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害3病害的侵染循環(huán)概念：病害從前一個貯藏周期開始發(fā)病到下一個貯藏周期再度發(fā)病的全部過程。病原菌的越冬或越夏大多數(shù)病原菌來自田間已被侵染的果蔬，少數(shù)病原菌來自貯藏庫本身。第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害病害的初侵染和再侵染病原菌越冬或越夏后對寄主的初次侵染稱為初侵染。初侵染發(fā)病后所產(chǎn)生的病原體通過傳播引起的再次或多次侵染稱為再侵染。第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害傳播途徑接觸傳播氣流傳播水滴傳播土壤傳播昆蟲傳播果品蔬菜采后的侵染性病害二、影響發(fā)病的因素

1.機械損傷

2.溫度

3.濕度

4.氣體成分

5.采收前田間病害侵染狀況

6.果蔬的生物學(xué)特性第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害三、侵染性病害綜合防治措施1農(nóng)業(yè)防治2化學(xué)防治

3物理防治控制溫度（低溫、熱處理）控制濕度控制氣體成分

輻射防腐紫外線防腐4生物防治

第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害四、果品蔬菜主要侵染性病害實例1蘋果炭疽?。ˋpplebitterrot）

蘋果炭疽病病斑中間生密集小黑點

蘋果炭疽病分生孢子蘋果炭疽病病果

炭疽病斑分泌肉紅色孢子團

第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害2蘋果輪紋?。ˋppleringrot）輪紋病病斑后期產(chǎn)生稀疏小斑點

蘋果輪紋病病斑及病部剖面呈柱體狀擴展

蘋果輪紋病病果第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害3蘋果霉腐?。ˋppleMoldRot）蘋果霉腐病蘋果霉腐病果心霉腐第二節(jié)

果品蔬菜采后的生理性病害

果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙，稱為生理性病害。

生理性病害又稱非侵染性病害，是指在不良環(huán)境條件下，植物的代謝作用受到干擾，生理功能受到破壞，最終導(dǎo)致植物在外部形態(tài)上表現(xiàn)出癥狀。它沒有寄生性和傳染性，也不產(chǎn)生繁殖體，當(dāng)其環(huán)境條件恢復(fù)正常時，病害就停止發(fā)展，并且還有可能逐步地恢復(fù)常態(tài)。引起非侵染性病害的環(huán)境因素較多，主要有營養(yǎng)元素缺乏或過剩所造成的營養(yǎng)缺素癥或過剩癥；水分失調(diào)（干旱或水澇)造成的植物萎蔫、局部組織壞死、畸形等；氣候因素突然變化，如強日光、髙溫引起的日灼傷，低溫造成的冷凍害等；以及農(nóng)藥使用不當(dāng)引起的藥害等。生理性病害的發(fā)生常與不合理栽培管理有密切關(guān)系，具有突發(fā)性、普遍性、散發(fā)性、無病征的特點。第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害一、致病因素

1收獲前因素

果實生長發(fā)育期間營養(yǎng)失調(diào)管理措施不當(dāng)采收成熟度不當(dāng)氣候異常第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害2收獲后因素

貯運溫度不適濕度失調(diào)氣體傷害（CO2中毒、低O2傷害、乙烯傷害、其他氣體傷害）第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害二、控制病害的措施控制生理病害首先要判斷病因，主要從病狀上分析判斷。根據(jù)病因采取相應(yīng)的控制措施。第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害三、果品蔬菜主要生理性病害實例

1蘋果虎皮?。⊿cald）

第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害2苦痘?。˙itterpit）

第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害3蘋果水心?。ˋppleWaterHeart）

第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害4蒜薹CO2傷害

第三節(jié)果品蔬菜的蟲害果品蔬菜生產(chǎn)和貯運過程中發(fā)生的蟲害是引起采后果蔬商品質(zhì)量下降和腐爛的重要原因之一。被害果輕則表面不潔，造成孔眼、疤痕，重則將果肉內(nèi)部蛀食一空，使其降低甚至失去食用價值和商品價值。一些害蟲還能傳播病害，造成更大損失。果蔬害蟲主要是在生長期潛入，在貯運期間繼續(xù)危害。故應(yīng)加強生長期果蔬害蟲的綜合防治。

思考題1．何謂果蔬的寄生性病害和生理性病害？2．誘發(fā)果蔬采后生理性病害的因素有哪些？3．常見果蔬采后害蟲的種類及危害特點是什么？綜合防治措施有哪些？第八章果品貯藏

教學(xué)目標：本章使學(xué)生掌握主要果品的貯藏特性、商業(yè)貯藏的主要方式及貯藏技術(shù)要點，能夠制定出果品貯藏運輸?shù)募夹g(shù)方案。第一節(jié)蘋果貯藏

一、貯藏特性

1品種特性耐藏性：早熟<中熟<晚熟早熟品種（7~8月上旬成熟）

中熟品種（8~9月成熟）晚熟品種（10月以后）第一節(jié)蘋果貯藏2呼吸躍變蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達到200~800μl/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋果是對乙烯敏感性較強的果實，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低貯藏環(huán)境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度對蘋果貯藏的影響很大，對計劃長期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動之前采收。在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。第一節(jié)蘋果貯藏3貯藏條件

溫度0±1℃濕度90%～95%氣體O22%～5%,CO23%～5%。紅富士蘋果對CO2敏感，CO2應(yīng)＜2%。表8-1蘋果部分品種的貯藏條件和貯藏期

第一節(jié)蘋果貯藏品種溫度（℃）相對濕度（%）O2（%）CO2（%）貯藏期（月）元帥0~1952~43~53~5紅星0~2952~43~53~5金冠0~290~952~31~22~4旭3.590~9532.52~4紅玉2~490~95352~4橘蘋3~490~952~31~23~5赤龍0952~32~34~6老特蘭3.59532~33~5國光-1~0952~43~65~7富士-1~1953~51~25~7青香蕉0~290~952~43~54~6第一節(jié)蘋果貯藏

二、貯藏方式蘋果的貯藏方式很多，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫貯藏等方式，貯藏期較長的應(yīng)采用冷藏或者氣調(diào)貯藏。第一節(jié)蘋果貯藏1.機械冷庫貯藏

蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)晚熟品種以-l℃～0℃為宜，空氣相對濕度為90％~95%。蘋果采后應(yīng)盡快冷卻，最好在采后3d內(nèi)入庫，入庫后3~5d降溫至貯藏要求的溫度。第一節(jié)蘋果貯藏2塑料薄膜封閉貯藏

塑料薄膜袋貯藏塑料薄膜帳貯藏3氣調(diào)庫貯藏三、貯藏技術(shù)要點1選擇品種

2適時采收3產(chǎn)品處理4貯藏管理

5產(chǎn)地選擇

第一節(jié)蘋果貯藏第二節(jié)梨貯藏

一、貯藏特性1種類和品種

白梨系統(tǒng)：主要品種有鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨等。具有商品性狀好、耐貯運的特點。因而成為我國梨樹栽培和貯運營銷的主要品系，其中許多品種在常溫庫可貯藏4～5個月，在冷庫可貯藏6～8個月。黃金梨黃冠梨第二節(jié)梨貯藏秋子梨系統(tǒng)：主要分布在東北地區(qū)。主要品種有京白梨、南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等，此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進行長期貯藏。砂梨系統(tǒng)：主要品種有早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷售或者只進行短期貯藏。豐水梨秋子梨第二節(jié)梨貯藏西洋梨系統(tǒng)：主要品種有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等。該系統(tǒng)的品種一般具有品質(zhì)好、但不耐貯藏的特點。

紅巴梨第二節(jié)梨貯藏2呼吸躍變

國內(nèi)外研究公認，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。國內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實后熟變化不甚明顯。第二節(jié)梨貯藏3貯藏條件溫度大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1℃。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0℃貯藏，果實易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或稱分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。濕度RH90%~95％。氣體低O2（3％～5％）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（2％~5％）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對CO2比較敏感。

表8－2梨主要品種的貯藏特性、貯藏條件與貯藏期

第二節(jié)梨貯藏品種耐藏性貯藏溫度（℃）貯藏期（月）備

注南國梨較耐貯藏0~21~3不耐后熟，果肉易變軟京白梨較耐貯藏03~5O22%~4%，CO22%~4%，后熟期7~10d緩慢降溫，對CO2和低O2敏感，不適宜氣調(diào)貯藏鴨梨耐貯藏0~15~8

酥梨較耐貯藏0~53~5相對濕度要小于95%，一般在90%為宜茌梨較耐貯藏0~23~5對低溫和CO2較敏感雪花梨耐貯藏0~15~7對CO2敏感，可直接入0℃冷庫秋白梨耐貯藏0~26~9可進行氣調(diào)貯藏庫爾勒香梨耐貯藏0~26~8相對濕度90%，可氣調(diào)貯藏棲霞大香水梨耐貯藏0~26~8相對濕度90%~95%三季梨耐貯藏0~16~8相對濕度90%，可氣調(diào)貯藏蒼溪梨較耐貯藏0~33~5相對濕度90%~95%二十一世紀較耐貯藏0~23~4可氣調(diào)貯藏O24%~5%，CO23%~4%二宮白耐貯藏0~31~2相對濕度90%~95%巴梨較耐貯藏02~4CO22%~5%，O21%~4%安久梨不耐貯藏-1~24~6可氣調(diào)貯藏長把梨耐貯藏0~24~6對CO2敏感蜜梨耐貯藏0~14~6相對濕度90%~95%第二節(jié)梨貯藏二、貯藏方式1.常溫庫和冷庫貯藏梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個月。擬中、長期貯藏的梨，則應(yīng)采用機械冷庫貯藏，這是我國當(dāng)前貯藏梨的主要方式。2.氣調(diào)貯藏鑒于目前我國主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。第二節(jié)梨貯藏三、貯藏技術(shù)要點

1選擇品種

2適期采收3產(chǎn)品處理

4產(chǎn)地選擇

第二節(jié)梨貯藏5貯藏管理對低溫比較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實入庫后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時貯藏，降溫過程總共約1個月時間；白梨系統(tǒng)的品種對CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時必須嚴格控制CO2小于2％。普通冷庫或常溫庫貯藏期間應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度；貯藏期應(yīng)適當(dāng)，過長不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴重的是由于表皮細胞膜透性增強，酚類物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時在庫內(nèi)發(fā)生，有時在上市后很快發(fā)生，對銷售造成極為不利的影響。

第三節(jié)柑橘貯藏

一、貯藏特性1非呼吸躍變型水果2不同種類或品種的耐藏性不同3果實大小、結(jié)構(gòu)與耐藏性密切相關(guān)4易發(fā)生冷害5濕度對貯藏效果的影響6對氣調(diào)貯藏的適應(yīng)性

臍橙第三節(jié)柑橘貯藏二、貯藏方式可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況、貯藏期的長短、市場的需求等，采用常溫貯藏、冷藏等方式。1常溫貯藏通風(fēng)庫貯藏窖藏地窖一般濕度大（RH95％~98％）、溫度穩(wěn)定(12~18℃)、CO2含量穩(wěn)定(2%~4%)，形成一個比較適宜甜橙貯藏的環(huán)境。第三節(jié)柑橘貯藏2低溫貯藏

低溫貯藏的管理關(guān)鍵是控制適宜的低溫和濕度，并且要注意通風(fēng)換氣。柑橘在適宜的溫度和濕度下貯藏4個月，風(fēng)味正常，可溶性固形物、酸和維生素C含量無明顯變化。幾種柑橘類果實冷藏條件見表8-3。

第三節(jié)柑橘貯藏

表8-3柑橘果實冷藏條件品

種貯藏適溫（℃）相對濕度（%）貯藏壽命（月）甜

橙1~390~954伏令夏橙1~390~954化州橙1~390~954蕉

柑7~980~904椪

柑10~1280~904第三節(jié)柑橘貯藏三、貯藏技術(shù)要點1重視采前管理

2適時采收3采收方法

4及時防腐處理5選果、分級

6打蠟

7包裝8貯藏管理第四節(jié)葡萄貯藏

一、貯藏特性

1品種：葡萄栽培品種很多，耐藏性差異較大。一般晚熟品種強于早、中熟品種，深色品種強于淺色品種。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蠟質(zhì)、穗軸木質(zhì)化程度高、果刷粗長、糖酸含量高等是耐貯運品種應(yīng)具有的性狀。第四節(jié)葡萄貯藏2采后生理特性葡萄是以整穗體現(xiàn)商品價值，故耐藏性應(yīng)由漿果、果梗和穗軸的生物學(xué)特性共同決定。通常認為整穗葡萄為非躍變型果實，采后呼吸呈下降趨勢，成熟期間乙烯釋放量少，但在相同溫度下穗軸尤其是果梗的呼吸強度比果粒高10倍以上，且出現(xiàn)呼吸高峰，果梗及穗軸中的IAA、GA和ABA的含量水平均明顯高于果粒。葡萄果梗、穗軸是采后物質(zhì)消耗的主要部位，也是生理活躍部位，故葡萄貯藏保鮮的關(guān)鍵在于推遲果梗和穗軸的衰老，控制果梗和穗軸的失水變干及腐爛。第四節(jié)葡萄貯藏3適宜貯藏條件溫度大多數(shù)葡萄品種的適宜貯溫為-1℃～0℃。濕度保持適宜濕度，是防止葡萄失水、干縮和脫粒的關(guān)鍵。高濕度有利于葡萄保水、保綠，但卻易引起霉菌滋生，導(dǎo)致果實腐爛；低濕可抑制霉菌，但易引起果皮皺縮、穗軸和果梗干枯。故采用低溫、高濕(90%～98%)、結(jié)合防腐劑處理，是葡萄貯運保鮮的主要措施。氣體2%～5%O2+3%～5%CO2。第四節(jié)葡萄貯藏二、貯藏方式低溫簡易氣調(diào)貯藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，將果穗裝入內(nèi)襯0.03～0.05mm厚的PVC袋中，袋口敞開，經(jīng)預(yù)冷后放入保鮮劑，扎口后碼垛貯藏。貯藏期間維持庫溫-1~0℃，90%～95%。定期檢查果實質(zhì)量。第四節(jié)葡萄貯藏三、貯藏技術(shù)要點1采前管理2適時采收3分級、整理4預(yù)冷5防腐處理

第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏一、貯藏特性

1品種

2生理特性3貯藏條件第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏二、貯藏方式1.桃和油桃冷藏桃和油桃的適宜貯溫為0℃，相對濕度為90%～95%，貯期可達3～4周。若貯期過長，果實風(fēng)味變淡，產(chǎn)生冷害且移至常溫后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包裝，可延長貯期，獲得更好的貯藏效果。第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏氣調(diào)貯藏

國內(nèi)推薦0℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可貯藏4~6周；1%O2+5%CO2油桃貯期可達45天。將氣調(diào)或冷藏的桃貯藏2～3周后，移到18～20℃的空氣中放2天，再放回原來的環(huán)境繼續(xù)貯藏，能較好地保持桃的品質(zhì)，減少低溫傷害。第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏2李李采后軟化進程較桃稍慢，果肉具有韌性，耐壓性比桃強，商業(yè)貯藏多以冷藏為主。在0～1℃、85%～90%相對濕度下，貯期一般可達20～30天，若結(jié)合間歇升溫處理，貯期可進一步延長。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%條件下，貯期可達到10周左右，腐爛率較低。第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏

三、貯藏技術(shù)要點

1適時無傷采收

2預(yù)冷

一般在采后12小時內(nèi)、最遲24小時內(nèi)將果實冷卻到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和軟腐病的發(fā)生。桃、李預(yù)冷的方式有風(fēng)冷和0.5℃～1℃冷水冷卻，后者效果更佳。第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏3包裝桃包裝容器不宜過大，以防振動、碰撞與摩擦。一般是用淺而小的紙箱盛裝，箱內(nèi)加襯軟物或格板，每箱5～10kg。也可在箱內(nèi)鋪設(shè)0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收劑后封口，可抑制果實軟化。第五節(jié)核果類（桃、油桃和李）貯藏4間歇升溫控制冷害冷藏過程中定期升溫果實在-0.5～1℃下貯藏15天，然后升溫至20℃貯2天，再轉(zhuǎn)入低溫貯藏，如此反復(fù)。低溫氣調(diào)結(jié)合間隙升溫處理桃在0℃氣調(diào)貯藏，每隔3周將其通風(fēng)升溫并至20℃空氣中2d，然后恢復(fù)到0℃繼續(xù)氣調(diào)貯藏。9周后出庫，在18～20℃放置熟化。此法桃貯藏壽命比一般冷藏延長2～3倍，且果肉褐變輕。第六節(jié)香蕉貯藏

一、貯藏特性1呼吸躍變

2易受冷害和高溫傷害

3適合氣調(diào)貯藏

第六節(jié)香蕉貯藏二、貯藏方式

1.低溫貯藏運輸

2.常溫貯藏運輸3.氣調(diào)貯藏香蕉氣調(diào)貯藏適宜的氣體比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。

第六節(jié)香蕉貯藏三、貯藏技術(shù)要點

1采收

2去軸落梳3清洗

4防腐處理5包裝

6貯藏思考題1．蘋果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常見果品的貯藏特性各有哪些？2．常見果品貯藏保鮮的綜合技術(shù)措施有哪些？3．常見果品的貯藏方式及其管理技術(shù)要點。第九章蔬菜貯藏

教學(xué)目標：本章使學(xué)生掌握主要蔬菜的貯藏特性、商業(yè)貯藏的主要方式及貯藏技術(shù)要點，能夠制定出蔬菜貯藏運輸?shù)募夹g(shù)方案。

計劃學(xué)時：4學(xué)時第一節(jié)葉菜類貯藏

葉菜類主要包括大白菜、甘藍、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜貯藏

1貯藏特性

適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。

貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。

一、大白菜貯藏2品種的選擇與采收

大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。

一、大白菜貯藏3貯前處理晾曬

整理與預(yù)貯

藥劑處理

一、大白菜貯藏4貯藏方式堆藏

窖藏冷庫貯藏

一、大白菜貯藏5窖藏管理技術(shù)要點

前期管理：

從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風(fēng)量大、時間長，使窖溫盡快下降并維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風(fēng)散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。中期管理：從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時剔除黃幫爛葉。后期管理：從立春以后進入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫、防止窖溫回升為原則。

第二節(jié)果菜類貯藏

果菜類主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實為食用器官，是人們非常喜愛的一類蔬菜。

一、番茄貯藏1貯藏特性

番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～12℃。紅熟果實適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。

一、番茄貯藏2品種的選擇與采收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，不能久藏。

一、番茄貯藏3貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃～13℃下，控制塑料帳袋中O2和CO2均為2～5%，結(jié)合防腐處理，可貯藏30～45d。二、辣椒貯藏1.貯藏特性

辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。

易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。

易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對濕度為90%～95%。

關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報道不一，一般認為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。

辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。

采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機械傷的完好綠熟果。

秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實有豐富的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。

2品種的選擇與采收二、辣椒貯藏二、辣椒貯藏3貯藏方式

冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫8～10℃，相對濕度80%～90％。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良氣體。此法可貯藏45～60d。效果良好。簡易氣調(diào)貯藏在低溫下，控制塑料帳袋中

O23%～5%和CO21%～2%。三、菜豆貯藏1貯藏特性

菜豆以嫩莢供食，較難貯藏。貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱銹斑；老化時豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。菜豆對CO2較為敏感，1％～2％的CO2對銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但超過2％時會使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。

三、菜豆貯藏2品種選擇和采收用于貯藏的菜豆，應(yīng)選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。秋熟菜豆采收一般在早霜到來之前進行，收獲后把老莢及帶有病蟲害和機械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進行貯藏。

三、菜豆貯藏3貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏在9土1℃的冷庫中先將菜豆預(yù)冷，待品溫與庫溫基本一致時，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預(yù)冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。第三節(jié)花菜類貯藏花菜類主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。一、蒜薹貯藏1貯藏特性

采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為基部黃化、纖維增多，薹條變軟變糠，薹苞膨大開裂長出氣生鱗莖。老化使蒜薹降低或失去食用價值。

老化的癥狀一、蒜薹貯藏

乙烯老化病斑刺激一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏蒜薹比較耐寒，對濕度要求較高，濕度過低，易失水變糠。

蒜薹對低O2和高CO2也有較強的忍耐力。

適宜的貯藏條件為：溫度－1～0℃，相對濕度90%～95％，O22%～3%，O25%～7%?；颐蛊咸焰咴诓煌瑴囟认聫娏疑L的天數(shù)：溫度+5℃時到7天旺盛生長溫度+2℃時到9天旺盛生長溫度0℃時到12天旺盛生長溫度-2℃時到17天旺盛生長葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍。一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏2采收和質(zhì)量要求

采收適期為蒜苞開始彎曲。采前7～10天停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。

采收以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。

采收后應(yīng)及時運到陰涼通風(fēng)的場所散熱。

貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無病蟲害、無機械損傷、無雜質(zhì)、無畸形、薹莖粗細均勻、長度大于30cm。

基部切口出紅斑一、蒜薹貯藏基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛一、蒜薹貯藏就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運即預(yù)冷”的方法，用大載量的車收購蒜薹不可取。老化

采后運輸一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏3貯前處理挑選和預(yù)冷經(jīng)過高溫長途運輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達目的地后，要及時卸車，在陰涼通風(fēng)處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預(yù)冷間，在預(yù)冷過程中進行挑選、整理。將整理好的蒜薹放入冷庫，上架繼續(xù)預(yù)冷，當(dāng)庫溫穩(wěn)定在0℃左右時，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進行長期貯藏。一、蒜薹貯藏防腐在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫容4～5m3，當(dāng)煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至0℃時裝袋封口，再進行貯藏管理。一、蒜薹貯藏4貯藏方式塑料袋小包裝氣調(diào)貯藏將蒜薹裝入長100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在-1～0℃冷庫中貯藏。一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏硅窗袋氣調(diào)貯藏

硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風(fēng)操作，降低勞動強度。此法最重要的是要計算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等不同，蒜薹的呼吸強度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時，應(yīng)預(yù)先進行試驗，確定出適當(dāng)?shù)墓璐懊娣e。目前市場上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。

應(yīng)響老化的因素硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測氣準確性一、蒜薹貯藏一、蒜薹貯藏大帳氣調(diào)貯藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無毒聚氯乙烯塑料帳密封，

采用快速降氧或自然降氧，使帳內(nèi)O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之質(zhì)量比為40～50:1。

一、蒜薹貯藏冷藏

將選好的蒜薹經(jīng)過充分預(yù)冷后裝入筐、箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進行貯藏。此法只能進行較短時期貯藏，貯期一般為2～3個月，貯藏損耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。

薹梢霉爛侵染性病害所引起的腐爛一、蒜薹貯藏薹梢霉爛蔥鱗葡萄孢青霉一、蒜薹貯藏爛窩采后迅速預(yù)冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢霉對照爛窩侵染性病害所引起的腐爛一、蒜薹貯藏第四節(jié)根莖類蔬菜貯藏

一、馬鈴薯貯藏

1貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為2~3個月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。

早熟品種在寒