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實實施日期 編號 作業(yè)文第04頁，共5頁件標題 炒鍋廚師作業(yè)指導書 A版，第0次修改 作業(yè)程序 作業(yè)內容 作業(yè)規(guī)范與質量標準2.6售飯，退菜處2.6.1接受退菜和其它崗位配合，按《售飯行為標準》售飯售飯，無論員工出于什么理 原因提出的退菜、換菜要求應立即進行接受并及時進行處理，炒鍋廚 師不得尋找任何理由予以拒絕。上午11:15— 12:00 2.6.2分類處理對退菜的原因事后要進行分析，并對分析結果進行分級處理。下午5:00—5:30 1.退菜、換菜的直接責任完全是因為菜肴的質量問題，責任由炒菜廚 師承擔，按廚房的獎懲制度對責任人進行處罰； 2.退菜的原因不完全屬于菜肴出品質量，但炒菜廚師有部分責任，則 對占灶廚師進行部分處罰； 3.屬于員工故意找茬，菜肴沒有質量問題，則無須對炒鍋廚師進行處 罰。 2.6.3制定糾正措炒鍋廚師時候應對出現(xiàn)的問題進行認真全面的分析，找出原因，由本施 人制定出相應的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報告廚師長 簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。2.7收臺 2.7.1調味料整理調味料整理程序與要求如下：1.將調料盒里剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保上午12:00—存；12:40 2.粉狀調料及未使用完的瓶裝調料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。下午5:30—6:00 2.7.2余料處理沒有使用完的食油、水淀粉等，分別進行過濾、加熱處理，然后放置 油缸或淀粉盒內。 2.7.3清理臺面將灶臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶 液洗滌，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置 或儲存柜內。 2.7.4清洗水池先清除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然 后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。 2.7.5清理垃圾桶將垃圾桶內的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內， 然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消 毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時的殺菌效力。2.7.6清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。編制審核批準發(fā)布實施日期

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