職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》烹飪基礎(chǔ)知識真題四

［判斷題］(江南博哥)35.隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例會逐漸減

少。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］36.忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)

道德的范疇。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］37.搪瓷制品都是安全無毒的。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［單選題］1.天然氣的熱值較高，一般為()o

A.(3.3~4.2)A104千焦/米3

B.(33?42)又104千焦/米3

C.(330?420)X104千焦/米3

D.(3300?4200)X104千焦/米3

參考答案：A

［單選題］2.我國國家標(biāo)準(zhǔn)將體力勞動強度劃分為四級，其中廚師工作屬于()勞

動。

A.輕體力

B.中等體力

C.重體力

D.極重體力

參考答案：B

［單選題］3.豆類的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類

食品是()O

A.煮黃豆

B.炒豆芽

C.燉豆腐

D.煮豆?jié){

參考答案：C

［單選題］4.在廚房范圍內(nèi)，點心的成本是指構(gòu)成點心的（）之和。

A.各項耗費

B.原材料耗費

C.燃料耗費

D.水、電、燃料的耗費

參考答案：B

［單選題］5.成本核算是餐飲企業(yè)（）的必要手段。

A.成本控制

B.成本計算

C.用料標(biāo)準(zhǔn)

D,加工手段

參考答案：A

［單選題］6.具有抗癌、解毒功能的維生素是（）o

A.維生素C

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素K

參考答案：A

［單選題］7.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持（）的比例。

A.1：1

B.1：2

C.2：1

參考答案：C

［單選題］8.人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)中最重要的脂肪酸是（）。

A.亞油酸

B.亞麻酸

C.花生四烯酸

D.油酸

參考答案：A

［單選題］9.一位22歲男運動員，身高178厘米，如果每日需熱量為15500千焦，

則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A.41?62

B.93?139

C.185-231

D.556?649

參考答案：B

［單選題］10.谷類中含量最高的營養(yǎng)成分是Oo

A.蛋白質(zhì)

B.水

C.糖類

D.維生素

參考答案：C

［單選題］11.畜肉的最佳食用期為()階段。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐敗

參考答案：B

［單選題］12.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()o

A.葡萄菌屬

B.沙門氏菌屬

C.芽孑包桿菌屬

D.變形菌屬

參考答案：B

［單選題］13.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()o

A.慢性疾病

B.急性疾病

C.嘔吐

D.腹瀉

參考答案：B

［單選題］14.對成年人而言，植物油與動物油的攝入量以()為宜，這樣可以保

持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。

A.1：2

3

B.1：

1

C.2：

1

D.3：

案：C

參考答

的。

來制定

和()

成本

菜點

根據(jù)

格是

點價

5.菜

題］1

［單選

潤

售利

A.銷成本率

B.凈料率

C.毛利率

D.

案：D

參考答

()o

糖和

、果

萄糖

有葡

主要

單糖

義的

理意

有生

人體

6.對

題］1

［單選

A.乳糖

糖

B.半乳

原

C.糖

糖

D.蔗

案：B

參考答

用。

才可食

熱()

須加

蛋必

7.水禽

題］1

［單選

分鐘

A.3

分鐘

B.5

分鐘

C.7

以上

分鐘

D.10

案：D

參考答

)。

起(

2會引

素B1

少維生

體內(nèi)缺

8.肌

題］1

［單選

氣病

A.腳

皮病

B.糙

血

性貧

C.惡

僂病

D.佝

案：C

參考答

。

之和

成本

上的

基礎(chǔ)

在()

本是

料成

9.凈

題］1

［單選

成本

單位

A.原料

成本

單位

B.凈料

成本

原料

工前

C.加

成本

原料

工后

D.加

案：B

參考答

［單選題］20.肌體中含量最多的無機鹽是()o

A.鈣

B.鐵

C.碘

D.鈉

參考答案：A

［單選題］21.肉類脂肪含()較多。

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

參考答案：A

［單選題］22.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是采用()消毒法。

A.遠紅外線

B.煮沸

C.消毒機清洗

D.化學(xué)溶劑

參考答案：D

［單選題］23.影響鈣吸收的不利因素是()o

A.肌體對鈣的需要量大

B.膳食中蛋白質(zhì)增加

C.膳食中草酸、植物酸多

D.膳食中乳糖量多

參考答案：C

［單選題］24.當(dāng)日屠宰并在條件下冷卻或在室溫下放置24小時以內(nèi)的肉稱為

()O

A.冷卻肉

B.冷凍肉

C.鮮肉

參考答案：A

［單選題］25.確定食物中毒發(fā)生后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

A.應(yīng)及時報告

B.可暫緩報告

C.也可不報告

參考答案：A

［單選題］26.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫做()。

A.氧化水

B.代謝水

C.食物水

D.飲用水

參考答案：B

［單選題］27.醬油的鮮味主要來自于其中的()。

A.食鹽

B.氨基酸

C.糖類

D.醋酸

參考答案：B

［單選題］28.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A.致畸

B.致癌

C.致突變

參考答案：B

［單選題］29.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐敗

參考答案：C

［單選題］30.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是()o

A.奶粉

B.面粉

C.玉米粉

D.谷類粉

參考答案：C［多選題］1.()是烹飪操作中的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

A.一布多用

B.切配、烹調(diào)雙盤制

C.刷洗干凈的案板立放

D.新老油分裝

E.用手勺品嘗菜肴

F.對著食品打噴嚏

參考答案：AEF

［多選題］2.下列說法正確的是()o

A.使用微波爐時必須空載預(yù)熱

B.選擇刀具要考慮其重量和幾何形狀，要與操作者相匹配，以減少勞動損傷

C.使用燃氣設(shè)備時，要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳

D.不粘鍋是在金屬鍋表面涂敷氟樹脂等材料，可在260℃以下長期使用

E.使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限

參考答案：BDE

［多選題］3.對魚類采用的保鮮措施主要有()o

A.常溫法

B.低溫法

C.食鹽法

D.脫水法

參考答案：BC

［多選題］4.造成蔬果污染、變質(zhì)的原因是()o

A.腸道致病菌污染

B.寄生蟲卵污染

C.污水、廢水污染

D.農(nóng)藥污染

參考答案：ABCD

［多選題］5.下列選項中能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()o

A.維生素C

B.檸檬酸

C.鹽酸

D.磷酸

E.鞍酸

F.植酸

參考答案：ABC

［多選題］6.葡萄酒中含有能直接被人體吸收的()o

A.果糖

B.葡萄糖

C.麥芽糖

D.木糖

E.果膠

參考答案：AB

［多選題］7.雜豆包括()等。

A.黃豆

B.蕓豆

C.綠豆

D.大豆

E.紅小豆

F.豌豆

參考答案：BCEF

［多選題］8.成本核算在()等方面具有重要意義。

A.健全計量體系

B.反映生產(chǎn)狀態(tài)

C.正確執(zhí)行物價政策

D.維護消費者的利益

E.為國家提供積累

F.促進企業(yè)的經(jīng)營管理

參考答案：CDEF

［多選題］9.()是有毒的重金屬。

A.鐵

B.鎘

C.汞

D.鉛

參考答案：BCD

［多選題］10.下列選項中()屬于水溶性維生素。

A.視黃醇

B.鈣化醇

C.硫胺素

D.核黃素

E.抗壞血酸

F.尼克酸G.鉆胺素H.生育酚

參考答案：CDEF

［多選題］11.植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因在于OO

A.不飽和脂肪酸含量高

B.飽和脂肪酸含量高

C.脂溶性維生素含量高

D.水溶性維生素含量高

E.熔點低

參考答案：ACD

［多選題］12.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標(biāo)和任務(wù)是()o

A.加強成本核算

B.降低餐飲成本

C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

D.確定核算方法

E.計算原料成本

F.核算人工成本

參考答案：ABC

［多選題］13.()不能作為存放食用油的容器。

A.鐵桶

B.銅壺

C.鉛罐

D.鍍錦容器

E.瓦罐

F.玻璃瓶

參考答案：ABCD

［多選題］14.對牛奶消毒的有效方法是()o

A.62?65℃加熱30分鐘

B.80?90℃煮制加熱30?60秒

C.裝瓶、加蓋入蒸籠，奶溫85?95℃保持3分鐘

D.將奶煮沸至95℃

參考答案：ABCD

［多選題］15.細菌性食物中毒的特征是()o

A.惡心、嘔吐

B.潛伏期短

C.有共同的致病物質(zhì)

D.病人與健康人之間不傳染

E.發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下降的趨勢

參考答案：BCDE

［多選題］16.水在人體中的生理功能是()。

A.構(gòu)成肌體組織

B.幫助肌體代謝

C.起潤滑作用

D.調(diào)節(jié)體溫

E.使皮膚柔軟、有伸縮性

參考答案：ABCD

［多選題］17.單位成品的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品()的成本之和。

A.毛料

B.損耗料

C.主料

D.輔料

E.調(diào)料

F.下腳料

參考答案：CDE

［多選題］18.構(gòu)成肌體中脂肪的元素是()o

A.碳

B.氫

C.氧

D.氮

參考答案：ABC

［多選題］19.出材率在烹飪行業(yè)中常使用的名稱有()熟品率、生料率等。

A.凈料率

B.損耗率

C.成本率

D.漲發(fā)率

E.拆卸率

F.毛料率

參考答案：ADE

［多選題］20.肉類在烹調(diào)過程中釋放出的()等物質(zhì)統(tǒng)稱為含氮浸出物。

A.肌溶蛋白

B.肌肽、肌酸、肌肝

C.喋吟堿

D.氨基酸

E.脂肪酸

參考答案：ABCD

［多選題］21.姜中含有揮發(fā)油，揮發(fā)油中的主要成分為()。

A.姜酸

B.姜醇

C.姜烯

D.姜酚

E.姜酊

參考答案：BCD

［多選題］22.糧食的衛(wèi)生問題主要是()的問題。

A.沙門氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害種子污染

D,倉庫害蟲污染

E.雜物污染

參考答案：BCDE

［多選題］23.成品(食物)存放“四隔離”的內(nèi)容是指()隔離。

A.生與熟

B.成品與半成品

C.食物與藥物、雜物

D.食品與天然冰

E.食品與餐具

參考答案：ABCD

［多選題］24.細菌性食物中毒按中毒性質(zhì)分為()o

A.感染型

B.毒素型

C.過敏型

D.抗體形

參考答案：ABC［判斷題］1.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］2.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］3.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］4.對燃氣設(shè)備檢漏時，只能使用肥皂水類物質(zhì)，絕對禁止使用明火試驗。

()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］5.隨行就市法就是把競爭同行的產(chǎn)品價格為己所用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］6.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］7.饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］8.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］9.引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］10.在乳類食物互換表中標(biāo)明，食用100克酸牛奶相當(dāng)于食用100克鮮

牛奶的營養(yǎng)成分。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］11.大蒜中的蒜辣素對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］12.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

［判斷題］13.任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。()

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

［判斷題］14.成本是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。()

A.正確

B.