#/8傳統(tǒng)發(fā)酵食品工藝學(xué)發(fā)酵工藝學(xué)傳統(tǒng)發(fā)酵食品的開(kāi)展趨勢(shì)菌種純化發(fā)酵菌種的生物技術(shù)改造生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、我國(guó)發(fā)酵食品的工藝特色采用多種原料，且多以淀粉質(zhì)原料為主。多菌種混合發(fā)酵，且多以霉菌為主的微生物群〔國(guó)外多以細(xì)菌、乳酸菌〕。工藝復(fù)雜、多用曲：董酒生產(chǎn)制的曲用72味中藥。多為固態(tài)發(fā)酵：醅、醪。2、生產(chǎn)醬油用的原料、菌種有哪些？P7原料包括蛋白質(zhì)原料〔豆粕、豆餅、花生餅、大豆、其它蛋白質(zhì)原料〕、淀粉質(zhì)原料〔麩皮、小麥、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麥、粟、高粱等〕、食鹽、水及一些輔助原料〔苯甲酸鈉、山梨酸鈉，丙酸〕。菌種①霉菌主要為曲霉〔米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黃曲霉〕、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染），其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)。②細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽抱桿菌和糞鏈球菌等；③酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等菌屬。醬油生產(chǎn)中對(duì)曲霉菌株的要求1產(chǎn)生酶系全，酶活力高2不產(chǎn)生黃曲霉毒素3適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖快，抗雜菌能力強(qiáng)4釀造出的醬油風(fēng)味好3、醬油發(fā)酵劑：醬油發(fā)酵料中微生物的數(shù)量在發(fā)酵前和發(fā)酵后有很大的變化，這是因?yàn)樵诎l(fā)酵前溫度較低，適合各類微生物生長(zhǎng)，當(dāng)進(jìn)入高溫期（55?60°C）后，大局部微生物被淘汰，僅剩下一些高溫且耐鹽的微生物繼續(xù)生長(zhǎng)。從微生物優(yōu)勢(shì)菌群變化情況來(lái)看，低溫發(fā)酵時(shí)細(xì)菌占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為霉菌，再次是酵母菌；當(dāng)發(fā)酵進(jìn)入高溫期后，細(xì)菌大量衰亡，被霉菌中少數(shù)耐熱種取代，但芽抱菌的數(shù)量和優(yōu)勢(shì)變化不大。醬油發(fā)酵料中的主要霉菌為曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉（有些醬油發(fā)酵料會(huì)受到黃曲霉的污染），其產(chǎn)酶能力較強(qiáng)。醬油發(fā)酵料中主要的細(xì)菌有有益的醋酸桿菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短桿菌、馬鈴薯?xiàng)U菌、芽孢桿菌和糞鏈球菌等；酵母菌有有益的魯氏酵母、假絲酵母、漢遜酵母，有害的醭酵母、畢赤氏酵母和圓酵母等。醬油發(fā)酵醪液的初始pH值一般為6.5-7.0,由于蛋白質(zhì)被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的發(fā)酵，pH會(huì)迅速降低。醬油醪中的主要乳酸菌為醬油足球菌、大豆足球菌以及植物乳桿菌。如果pH低于5.5-5.0,這些菌生長(zhǎng)將逐漸趨緩。在醬油醪中主要發(fā)酵酵母的耐滲透壓酵母，在18%的鹽溶液中最適pH為4.0-5.00因此當(dāng)醪液的pH降至5.5-5.0時(shí)，酵母發(fā)酵取代乳酸發(fā)酵。當(dāng)pH在這個(gè)范圍內(nèi)時(shí)，常添加耐酸酵母菌的純培養(yǎng)種子。在醬油發(fā)酵醪中，耐滲透壓酵母、假絲酵母，耐滲透壓酵母和假絲酵母的水活度分別為0.78-0.81和0.84-0.98。這兩種酵母都能在24%和26%的鹽溶液中生長(zhǎng)。產(chǎn)膜酵母是引起醬油污染的主要菌。比方異常漢遜酵母和膜醭畢赤氏酵母這兩種酵母就會(huì)在醬油外表氧化生長(zhǎng)，并形成白色的薄膜，從而降低醬油的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。當(dāng)醬油的鹽分降低至15%以下還會(huì)生成一些對(duì)醬油品質(zhì)產(chǎn)生不利影響的乳酸菌，如胚芽乳桿菌，降低醬油的風(fēng)味。4、醬油加工的生化變化有哪些？P21原料植物組織的分解②蛋白質(zhì)分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精發(fā)酵⑥酸類發(fā)酵5、生醬油需經(jīng)過(guò)加熱的目的是什么？殺滅醬油中殘存微生物，延長(zhǎng)醬油保存期。破壞微生物所產(chǎn)生的酶，特別是脫羧酶和磷酸單酯酶，防止繼續(xù)分解氨基酸而降低醬油質(zhì)量。還有澄清、調(diào)和香味，增加色澤作用。6、簡(jiǎn)述醬油的釀造原理和工藝流程。P12原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺轉(zhuǎn)化為谷氨酸。原料中的淀粉質(zhì)經(jīng)米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。EMP途徑將葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精、二氧化碳和一些副產(chǎn)品〔甘又、有機(jī)酸〕。酒精氧化成有機(jī)酸，揮發(fā)散失，與有機(jī)酸合成酯，少量殘留形成香氣。乳酸菌發(fā)酵醣類生成乳酸，調(diào)和醬油風(fēng)味。流程：原料f潤(rùn)水f蒸煮f冷卻f接種f通風(fēng)制曲f成曲拌鹽水f入池發(fā)酵f成熟醬醅、浸出淋油f生醬油f加熱f調(diào)配f澄清f檢驗(yàn)質(zhì)量f成品潤(rùn)水目的：1使原料中蛋白質(zhì)含有一定水分，以便在蒸煮時(shí)利用誰(shuí)的滲透壓，使蛋白質(zhì)迅速到達(dá)適度變性。2使原料中淀粉吸水，充分膨脹，易于糊化，以溶出米曲霉生長(zhǎng)所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。3供給米曲霉生長(zhǎng)繁殖所必需的水分。蒸煮目的：主要使豆餅〔粕〕及輔料中的蛋白質(zhì)完成適度變性，成為酶容易作用的狀態(tài)。7、簡(jiǎn)述醬油色香味的形成機(jī)理及其主要組成成分。P22①色素形成：非酶褐變〔美拉德，焦糖化〕，酶褐變〔酪氨酸在酚酶催化下氧化生成黑色素〕香氣形成：醬油應(yīng)具有醬香及酯香氣，無(wú)不良?xì)馕?。主要是醇、醛、酯、酚、有機(jī)酸、縮醛和呋喃酮。味：醬油味覺(jué)是咸而鮮，稍帶甜味，具有醇和香味，不苦，其中包括呈咸、鮮、甜、酸、苦的物質(zhì)，作為調(diào)味料，以鮮味最為主。鮮味-肽類、氨基酸、核酸，咸味-食鹽，肽，氨基酸，有機(jī)酸和糖類等使咸味柔和。甜味-糖類以及甜味氨基酸，酸味-乳酸、醋酸等。微苦味-絡(luò)氨酸等苦味氨基酸，能增加醬油醇厚感，但不能有焦苦味。體：醬油的濃稠度為其體態(tài)。由無(wú)鹽的可溶性固形物組成〔主要有可溶性蛋白、氨基酸、維生素、糖類物質(zhì)〕是醬油的質(zhì)量指標(biāo)之一，優(yōu)質(zhì)醬油的無(wú)鹽可溶性固形物應(yīng)大于20g/10ml。8、豆類發(fā)酵食品有哪些？豆瓣醬、豆腐乳、豆鼓、納豆、味噌、丹貝等9、腐乳的發(fā)酵劑：腐乳發(fā)酵分為前期培菌和后期發(fā)酵。前期培菌主要是培養(yǎng)菌系，后期發(fā)酵主要是酶系與微生物協(xié)同參與生化反響的過(guò)程。采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵法生產(chǎn)腐乳時(shí)，在前期培菌（發(fā)酵）過(guò)程中參與作用的微生物主要是毛霉（也有些品種是根霉或細(xì)菌），如腐乳毛霉、魯氏毛霉、總狀毛霉等。毛霉的生長(zhǎng)大致分為孢子發(fā)芽生長(zhǎng)期、菌絲生長(zhǎng)旺盛期和菌絲產(chǎn)酶期。毛霉在前期培菌的作用主要有兩點(diǎn)：1使坯外表有層菌膜包住，形成腐乳的形狀；2是分泌蛋白酶，以利于蛋白質(zhì)水解。在后期發(fā)酵過(guò)程中，參與作用的還有紅曲霉、紫紅曲霉、米曲霉、溶膠根霉、青霉、交鏈抱霉（Alternaria）、枝抱霉（Cladosporium），以及少量的酵母、乳酸菌（如彎曲乳桿菌和干酪乳桿菌）、桿菌、鏈球菌、小球菌、棒桿菌等。由于它們的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇形成酯類，以及蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的多肽和氨基酸，共同構(gòu)成腐乳的特殊香氣。同時(shí)產(chǎn)生色素（如紅曲霉產(chǎn)生的紅色素）形成腐乳的特有顏色。青腐乳中刺激食欲的特殊氣味是由細(xì)菌作用的結(jié)果，所以鹽分不能太高。另外，自然發(fā)酵的腐乳還可能被大腸菌群、芽抱桿菌（如臘狀芽抱桿菌和枯草芽抱桿菌等雜菌污染。?紅腐乳上的“紅衣〞：紅曲霉所產(chǎn)生出來(lái)的色素，稱為“紅曲〞，是一種顏色鮮紅、不易褪色而沒(méi)有毒性的食用色素。為了使乳腐染成美麗的紅色，加些紅曲，壇口用泥土密封好，幾個(gè)月后，在各種微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯類，這就構(gòu)成了腐乳特有的香味。霉豆腐上的絨毛也倒伏下來(lái)，粘結(jié)成一層外皮，又被紅曲的色素染紅，于是就成為紅乳腐的紅外衣。腌制目的：1滲透鹽分，析出水分2防止后期發(fā)酵期間感染雜菌引起腐敗3使蛋白酶作用緩慢，不致在未形成香氣之前腐乳就糜爛4使腐乳有一定的咸味，并容易吸附輔料的香味10、豆豉可分為毛霉型、曲霉型、根霉型和細(xì)菌型等。P481、曲霉型腐乳利用毛霉，經(jīng)一段時(shí)間培養(yǎng)后，使豆腐胚外長(zhǎng)滿網(wǎng)狀白色毛霉菌絲，菌絲賦予腐乳良好的整體，其蛋白酶分解豆腐乳中的蛋白質(zhì)，使產(chǎn)品具有良好品味。2、毛霉腐乳以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯外表，形成堅(jiān)韌皮膜，積累大量蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。3、根霉型腐乳采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。4、細(xì)菌腐乳豆腐坯用鹽腌制后，切洗，用小球菌接種，培養(yǎng)7d后，烘干，裝壇參加各種輔料后熟為成品，如黑龍江克東腐乳。11、簡(jiǎn)述醋的發(fā)酵原理和加工工藝。P65食醋是淀粉質(zhì)原料經(jīng)淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵，或糖質(zhì)原料經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，或酒精質(zhì)原料經(jīng)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)后熟陳釀而制成的。①固態(tài)發(fā)酵法釀制麩曲醋工藝流程：麩曲、酒母、水+薯干（碎米或高粱）f粉碎f加麩皮、谷糠拌勻f潤(rùn)水f蒸料f冷卻f接種f入缸〔邊糖化邊發(fā)酵〕f拌糠、接種f翻醅f加鹽陳釀f淋醋f陳釀貯存f配兌f加熱滅菌f成品酶法液化通風(fēng)回流法工序：原料配料f水磨與調(diào)漿f液化與糖化f酒精發(fā)酵f醋酸發(fā)酵f淋醋f調(diào)配與滅菌液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵法工藝流程：加水a(chǎn)-淀粉酶麩曲酒母醋酸菌!!!!!碎大米f浸泡f磨漿液化糖化一-酒精發(fā)酵一-醋酸發(fā)酵f壓濾ff調(diào)兌f滅菌f貯存f成品tCaCl2、Na2C03，豆餅水解液12、生產(chǎn)醋的發(fā)酵原料有哪些？P59主料：能被微生物發(fā)酵而生成醋酸。包括含淀粉質(zhì)或含糖、含酒精的物質(zhì)，如谷物、薯類〔甘薯、木薯、馬鈴薯〕、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物等輔料：輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮或豆粕，因?yàn)樵诠瓤?、麩皮及豆粕中，不但含有碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)，為微生物生命活動(dòng)提供所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加食醋中的糖份或氨基酸的含量。輔料與食醋的色、香、味有密切的關(guān)系，在固態(tài)發(fā)酵中，輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。填充料：常用有谷殼、稻殼、高粱殼、玉米芯等接觸面積外表積大，纖維質(zhì)具有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒(méi)有異味的物質(zhì)。固態(tài)發(fā)酵制醋和速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存并使空氣流通，以利于醋酸菌進(jìn)行好氧發(fā)酵。原料中含有淀粉量大那么需要較多的填充料。黃酒的生產(chǎn)形式：淋飯法攤飯法喂飯法新工藝大罐法13、黃酒發(fā)酵醪酸敗的表現(xiàn)？主發(fā)酵階段，酒醪品溫很難上升或停止。酸度上升速度加快，而酒精含量增加緩慢，酒醪的酒精含量達(dá)14%時(shí)，酒精發(fā)酵幾乎處于停止。糖度下降緩慢或停止。酒醅發(fā)黏或醪液外表的泡沫發(fā)亮，出現(xiàn)酸味甚至酸臭。⑤鏡檢酵母細(xì)胞濃度降低而桿菌數(shù)增加。?黃酒發(fā)酵醪酸敗的原因及預(yù)防和處理：原料中蛋白質(zhì)、脂肪的代謝會(huì)升溫升酸，尤其侵入雜菌后，升溫現(xiàn)象會(huì)更明顯。糖化曲中本身帶有雜菌假設(shè)使用的糖化發(fā)酵劑過(guò)量，酒醅的液化、糖化速度過(guò)快，使糖化發(fā)酵失去平衡，促使酵母細(xì)胞早衰，抑制雜菌能力減弱，易于發(fā)生酸敗。③③前發(fā)酵〔主發(fā)酵〕溫度控制太高，即落缸溫度太高或開(kāi)耙時(shí)間拖延太久，使醪液品溫長(zhǎng)時(shí)間處于高溫下〔大于35°C〕，酵母受熱早衰，殘?zhí)巧?，也容易造成酸敗。厭氧條件大罐發(fā)酵中厭氧條件好可使黃酒出品率高，但也會(huì)造成酵母存活率降低50%以上，且厭氧細(xì)菌大量生長(zhǎng)，使他們之間失去平衡和制約而發(fā)生酸敗。一般要求發(fā)酵后期醪液酵母濃度應(yīng)大于107個(gè)/ml。另外大罐后發(fā)酵醪液的流動(dòng)性差，中心熱量難以傳出，會(huì)出現(xiàn)局部過(guò)熱。雜菌污染發(fā)酵設(shè)備、管道閥門(mén)出現(xiàn)死角，造成滅菌不透，成為雜菌污染源，導(dǎo)致發(fā)酵醪的酸敗。預(yù)防和處理：①嚴(yán)格消毒滅菌，保持環(huán)境衛(wèi)生。②控制曲、酒母質(zhì)量，控制酒母中的雜菌數(shù)。③控制發(fā)酵溫度，協(xié)調(diào)好糖化發(fā)酵的速度。盡量控制在30C左右進(jìn)行主發(fā)酵，防止出現(xiàn)36C以上的高溫，在后發(fā)酵時(shí)，必須控制品溫在15C以下，以保證發(fā)酵正常進(jìn)行。④發(fā)酵時(shí)必須有足夠健壯的酵母細(xì)胞。可通過(guò)添加旺盛發(fā)酵的主發(fā)酵醪，或增加酒母用量，以保證酵母菌在發(fā)酵醪中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，抑制雜菌的滋生。生產(chǎn)上常提供適量的無(wú)菌空氣，以加速酵母在發(fā)酵前期的增殖和后期的存活率。⑤添加偏重亞硫酸鉀，在不影響酒的質(zhì)量的情況下一定程度的殺滅乳酸桿菌。在主發(fā)酵過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)升酸現(xiàn)象，可以及時(shí)將主發(fā)酵醪液分裝較小的容器，降溫發(fā)酵，防止升酸加快，并盡早壓濾滅菌；成熟發(fā)酵醪中如有輕度超酸，可以與酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及時(shí)壓濾；中度超酸者，可在壓濾澄清時(shí)添加碳酸鈉等中和酸度，并盡快煎酒滅菌；對(duì)于重度超酸者，可加清水沖稀醪液，采用蒸餾方法回收酒精成分。14、黃酒的褐變及防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：黃酒的色澤隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而加深，尤其是半甜型、甜型黃酒，由于所含糖類、氨基酸類物質(zhì)豐富，往往生成的類黑精物質(zhì)增多，貯存期過(guò)長(zhǎng)，酒色很深并帶有焦糖臭味，質(zhì)量變差，俗稱褐變。防止和減慢褐變現(xiàn)象的措施：①減少麥曲用量，以降低酒內(nèi)氨基酸類物質(zhì)的含量，減弱羰基—氨基反響的速度和類黑精成分的形成。②甜型、半甜型黃酒的生產(chǎn)分成兩個(gè)階段，先生產(chǎn)干型黃酒并進(jìn)行貯存，然后在出廠前加糖分，調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)糖度和酒精含量，消除形成較多類黑精的可能性。③適當(dāng)增加酒的酸度，減少鐵、錳、銅等元素的含量。④短貯存時(shí)間，降低貯酒溫度。15、黃酒的渾濁及防治方法：黃酒是一種膠體溶液，受到光照、振蕩冷熱的作用及生物性侵襲，會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定現(xiàn)象而渾濁。①生物性渾濁黃酒營(yíng)養(yǎng)豐富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不徹底，有可能出現(xiàn)再發(fā)酵，生酸腐敗，渾濁變質(zhì)。這屬于生物不穩(wěn)定現(xiàn)象，應(yīng)該加強(qiáng)黃酒的滅菌，注意貯酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有復(fù)活、侵入的時(shí)機(jī)，同時(shí)應(yīng)在避光、通風(fēng)、枯燥、衛(wèi)生的環(huán)境下貯存。②非生物性渾濁黃酒的膠體穩(wěn)定性主要取決于蛋白質(zhì)的存在狀