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第二章編制說明質量控制對象廚房生產質量的管理，實質就是對廚房生產流程的控制。廚房的生產流程主要包括原料領用、粗加工、細加工、劃菜、配菜、烹調等工序?？刂凭褪菍ιa質量、產品成本和制作規(guī)范在生產流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產性誤差，從而保證產品一貫的質量標準和優(yōu)質形象，保證達到預期的生產成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產秩序和流程?？刂频氖侄伟ㄖ贫刂茦藴剩⒂靡欢ǖ目刂品椒刂粕a過程。（二）質量控制標準任何工作，沒有標準，就沒有規(guī)矩，也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產流程控制標準，就很難對加工、切配以及烹調等生產流程中可能出現的問題實行調控，這主要表現為：第一，如果沒有標準，就會使廚師無章可循，而各行其是，因廚師的經驗和技術的差異，以及廚房分工合作的生產方式等因素，飯菜質量失去穩(wěn)定性。第二，如果沒有標準，將大大限制餐飲管理干部對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理?？刂茦藴实男问接校簶藴什俗V、標量菜譜和生產標準。標準菜譜是以菜譜的形式，列出用料配方，制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質量標準，告訴該菜肴的成本、毛利率和售價。標準菜譜一般為內部使用。標量菜譜就是在菜譜的菜名下面，分別列出每個菜肴的主料配方和口味特點。標量菜譜由客人使用，使客人感到酒店對菜品質量的負責態(tài)度，也起到了讓客人監(jiān)督的作用，同時使廚師對烹制質量引起高度重視。生產標準是指生產流程的產品制作標準。包括了原料標準、加工標準、切配標準和烹調標準。原料標準在生產環(huán)節(jié)主要是對原料標準的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求、成型規(guī)格、質量標準；配菜標準主要是對具體菜肴配制規(guī)定用料品種和數量；烹調標準主要是對成菜規(guī)定配料比例、調味汁比例、制作規(guī)程、盛器規(guī)格和裝盤形式等。（三）質量控制方法就是在質量管理標準的基礎上，實行標準菜譜、標量菜譜、生產操作標準控制，以及生產質量考核制度，并納入員工工作考評、獎懲制度體系。

第三章菜譜標準化管理1．標準菜譜內容主要有：菜譜類別、烹調份數、菜品名稱、凈料成本、毛利率、售價、生產規(guī)程、關鍵工藝、器皿、裝盤形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、輔料、調料名稱和數量。2．所有新增菜和創(chuàng)新菜都必須先安排試做，并組織品嘗、評價，經過改善，填寫正式標準菜譜，廚師長、執(zhí)行總經理或經營副總簽字批準后投產。3．標準菜譜是企業(yè)資產，是企業(yè)機密，由總辦檔案管理員統(tǒng)一管理，廚房按手續(xù)領用。4．標準菜譜需制作3份以上，以需定量。5．廚房以標準菜譜指導菜品生產，保證菜品質量，實現標準化管理。注：《標準菜譜》樣式見附1

附1：標準菜譜菜品名稱：菜譜類別：零點宴會菜系：編號：烹調份數：單位成本（元）：成本（元）：單價（元）：售價（元）：毛利率：％配料名稱用量（g）日期：工藝流程進價元/500g金額元1．2．3．4．5．6．關鍵工藝：1．2．3．4．5．6．主料輔料調料成品要求：色澤：芡汁：口味：質感：器皿：裝盤及造型要求：裝盤：圍邊造型：照片創(chuàng)作人：時間：廚師長：分管領導：

第四章廚房崗位責任制廚師長崗位責任制廚師長直接對執(zhí)行總經理或經營副總負責，負責主持廚房的組織領導、業(yè)務管理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經理或經營副總匯報。1．制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等，并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。2．及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。3．負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作。了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。4．負責指揮大型或重要宴會的烹調工作，制定臨時菜單，并對菜品質量進行現場指導和把關，特殊情況親自操作。5．準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清盤，嚴格控制成本。6．負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，及時解決工作中出現的問題。7．負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《食品從業(yè)人員“五、四”制度》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒事件。8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。9．負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術交流，力求菜品生產的標準化和制作的規(guī)范化，并不斷研制新菜品。10．檢查監(jiān)督廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。11．負責廚房的考勤。完成執(zhí)行總經理或經營副總交派的其他工作。烹調主管崗位責任制烹調主管帶領并指導本組員工進行菜品的烹調制作，直接對廚師長負責。1．負責本組日常行政和業(yè)務管理工作，協助廚師長擬訂本班組工作程序和操作規(guī)范。2．協助廚師長研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計劃。3．把好食品質量關，控制食品成本和毛利率。4．檢查本組員工儀容儀表、個人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內衛(wèi)生清理情況。5．按廚師長的安排，分派本組員工的工作。6．計劃和安排、領用當日各種調料，制作不同的鹵汁。7．帶領并督促員工嚴格按規(guī)定烹制菜品，嚴格操作程序和操作規(guī)范。8．負責根據員工的不同特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。9．檢查、監(jiān)督本組所用各種設備、器具的安全和保養(yǎng)。10．完成廚師長交派的其他工作。炒鍋廚師崗位責任制炒鍋廚師在烹調主管的領導下，負責菜品的烹制工作。1．根據預訂情況及主管安排，準備好當日所用調料和佐料，做好開餐一切準備。2．嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質量，對原料不新鮮和切配不合要求的菜品有權退回。3．嚴格區(qū)分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹調方法，保證每種烹調方法所出菜品的獨特風味。4．改進技術，研制新菜品。5．負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對剩余的油、料酒、醬油、醋等調料進行過濾等凈化處理，盛器定期清洗。6．對每天的用料消耗情況，做到心中有數，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費。7．負責工作區(qū)域設備及廚具的維護保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。打荷工崗位責任制打荷工在業(yè)務上接受炒鍋廚師領導，是炒鍋廚師的助手。負責一切宴會、零點菜品的跟單按次序出菜的工作。負責各種菜式的擺設造型，做好菜品的圍邊裝飾工作。早班做好各種菜式烹調的準備工作，開收醬料檔。掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。切配領班崗位責任制切配領班帶領并指導切配人員進行操作，對廚師長負責。1．根據當日預訂和客情預測，在廚師長的指示下，負責當日原材物料的計劃領用。2．具體負責并指導本組員工進行原料切配加工及綜合利用。3．負責本組員工技術考核，帶領督促員工按操作規(guī)程進行操作。4．負責本組工作場地的衛(wèi)生及各種設備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。5．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。6．協助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。7．對本組員工做好傳幫帶工作，隨時根據員工技術情況進行崗上培訓和業(yè)務指導。8．把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數量。9．完成廚師長交派的其他工作。切配廚師崗位責任制切配廚師在切配領班領導下，負責菜品生產的切配工作。1．接受切配領班分派的工作。2．根據宴會和零點菜單要求，把食品原料進行刀工處理。3．負責向冰箱內存、取原料，確保食品原料的質量。4．保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等，使之處于良好的工作狀態(tài)。5．負責各自區(qū)域衛(wèi)生，按主管分派進行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設備清潔。6．完成領班交派的其他工作。11．把砧板、刀具等清洗后，豎立擺放，排列整齊。12．向領班報到后，方可離崗。冷菜領班崗位責任制冷菜領班直接對廚師長負責，帶領并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。1．協助廚師長擬訂本組工作工作計劃，領導并督促員工實施。2．協助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品推出方案。3．根據廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。4．檢查員工儀容儀表、個人衛(wèi)生，及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。5．計劃并安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。6．協助廚師長嚴把冷菜質量關，負責本組員工業(yè)務考評，根據員工特點進行崗上培訓和業(yè)務指導。7．負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養(yǎng)。8．按先入先出的原則使用原料。變質過期食品不能拼制出菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛(wèi)生法規(guī)和制度。9．完成廚師長交派的其他工作。冷菜廚師崗位責任制冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。1．根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。2．按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。3．根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協調。4．綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低成本。5．負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。6．負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。7．負責所用廚具、器具、設備的維護保養(yǎng)。8．完成主管交派的其他工作。面點領班崗位責任制面點領班在廚師長的領導下，帶領面點班的廚師搞好面點生產。1．按照下達的任務單，組織面點師制作各種面點產品。2．3．檢查本組員工儀容儀表及個人衛(wèi)生。4．注重質量，嚴格把好面點制作質量關。5．協助廚師長擬定點心成本及控制毛利率。6．提出面點新品種及推銷方案報廚師長審定。7．負責本組員工的考勤工作。8．根據員工特點搞好技術指導和業(yè)務培訓。9．完成廚師長交派的其他工作。面點廚師崗位責任制面點師在面點領班的領導下，負責面點的加工制作。1．根據不同時期客人需求情況，協助領班修訂面點菜單。2．按照操作規(guī)程、質量標準制作各式面點。3．負責工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、設備清潔光亮。4．負責保養(yǎng)所用廚具、設備，使其處于良好的工作狀態(tài)。5.完成廚師長交派的其他工作。初加工人員崗位責任制初加工人員接受初加工領班的領導，負責各類原料的初加工。1．接受領班分派的工作，按操作標準進行初加工。2．對原料進行揀剔、洗滌，保證加工原料的清潔衛(wèi)生。3．保證原料的營養(yǎng)成分，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。4．操作中按程序要求做好水產、禽、畜類的宰殺工作。5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。6．注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。7．負責工作區(qū)域及所用工、器具、器皿的清潔衛(wèi)生。8．完成領班交派的其他工作。劃菜員崗位責任制劃菜員直接歸廚師長領導，配合廚師長指揮調度廚房出菜秩序，協調前廳的運作，使菜點及時準確地供應賓客。1．負責劃菜間的環(huán)境衛(wèi)生。2．負責將前廳送交的點菜單分類配好夾子，分送廚房各部。3．掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質量，不合格的菜品有權退回廚房。4．及時向廚師長反饋前廳服務人員提供的對飯菜的意見。5．準確清晰地菜品名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。6．保持夾子字跡清晰、清潔衛(wèi)生。7．保存菜單，匯總結算前日菜單交財務部。8．完成前日點菜頻率統(tǒng)計。9．完成廚師長交派的其他工作。洗刷工崗位責任制洗刷工在廚師長的領導下，負責餐具的清洗工作。1．分類分檔存放餐具，防止污染。2．清洗各類餐具，做到“一刮、二涮、三洗（用洗滌劑）、四沖、五消毒、六封閉”。3．餐具清洗后立即放進碗盤柜櫥，發(fā)現破損，立即揀出。4．負責所用各類櫥、柜、器具的衛(wèi)生，搞好承擔區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。5．完成廚師長交派的其他工作。冷庫管理員崗位責任制冷庫管理員在廚師長的領導下，負責冷庫的使用管理及設備的維護保養(yǎng)工作。1．對所有入冷庫的原料驗收、驗出。2．對各種用量大原料的需要量做到心中有數，根據庫存情況及時向廚師長反映，以防滯貨、脫銷。3．按各種原料的性能、要求分類妥善保管。4．冷庫要保持要求的溫度，每周一次刮霜、沖洗，搞好清潔衛(wèi)生。5．出貨要過磅計量，做好記錄，庫存帳目清楚，帳物相符。6．定期盤點貨物，防止積壓。7．協助維修人員負責冷庫設備、設施的使用、保養(yǎng)和一般維護維修。8．完成廚師長交派的其他工作?；铕B(yǎng)工崗位責任制活養(yǎng)工在廚師長的領導下，負責活體原料的養(yǎng)殖和售賣工作。1．驗收采購部門送來的活體原料。2．負責活體原料的養(yǎng)殖。3．負責活體原料的售賣。4．向廚房輸送所需活體原料。5．保養(yǎng)、維護活養(yǎng)設備，保證設備正常運轉。6．保證活養(yǎng)水質、水溫、鹽度等符合養(yǎng)殖需要，減少死亡率。7．保持活養(yǎng)區(qū)域的衛(wèi)生。8．完成廚師長交派的其他工作。煤氣工崗位責任制煤氣工在廚師長的領導下，負責廚房生產所需的煤氣供應。1．負責煤氣室的環(huán)境衛(wèi)生。2．保證煤氣的安全運行，煤氣室內嚴禁吸煙和明火，非工作需要禁止任何人進入。3．負責廚房的煤氣供應。4．負責煤氣管道、閥門等的正常運轉，堅持每日檢查維護工作。5．負責入店煤氣的驗收，保證不合格者拒收。

第五章生產流程及質量管理標準廚房生產管理流程圖廚房提單采購管理廚房提單采購管理活養(yǎng)冷藏活養(yǎng)冷藏入庫驗收干藏冷菜廚房炒菜廚房面點廚房冷菜廚房炒菜廚房面點廚房粗加工粗加工冷菜加工面點加工細加工冷菜加工面點加工細加工冷菜制作打荷熱菜制作面點制作冷菜制作打荷熱菜制作面點制作劃菜劃菜傳菜傳菜餐廳銷售餐廳銷售（一）綜合質量管理1．建立質量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。2．菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經常到其他酒店學習、交流、取經），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。3．任何菜譜設計后，廚師長要會同有關人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質量標準。4．菜譜最長一季調整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內）做好準備。5．所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。6．任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調研基礎上，經試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權限在執(zhí)行總經理或經營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》（附表11）通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。7．廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結合每人當日工作狀況填寫《廚房生產質量評價表（日）》，對工作質量進行評價。8．所有廚師上崗前，必須經過實際操作考核，由執(zhí)行總經理或經營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。9．廚師長及有關人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。10．廚房生產要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調口要由專職廚師負責等。11．設置菜品質檢員（廚師長兼），負責菜品質量檢驗把關工作。12．每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》（附表11），及時通知餐廳。13．廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現食物中毒現象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經濟損失。14．餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經理或經營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。15．廚師長及廚師要經常到前廳了解客人對飯菜質量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經理或經營副總一份。16．餐廳經理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。17．廚師長每周經營會向執(zhí)行總經理或經營副總述職時，匯報14和15項調查結果。18．設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務，創(chuàng)新菜品，廚房成立“菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質檢員）開具單子執(zhí)行總經理或經營副總簽字后交財務執(zhí)行。19．酒店每月舉行“質量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標兵照片。20．酒店每季舉行一次技術比武，酒店成立由執(zhí)行總經理或經營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結果作為員工晉級依據。（二）原料領用、保管質量管理1．嚴把原料進貨質量關，每天廚師長在進貨一覽表上簽署原料質量檢驗意見。2．每周經營會上，采購負責人、廚師長、餐飲部經理要就原料問題向執(zhí)行總經理或經營副總述職，對出現問題及時處理解決。3．廚房原料貯備量要合理，防止變質，從進貨到使用原則上不得超過三天，發(fā)生存貨變質，由當事人承擔賠償責任，并將有關情況如實申報，嚴禁私自處理。4．廚房各冰箱管理責任要落實到人，專人負責（兼職），掛牌上崗。食品要分類存放，全部原料要注明進貨日期。5．存放時間超過三天的原料要及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。6．冰箱每周至少要徹底清洗一次。7．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（三）活養(yǎng)質量管理1．開機前的準備工作：（1）族箱是否滲漏，水族箱內水位是否平衡，濾水槽內水位是否在制冷管上10cm（鈦包不用），潛水泵是否潛在水中。潛水泵在工作時不應露出水面，以免長期無水（無法冷卻）造成潛水泵燒壞或漏電，各種過濾材料是否填好，最下層是珊瑚沙，珊瑚沙上層是濾棉，濾棉一定要壓緊。（2）檢查電源接點是否牢固，接線頭是否有遺露在水中，以免漏電傷人。接通電源后，等待制冷機自動開啟，制冷機每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護，有的壓縮機帶自動三分鐘保護），壓縮機工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。2．日常水族箱管理（1）每天檢查水位是否平衡，潛水泵是否潛在水中，濾棉臟污情況，并每天清洗最上一層，清洗后四邊一定要壓緊。（2）檢查制冷機開機后運轉是否正常，檢查電源箱漏電保護器是否有效，將漏電保護開關合上，看潛水泵是否上水，如潛水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水平衡，則打開充氧泵，檢查充氧泵氣泡是否正常。當水溫高于所需要的水溫時，可調整溫控器使制冷機開啟。如果已達到需要水溫而制冷機仍然工作，可將溫控器向左旋轉（電子溫控器按使用說明調整），使制冷機關閉。溫度調好后，不需要經常調整。（3）經常檢查制冷銅管是否銹蝕，發(fā)現銹蝕應立即更換，避免損壞壓縮機（如用鈦管則不必）。（4）如發(fā)現漏電保護器斷開，一定要檢查是否有漏電的地方，不排除漏電因素不得開機。（5）充氧機沙頭應經常檢查更換，如發(fā)現氣泡不正常，需及時更換。充氧機安裝必須高于水面，以免停電水倒流，造成短路燒壞充氧機。（6）經常檢查濾箱內珊瑚沙，發(fā)現臟污及時清洗，清洗最長間隔不得超過半年。（7）新水族箱內因硝化細菌需用20天才能生成，所以在這期間不要換水，待消化細菌生成后，水就會變清。（8）死魚死蝦等要及時撈出缸，以免孳生細菌，污染水質，并及時報告廚師長，抓緊出菜，填入《當日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。（9）水族箱內不能養(yǎng)殖過多的魚蝦等。（10）冷暖兩用機，必須先開循環(huán)水，檢查循環(huán)水是否正常，正常后才能加溫或制冷。如循環(huán)水出問題，就會造成冷凝器燒壞或凍裂。（四）原料粗加工質量管理1．粗加工要制定崗位質量管理職責，明確分工，明確工作標準，廚師長要不定期進行檢查，落實管理責任。2．按提貨單提取當日廚房所需的原料食品，注意產地、品種、數量、質量等符合需要。3．檢查、鑒別原料是否符合質量標準，并有權拒收不合標準的原料。4．按漲發(fā)程序進行原料漲發(fā)，洗凈泥沙，去掉雜物和內臟，檢查各道工序漲發(fā)率。5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時投入使用，暫時不用的及時放入冷庫儲存。6．蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干凈。7．水產畜禽類原料宰殺時要放血、拔凈水、去鱗和內臟、沖洗干凈。8．需要拆卸的肉類原料，按照各檔取料標準和需要，分別采用拆卸、削剔等方法取料。9．保證原料營養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時間，及時送往廚房各需處。10．保證工作環(huán)境清潔衛(wèi)生。（五）劃菜質量管理劃菜員分檢前廳下達的點菜單，每天餐前檢查桌號夾子，避免放錯位。根據冷菜、熱菜、面點分開的原則，向廚房各處傳達加工等信息。3．劃菜員配好桌號（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點。出菜時，劃菜員在對應菜單核對無誤后做好記錄，交付傳菜生上菜。4．掌握上菜順序、程序及節(jié)奏，保證先點先出、催菜優(yōu)先原則。5．監(jiān)督飯菜質量，不合格飯菜有權退回廚房。6．及時向廚師長反饋前廳提供的賓客意見。7．監(jiān)督、整理飯菜外形和裝盤效果。8．準確清晰地將菜點名稱、桌號或宴會廳名稱報給傳菜生，并解答傳菜生不明事項。9．準確出菜，不漏菜、錯菜和重復上菜。10．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（六）切配質量管理1．切配主管接劃菜員傳來點菜單夾子后，分配給切配廚師，并組織、指導、監(jiān)督員工按操作規(guī)范操作。2．檢查原料質量，不允許使用變質和粗加工不合標準的原料。3．按客人點菜順序和進包房先后安排，催菜情況及時優(yōu)先處理。4．按標準菜譜規(guī)格標準切配，使原料投量、品種標準化。5．注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相應處理。6．原料細加工要符合整齊、規(guī)格、均勻、利落的要求。7．密切配合烹調方法，精細加工，保證刀工處理符合標準。8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費。9．合理搭配，物盡其用，提高原料綜合利用價值。10．把半成品歸放整齊，擺放在規(guī)定位置上。11．查核憑單，杜絕重復、遺漏、錯配等失誤。12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（七）烹調制作質量管理1．質量管理要從炒鍋廚師的操作規(guī)范、制作數量、出菜速度、成菜溫度等方面加強控制。2．按“標準菜譜”規(guī)格標準，明確烹調方法，使產品制作標準化。所有菜品的切配、預制、烹調等過程一定要嚴格按工藝要求和操作規(guī)程操作（如必須使用高湯的菜品不得用自來水代替等）。調動廚師主觀能動性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。4．服從廚師長的指揮、管理，接受有關標準菜譜的培訓，熟練掌握廚師長分派的各式菜的制作。5．拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。6．注意配菜傳來的客人的特殊烹飪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時、快速烹制出菜。8．嚴格操作規(guī)范，制止任何圖方便的違規(guī)做法和影響菜肴質量的做法。嚴格控制每次烹調的生產量，做到少量多次，“單菜單炒”，嚴禁一鍋同時烹制多道“單菜”。9．堅持嘗湯制度，每菜出勺前都要嘗味，做到自我把關。10．廚師長每餐要堅持抽查飯菜質量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。對不合格菜品一律退回廚房，并作好退菜記錄，追查落實責任。11．消除剩菜現象。12．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（八）打荷質量管理1．拒絕使用變質、加工和配菜不合要求的原料。2．了解本灶應出菜品的標準菜譜工藝要求，熟悉菜品的基本烹飪方法。3．協助熱菜及切配組提取當日廚房所需的食品原料。4．與配菜和熱菜廚師搞好配合，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味，使熱菜廚師能夠隨時烹制食品。5．掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。6．檢查每日宴會和零點的配菜原料的品種、數量，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐具全部準備妥當。如與宴會要求不符，及時通知切配廚師調整。7．檢查每日餐廳供應菜肴所需餐具的規(guī)格和數量，并按要求將餐具分類擺放整齊。8．負責準備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調味品。9．靈活掌握菜肴的出菜順序，以先到先制、先食先做和催菜優(yōu)先為原則，接催菜牌后要及時、靈活地分派給熱菜廚師進行烹制。10．與劃菜、傳菜生搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確的地點。11．每道菜品裝盤時，都要檢查有無異物等。12．開餐結束后，負責收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。協助熱菜廚師關閉本區(qū)域內全部的水、電、氣、油等開關。13．保持環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。（九）餐廳銷售質量管理1．前臺服務生（傳菜生）有權對菜品質量進行監(jiān)督，有權拒絕傳、上不合格菜品，把“五不端”（量不足不端，質不符不端，盛器不潔不端，熱菜不熱涼菜不涼不端，原料變質不端）方法落到實處。服務生、傳菜生每拒端一個不合格菜品給予物質和榮譽獎勵。2．所有顧客退菜由劃菜處作好統(tǒng)計，廚師長安排填寫《飯菜質量評議表（廚房）》，找出原因，分清責任。如屬質量問題，上退菜榜和扣分處理。3．顧客催菜，值臺服務生及時將催菜牌送出，其催菜程序或催菜牌傳遞程序為：服務生——劃菜員——廚師長（或當日負責人）——切配主管——打荷——炒鍋或其他工序。出菜時催菜牌隨菜走，直到上桌。4．嚴格按照《當日菜品信息通知單》（附表11）落實到服務生，與廚房協作共同搞好菜品推銷和避免原料浪費。

第六章廚房生產質量考核1．廚房生產質量考核的方法是：依據“生產質量評價細則（標準）”，每天對每人的生產及工作質量進行評價，填寫《廚師工作質量評價表（日）》。2．《廚師工作質量評價表（日）》采取扣分制，每條款扣分均為1分。一條款中包含若干分項時，每犯一項扣1分。4．打分時先在“累積扣分”欄劃“正”，下班后將累積數填入“扣分”欄。3．《廚師工作質量評價表（日）》由廚師長、主管或其他考核人填寫。5．每月月底時，將每人扣分匯總。6．扣分結果做為罰款或獎金的計發(fā)依據。7．酒店成立質量管理領導小組（長設機構），領導小組常務辦公室設在總辦。8．質量管理領導小組負責對質量管理活動的組織、領導工作，常務辦公室組織具體的檢查、表彰活動，每周檢查一次，每次均要寫出檢查報告報常務組長，并在下周經營會作出匯報。注：與獎懲掛鉤的考核方法另行規(guī)定。

附2：廚師工作質量評價表（日）年月日項目姓名扣分原因記錄扣分（劃正）累計扣分

附3：生產質量評價細則（標準）項目工序檢查內容二級保管1．原料領用時未按原料標準復核，領用、儲藏不合格品。2．冰箱管理菜系、責任人姓名、進貨日期標簽未貼上。3．蔬菜、調料、用具、擺放未分類、分層，置放混亂。4．保管不善，原料變質、腐爛或出現缺項。5．沒有存貨記錄，或帳實不符，出現丟失。6．未每周清理冰箱一次。7．未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理擺放。8．未做到先進先出，易腐早出。9．下班時未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關閉。10．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。11．因原料質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。粗加工12．原料領用時未按原料標準復核，領用不合格品。13．原料儲備量不合理，或存貨期太長，發(fā)生變質情況。14．干貨未按漲發(fā)程序操作，有泥沙、雜物、內臟等。15．漲發(fā)率、色澤、外形、質地、軟應程度不合標準。16．蔬菜有枯爛葉、泥沙、雜物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。17．水產、禽畜未按細加工要求進行處理，宰殺處理不合要求。18．拆卸、削剔未按各檔取料標準進行。19．操作破壞原料營養(yǎng)成份太重，如先切后洗、放置時間太長等。20．原料處理不清潔衛(wèi)生。21．未掌握加工技術：斬、剪、摘、洗等操作。22．加工原料擺放不整齊，不分類，置放混亂。23．急用原料加工不及時，未能保證使用。24．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。25．因原料質量、粗加工質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。劃菜26．點菜單與桌號（廳名）夾子搭配錯誤。27．未準確清晰的將菜名、桌號（廳名）報給傳菜生，解答問題不及時。28．上菜順序不合理，催菜未及時安排。29．器皿使用不當，或有殘缺，未發(fā)現處理。30．裝盤不合格，如量少、擺盤不當、圍邊不當、盤邊不潔等。31．菜品質量有嚴重問題未發(fā)現。32．未貼廚師工號、漏菜、錯菜、重復上菜未發(fā)現。33．對菜譜及菜品不能熟記，大體特點不清楚，菜系不知道。34．環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生不合格。35．因可視質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。切配│精加工、配份36．餐前準備工作不好，切配主管分配點菜單夾子不合理，造成延誤出菜或錯配。37．未按標準菜譜規(guī)格標準配菜，如隨意配料、量不足等。38．宴會配菜，菜單未提前20分鐘以上準備，未按標準宴會菜單配菜，變動率超過40%。39．使用了不合格粗加工原料。40．未按點菜單注明的清真等特殊要求配菜。41．切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。42．下刀不合理，下腳料多，造成原料浪費。43．半成品擺放未分類分層，擺放混亂。44．發(fā)生重復、錯配、遺漏等失誤。45．未及時處理催菜。46．因原料質量、切配質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。47．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。熱菜菜48．餐前儲備不好，缺少調料品種，49．未按標準菜譜操作。50．未按標準使用高湯烹制。51．接受越崗操作，如其他人員上灶炒菜等。52．“單菜”會炒，一鍋多菜。53．菜盤未貼廚師工號。54．未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時處理催菜。55．每周1-2款創(chuàng)新菜肴未做。56．質檢員每檢查出一份有缺陷菜品。57．檢查到用了明顯變質或切配不合要求的原料。58．因原料質量、切配質量問題發(fā)生退菜或客人投訴。59．因上菜速度慢（已接催菜牌但未及時處理）發(fā)生投訴。60．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。冷菜61．使用了變質、或粗加工不合格的原料。62．未按菜譜的選料標準和操作程序加工配制冷菜。63．沒有綜合利用原料和減少損耗，造成原料浪費。64．刀工不熟練，成菜規(guī)格不符合要求。65．配冷菜所用鹵汁小料不全，開餐前準備不足。66．對案板工具未消毒，生熟未分開。67．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。68．加制冷菜制作不及時，客人不滿意。69．冷菜車推出時間晚。70．宴會冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標準。71．因質量問題發(fā)生客人投訴。面點72．未按面點標準食譜制作。73．市場研究不夠，對不同時期客人情況和需求不了解，面點制作不對口。74．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。75．原料使用、保存不當，造成浪費。76．面品種不能保證，品種缺項1種以上。77．因質量、上面速度造成客人投訴。78．未定期增加花色品種，特別是宴會創(chuàng)新不夠。打荷79．與熱菜廚師配合不當，菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調味處理不當。80．裝盤及裝飾技巧未按要求，形成缺陷。81．使用了明顯數量、搭配等不合標準配份。82．餐具數量、品種、規(guī)格準備有誤，造成窩工。83．餐具未分類擺放整齊。84．爐頭每日所需汁、醬、湯及調味品準備不足或有誤。85．不能靈活掌握出菜順序，以先到先制、先食先做、催菜優(yōu)先為原則，上菜速度慢。86．與劃菜處配合不好，出現失誤。87．開餐結束后，未及時將全部爐頭所用汁、醬湯等收拾妥當，將臟餐盤、配菜盤等送洗。88．未協助熱菜廚師關閉本區(qū)域內全部水、電、汽等開關。89．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個人衛(wèi)生不合格。

附4：退菜榜年月日項目姓名菜品名稱原因責任人

附5：表揚榜年月日項目姓名菜品名稱