動物源性食品的發(fā)展現(xiàn)狀

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概況

中國是養(yǎng)殖業(yè)大國，其中：豬，60960萬頭奶牛，1300萬頭禽，120億羽羊，28564.7萬只我國畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)及動物源產(chǎn)品簡況當(dāng)前2頁，總共133頁。.

概況

中國又是動物源產(chǎn)品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，其中：肉類，7300萬噸，人均達(dá)56kg；蛋類，2650萬噸，人均達(dá)20kg；奶類，3650萬噸，人均達(dá)28kg；水產(chǎn)品，4900萬噸，人均達(dá)38kg。當(dāng)前3頁，總共133頁。動物源食品安全現(xiàn)狀

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全球經(jīng)濟(jì)一體化和食品貿(mào)易國際化使食品安全成為一個世界性的挑戰(zhàn)和全球重要的公共衛(wèi)生問題。其中外源化合物（獸藥、藥物添加劑、違禁藥物等）殘留超過最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)以及臨床使用不遵守休藥期是影響動物源食品安全的最主要因素之一。盡管世界各國采取了一系列政策和監(jiān)控措施，但世界范圍內(nèi)涉及食品安全的惡性、突發(fā)事件時有發(fā)生，食品安全現(xiàn)狀仍然令人擔(dān)擾。我國目前食品檢測數(shù)量僅占食品生產(chǎn)總量的1.5%，且大多數(shù)為出口食品，國內(nèi)消費(fèi)食品檢測比率極低。當(dāng)前4頁，總共133頁。.“食”面埋伏當(dāng)前5頁，總共133頁。網(wǎng)友戲稱早起，買地溝油炸油條，切個蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶，上班。中午，在食堂要一注水肉炒農(nóng)藥韭菜，有毒豬血和瘦肉精的雙匯，來碗翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，買條避孕藥魚，尿素豆芽，膨大西紅柿，開瓶甲醇酒，吃個染色饅頭。晚上鉆進(jìn)黑心棉被，睡了...輻射算神馬!——新浪微博當(dāng)前6頁，總共133頁。目錄一、引言二、事件回顧三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因四、動物源性食品五、動物源性食品存在的主要問題六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較八、對動物源性食品安全問題的管理九、動物源性食品快速檢測技術(shù)當(dāng)前7頁，總共133頁。二、事件回顧·當(dāng)前8頁，總共133頁。.

二、事件回顧1、國外動物源食品安全事件

—1972年墨西哥抗氯霉素傷寒桿菌1400人死亡

—上世紀(jì)70年代意大利波多黎各玉米赤霉醇污染牛奶上千兒童性早熟

—1995年日本O157:H7

涉及44個都府縣上萬人中毒死亡11人

—1996年英國瘋牛病損失300億美元

—1999年比利時二惡英1000萬只雞被屠宰損失3.55億歐元

—1999年美國法國李斯特桿菌20人死

—2000年日本大阪牛奶金黃色葡萄球菌14500人腹瀉等80人住院強(qiáng)制召回

當(dāng)前9頁，總共133頁。.

二、事件回顧—2001年英國口蹄疫迅速入侵歐洲大陸和南美洲—2003年歐洲甲孕酮污染豬飼料—2005年英國蘇丹紅事件—2006年美國毒菠菜事件大腸桿菌污染造成26個州200余人感染，其中3人死—2008年日本水銀大米水銀污染田種植水稻出售—2009年美國花生醬事件花生醬和花生糊被沙門氏菌污染，造成636人感染，至少9人死亡?！?009年加拿大李斯特桿菌事件1人死當(dāng)前10頁，總共133頁。.

二、事件回顧2、國內(nèi)動物源食品安全事件—1987年上海毛蚶甲肝30萬市民感染—1997年香港禽流感事件—1998江西食用裝過有機(jī)錫油桶中的豬油200多人中毒3人死亡—1999年8月至2000年1月化學(xué)物或微生物污染出口到美國的634批食品遭銷毀—農(nóng)畜產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)2001年24個?。ㄊ校?、自治區(qū)調(diào)查食品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)率高達(dá)18.5%—2001年蘇皖等省腸出血性大腸桿菌O157:H7污染食物引起2萬余人中毒177人死亡當(dāng)前11頁，總共133頁。.

二、事件回顧—2002年廣西柳州市78人食用有機(jī)磷農(nóng)藥超標(biāo)菜花中毒事件—上世紀(jì)90年代畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品出口歐盟、日本等屢屢受阻—2002年SARS食用野生動物（動物產(chǎn)品）—“瘦肉精”殘留事件常年發(fā)生上萬人中毒—2003年廣西等地豬肉氯霉素殘留事件—2003年山東禽肉查出含呋嗎唑酮和呋喃唑酮?dú)埩舫隹谌鸬涞脑夥鈿ⅰ?005年以來禽流感—2005年出口香港水產(chǎn)孔雀石綠當(dāng)前12頁，總共133頁。.

二、事件回顧—2006年上海多寶魚事件和河北紅心鴨蛋事件—2007年山東多寶魚事件—2008年出口日本禽產(chǎn)品硝基呋喃代謝物殘留事件—2008年三鹿奶粉事件—2009年2月浙江多省63名嬰兒多美滋嬰兒配方奶粉腎結(jié)石—2009年4月浙江晨園乳業(yè)皮革水解蛋白—2009年12月上海熊貓乳品有限公司因三聚氰胺超標(biāo)被查處—2010年1月貴州發(fā)現(xiàn)山東淄博綠賽爾乳業(yè)有限公司、遼寧省鐵嶺五洲食品有限公司和河北唐山樂亭縣凱達(dá)冷凍廠生產(chǎn)的奶制品含有過量的三聚氰胺當(dāng)前13頁，總共133頁。.

二、事件回顧從1997年至2007年，中國農(nóng)產(chǎn)品外貿(mào)因食品安全綠色（技術(shù)）壁壘而受阻的產(chǎn)品總值超過2000億美元；1997年香港禽流感，內(nèi)地?fù)p失2億多元，香港損失5000多萬元；2002年出口歐盟水產(chǎn)品因氯霉素殘留事件遭全面禁運(yùn)造成損失6億多美元；2004年山東出口禽肉因磺胺二甲嘧啶殘留超標(biāo)造成損失1.3億元；2007年山東多寶魚事件損失40億元。2008年三聚氰胺損失……?當(dāng)前14頁，總共133頁。.

“毒餃子”事件2008年1月5日日本兵庫縣高砂市一家3口食用中國產(chǎn)冷凍餃子后出現(xiàn)中毒癥狀。警方調(diào)查確定餃子中混入有毒甲胺磷。1月30日日本厚生省就此事向中方通報(bào)。中國質(zhì)檢總局專家調(diào)查組緊急趕赴河北對相關(guān)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查。二、事件回顧當(dāng)前15頁，總共133頁。.

“毒餃子”事件2月4日日媒報(bào)道，日本警方發(fā)現(xiàn)毒餃外包上有直徑3毫米的小孔，懷疑甲胺磷是人為混入。2月28日魏傳忠在國新辦發(fā)布會上表示，這次發(fā)生在日本的“餃子中毒事件”，不是一起因農(nóng)藥殘留問題引起的食品安全事件，而是人為作案的個案，投毒在華發(fā)生可能性極小。二、事件回顧當(dāng)前16頁，總共133頁。.

“毒餃子”事件日方反應(yīng)“你還會吃中國食品嗎？”共同社通過電話進(jìn)行了一項(xiàng)全國民意調(diào)查。結(jié)果顯示，75.9%的受訪者回答“今后將不買中國食品”。二、事件回顧當(dāng)前17頁，總共133頁。二.事件回顧三鹿奶粉事件當(dāng)前18頁，總共133頁。二.事件回顧當(dāng)前19頁，總共133頁。二.事件回顧三鹿廣告詞：“1100道檢測關(guān)，呵護(hù)寶寶健康，值得媽媽信賴！”“專業(yè)生產(chǎn)，品質(zhì)保證，名牌產(chǎn)品，讓人放心，還實(shí)惠。三鹿慧幼嬰幼兒奶粉，我信賴?！碑?dāng)前20頁，總共133頁。二.事件回顧三鹿奶粉事件的經(jīng)過2008年6月28日，位于蘭州市的解放軍第一醫(yī)院收治了首例患“腎結(jié)石”病癥的嬰幼兒，據(jù)家長們反映，孩子從出生起就一直食用河北石家莊三鹿集團(tuán)所產(chǎn)的三鹿嬰幼兒奶粉。7月中旬，甘肅省衛(wèi)生廳接到醫(yī)院嬰兒泌尿結(jié)石病例報(bào)告后，隨即展開了調(diào)查，并報(bào)告衛(wèi)生部。隨后短短兩個多月，該醫(yī)院收治的患嬰人數(shù)就迅速擴(kuò)大到14名。省委、省政府領(lǐng)導(dǎo)和各相關(guān)部門對“腎結(jié)石事件”也高度重視。省委書記、省人大常委會主任陸浩聞訊后立即作了批示：“立即采取措施，及時妥善處理”。省委副書記、省長徐守盛，省委常委、常務(wù)副省長馮健身也于9月10日作出批示，要求衛(wèi)生部門及各監(jiān)管部門做好患兒救治，迅速排查。當(dāng)前21頁，總共133頁。二.事件回顧9月11日晚衛(wèi)生部指出，近期甘肅等地報(bào)告多例嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石病例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)患兒多有食用三鹿牌嬰幼兒配方奶粉的歷史。經(jīng)相關(guān)部門調(diào)查，高度懷疑石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司生產(chǎn)的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染。衛(wèi)生部專家指出，三聚氰胺是一種化工原料，可導(dǎo)致人體泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生結(jié)石。9月11日晚，石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司發(fā)布產(chǎn)品召回聲明稱，經(jīng)公司自檢發(fā)現(xiàn)2008年8月6日前出廠的部分批次三鹿牌嬰幼兒奶粉受到三聚氰胺的污染，市場上大約有700噸。為對消費(fèi)者負(fù)責(zé)，該公司決定立即對該批次奶粉全部召回。當(dāng)前22頁，總共133頁。二.事件回顧9月15日，甘肅省政府新聞辦召開了新聞發(fā)布會稱，甘谷、臨洮兩名嬰幼兒死亡，確認(rèn)與三鹿奶粉有關(guān)。

12月下旬，債權(quán)人石家莊商業(yè)銀行和平西路支行向石家莊市中級人民法院提出了對債務(wù)人石家莊三鹿集團(tuán)股份有限公司進(jìn)行破產(chǎn)清算的申請

12月23日，石家莊市中級人民法院宣布三鹿集團(tuán)破產(chǎn)。

當(dāng)前23頁，總共133頁。二.事件回顧

這批宣判的三鹿系列刑事案件中，生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的“蛋白粉”的被告人高俊杰犯以危險(xiǎn)方法危害公共安全罪被判處死緩，被告人張彥章、薛建忠以同樣罪名被判處無期徒刑。其他15名被告人各獲二年至十五年不等的有期徒刑。當(dāng)前24頁，總共133頁。二.事件回顧“紅心鴨蛋”事件當(dāng)前25頁，總共133頁。二.事件回顧2006年11月12日，央視《每周質(zhì)量周報(bào)》播報(bào)了北京市個別市場和經(jīng)銷企業(yè)售賣來自河北石家莊等地用添加蘇丹紅的飼料喂鴨所生產(chǎn)的“紅心鴨蛋”，并在該批鴨蛋中檢測出“蘇丹紅”。

當(dāng)前26頁，總共133頁。二.事件回顧

什么是

蘇丹紅？蛋鴨吃了飼料里添加一些“紅藥”，產(chǎn)下的鴨蛋就是紅心鴨蛋?，F(xiàn)已查明“紅藥”的主要成分是工業(yè)染料“蘇丹紅ⅠⅤ號”。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅ⅠⅤ號列為三類致癌物。當(dāng)前27頁，總共133頁。二.事件回顧蘇丹紅在世界漫游……

1995年歐盟(EU)等國家已禁止其作為色素在食品中進(jìn)行添加，我國也明文禁止。但由于其染色鮮艷，印度等一些國家在加工辣椒粉的過程中還容許添加蘇丹紅I。04年，EU對從印度進(jìn)口的紅辣椒粉中檢出蘇丹紅，辣椒粉中一般多以檢出蘇丹紅I為主,還檢測到蘇丹紅Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ。當(dāng)前28頁，總共133頁。二.事件回顧2005年2月18日，英國食品標(biāo)準(zhǔn)局(TheFoodStandardAgency，F(xiàn)SA)就含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告，在其網(wǎng)站上公布了可能含有蘇丹紅I的產(chǎn)品清單。截至2月24日，清單上的產(chǎn)品增加到了474種，包括香腸、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調(diào)味醬等產(chǎn)品。

當(dāng)前29頁，總共133頁。二.事件回顧

蘇丹紅在中國由于目前國家對食品衛(wèi)生監(jiān)督力度的加強(qiáng),加上實(shí)際在食品中蘇丹紅的檢出量通常較低,因此對人健康造成危害的可能性很小,偶爾攝入含有少量蘇丹紅的食品,引起的致癌性不大,但如果經(jīng)常攝入含較高劑量蘇丹紅的食品就會增加其致癌的危險(xiǎn)性,特別是由于蘇丹紅有些代謝產(chǎn)物是人類可能致癌物,況且對這些物質(zhì)尚沒有耐受攝入量,因此應(yīng)盡可能避免攝入這些物質(zhì)。有試驗(yàn)證明人腸內(nèi)細(xì)菌群能夠降低蘇丹紅染料形成具有潛在致癌性芳香族胺的幾率。當(dāng)前30頁，總共133頁。二.事件回顧“肉毒桿菌”的洋奶粉當(dāng)前31頁，總共133頁。二.事件回顧8月3日，新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部宣布，新西蘭乳制品巨頭恒天然集團(tuán)旗下部分產(chǎn)品可能含有肉毒桿菌毒素，受污染的產(chǎn)品可能被用于嬰兒配方奶粉和運(yùn)動飲料的生產(chǎn)。國家質(zhì)檢總局對新西蘭乳粉中肉毒桿菌污染問題高度重視，立即與新西蘭駐華使館取得聯(lián)系，要求新方立即采取措施，防止問題產(chǎn)品影響中國消費(fèi)者健康;要求進(jìn)口商立即召回可能受污染產(chǎn)品;要求各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)一步加強(qiáng)新西蘭輸華乳制品的檢驗(yàn)監(jiān)管。當(dāng)前32頁，總共133頁。二.事件回顧恒天然“自擺烏龍”

網(wǎng)友驚呼：開了“國際玩笑

”8月28日，新西蘭初級產(chǎn)業(yè)部發(fā)布聲明稱，8月初恒天然乳粉污染事件是虛驚一場！最終檢測確認(rèn)，恒天然3批次乳清蛋白粉中的細(xì)菌為普通產(chǎn)芽胞梭狀芽胞桿菌，而非高致病的肉毒桿菌。當(dāng)前33頁，總共133頁。二.事件回顧“瘦肉精”當(dāng)前34頁，總共133頁。二.事件回顧瘦肉精是什么？瘦肉精是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺（Ractopamine）及克倫特羅（Clenbuterol）等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因?yàn)榭紤]對人體會產(chǎn)生副作用，各國開放使用的標(biāo)準(zhǔn)不一。當(dāng)前35頁，總共133頁。二.事件回顧在中國，通常所說的“瘦肉精”則是指克倫特羅。它曾經(jīng)作為藥物用于治療支氣管哮喘，后由于其副作用太大而遭禁用后發(fā)現(xiàn)其能提高豬的瘦肉率,而被應(yīng)用于飼料中。

瘦肉精是什么？當(dāng)前36頁，總共133頁。二.事件回顧為什么添加“瘦肉精”“瘦肉精”能使豬提高生長速度，增加瘦肉率，豬毛色紅潤光亮收腹，賣相好；屠宰后，肉色鮮紅，脂肪層極薄，往往是皮貼著瘦肉，瘦肉豐滿。肥豬飼喂瘦肉精后，逐漸發(fā)生四肢震顫無力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。

當(dāng)前37頁，總共133頁。二.事件回顧河南雙匯公司用含瘦肉精豬肉層層監(jiān)管虛設(shè)現(xiàn)在，健康成為了人們生活中最重要的主題，為了少吃油膩，不少人在買肉的時候都會選擇瘦肉而不選肥肉，記者在江蘇南京市場上發(fā)現(xiàn)，有一種所謂的“瘦肉型”豬肉非常受歡迎，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉。生豬行業(yè)的業(yè)內(nèi)人士把這種瘦肉豬戲稱為“健美豬”，而這種所謂的“健美豬”身上疑問重重。當(dāng)前38頁，總共133頁。二.事件回顧通常情況下，普通豬肉皮下都有一層厚厚的脂肪，也就是人們常說的肥肉。但是記者發(fā)現(xiàn)，這種所謂的瘦肉型豬肉瘦得有些不同尋常，豬皮下面幾乎沒有肥肉。

當(dāng)前39頁，總共133頁。二.事件回顧瘦肉精豬肉檢疫走過場在河南孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣，生豬養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違禁使用“瘦肉精”幾乎成了一個公開的秘密。“瘦肉精尿檢”、生豬檢疫等如同走過場，有的“尿檢”甚至用人尿冒充。每頭豬花兩元錢就能買到三大證明，再花上一百元打點(diǎn)河南省省界的檢查站，便可以一路綠燈送到南京一些定點(diǎn)屠宰場。無需檢測“瘦肉精”，每頭豬交10元錢就能得到一張“動物產(chǎn)品檢疫合格證明”。有了這張證明，用“瘦肉精”喂出來的所謂“健美豬”就能堂而皇之地進(jìn)入南京市場。當(dāng)前40頁，總共133頁。二.事件回顧由雙匯事件想到的企業(yè)社會責(zé)任自央視3·15特別節(jié)目《“健美豬”真相》報(bào)道后，一石激起千重浪，關(guān)于雙匯“瘦肉精”事件的追蹤報(bào)道連續(xù)不斷，讓人目不暇接。做為中國最大的肉類加工基地、國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)，中國500強(qiáng)企業(yè)之一。面對消費(fèi)者的質(zhì)疑和各方媒體輿論的口誅筆伐，雙匯集團(tuán)正面臨著前所未有的壓力，損失也是慘痛的（估計(jì)直接和間接損失將超過100億元，甚至可能接近200億元）。當(dāng)前41頁，總共133頁。二.事件回顧多寶魚事件當(dāng)前42頁，總共133頁。二.事件回顧2006年１１月１７日，上海市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布消費(fèi)預(yù)警：由于在“多寶魚”專項(xiàng)抽檢中，３０件樣本全部檢出可能致癌的違禁藥物，部分樣品還同時檢出多種禁用漁藥殘留。這一消息發(fā)布后，很多城市的有關(guān)部門迅速行動起來，采取多項(xiàng)措施，徹底清查使用違禁藥物的“多寶魚”，嚴(yán)禁不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的“多寶魚”流向市場。當(dāng)前43頁，總共133頁。二.事件回顧2006年12月4日《中國漁業(yè)報(bào)》報(bào)道了農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局副局長陳毅德就“多寶魚”有關(guān)問題答記者問：從這次上海有關(guān)部門的藥殘檢測情況看，超標(biāo)藥物有7種，全部都是抗菌藥，其中，有3種屬于禁用漁藥，分別是硝基呋喃類、氯霉素和孔雀石綠，有4種不是禁用藥，分別是土霉素、紅霉素、環(huán)丙沙星和恩諾沙星。當(dāng)前44頁，總共133頁。二.事件回顧.“紅心鴨蛋”“三鹿奶粉”“瘦肉精”“多寶魚”含肉毒桿菌的洋奶粉痛心當(dāng)前45頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因·當(dāng)前46頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因企業(yè)監(jiān)管體系檢測技術(shù)當(dāng)前47頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因.企業(yè)企業(yè)利益最大化的驅(qū)使部分企業(yè)、小作坊人為地使食品變成了毒藥，他們的唯一目的就是為了“利益”。君子愛財(cái)，取之有道加工從業(yè)人員安全意識淡薄缺乏相關(guān)知識，消毒時間短，不帶口罩，無證上崗。加大力度定期對企業(yè)的員工進(jìn)行培訓(xùn)當(dāng)前48頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因企業(yè)監(jiān)管體系檢測技術(shù)當(dāng)前49頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因我國于2004年開始實(shí)行分段監(jiān)管的食品安全監(jiān)管體制。由于地方部門上下設(shè)置不完全對口，上下級監(jiān)管很容易出現(xiàn)脫節(jié)。監(jiān)管體系當(dāng)前50頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因我國監(jiān)管結(jié)構(gòu)復(fù)雜、監(jiān)管機(jī)制不協(xié)調(diào)，使監(jiān)管信息可追溯制度難以建立。監(jiān)管體系當(dāng)前51頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因企業(yè)監(jiān)管體系檢測技術(shù)當(dāng)前52頁，總共133頁。三、動物源性食品安全問題頻發(fā)的原因國家標(biāo)準(zhǔn)對奶制品及其他一些食品中蛋白質(zhì)含量都是采用凱氏定氮法測定，這雖然是國際通行的方法，可這種方法卻有個明顯的弱點(diǎn)：該法是通過測定奶制品的總氮數(shù)來確定蛋白質(zhì)含量，而不是直接測定蛋白質(zhì)的含量。檢測技術(shù)當(dāng)前53頁，總共133頁。四、動物源性食品·當(dāng)前54頁，總共133頁。四、動物源性食品動物源性食品是指來源于豬，牛，羊，禽，馬屬動物，犬，兔，蜜蜂及水產(chǎn)類動物的可供人食用的肉、乳、蛋及其制品和副產(chǎn)品。當(dāng)前55頁，總共133頁。四、動物源性食品.當(dāng)前56頁，總共133頁。四、動物源性食品動物性食品安全是指在人類食用的動物性產(chǎn)品中,不應(yīng)該有或不存在潛在的威脅人體健康的危險(xiǎn)因素,人們在食用了這樣的產(chǎn)品之后不應(yīng)該有導(dǎo)致疾病或潛在疾病的危險(xiǎn),不應(yīng)該有危害后代健康的隱患。當(dāng)前57頁，總共133頁。四、動物源性食品.中國城鎮(zhèn)居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化當(dāng)前58頁，總共133頁。三、動物源性食品.中國農(nóng)村居民食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)的變化當(dāng)前59頁，總共133頁。四、動物源性食品`當(dāng)前60頁，總共133頁。四、動物源性食品.當(dāng)前61頁，總共133頁。四、動物源性食品.當(dāng)前62頁，總共133頁。四、動物源性食品我國居民傳統(tǒng)的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是植物性蛋白、脂肪攝入量遠(yuǎn)高于世界的平均值。傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食消費(fèi)結(jié)構(gòu)中90％的熱量與80％以上的蛋白質(zhì)均來自于植物性食物，而動物性食物占很小的部分。當(dāng)前63頁，總共133頁。四、動物源性食品此后，隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的改善，居民收入水平的提高，食物供應(yīng)有豐富，動物性食物所占的比重逐年上升，尤其在1984年以后，其比重上升的速度明顯提高。當(dāng)前64頁，總共133頁。四、動物源性食品.當(dāng)前65頁，總共133頁。四、動物源性食品.肉制品加工流程肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理的或化學(xué)的方法，并配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑。當(dāng)前66頁，總共133頁。四、動物源性食品.肉制品加工流程分類：1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品2、按加工工藝分：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品3、按產(chǎn)生的流源分：中式、西式4、按加工程度分：未加熱制品、加熱制品當(dāng)前67頁，總共133頁。肉制品加工流程原料肉解凍分割腌制填充熱加工散熱包裝殺菌冷卻貼標(biāo)入庫根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，合理的選擇腌制工藝：1、乳化類：絞肉、斬拌、灌裝或者絞肉、攪拌靜腌、配粉、灌裝2、滾揉類：絞肉、滾揉腌制、灌裝3、注射類：注射、滾揉腌制、灌裝根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，選擇合理的包裝方式：真空包裝或非真空包裝根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)工藝，分為水煮類、煙熏蒸煮類、蒸煮類根據(jù)產(chǎn)品要求：直灌類、打卡類、模具類、掉掛類、擺盤類根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求：分為無菌包裝產(chǎn)品和二次殺菌產(chǎn)品當(dāng)前68頁，總共133頁。四、動物源性食品.肉制品加工的意義：1.

殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。2.

破壞或抑制酶類的活性，以延長制品的儲存期。3.

改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。4.

增加營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。5.由于進(jìn)行了加工，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。當(dāng)前69頁，總共133頁。三、動物源性食品

動物源性食品安全已經(jīng)成為全社會廣泛關(guān)注的重要問題。特別是2008年發(fā)生了震驚世界的“三聚氰氨”中毒事件之后，在我國有高達(dá)65.7%的社會公眾認(rèn)為動物源性食品安全是社會生活中最差的一環(huán)，排在倒數(shù)第一。當(dāng)前70頁，總共133頁。四、動物源性食品動物源性食品安全嚴(yán)重地影響了食品的國際貿(mào)易和相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

首先，如果食品污染程度超過了進(jìn)口國允許的限度，就會被拒收。其次，一個國家會因食品不安全使聲譽(yù)受損，會造成貿(mào)易和旅游的下降。當(dāng)前71頁，總共133頁。.在1987年—1999年期間，最早發(fā)生并流行于英國的瘋牛?。˙ovineSpongitormEncephalopathy，簡稱BSE），傳染數(shù)量高達(dá)17萬余頭牛，有30多個國家和地區(qū)均受到感染，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會恐慌。據(jù)估計(jì)，英國因這一災(zāi)難損失約300億美元。四、動物源性食品當(dāng)前72頁，總共133頁。.中國不僅是食品的生產(chǎn)和消費(fèi)大國，也是一個食品貿(mào)易大國。中國有各類食品加工企業(yè)44.8萬家，每年生產(chǎn)加工的食品數(shù)量非常巨大。2006年，中國生產(chǎn)加工的乳制品1500萬噸，肉類1100萬噸。同年中國出口的食品貨值267億美元，出口到了全世界200多個國家和地區(qū)。四、動物源性食品當(dāng)前73頁，總共133頁。.由于一些食品的污染物超過進(jìn)口國允許限量水平，被污染的食物被貿(mào)易伙伴國拒絕、沒收、銷毀甚至禁運(yùn)。“毒餃子”等問題甚至引起中日2外交風(fēng)波。貿(mào)易伙伴國日益嚴(yán)厲的安全監(jiān)管措施和檢測標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重威脅中國食品和農(nóng)產(chǎn)品的出口，造成巨大的貿(mào)易損失。四、動物源性食品當(dāng)前74頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題·當(dāng)前75頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題1.人獸共患病的威脅2.藥物殘留3.環(huán)境因素4.加工運(yùn)輸、銷售過程中的污染5.人的因素當(dāng)前76頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題很多影響動物性食品安全的疾病是危害動物和人類健康的烈性傳染病或寄生蟲病,既可通過同源生物鏈在動物與動物之間或人與人之間進(jìn)行傳播,又可通過異源生物鏈在動物與人之間或人與動物之間流行。1.人獸共患病的威脅當(dāng)前77頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題瘋牛病、高致病性禽流感、

口蹄疫、流行性乙型腦炎、沙門菌病、單核細(xì)胞李斯特菌感染、布魯菌病、結(jié)核病等1.人獸共患病的威脅當(dāng)前78頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題.2.藥物殘留

1農(nóng)藥殘留2獸藥殘留

3重金屬超標(biāo)當(dāng)前79頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題.3.環(huán)境污染因素飼養(yǎng)場排放廢棄物造成污染工業(yè)“三廢”造成的污染放射性元素造成的污染當(dāng)前80頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題.4.加工運(yùn)輸、銷售過程中的污染飼料加工運(yùn)輸過程中微生物：黃曲霉重金屬：汞、鎘畜禽產(chǎn)品在屠宰加工或運(yùn)輸環(huán)節(jié)受污染當(dāng)前81頁，總共133頁。五、動物源性食品存在的主要問題不法分子違禁添加著色劑、防腐劑、亞硝酸鹽、漂白粉、色素、香精、火堿、甲醛等化學(xué)物質(zhì)5.人的因素當(dāng)前82頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較·當(dāng)前83頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟美國中國當(dāng)前84頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟的食品安全監(jiān)管體制當(dāng)前85頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟層級的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要有四：一、歐盟理事會。負(fù)責(zé)制定食品安全基本政策，發(fā)表了“食品安全白皮書”，確立了“從田間到餐桌”的食品安全原則及多個獨(dú)立的食品安全行動計(jì)劃。當(dāng)前86頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟層級的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要有四：二、歐盟委員會及相應(yīng)的常務(wù)委員會。如食品科學(xué)委員會、動物健康與福利科學(xué)委員會、植物健康常務(wù)委員會、獸醫(yī)常務(wù)委員會、飼料常務(wù)委員會。其作用是在科學(xué)研究的基礎(chǔ)上向歐盟理事會與歐洲議會提供各種立法建議和議案，由歐盟理事會與歐洲議會按照程序決策，形成有關(guān)食品安全監(jiān)管的法律和技術(shù)法規(guī)。當(dāng)前87頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟層級的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要有四：三、歐盟食品安全管理局（FSA）。于2000年12月成立，由管理委員會、行政主任、咨詢論壇、科學(xué)委員會和8個專門科學(xué)小組組成。其職責(zé)是負(fù)責(zé)監(jiān)測整個食物鏈的安全。當(dāng)前88頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟層級的食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)主要有四：四、為了實(shí)施歐盟關(guān)于食品安全的統(tǒng)一規(guī)定，實(shí)行的是由歐盟負(fù)責(zé)的“一扇門——一把鎖”原則，建立一套集中的、條理清楚的和透明的程序，各成員國則根據(jù)自身國情建立食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，各有關(guān)主體責(zé)任明確。當(dāng)前89頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

當(dāng)前90頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

美國的食品安全監(jiān)管體制美國政府對食品安全高度重視，由總統(tǒng)領(lǐng)導(dǎo)的食品安全委員會統(tǒng)一監(jiān)管食品安全。美國的食品安全由6個國會直屬部門中的12個下屬機(jī)構(gòu)和35個不同的法律規(guī)定共同監(jiān)管。當(dāng)前91頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

美國的食品安全監(jiān)管體制當(dāng)前92頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

美國的食品安全監(jiān)管體制美國的食品安全監(jiān)管體制屬于職權(quán)分散的體制。零散的架構(gòu)導(dǎo)致的職能分配不合理是顯而易見的。為了克服弊端，1979年國家研究理事會明確建議設(shè)立一個完全獨(dú)立的政府食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)。國會的監(jiān)察機(jī)構(gòu)—美國審計(jì)署，多年來一直極力主張?jiān)O(shè)立專門的食品安全機(jī)構(gòu)，但政府部門更趨向于維護(hù)自身的權(quán)力。

當(dāng)前93頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

美國的食品安全監(jiān)管體制體制改革的路徑依賴導(dǎo)致對改革的抵制，沒有能夠設(shè)立一個全權(quán)負(fù)責(zé)的部門。妥協(xié)的結(jié)果是成立了總統(tǒng)食品安全顧問班子——總統(tǒng)食品安全委員會，以加強(qiáng)各食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)之間的協(xié)調(diào)工作。盡管美國的食品安全監(jiān)管體制存在種種問題，但這個系統(tǒng)依然是富有成效的，獲得了公眾的信賴。美國食品也堪稱是世界上最安全的食品。當(dāng)前94頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

歐盟美國中國當(dāng)前95頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

我國的食品安全監(jiān)管體系我國的食品安全管理體制比較復(fù)雜。監(jiān)管職能的橫向配置在多個部門間按照“分段監(jiān)管為主，品種監(jiān)管為輔”的原則分工負(fù)責(zé)；縱向配置是由中央、省級以及市縣各級地方政府共同承擔(dān)。在中央一級，有國家衛(wèi)生部、國家食品藥品監(jiān)督管理局、國家質(zhì)檢總局、國家工商總局、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部等部門。食品安全監(jiān)管由地方政府負(fù)總則，中央部門對對應(yīng)的地方職能部門進(jìn)行工作指導(dǎo)。當(dāng)前96頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

我國的食品安全監(jiān)管體系的弊端一、監(jiān)管資源浪費(fèi)，監(jiān)管成本過高。由于各個監(jiān)管部門履行職責(zé)都可以獨(dú)立進(jìn)行，各自都在建立自己的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、檢測機(jī)構(gòu)和執(zhí)法人員，造成監(jiān)管資源的極大浪費(fèi)。

當(dāng)前97頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

我國的食品安全監(jiān)管體系的弊端二、部門之間的協(xié)調(diào)性差，監(jiān)管效率降低。由于監(jiān)管工作涉及部門過多，職責(zé)不清、政出多門、重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管盲區(qū)經(jīng)常發(fā)生，各個部門之間難以形成合力。當(dāng)前98頁，總共133頁。六、我國食品監(jiān)管體系與發(fā)達(dá)國家監(jiān)管體系的比較

我國的食品安全監(jiān)管體系的弊端三、監(jiān)管主體還局限于政府組織，政府組織、非政府組織、大眾傳媒、行業(yè)協(xié)會、消費(fèi)者協(xié)會共同監(jiān)督的格局尚未形成。

當(dāng)前99頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較·當(dāng)前100頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

歐盟有一套完善的法律法規(guī)體系，內(nèi)容涵蓋著“從田間到餐桌（FromFarmtoTable）”整個食品供應(yīng)鏈條，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和工業(yè)加工等方面的食品生產(chǎn)所有環(huán)節(jié)。當(dāng)前101頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

當(dāng)前102頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

歐盟的食品安全體系被譽(yù)為全球最為成功的食品安全體系之一。健全的食品安全法律法規(guī)體系，是歐盟食品安全體系的基石，為解決整個食物鏈中出現(xiàn)的各種食品危害問題提供了法律保證和技術(shù)支持。當(dāng)前103頁，總共133頁。七．我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

美國的食品安全法規(guī)被公認(rèn)是比較完備的食品法規(guī)體系。美國的食品安全法律肇始于

1906年、1907年的《食品和藥品法》和《肉類檢驗(yàn)法》，迄今為止，共制修訂了30多部法律。美國的食品安全法律分實(shí)體法和程序法兩部分，構(gòu)成了比較完整的法規(guī)體系。實(shí)體法以《聯(lián)邦食品、藥品與化妝品法》為核心，提供了食品安全管理的基本原則和框架。當(dāng)前104頁，總共133頁。七．我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

當(dāng)前105頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

我國已經(jīng)制定了大量食品安全專門法律，如《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》，還有一大批部門規(guī)章。當(dāng)前106頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

但這些法律法規(guī)大多是關(guān)于食品安全的概要規(guī)定，甚至對食品安全的基本概念也沒有統(tǒng)一界定；各種法律之間的協(xié)調(diào)性、配套性差，可操作性不強(qiáng)；這些缺陷限制了食品安全的法律效力。當(dāng)前107頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

《中華人民共和國動物及動物源食品中殘留物質(zhì)監(jiān)控計(jì)劃》《官方取樣程序》《獸藥管理?xiàng)l例》《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》《動物源食品中獸藥最高殘留限量》《飼料藥物添加劑使用規(guī)范》《食品動物中禁止使用的化合物清單》

中國從1999年開始?xì)埩舯O(jiān)控工作，先后發(fā)布以下法律法規(guī)：《禁止在飼料和動物飲用水中使用的藥物品種目錄》《國家獸藥殘留基準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室藥物殘留檢測范圍》《獸藥停藥期規(guī)定》《中華人民共和國獸藥典》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《中華人民共和國食品安全法》當(dāng)前108頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

農(nóng)業(yè)部235號公告中頒布了109種獸藥的限量標(biāo)準(zhǔn)，涉及馬、牛、羊、豬、禽、蜜蜂、魚、蝦等動物。樣品有組織（肌肉、肝臟、腎臟、脂肪等）、牛奶、蜂蜜等。農(nóng)業(yè)部193號公告頒布了21種食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單。當(dāng)前109頁，總共133頁。七、我國食品安全法律法規(guī)體系與發(fā)達(dá)國家的比較

已發(fā)布獸藥殘留檢測方法標(biāo)準(zhǔn)超過1000個，從2001年開始實(shí)施獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃，各?。ㄊ校┮蚕鄳?yīng)制定并實(shí)施地方殘留監(jiān)控計(jì)劃。以2009年度農(nóng)業(yè)部動物性產(chǎn)品中獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃為例，抽檢動物包括牛、豬、羊、雞、水產(chǎn)和蜂，抽檢產(chǎn)品有牛奶、肉、肝、蜂蜜等，其他還有尿樣。當(dāng)前110頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理·當(dāng)前111頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理從源頭和集散地著手監(jiān)管

建立嚴(yán)格的食品市場準(zhǔn)入制度

既要“曬職責(zé)”還要“罰到位”加強(qiáng)國際合作建立HACCP體系多部門聯(lián)合當(dāng)前112頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理首先，要求每個地方的動物源性食品都從幾個集散地進(jìn)貨，從而統(tǒng)一監(jiān)管食品來源。1.從源頭和集散地著手監(jiān)管

當(dāng)前113頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理1.從源頭和集散地著手監(jiān)管

其次，在食品集散地和超市建立日常的監(jiān)管。當(dāng)前114頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理1.從源頭和集散地著手監(jiān)管

第三，通過檢查的食品必須在標(biāo)簽上如實(shí)注明生產(chǎn)所用的原料、制作過程、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、經(jīng)銷商等。當(dāng)前115頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理對食品生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員實(shí)行市場主體準(zhǔn)入前置審批制度；可以考慮對食品生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員實(shí)行資格認(rèn)證制度；對食品生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員實(shí)施信用管理制度。2.建立嚴(yán)格的食品市場準(zhǔn)入制度當(dāng)前116頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理既要“曬職責(zé)”還要“罰到位”曬讓相關(guān)執(zhí)法部門有了壓力，從而更加自覺，更加主動的去做好食品安全監(jiān)管工作罰讓違法亂紀(jì)者感到痛，面臨的結(jié)局將是身敗名裂，錢財(cái)兩空。當(dāng)前117頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理加強(qiáng)國際合作一是加大力度推進(jìn)廣泛而深入的國際食品安全技術(shù)、管理信息等方面的合作，尤其加大對發(fā)展中國家的技術(shù)援助，由此提升全球食品安全管理水平。當(dāng)前118頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管理加強(qiáng)國際合作二是應(yīng)在WTO框架下，制訂涉及食品安全與技術(shù)性貿(mào)易措施的多邊規(guī)則，規(guī)范和約束發(fā)達(dá)國家的貿(mào)易保護(hù)主義的行為。當(dāng)前119頁，總共133頁。八、對動物源性食品安全問題的管