腐乳的分類第一節(jié)基礎(chǔ)知識(shí)康熙八年，安徽省仙源縣舉子王致和進(jìn)京考試名落孫山，欲歸故里，又苦于路費(fèi)無著，只好留京等下科再考。幼時(shí)曾在家做過豆腐的王致和為維持生計(jì)，便在所住的北京前門外延壽寺街羊肉胡同“安徽會(huì)館”內(nèi)，用手推的小磨，每日磨上幾升豆子做成豆腐沿街銷售。有一次，豆腐賣不出去，剩下較多，又時(shí)值夏季，怎么辦？猛然他想起家鄉(xiāng)有用豆腐制成醬豆腐的一道菜，但具體不知怎樣做法。于是他試著將豆腐切成小塊，加鹽及花椒封在壇里，一直沒管它。到秋涼之后，他才想起這些豆腐塊來；這天，他剛打開壇蓋，一股臭氣撲鼻而來，再仔細(xì)一看，豆腐已呈綠色了。他好奇地入口試嘗，味道卻很美，送鄰里人品嘗，也一致稱贊。從此，王致和的臭豆腐揚(yáng)名了。王致和官運(yùn)不通，屢試不中，至康熙十七年（公元1678年），他索性在延壽寺街西路建作坊立招牌：“王致和南醬園”，雇師招徒，以經(jīng)營(yíng)臭豆腐為主，兼營(yíng)醬豆腐、豆腐干及各種醬菜。不久，臭豆腐的銷路擴(kuò)大到東北、西北、華北各地。腐乳的分類腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方；“甜辣”“桂花”“五香”等屬“白方”。白色腐乳在生產(chǎn)時(shí)不加紅曲色素，時(shí)期保持本色；腐乳坯加紅曲色素即為紅腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又稱青方，它是在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，故呈豆青色。二、腐乳的營(yíng)養(yǎng)腐乳是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%～20%，與肉類相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳的制作過程中經(jīng)過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質(zhì)的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因?yàn)槲⑸锓纸饬硕诡愔械闹菜?，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)更容易被人體吸收。同時(shí)，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12，素食的人經(jīng)常吃些腐乳，可以預(yù)防惡性貧血。三、腐乳的制作1．家庭自制原料：新鮮豆腐一塊，根據(jù)你的豆腐多少準(zhǔn)備一個(gè)可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報(bào)紙代替，十三香、鹽、自制花椒面、雞精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法：①在密封的容器里面放好報(bào)紙，鋪好保鮮膜或者干凈的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。②放好豆腐后在它的上面再放一層保鮮膜或者干凈的塑料袋，在放上報(bào)紙。③把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。④混合好調(diào)料，讓霉好的豆腐塊在調(diào)料粉里打一滾。⑤把沾好調(diào)料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，打開后要放冰箱。2.工廠制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制①毛霉的生長(zhǎng)將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，將籠屜中的溫度控制在15~18℃，并保持在一定的濕度。約48小時(shí)后，毛霉開始生長(zhǎng)，3天之后菌絲生長(zhǎng)旺盛，5天后豆腐塊表面布滿菌絲。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。②加鹽腌制將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽研制的時(shí)間約為8天左右。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會(huì)過早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。③配置鹵湯鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用?？蓳?jù)個(gè)人口味配置鹵湯。請(qǐng)大家從網(wǎng)上查閱，回答以下問題：1．豆腐長(zhǎng)白毛是什么原因？2．王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來？3．豆腐長(zhǎng)的毛是什么生物？4．毛霉中起作用的酶有哪些？5．加酒和香辛料有什么作用？多少有沒有關(guān)系？四、食用腐乳的禁忌與副作用腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風(fēng)、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。還有，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對(duì)人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。五、介紹一些腐乳有關(guān)的菜譜腐乳蝦仁炒蛋做法：1．蝦去皮去沙線，用一點(diǎn)生抽，淀粉，鹽腌上一會(huì)兒。白色的腐乳1塊在碗里碾碎，雞蛋3個(gè)打進(jìn)去，一起攪勻打散。備好蔥花。2．鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。腐乳五花肉備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理，腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎棉白糖做法：1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變后加水燒(別放太多水)，去浮油。2.燒開后把腐乳汁帶碎腐乳倒進(jìn)鍋里，蓋好小火燜。3.湯汁收干時(shí)加糖提味。起鍋裝盤。六、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)在繁忙的學(xué)習(xí)之中，嘗試制作美味可口的腐乳，而且材料易得，制作過程輕松簡(jiǎn)單、技術(shù)易學(xué)、成果容易得到體現(xiàn)。如果在家制作，條件許可的情況下，還應(yīng)要求學(xué)生將制作的過程用攝像機(jī)攝下來或用照相機(jī)照下來，制成幻燈在班上交流，此時(shí)的學(xué)生，由于是親身經(jīng)歷，現(xiàn)身說法，因此會(huì)講得很清楚、很有激情，部分學(xué)生還有自己獨(dú)到的經(jīng)驗(yàn)體會(huì)，學(xué)生在交流過程中會(huì)有一種成功的喜悅感和自豪感。1．請(qǐng)你設(shè)計(jì)下你將如何進(jìn)行腐乳的制作。要注意哪幾個(gè)方面？2．下節(jié)課的準(zhǔn)備：你要帶哪些東西，各有什么作用？第二節(jié)實(shí)驗(yàn)訓(xùn)練一、實(shí)驗(yàn)課題：腐乳的制作二、實(shí)驗(yàn)原理：豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)微生物（主要是毛霉）分解為小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再經(jīng)加工腌制成為腐乳，其主要生產(chǎn)過程離不開微生物的發(fā)酵。三、試驗(yàn)材料與用具：豆腐塊（每組一塊）、小刀、電熱干燥箱、干粽葉（或干稻草）、培養(yǎng)皿、恒溫箱、鹽、燒杯、酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精燈、腐乳瓶。四、實(shí)驗(yàn)步驟：（學(xué)生動(dòng)手操作。）1．把鮮豆腐塊切成3×3×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量應(yīng)為70％左右，水分過多腐乳不易成形。2．將豆腐塊平放在鋪有干粽葉（或稻草）的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。3．將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。大約5天后豆腐表面叢生直立菌絲。4．當(dāng)毛霉生長(zhǎng)旺盛并呈淡黃色時(shí)，去除鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散去，同時(shí)散去霉味。5．當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐塊之間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。6．長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5：1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長(zhǎng)直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤擺放在容器中。分層加鹽，并逐層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8天。7．將米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。8．將腐乳瓶刷干凈后，在高壓鍋用100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用油密封。需時(shí)五個(gè)月可以成熟。五、實(shí)驗(yàn)記錄：（開始每二天一記，后面可以時(shí)間長(zhǎng)些）實(shí)驗(yàn)起止日期：