食品領(lǐng)域可追溯性分析中國(guó)檢驗(yàn)認(rèn)證集團(tuán)山東有限公司呂祁王卓君?食品鏈：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和 操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、 加工、分銷、貯存和處理。內(nèi)容介紹?????食品可追溯性現(xiàn)狀可追溯性概念國(guó)際上對(duì)食品可追溯性的要求國(guó)內(nèi)開展的工作在ChinaGAP中應(yīng)用可追溯性食品可追溯性現(xiàn)狀如何使消費(fèi)者對(duì)食品放心?近年來，食品安全問題一直是各國(guó)政 府、食品企業(yè)、新聞媒體及消費(fèi)者等 關(guān)注的焦點(diǎn)?對(duì)于食品生產(chǎn)或加工企業(yè)來說，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生安全是頭等要?jiǎng)?wù)。?面包、牛肉、菠菜?禽流感、瘋牛病如何使消費(fèi)者對(duì)食品放心?目前，國(guó)際上通用的實(shí)施方法是HACCP、良好

操作規(guī)范（GMP）以及ISO9000。?HACCP產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代美國(guó)宇航食品生產(chǎn) 企業(yè)，其基本內(nèi)容可分為兩部分：?（1）危害分析：?（2）關(guān)鍵控制點(diǎn)：?但無論是HACCP還是GMP，都主要是 對(duì)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，缺少將整個(gè)供 應(yīng)鏈全過程鏈接起來的手段。如何使消費(fèi)者對(duì)食品放心?最好的辦法就是將整個(gè)過程中與質(zhì)量安全 有關(guān)的信息記錄下來，讓消費(fèi)者隨時(shí)可以 查詢，給消費(fèi)者以充分的知情權(quán)。?食品可追溯體系正是這樣一種能夠連接生 產(chǎn)和消費(fèi)，讓消費(fèi)者了解符合衛(wèi)生安全的 生產(chǎn)和流通過程，提高消費(fèi)者放心程度的 信息管理系統(tǒng)。如何使消費(fèi)者對(duì)食品放心?世界上最大的熟肉銷售商麥當(dāng)勞?世界上最大的零售商沃爾瑪?在立法方面，歐盟立法、美國(guó)FDA、要求。?中國(guó)和日本也在這領(lǐng)先的行列中?日本－劣等魚。制定可追溯性系統(tǒng)的目的：?????增加生產(chǎn)鏈的透明度減少被錯(cuò)誤追究責(zé)任的風(fēng)險(xiǎn)顧客投訴：處理提高產(chǎn)品召回的效率提高對(duì)牲畜流行病的控制水平等召回?召回：食品召回制度召回的是離開生產(chǎn)線 進(jìn)入流通領(lǐng)域的缺陷食品，最終消費(fèi)品由 食品的生產(chǎn)商進(jìn)口商和經(jīng)銷商承擔(dān)這個(gè)風(fēng) 險(xiǎn)（汽車、雀巢奶粉碘超標(biāo)、康師傅南坪 超市）?撤回：阻止危險(xiǎn)產(chǎn)品分銷、展示、提供給消費(fèi)者可追溯性概念可追溯性概念?可追溯性在1987年的NFENISO8402中定 義為：通過記錄的標(biāo)識(shí)追溯某個(gè)實(shí)體的歷 史、用途或位置的能力。這里的“實(shí)體”可以 是：一項(xiàng)活動(dòng)或過程、一項(xiàng)產(chǎn)品、一個(gè)機(jī) 構(gòu)或一個(gè)人?？勺匪菪愿拍?對(duì)于產(chǎn)品而言，“可追溯性”一詞指的是：原 料或部件的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品 配送過程中的流通和位置。ChinaGAP中對(duì)可追溯性的要求?產(chǎn)品追蹤：產(chǎn)品在供應(yīng)鏈的不同機(jī)構(gòu)中傳遞時(shí)，其特定部分可被追蹤的能力。?產(chǎn)品追溯：根據(jù)供應(yīng)鏈前段的記錄，來確 定供應(yīng)鏈中特定個(gè)體或產(chǎn)品批次來源的能 力。追溯產(chǎn)品的目的包括產(chǎn)品召回和顧客 投訴調(diào)查。ChinaGAP中對(duì)可追溯性的要求?可追溯性：通過記錄證明來追溯產(chǎn)品的歷 史、使用和所在位置的能力（即材料和成 份的來源、產(chǎn)品的加工歷史、產(chǎn)品交貨后 的銷售和和安排等）可追溯性概念?從用戶的觀點(diǎn)：在時(shí)間和空間范圍內(nèi)采用定性和定量方式跟蹤產(chǎn)品。?從信息管理的角度：在供應(yīng)鏈中實(shí)施跟蹤 與追溯涉及將信息流與實(shí)物流系統(tǒng)地聯(lián)系 起來。?目的是能夠獲得關(guān)于一盤或一組產(chǎn)品在給 定時(shí)間使用一個(gè)或更多的標(biāo)識(shí)符的預(yù)先確 定信息。?自己加工成的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，?采集所加工的食品原料上已有的標(biāo)識(shí) 信息，標(biāo)識(shí)在加工成的產(chǎn)品上，環(huán)環(huán) 相扣?供應(yīng)鏈中跨環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系比較脆 弱，這是實(shí)施跟蹤與追溯的最大問 題。國(guó)際上對(duì)食品可追溯性的要求國(guó)際上可追溯性的發(fā)展?歐盟、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家要求對(duì)出口到當(dāng)?shù)氐氖称肪仨毮軌蜻M(jìn)行跟蹤和追溯。?歐盟管理法規(guī)NO.178（2002）要求從2005

年1月1日起在歐盟范圍內(nèi)銷售的所有食品 都能夠進(jìn)行跟蹤與追溯，?美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）要求在美 國(guó)國(guó)內(nèi)從事生產(chǎn)、加工、包裝或動(dòng)物消費(fèi) 的食品部門于2003年12月12日向FDA進(jìn)行 登記，以便進(jìn)行食品安全跟蹤與追溯。?“追溯”從性質(zhì)上區(qū)分，目前基本上有遵循法 規(guī)要求，以自愿基礎(chǔ)或按商業(yè)合同規(guī)定執(zhí) 行的三種系統(tǒng)，?世界最常見的追溯系統(tǒng)特征和法規(guī)舉例：宗旨特征標(biāo)準(zhǔn)舉例安全-保護(hù)消費(fèi)者（通過產(chǎn)品召回和撤回）在各種食品和乳品法律法規(guī)中關(guān)于安全的要求強(qiáng)制性歐盟食品法EC178/2002

（1）自愿性美國(guó)嬰兒配方食品法案，巴氏殺菌奶法令安全保障-防止犯罪行為安全保障法規(guī)中的要求

（2）法規(guī)性美國(guó)生物反恐法案對(duì)包裝或食品采用可驗(yàn)證的特性自愿性（非通用標(biāo)準(zhǔn)）品牌保護(hù)和產(chǎn)品保護(hù)（如防止假冒等）法規(guī)性質(zhì)量-消費(fèi)者權(quán)益保證各種法規(guī)中的要求

（2）法規(guī)性各國(guó)的產(chǎn)品標(biāo)簽法規(guī)非法規(guī)性質(zhì)量和營(yíng)銷目的–創(chuàng)造和保持可信性屬性公共標(biāo)準(zhǔn)中的特定屬性自愿性（通用

（3）標(biāo)準(zhǔn)）公共質(zhì)量?。ㄈ绶▏?guó)的LabelRouge）有機(jī)食品綠色食品食品鏈貿(mào)易和物流管理–食品鏈全球一致化和物流改善以合同形式對(duì)食品和服務(wù)供應(yīng)商提出特定要求

（3）自有標(biāo)準(zhǔn)自有追溯系統(tǒng)，如沃爾碼，雀巢。追溯通用標(biāo)準(zhǔn)

（4）(5)GS1追溯標(biāo)準(zhǔn),Can-Trace,

(6)FoodTracE企業(yè)過程/質(zhì)量管理–運(yùn)營(yíng)改善和降低成本內(nèi)部物流和它們同特定屬性的聯(lián)接自愿性（采用自有或通用標(biāo)準(zhǔn)）從簡(jiǎn)單的紙面記錄到復(fù)雜高級(jí)的IT系統(tǒng)不等可追溯性的具體要求?????BRCIFS美國(guó)反恐法歐盟食品法EC178/2002ChinaGAPBRC標(biāo)準(zhǔn)對(duì)可追溯性的要求?F:企業(yè)應(yīng)建立可追溯性體系，能夠追蹤從原材料 （包括初級(jí)包裝材料）半成品、成品、分銷到消 費(fèi)者手中的各個(gè)階段?2.13.1可追溯性系統(tǒng)應(yīng)被定期測(cè)試，以確定從原料到成品的可追溯性有效?2.13.2如果對(duì)于供應(yīng)鏈有身份保持的要求時(shí)，例 如：使用標(biāo)識(shí)、特性的要求，應(yīng)建立適當(dāng)?shù)目刂?和測(cè)試程序?2.13.3如果有返工或?qū)嵤┓倒r(shí)，要保留其可追溯性IFS標(biāo)準(zhǔn)對(duì)可追溯的要求?可追溯性?可追溯性－轉(zhuǎn)基因生物（GMO）IFS標(biāo)準(zhǔn)對(duì)可追溯的要求?組織應(yīng)建立可追溯性體系，以便能確定產(chǎn)品所用原料的批次、包裝材料、生產(chǎn)過程和分銷記錄?應(yīng)對(duì)追溯系統(tǒng)定期進(jìn)行測(cè)試，以驗(yàn)證從原料自發(fā)運(yùn)的成品 和從發(fā)運(yùn)的成品到原料接收的可追溯性，并記錄測(cè)試結(jié)果?當(dāng)產(chǎn)品進(jìn)行返工時(shí)，應(yīng)保留其可追溯性?組織應(yīng)根據(jù)客戶和相關(guān)法規(guī)的要求，對(duì)可追溯性記錄進(jìn)行 保存。追溯記錄應(yīng)保留足夠的時(shí)間，以備召回時(shí)使用。記 錄的保存時(shí)間不能比產(chǎn)品的貨架期短?應(yīng)妥善保存生產(chǎn)的代表性樣品（必要時(shí)，每批產(chǎn)品都應(yīng)取 樣），樣品要保存至產(chǎn)品的“保質(zhì)期”結(jié)束。必要時(shí)，可以 規(guī)定一個(gè)比產(chǎn)品的“保質(zhì)期”更長(zhǎng)的留樣期限。?必要時(shí)，宜保留所有原料的樣品。留樣期限宜與產(chǎn)品的保質(zhì)期一致。美國(guó)生物反恐注冊(cè)法對(duì)可追溯性的要求?《生物恐怖法》306條款：企業(yè)記錄的建立 和保持。要求食品、飼料企業(yè)建立和保持 能夠確定食品來源和去向的記錄，以便

FDA能夠追查出對(duì)人類或者動(dòng)物健康造成 嚴(yán)重的不利影響或者死亡威脅的來源。美國(guó)生物反恐注冊(cè)法對(duì)可追溯性的要求?FDA提議的法規(guī)要求由生產(chǎn)、加工、包 裝、運(yùn)輸、分送、接收、儲(chǔ)存或進(jìn)口到美 國(guó)準(zhǔn)備用于人和動(dòng)物消費(fèi)的記錄歐盟178/2002法規(guī) 對(duì)可追溯性的要求?在生產(chǎn)、加工及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)中，對(duì)食 品、飼料、食用性動(dòng)物及有可能成為食品 或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤 能力ChinaGAP標(biāo)準(zhǔn)對(duì)可追溯性的要求?3.1.1產(chǎn)品可追溯回其種植的注冊(cè)農(nóng)場(chǎng)，也可從農(nóng)場(chǎng)追蹤到直接客戶。?可溯性是GAP的核心，追溯包括了從產(chǎn)品到農(nóng)場(chǎng)、從農(nóng)場(chǎng)到消費(fèi)者的雙向過程。?建議記錄?產(chǎn)品生產(chǎn)記錄?產(chǎn)品批號(hào)管理國(guó)內(nèi)開展的工作可追溯性發(fā)展對(duì)我國(guó)的影響?目前，我國(guó)大量的食品出口到歐盟、美國(guó) 等國(guó)家，為了符合歐盟食品安全跟蹤與追 溯的要求，更好地為出口服務(wù)，避開技術(shù) 壁壘，促進(jìn)我國(guó)食品質(zhì)量的提高，增加食 品的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，需要實(shí)施食品跟蹤與追 溯。國(guó)內(nèi)開展的工作?目前，我國(guó)對(duì)食品行業(yè)是多頭監(jiān)管?常常導(dǎo)致職責(zé)不清、管理重疊和管理缺位等問題。?“QS”標(biāo)志，僅僅加貼標(biāo)志是不夠的，也許 企業(yè)生產(chǎn)過程是安全的，但在運(yùn)輸過程中 出現(xiàn)了問題，或者在倉儲(chǔ)過程中發(fā)生了變 質(zhì)……追查起來就很困難。?而使用可追溯系統(tǒng)，將在這方面起到積極的作用。國(guó)內(nèi)開展可追溯性體系的問題?????1）企業(yè)規(guī)模小，信息化程度低2）全程可跟蹤供應(yīng)鏈尚未形成3）監(jiān)管手段落后4）不容忽視的成本問題5）追溯體系約束力對(duì)分散農(nóng)戶不強(qiáng)，責(zé)任追溯制難以有效實(shí)施可追溯性的實(shí)施?兩種方法來進(jìn)行追蹤：?一是從上往下進(jìn)行跟蹤，即從農(nóng)場(chǎng)/食品原材料供 應(yīng)商－加工商－運(yùn)輸商－銷售商－POS銷售點(diǎn)， 這種方法主要用于查找造成質(zhì)量問題的原因，確 定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征的能力；?另一種是從下往上進(jìn)行追溯，也就是消費(fèi)者在

POS銷售點(diǎn)購買的食品發(fā)現(xiàn)了安全問題，可以向 上層進(jìn)行追溯，最終確定問題所在，這種方法主 要用于產(chǎn)品回收或撤銷中。DownstreamtraceabilityUpstreamtraceabilityDownstreamtraceability

UpstreamtraceabilityBottom-uptraceabilityTop-downtraceability

SupplierofLogisticsCarrierrawmaterialsserviceproviderIndustry

LogisticsserviceproviderCarrierDistributionPointofsaleConsumerRecycling platform

Bottomup/TopdownUpstream/Downstream可追溯性的實(shí)施?建立有效的信息獲取、信息交換以及信息管理的機(jī)制信息的內(nèi)容、表述和形式達(dá)成一致，交換的數(shù)據(jù)需要標(biāo)準(zhǔn)化。?各參與方需要就有關(guān)數(shù)據(jù)保存期限達(dá)成一 致，一般說來，數(shù)據(jù)文件的期限應(yīng)當(dāng)比產(chǎn) 品的生命周期要長(zhǎng)?？勺匪菪缘膶?shí)施?對(duì)于有“質(zhì)量問題”的情況，交換按下面的主要步驟：（1）發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題；（2）傳遞發(fā)現(xiàn)的問題的有關(guān)信息；（3）確定有關(guān)供應(yīng)商的原因和/或信息；（4）確定有關(guān)的批號(hào)，要么在庫存中，或者運(yùn)輸中，或者已經(jīng)發(fā)出去了；（5）確定其它有同樣質(zhì)量問題的批號(hào)，并采取糾正行動(dòng)。ChinaGAP認(rèn)證源頭管理?各國(guó)貿(mào)易壁壘，歐美法規(guī)、日本肯定列表 的要求，對(duì)我國(guó)出口食品企業(yè)嚴(yán)重的沖擊?利用ChinaGAP認(rèn)證進(jìn)行源頭管理，作好從種植環(huán)節(jié)的可追溯體系在ChinaGAP中應(yīng)用可追溯性農(nóng)場(chǎng)是可追溯性體系建立的第一步可追溯性控制體系示例?大豆種植供應(yīng)鏈流程圖.doc?DY-19成品完整可追溯登記表.docEAR-TAG可追溯性體系的基本要素?????體系文件記錄標(biāo)識(shí)（地理位置、身份、狀態(tài)、批號(hào)）模擬可追溯體系建立要求?農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)與存檔程序和標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一有助于實(shí)現(xiàn)單個(gè)農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易單元從農(nóng)場(chǎng)到零售商的快速和自動(dòng)追溯。?可追溯性系統(tǒng)被用來進(jìn)行準(zhǔn)確及時(shí)的產(chǎn) 品、原產(chǎn)地、在供應(yīng)鏈中的位置的標(biāo)識(shí)， 以及迅速有效的回收。?此外，它們能夠幫助確定食品安全問題的 源頭，符合法律要求，滿足消費(fèi)者對(duì)所購 產(chǎn)品安全性和質(zhì)量的期望。可追溯體系建立要求?批號(hào)代碼或批號(hào)?定義：一個(gè)商品的批號(hào)代碼或批號(hào)。?該批號(hào)代碼或批號(hào)可以表示生產(chǎn)廠商（對(duì)商品可 追溯性負(fù)有責(zé)任的一方）認(rèn)為與數(shù)據(jù)串所適用商 品有關(guān)的任何信息。數(shù)據(jù)可以指向商品本身或內(nèi) 含商品。代碼可為生產(chǎn)批號(hào)、加工代碼、機(jī)器代 碼、時(shí)間、內(nèi)部生產(chǎn)代碼等。產(chǎn)品可追溯記錄要求?原材料、半成品、成品采用卡片進(jìn)行標(biāo)識(shí)?原材料產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號(hào)、出入庫數(shù)量、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地、農(nóng)戶編號(hào)、購進(jìn)日期，批次號(hào)?半成品包裝注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次號(hào)、生產(chǎn)班組、?成品注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、批次號(hào)、產(chǎn)品分銷記錄?標(biāo)簽必須注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次號(hào)、班次、賞味期限。食品極易出現(xiàn)腐敗、價(jià)值損失或風(fēng)味損失 風(fēng)險(xiǎn)的時(shí)間記錄保持時(shí)間要求食品鏈上企業(yè)(運(yùn)輸者 除外)運(yùn)輸者≤60天6個(gè)月6個(gè)月＞60天，但≤6個(gè)月1年1年＞6個(gè)月2年1年包括寵物食品在內(nèi)的所有動(dòng)物飼料1年1年Grower

TradePackagingTransporterDCretailer

Retailer+Consumer產(chǎn)品加工過程的可追溯性4(T4.1)利用可追溯性追蹤產(chǎn)品的身份4(T4.2)在食品鏈過程中對(duì)GMO食品的可追溯性探討?初級(jí)加工和深加工產(chǎn)品