食品制造加工業(yè)第一頁，共六十四頁，2022年，8月28日以往屬非自由化品種的牛肉、橙子、果汁等原料，由于市場的逐步開放，食品制造所面臨的環(huán)境發(fā)生了巨大變化*大米、小麥、牛肉、奶粉、豬肉*除了雞蛋以外日本生產(chǎn)的農(nóng)副產(chǎn)品與美國、英國、法國、德國的生產(chǎn)價格相比均明顯居高*大米、小麥等進口限制品種，內(nèi)外價格相差6-7.5倍內(nèi)外價格差第二頁，共六十四頁，2022年，8月28日國際分工理論出口生產(chǎn)效率高的商品，進口生產(chǎn)效率低的商品日本食品產(chǎn)業(yè)和農(nóng)業(yè)的關(guān)系疏遠食品產(chǎn)業(yè)與本國農(nóng)業(yè)資源分離食品產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)向海外轉(zhuǎn)移日本食品產(chǎn)業(yè)在原料和加工食品上與海外合作第三頁，共六十四頁，2022年，8月28日第四頁，共六十四頁，2022年，8月28日食品企業(yè)的海外生產(chǎn)動向

促進食品制造業(yè)構(gòu)造轉(zhuǎn)換的基本契機為，以日元升值為背景的企業(yè)國際化現(xiàn)象。進入90年代，通過業(yè)務(wù)聯(lián)合、合并、合資合辦、企業(yè)收購等方式開展海外業(yè)務(wù)的拓展。在日本食品制造業(yè)中企業(yè)的海外拓展開始于60年代以后，當時的企業(yè)數(shù)量較少，而且所涉及國家也非常有限。食品企業(yè)的海外業(yè)務(wù)拓展正式開始于70年前期，并且其規(guī)模和伸展與以往有著很大的不同，尤其是在80年代至90年代期間，企業(yè)的國際化現(xiàn)象尤為突出。第五頁，共六十四頁，2022年，8月28日第六頁，共六十四頁，2022年，8月28日第七頁，共六十四頁，2022年，8月28日食品產(chǎn)業(yè)的全球化與國際分工體制的重組食品制造業(yè)的海外直接投資

1）由原來的國內(nèi)產(chǎn)品的出口轉(zhuǎn)向現(xiàn)地生產(chǎn)，現(xiàn)地市場消費以及第3國市場出口2）外國生產(chǎn)后出口到日本海外建廠生產(chǎn)+海外委托生產(chǎn)--------------企業(yè)不斷增加

第八頁，共六十四頁，2022年，8月28日第九頁，共六十四頁，2022年，8月28日第十頁，共六十四頁，2022年，8月28日為食品制造業(yè)取得廉價原料和加工勞動力外食產(chǎn)業(yè)與中食產(chǎn)業(yè)發(fā)展快速，需大量低成本加工原料日本食品制造業(yè)海外投資的原因日本食品制造業(yè)海外投資的特征在被投資國生產(chǎn)的產(chǎn)品，大部分回銷至日本國內(nèi)第十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日全國品牌和地方品牌并存全國品牌日本火腿、丸大火腿、明治制果、

雪印乳業(yè)地方品牌

竹輪、熊谷牧場（紫波町）、

兩者在市場上同時存在。第十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日地方品牌

（當?shù)厣唐罚├谑?，共六十四頁?022年，8月28日地方品牌

（當?shù)厣唐罚├谑捻?，共六十四頁?022年，8月28日PB商品連鎖店鋪自家生產(chǎn)并在自己體系中銷售的商品第十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日PB商品第十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日產(chǎn)品差異化使消費者對競爭商品中，充分認識本企業(yè)商品與他企業(yè)商品的差異，促使消費者自發(fā)積極地購入本企業(yè)商品而開展的產(chǎn)品改善、廣告活動和售后服務(wù)等措施。如果不開展有效的產(chǎn)品差異化措施，則消費的注意力主要集中于產(chǎn)品價格引導(dǎo)購買行為。第十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日產(chǎn)品差異化例（1）櫻花外包裝「純米釀酒」不同于普通的日本酒的酒瓶和外觀設(shè)計第十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日產(chǎn)品差異化例（2）北舘制面「蕎麥冷面」強調(diào)使用蕎麥粉，突出與其他企業(yè)產(chǎn)品的差異第十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日廣告的作用提供信息：向消費者提供選購商品時有用的信息。說服功能：吸引消費者的眼球，起到購買本企業(yè)商品，而不購買競爭對手企業(yè)商品的作用。第二十頁，共六十四頁，2022年，8月28日說服功能的廣告例（1）第二十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日說服功能的廣告例（2）第二十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日提供信息的廣告例（1）第二十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日提供信息的廣告例（2）第二十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日食品安全性措施HACCP（臨界控制點的危害分析）

制品的衛(wèi)生檢查到制造的全過程監(jiān)控?？筛櫃z查例：作為瘋牛病狂對策、對所有牛的履歷加以核對驗證。例：石井食品公司建立了食品原料的制造履歷管理系統(tǒng)。第二十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日第二十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日第二十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日HACCP的概念HACCPHazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析和關(guān)鍵控制點

是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法

第二十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日

HACCP是通過對全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預(yù)期的要求。

第二十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日HACCP在食品安全體系中的作用

HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析。采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。

HACCP在食品安全體系中起著核心作用。

第三十頁，共六十四頁，2022年，8月28日HACCP的特征

與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP的獨到之處：食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。

第三十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日HACCP的應(yīng)用

HACCP在國際組織中的運用

世界衛(wèi)生組織(WHO)

聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）食品法典委員會CAC

全球食品零售協(xié)會（GFSI）國際微生物學(xué)會食品微生物標準委員會推動HACCP的主要國家

美國日本英國加拿大新西蘭澳大利亞秘魯智利古巴泰國中國第三十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日HACCP的應(yīng)用

HACCP在保健食品中的應(yīng)用

保健食品的HA原料的危害分析加工過程的危害分析從業(yè)人員的危害分析設(shè)計、設(shè)備與設(shè)施的危害分析

保健食品的CCP生物性危害的控制化學(xué)性危害的控制物理性危害的控制第三十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日HACCPの例第三十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日品質(zhì)可跟蹤商品例（1）第三十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日品質(zhì)可跟蹤商品例（2）第三十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日中國食品產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀---需求變化與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展第三十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日特點：食品工業(yè)快速發(fā)展,是一個國家、一個民族社會經(jīng)濟發(fā)展水平和生活質(zhì)量的重要標志。產(chǎn)品轉(zhuǎn)化器豐欠平衡器季節(jié)調(diào)節(jié)器效益放大器餐桌子工程：解決工業(yè)食品和方便、快捷、營養(yǎng)、健康、安全等“廚房革命”(1997---?)菜藍子工程：解決副食品和食物豐富問題(1988—1999)米袋子工程：解決主食供應(yīng)和溫飽問題(1955--1993)對我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的作用：減損增值

提升產(chǎn)品市場競爭力和附加值；提高農(nóng)業(yè)組織化、專業(yè)化、市場化程度；優(yōu)化資源配置與產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；引導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，帶動農(nóng)業(yè)增效，促進農(nóng)民增收。必要性：社會進步與產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然進程第三十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日定位：

食品工業(yè)已發(fā)展成為我國國民經(jīng)濟中增長最快、最具活力的支柱產(chǎn)業(yè)之一和新的經(jīng)濟增長點，中國也已成為國際跨國公司必爭的大市場。預(yù)計未來5-10年年均增長15%以上，2010年食品工業(yè)總產(chǎn)值突破4.5萬億，與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比將超過1：1十五期間，年均增長近20%，2005年總產(chǎn)值突破2萬億元，增加值約占國民經(jīng)濟GDP的6%；食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比達到0.55：11980-2000年我國食品工業(yè)年均增長13.1%，2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值約9000億，與農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值之比為0.32：1

現(xiàn)實性：

中國食品加工業(yè)已進入快速擴張與高速發(fā)展的戰(zhàn)略機遇期第三十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日1）生鮮品原料為主的中華料理聞名于世，現(xiàn)代工業(yè)化食品產(chǎn)業(yè)快速速發(fā)展只有十多年。最大阻礙：個人所得的制約需求水準。改革開發(fā)使經(jīng)濟高度成長，緩解需求不足。中國食品產(chǎn)業(yè)特征2）家庭勞動簡便化訴求的強烈。家務(wù)勞動依然耗費了大量的時間，使得家庭勞動成本的增加。3）以上變化促使食物消費向收入彈性值高的肉類、水產(chǎn)品類轉(zhuǎn)移。質(zhì)的充實擴大加工、調(diào)理等方便食品的需求，供給向多品種少量消費轉(zhuǎn)移，消費形態(tài)高度化和多樣化。4）食品產(chǎn)業(yè)占國民經(jīng)濟全行業(yè)總產(chǎn)值的10%。其構(gòu)成為酒類、飲料和煙草的比例過高，方便面、各類冷凍食品等加工食品比例的上升。5）產(chǎn)業(yè)經(jīng)營構(gòu)造具有低附加值、低資本效益和高資本回轉(zhuǎn)率特征。企業(yè)規(guī)模零散化，技術(shù)水平的低下，新產(chǎn)品開發(fā)能力弱，市場性脆弱等中國食品產(chǎn)業(yè)所特有的因素特征。第四十頁，共六十四頁，2022年，8月28日一、食品需求的變化第四十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日主要措施發(fā)動全社會的力量發(fā)展重工業(yè)，抑制輕工業(yè)的發(fā)展政策。在這一政策的指導(dǎo)下，個人所得控制在維持最低生活水平。結(jié)果1950年-80年30年中國民消費水平只增長一倍，實際消費水平停留在更低水平。個人飲食消費集中于價格便宜的谷物類食物，阻礙食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。1）經(jīng)濟成長帶來的食物支出增加第四十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日1978年由重工業(yè)向海外資本利用+國民收入向提高方向轉(zhuǎn)移，促進輕工業(yè)的發(fā)展。結(jié)果經(jīng)濟高速增長。1997年止20年城市居民收入增加3倍，農(nóng)村居民收入增加4倍以上。GNP的分配結(jié)構(gòu)看：1978年國家所得占31.6%，企業(yè)所得占17.9%，個人所得占50.5%，與1978年相比，1993年國家所得下降20.1%達11.5%，企業(yè)所得下降20.7%達11.5%，而個人所得增加17.3%達67.8%的大幅度的上升。第四十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日個人所得增加個人消費大幅度擴大,城鄉(xiāng)間的剪刀差比1985年縮小1.9倍1981-1997年間城市居民消費支出增加9倍，年均增長率達13.4%食物支出擴大了7.5倍，年均增長率達13.4%結(jié)論：消費支出的大部分是滿足食物消費的支出也是由于同期中國有企業(yè)員工的住宅、醫(yī)療費支出極低相關(guān)聯(lián)。恩格爾系數(shù)：由56.7%下降10%達46.7%左右發(fā)達國家（例如，92年日本為19.9%，美國為12%，韓國為34.1%）1980-1997年間農(nóng)村居民的消費支出在增加10倍，食物消費支出增加9倍恩格爾系數(shù)：下降6.7%，97年為達55.1%農(nóng)村消費中：自給比重由78年48.3%降至97年30.4%結(jié)論：商品經(jīng)濟的需求擴大

總之，開始于1978年的改革開放政策帶來了經(jīng)濟的高速發(fā)展，制約食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的個人所得得到了提高，從而促進了食物支出的擴大。第四十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日第四十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日城市化進程的加劇第3、4次人口調(diào)查來看，1982年至1990年間總?cè)丝诘钠骄鲩L達1.5%，其中城市人口比例由20.6%增加至26.2%上升5.6百分比，這一趨勢仍在繼續(xù)年齡層的差別對飲食生活需求產(chǎn)生的影響看1990年0-14歲兒童人口占總?cè)丝诘?7.7%達3.13億人以上，60歲以上老齡人口達到1億以上收入所得上升促進了兒童，老年人群體的嗜好差別促進了對食品需求的差別化，這也加速了對食品多樣化的需求兒童成長于較富裕環(huán)境，受進口商品和外來文化影響，嗜好向著高能、高營養(yǎng)、和歐風(fēng)化轉(zhuǎn)變2）城市化與不同年齡段的嗜好差第四十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日食物消費的高度化1981-1997年間城市的食物支出：谷物類支出比重下降一半以上（表4）收入所得低：食物消費-維持生存最低條件的熱量攝取的低價谷物類的消費收入所得高：消費由谷物類向著豬肉等動物性蛋白轉(zhuǎn)移，這與80年具有較大不同的變化。90年代收入所得上升，例如；豬肉肉質(zhì)向脂肪高的紅肉型轉(zhuǎn)移；以豬肉為主向家禽、水產(chǎn)品和調(diào)理外食的多樣化高度化轉(zhuǎn)移農(nóng)村以谷物類消費為主，豬肉為主動物性蛋白消費增加緩慢。水產(chǎn)品，海產(chǎn)品資源特別珍奇視為高級消費品和高價商品，消費不斷擴大3）食物消費的高度化傾向及其特征第四十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日變化：加工調(diào)理食品和外食消費的比例上升,產(chǎn)量擴大。與家庭勞動的機會費用上升相關(guān)高工資職業(yè)群體出現(xiàn)電冰箱、微波爐的普及調(diào)理食品和冷凍食品的需求擴大，加工食品依賴度提高結(jié)論：緩和了制約食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中需求不足食物消費向食肉、水產(chǎn)品等收入彈性值高的商品轉(zhuǎn)移主要體現(xiàn)：質(zhì)的充實---加工、調(diào)理等方便食品的需求擴大—少品種大量消費向多品種少量消費的高度化和多樣化轉(zhuǎn)移。4）家庭勞動方便化訴求第四十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日二、食品產(chǎn)業(yè)構(gòu)造特征及變化第四十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日十分之一產(chǎn)業(yè)及其構(gòu)成食品產(chǎn)業(yè)分類：①食品加工業(yè)（大米等谷物類加工、飼料加工業(yè)、水產(chǎn)品加工，鹽制加工等）②食品制造業(yè)（休閑食品、方便面等主食加工，乳制品、罐頭、發(fā)酵制品、調(diào)味品、豆類制品等）③酒、飲料制造業(yè)（酒與飲料酒制造業(yè)，軟飲料，茶飲料制造業(yè)）④煙草加工業(yè)食品加工業(yè)：一次加工食品制造業(yè)：二次加工產(chǎn)業(yè)特征：十分之一產(chǎn)業(yè)（占工業(yè)總產(chǎn)值比例為10%食品企業(yè)數(shù)占工業(yè)企業(yè)總數(shù)的10%第五十頁，共六十四頁，2022年，8月28日酒飲料與煙草的比例為高，兩者合計占食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值39.6%（發(fā)達國家為20%）由于加工食品的擴大使這一比例逐漸下降95年在食品企業(yè)的銷售額前20位中，酒類制造企業(yè)具有14家企業(yè)結(jié)論：食品產(chǎn)業(yè)中酒類，煙草類所占比重較高意味著加工食品比例依然太低食品加工與食品制造合計占食品產(chǎn)業(yè)的比例96年為65.9%（發(fā)達國家為80%）加工食品占食物消費比例為30%-40%（美國、日本等發(fā)達國家為80%-90%）食品產(chǎn)業(yè)構(gòu)成分析第五十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日加工食品：方便面、冷凍食品、食肉制品等比例的上升（屬于新興產(chǎn)業(yè)）除了個別產(chǎn)品外整體數(shù)據(jù)在統(tǒng)計尚未計入即食主食年均增長率達69.7%（增長5倍），占食品產(chǎn)業(yè)的比重由0.8%增至2.1%食肉制品年平均增長率達30.9%（增長2倍），占食品產(chǎn)業(yè)中比重由4%增至4.8%第五十二頁，共六十四頁，2022年，8月28日食品產(chǎn)業(yè)經(jīng)營構(gòu)造特征：1）從加工業(yè)制造業(yè)看低附加值率、低資本利潤率和高資本回轉(zhuǎn)率（利用高資本的回轉(zhuǎn)率來抵消低利潤率的影響以實現(xiàn)確保與其他產(chǎn)業(yè)相等同的利潤收益）2）從酒、飲料制造業(yè)和煙草加工業(yè)看，由于稅收和專賣的關(guān)系呈現(xiàn)著不同特征食品加工業(yè)和食品制造業(yè)的附加值均低于全國工業(yè)的平均附加率-95年嚴重下降（同比-10%，96年后得以回復(fù)，97年與93年相比降低了8%2）低收益性的經(jīng)營構(gòu)造第五十三頁，共六十四頁，2022年，8月28日三、食品產(chǎn)業(yè)存在的問題第五十四頁，共六十四頁，2022年，8月28日缺乏統(tǒng)一規(guī)劃原料數(shù)量不足，缺乏良種和原料基地行業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理安全衛(wèi)生沒有保證原材料及能源消耗高，勞動生產(chǎn)率低第五十五頁，共六十四頁，2022年，8月28日

2004年中國區(qū)域食品工業(yè)發(fā)展狀況與分布情況食品工業(yè)總產(chǎn)值(億元)所占全國的比重(%)

東部分區(qū):4013.223.13

京津區(qū):638.23.68東南區(qū):3375.019.45

中部分區(qū):10471.760.36

東北區(qū):1602.29.23

冀魯豫區(qū):6284.636.22長江中下游區(qū):2584.914.90

西部分區(qū):2865.016.51

黃土高原區(qū):432.92.50蒙新區(qū):672.03.87青藏區(qū):13.10.076西南區(qū):1747.110.07區(qū)域差異第五十六頁，共六十四頁，2022年，8月28日區(qū)域差異正在明顯增加說明：食品工業(yè)的發(fā)展水平標志著區(qū)域社會發(fā)展和區(qū)域經(jīng)濟的發(fā)達程度，標志著農(nóng)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化能力與增值幅度。中國區(qū)域間存在的巨大差距和不斷加大的趨勢，表明中國西部地區(qū)食品工業(yè)的薄弱，也預(yù)示著具有很大的發(fā)展?jié)摿Α?999年(7830億)2004年(16000億)第五十七頁，共六十四頁，2022年，8月28日必要的反思:

-----原創(chuàng)性工業(yè)化傳統(tǒng)食品？---國際性產(chǎn)業(yè)!日本豆腐1953

方便面1958

韓國巧克力派1970

美國早餐麥片1894

李錦記？1888中國？？？？？？意大利匹薩通心粉

第五十八頁，共六十四頁，2022年，8月28日四、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的潛力第五十九頁，共六十四頁，2022年，8月28日農(nóng)業(yè)增產(chǎn)，降低食物資源收獲后的損失綜合利用，提高有效利用率營養(yǎng)互補發(fā)展草食畜禽食用菌和微生物蛋白開發(fā)新資源利用生物技術(shù)第六十頁，共六十四頁，2022年，8月28日五、食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的課題第六十一頁，共六十四頁，2022年，8月28日實例：1）方便面產(chǎn)品90%為油炸品（含油量23%，高于日本的18%）含油量每增加1%，生產(chǎn)成本增加3%，易氧化而縮短品質(zhì)保存期2）缺乏快速冷凍設(shè)備企業(yè)眾多，快速冷凍以緩慢冷凍替代所產(chǎn)生的問題。例如北京生產(chǎn)冷凍食品企業(yè)數(shù)100