肯德基：全產(chǎn)業(yè)鏈安全標(biāo)準(zhǔn)化管控之道

編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動(dòng)以來(lái)，肯德基母公司百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)的雞肉供應(yīng)商已經(jīng)淘汰了近5000棟雞舍。最新的第三季報(bào)顯示，盡管肯德基9月份中國(guó)同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團(tuán)收入仍達(dá)到34.7億美元。目前，中國(guó)百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)的比例超過(guò)一半，僅中國(guó)肯德基的開店數(shù)就有近4500家，超過(guò)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一倍多，在百勝餐飲集團(tuán)的全球業(yè)績(jī)中有著舉足輕重的地位。不過(guò)，在經(jīng)歷了一系列質(zhì)量安全風(fēng)波之后，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場(chǎng)品質(zhì)安全管控的攻堅(jiān)戰(zhàn)。10月13日~15日，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》中國(guó)經(jīng)營(yíng)者俱樂(lè)部攜手近40名俱樂(lè)部會(huì)員走進(jìn)肯德基，對(duì)肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進(jìn)行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技術(shù)和手段?對(duì)供應(yīng)商的管控措施如何?如何對(duì)病死雞進(jìn)行處理?如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性?針對(duì)這些問(wèn)題，百勝餐飲集團(tuán)高層管理者進(jìn)行了詳盡說(shuō)明。請(qǐng)看本期案例。自動(dòng)化養(yǎng)殖減少風(fēng)險(xiǎn)每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)外封閉。目前，肯德基在國(guó)內(nèi)的雞肉供應(yīng)商有23家，位于福建南平地區(qū)的圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司(002299.SZ，以下簡(jiǎn)稱圣農(nóng))是其中之一。這家公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。得益于肯德基等快餐企業(yè)對(duì)雞肉消費(fèi)的帶動(dòng)，圣農(nóng)于2009

花粉網(wǎng)VB8M年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來(lái)自肉雞養(yǎng)殖，而機(jī)械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點(diǎn)。圣農(nóng)副總裁、高級(jí)獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進(jìn)入這家公司時(shí)不免心生感觸，當(dāng)時(shí)一個(gè)人養(yǎng)雞最多不過(guò)1000只，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現(xiàn)在，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)有12個(gè)雞舍，每個(gè)雞舍養(yǎng)殖3萬(wàn)只雞，總養(yǎng)殖量接近40萬(wàn)只?！艾F(xiàn)在一個(gè)人可以在一個(gè)班次中管理兩棟雞舍6萬(wàn)只雞，如果按照原來(lái)的工作效率，這些雞需要60個(gè)人管理，你再管理這60個(gè)人，疏漏的風(fēng)險(xiǎn)可想而知?！崩钗嫩E說(shuō)，“但全部自動(dòng)化后只需要一個(gè)人管理，這大大降低了風(fēng)險(xiǎn)。”在位于福建光澤縣的一家圣農(nóng)養(yǎng)雞場(chǎng)，可以看到場(chǎng)外的圍墻和嚴(yán)格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細(xì)密消毒水的噴灑下，穿過(guò)曲曲折折十多米的走廊才能進(jìn)入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)(一般為37~45天)進(jìn)行封閉養(yǎng)殖，不得外出。圣農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)約有140多個(gè)，整個(gè)公司年總養(yǎng)殖量目前可達(dá)到2.5億只。除此之外，圣農(nóng)還有6個(gè)孵化場(chǎng)、4個(gè)飼料廠、4個(gè)屠宰加工廠及近50個(gè)配套種雞場(chǎng)。如何保證通風(fēng)、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個(gè)重要問(wèn)題。李文跡解釋，規(guī)?；B(yǎng)殖的要訣是要做到標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化可以提高生產(chǎn)效率，同時(shí)降低單位面積的成本。比如通風(fēng)，有一個(gè)計(jì)算方法，通過(guò)統(tǒng)計(jì)得出雞每千克體重要達(dá)到多少的換氣量。這是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，實(shí)際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變化。一般來(lái)說(shuō)，要設(shè)定一個(gè)最低通風(fēng)量的參考值。如果說(shuō)夏天，外界環(huán)境溫度是40℃，對(duì)雞來(lái)講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風(fēng)量的10倍。而像10月份這樣的季節(jié)，養(yǎng)雞廠提供的通風(fēng)大約只需要最低通風(fēng)量的兩倍。雞舍有11臺(tái)風(fēng)扇，每臺(tái)風(fēng)扇每小時(shí)換氣量可以達(dá)到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應(yīng)的話，一臺(tái)風(fēng)扇就足夠了，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產(chǎn)生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個(gè)風(fēng)扇開足馬力。查看全文

編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動(dòng)以來(lái)，肯德基母公司百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)的雞肉供應(yīng)商已經(jīng)淘汰瞭近5000棟雞舍。最新的第三季報(bào)顯示，盡管肯德基9月份中國(guó)同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團(tuán)收入仍達(dá)到34.7億美元。目前，中國(guó)百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)的比例超過(guò)一半，僅中國(guó)肯德基的開店數(shù)就有近4500傢，超過(guò)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一倍多，在百勝餐飲集團(tuán)的全球業(yè)績(jī)中有著舉足輕重的地位。不過(guò)，在經(jīng)歷瞭一系列質(zhì)量安全風(fēng)波之後，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場(chǎng)品質(zhì)安全管控的攻堅(jiān)戰(zhàn)。10月13日~15日，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》中國(guó)經(jīng)營(yíng)者俱樂(lè)部攜手近40名俱樂(lè)部會(huì)員走進(jìn)肯德基，對(duì)肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進(jìn)行瞭全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用瞭哪些技術(shù)和手段?對(duì)供應(yīng)商的管控措施如何?如何對(duì)病死雞進(jìn)行處理?如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性?針對(duì)這些問(wèn)題，百勝餐飲集團(tuán)高層管理者進(jìn)行瞭詳盡說(shuō)明。請(qǐng)看本期案例。自動(dòng)化養(yǎng)殖減少風(fēng)險(xiǎn)每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)外封閉。目前，肯德基在國(guó)內(nèi)的雞肉供應(yīng)商有23傢，位於福建南平地區(qū)的聖農(nóng)發(fā)展股份有限公司(002299.SZ，以下簡(jiǎn)稱聖農(nóng))是其中之一。這傢公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。得益於肯德基等快餐企業(yè)對(duì)雞肉消費(fèi)的帶動(dòng)，聖農(nóng)於2009年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來(lái)自肉雞養(yǎng)殖，而機(jī)械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點(diǎn)。聖農(nóng)副總裁、高級(jí)獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進(jìn)入這傢公司時(shí)不免心生感觸，當(dāng)時(shí)一個(gè)人養(yǎng)雞最多不過(guò)1000隻，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現(xiàn)在，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)有12個(gè)雞舍，每個(gè)雞舍養(yǎng)殖3萬(wàn)隻雞，總養(yǎng)殖量接近40萬(wàn)隻。“現(xiàn)在一個(gè)人可以在一個(gè)班次中管理兩棟雞舍6萬(wàn)隻雞，如果按照原來(lái)的工作效率，這些雞需要60個(gè)人管理，你再管理這60個(gè)人，疏漏的風(fēng)險(xiǎn)可想而知?！崩钗嫩E說(shuō)，“但全部自動(dòng)化後隻需要一個(gè)人管理，這大大降低瞭風(fēng)險(xiǎn)?！痹谖混陡＝ü鉂煽h的一傢聖農(nóng)養(yǎng)雞場(chǎng)，可以看到場(chǎng)外的圍墻和嚴(yán)格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細(xì)密消毒水的噴灑下，穿過(guò)曲曲折折十多米的走廊才能進(jìn)入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)(一般為37~45天)進(jìn)行封閉養(yǎng)殖，不得外出。聖農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)約有140多個(gè)，整個(gè)公司年總養(yǎng)殖量目前可達(dá)到2.5億隻。除此之外，聖農(nóng)還有6個(gè)孵化場(chǎng)、4個(gè)飼料廠、4個(gè)屠宰加工廠及近50個(gè)配套種雞場(chǎng)。如何保證通風(fēng)、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個(gè)重要問(wèn)題。李文跡解釋，規(guī)模化養(yǎng)殖的要訣是要做到標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化可以提高生產(chǎn)效率，同時(shí)降低單位面積的成本。比如通風(fēng)，有一個(gè)計(jì)算方法，通過(guò)統(tǒng)計(jì)得出雞每千克體重要達(dá)到多少的換氣量。這是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，實(shí)際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變化。一般來(lái)說(shuō)，要設(shè)定一個(gè)最低通風(fēng)量的參考值。如果說(shuō)夏天，外界環(huán)境溫度是40℃，對(duì)雞來(lái)講，它不僅僅需要換氧氣，還需要降溫。在這種情況下，換氣量也許就需要最低通風(fēng)量的10倍。而像10月份這樣的季節(jié)，養(yǎng)雞廠提供的通風(fēng)大約隻需要最低通風(fēng)量的兩倍。雞舍有11臺(tái)風(fēng)扇，每臺(tái)風(fēng)扇每小時(shí)換氣量可以達(dá)到44000立方米，如果僅僅保證氧氣供應(yīng)的話，一臺(tái)風(fēng)扇就足夠瞭，但是在夏天溫度高的情況下，需要把雞產(chǎn)生的熱量和廢氣都排走，常常需要11個(gè)風(fēng)扇開足馬力。查看全文

編者的話/自從2013年2月開展雷霆行動(dòng)以來(lái)，肯德基母公司百勝餐飲集團(tuán)在中國(guó)的雞肉供應(yīng)商已經(jīng)淘汰了近5000棟雞舍。最新的第三季報(bào)顯示，盡管肯德基9月份中國(guó)同店銷售額下滑14%，但是該季百勝餐飲集團(tuán)收入仍達(dá)到34.7億美元。目前，中國(guó)百勝的業(yè)務(wù)占全球業(yè)務(wù)的比例超過(guò)一半，僅中國(guó)肯德基的開店數(shù)就有近4500家，超過(guò)主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手一倍多，在百勝餐飲集團(tuán)的全球業(yè)績(jī)中有著舉足輕重的地位。不過(guò)，在經(jīng)歷了一系列質(zhì)量安全風(fēng)波之后，這一全球最大的快餐品牌也正在打響一場(chǎng)品質(zhì)安全管控的攻堅(jiān)戰(zhàn)。10月13日~15日，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)報(bào)》中國(guó)經(jīng)營(yíng)者俱樂(lè)部攜手近40名俱樂(lè)部會(huì)員走進(jìn)肯德基，對(duì)肯德基從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到店面管理全產(chǎn)業(yè)安全管控進(jìn)行了全面考察。目前，肯德基在店面管理上使用了哪些技術(shù)和手段?對(duì)供應(yīng)商的管控措施如何?如何對(duì)病死雞進(jìn)行處理?如何保證大規(guī)模養(yǎng)殖的可靠性?針對(duì)這些問(wèn)題，百勝餐飲集團(tuán)高層管理者進(jìn)行了詳盡說(shuō)明。請(qǐng)看本期案例。自動(dòng)化養(yǎng)殖減少風(fēng)險(xiǎn)每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)外封閉。目前，肯德基在國(guó)內(nèi)的雞肉供應(yīng)商有23家，位于福建南平地區(qū)的圣農(nóng)發(fā)展股份有限公司(002299.SZ，以下簡(jiǎn)稱圣農(nóng))是其中之一。這家公司1983年建立，1994年開始與肯德基合作。得益于肯德基等快餐企業(yè)對(duì)雞肉消費(fèi)的帶動(dòng)，圣農(nóng)于2009年在深交所上市。該公司的業(yè)務(wù)全部來(lái)自肉雞養(yǎng)殖，而機(jī)械化、封閉式、全產(chǎn)業(yè)鏈一條龍管理是其保障食品安全的重要特點(diǎn)。圣農(nóng)副總裁、高級(jí)獸醫(yī)師李文跡回憶起二十多年前進(jìn)入這家公司時(shí)不免心生感觸，當(dāng)時(shí)一個(gè)人養(yǎng)雞最多不過(guò)1000只，要照顧好這些雞需要非常辛苦。但是現(xiàn)在，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)殖場(chǎng)有12個(gè)雞舍，每個(gè)雞舍養(yǎng)殖3萬(wàn)只雞，總養(yǎng)殖量接近40萬(wàn)只?！艾F(xiàn)在一個(gè)人可以在一個(gè)班次中管理兩棟雞舍6萬(wàn)只雞，如果按照原來(lái)的工作效率，這些雞需要60個(gè)人管理，你再管理這60個(gè)人，疏漏的風(fēng)險(xiǎn)可想而知?！崩钗嫩E說(shuō)，“但全部自動(dòng)化后只需要一個(gè)人管理，這大大降低了風(fēng)險(xiǎn)。”在位于福建光澤縣的一家圣農(nóng)養(yǎng)雞場(chǎng)，可以看到場(chǎng)外的圍墻和嚴(yán)格的門禁，員工必須穿戴防水工作服，在細(xì)密消毒水的噴灑下，穿過(guò)曲曲折折十多米的走廊才能進(jìn)入雞舍。每棟雞舍有控制溫度的“水簾”，雞舍內(nèi)裝有風(fēng)扇、照明、飲水等設(shè)施，飼養(yǎng)環(huán)境對(duì)外封閉。而養(yǎng)殖人員也需要在白羽雞一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)(一般為37~45天)進(jìn)行封閉養(yǎng)殖，不得外出。圣農(nóng)現(xiàn)擁有規(guī)模養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)約有140多個(gè)，整個(gè)公司年總養(yǎng)殖量目前可達(dá)到2.5億只。除此之外，圣農(nóng)還有6個(gè)孵化場(chǎng)、4個(gè)飼料廠、4個(gè)屠宰加工廠及近50個(gè)配套種雞場(chǎng)。如何保證通風(fēng)、溫度控制是關(guān)系到養(yǎng)殖安全的一個(gè)重要問(wèn)題。李文跡解釋，規(guī)?；B(yǎng)殖的要訣是要做到標(biāo)準(zhǔn)化，標(biāo)準(zhǔn)化可以提高生產(chǎn)效率，同時(shí)降低單位面積的成本。比如通風(fēng)，有一個(gè)計(jì)算方法，通過(guò)統(tǒng)計(jì)得出雞每千克體重要達(dá)到多少的換氣量。這是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)值，實(shí)際的換氣量需要根據(jù)外界環(huán)境的溫度而有所變化。一般來(lái)