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第二章各類食品營養(yǎng)價值教學培訓課件各類食品的營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值的評定及意義谷類食品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值食品按來源可分為三類動物性食品：畜禽肉類臟腑類奶類蛋類水產(chǎn)品類等植物性食品：糧谷類豆類硬果類薯類蔬菜水果類等各類食品的制品：糖、酒、油、罐頭、糕點等中國營養(yǎng)學會把我國食物分為五類糧谷類及薯類豆類和堅果蔬菜水果菌藻類動物性食物純熱能食物1、種類齊全2、數(shù)量及相互比例3、消化吸收利用是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）Payattentiontofoodhygieneandsafety第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義（一）營養(yǎng)素的種類及含量一、食品營養(yǎng)價值的評定種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高甲狀腺增生、肥大一、食品營養(yǎng)價值的評定日常食物成分表初步確定方法精確化學分析法儀器分析法微生物法（一）營養(yǎng)素的種類及含量一、食品營養(yǎng)價值的評定（二）營養(yǎng)素質量營養(yǎng)質量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ）即營養(yǎng)素密度(該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比)與熱能密度(該食物所含熱能占供給量的比)之比INQ＝1,該營養(yǎng)素與能量含量達到平衡；INQ＞1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量供給量；INQ＜1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。一、食品營養(yǎng)價值的評定（三）營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化不合理加工烹調合理營養(yǎng)素損失或破壞改善感官性狀、有利于消化吸收二、評定食品營養(yǎng)價值的意義1．全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質+抗營養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源二、評定食品營養(yǎng)價值的意義2．了解加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失采取相應措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值二、評定食品營養(yǎng)價值的意義3

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