僅供個人參考食品保質(zhì)期的確定食品保質(zhì)期的確定??目前國內(nèi)省級疾控中心是這樣做的:?將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱量衛(wèi)生指標(biāo)每月測一次果三個月各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年.?培養(yǎng)條件度約濕約當(dāng)然果你的產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)本來就不理想的情況可以適當(dāng)縮短檢測周應(yīng)產(chǎn)品保質(zhì)期可以推算?在做飲料保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)時，一般設(shè)置三個溫度，即將樣品分別存放5度25度37度個恒溫箱中5度的樣品作為標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠范鹊臉悠纷鳛槟M貨架上的樣品度的樣品作為環(huán)境破壞性樣品。每隔5天左右對度條件下的樣品進(jìn)行品評，品評時與5的樣品進(jìn)行比較。當(dāng)37度下的樣品出現(xiàn)與5度的樣品有較大差異或出現(xiàn)不能被接受的差異時，37度件下的樣品停止實(shí)驗(yàn)，那末在37度件下樣品存放的時間乘以得到的時間即為產(chǎn)品的大致保質(zhì)期。度條件下的樣品繼續(xù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，當(dāng)25度下的樣品也出現(xiàn)與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時25度條件下的實(shí)驗(yàn)也停止其保存的期限作為產(chǎn)品的實(shí)際保質(zhì)期。?飲料的保質(zhì)期試驗(yàn)應(yīng)分成三塊：微生物、外觀、口感，應(yīng)分別設(shè)計(jì)試驗(yàn)來比較。微生物預(yù)測較簡單；外觀主要是發(fā)現(xiàn)變色、沉淀、分層問題，試驗(yàn)者首先要根據(jù)產(chǎn)品配方、工藝、經(jīng)驗(yàn)預(yù)期會最可能出現(xiàn)的問題，如無色飲料的變黃飲料的退色類的沉淀加劇及分層℃與冷藏樣來預(yù)測沉淀分層問題℃與冷藏樣來預(yù)測變色問題?？诟幸质欠窀涕賹?、是清淡還是濃郁風(fēng)味，模擬市場銷售環(huán)境來預(yù)測。這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應(yīng)用起來還要具體產(chǎn)品具體分析。加速試驗(yàn)（也就是破壞性實(shí)驗(yàn)）一般都會做，和溫度與時間有直接的關(guān)系，比如說，在酸奶中度保溫試驗(yàn)一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年．?我知道有一種實(shí)驗(yàn)數(shù)學(xué)的方法驗(yàn)次數(shù)以最小的代價取得最優(yōu)的結(jié)果選稱黃金分割法或稱法；此法為做實(shí)驗(yàn)最基本，也是最簡單的方法；其實(shí)這種方法在證券分析中也經(jīng)常使用！早在六、七十年代由數(shù)學(xué)家華羅庚推出，當(dāng)時即被普遍使用；具體地講，即您在做各項(xiàng)試驗(yàn)時，比如：假設(shè)您在做酸奶度保鮮試驗(yàn)時，如果保溫一個月后早已變質(zhì)；此時您可以用乘的數(shù)，即天重新做此實(shí)驗(yàn)；結(jié)果如果仍已變質(zhì)，則用18.5天繼續(xù)乘以0.618即約11.5天行實(shí)驗(yàn)；而如果在天還沒有變質(zhì)，則您可用30減18.5天的數(shù)乘以0.618再加上18.5天，即約天做此實(shí)驗(yàn)，如此反復(fù)；就可以以最少的實(shí)驗(yàn)次數(shù)，取得最佳的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，從而確定出您的食品的實(shí)際保鮮數(shù)據(jù)；?運(yùn)用此實(shí)驗(yàn)法也可用于食品配方的研究工作年我曾用此法幫一個朋友進(jìn)行驗(yàn)；只做了六次實(shí)驗(yàn)，用了不到六十斤黃豆（還是因?yàn)槟{機(jī)較大，一次最少即需10斤）即取得了最佳的配方數(shù)據(jù)；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；食品儲存期加速測試及其應(yīng)用?摘要：利用化學(xué)動力學(xué)的原理，改變儲存環(huán)境來縮短食品儲存期，從而在短時間內(nèi)可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應(yīng)用于食品穩(wěn)定性的測試，確保食品的商業(yè)儲存期。A．基本原理???食品儲存期加速測試的原理就是利用化學(xué)動力學(xué)來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質(zhì)反應(yīng)的影響力制食品處于一個或多個外在因素高于正常水平的環(huán)境中的速度將加快或加速，在短于正常時間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲存條件下實(shí)際的儲存期。由于許多包裝食品通常可以儲存超過一年價對儲存期產(chǎn)生影響的外在因素產(chǎn)品本身配料的改采用新的抗氧化劑或增稠劑過程的改變（采用不同消毒時間或溫度裝材料的改變（采用新的聚合體薄膜希望儲存期盡可能持續(xù)到產(chǎn)品所要求的時間（商業(yè)儲存期許多公司都等不起這么不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考長的時間來知道這些新產(chǎn)新加工過程新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因?yàn)闀绊懙狡渌麤Q定（如新工廠的合同采購新設(shè)備或者安排供應(yīng)新包裝材料等都有時間限制要有一些方法來加快產(chǎn)品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（）因此產(chǎn)生了。制藥工業(yè)早就廣泛應(yīng)用類似的方法來進(jìn)行儲存期及藥效測試。?2食品保質(zhì)期的確定??在給定的條件下品質(zhì)量的衰退與時間成反比例溫差為的兩個任意溫度下的儲存期的比率溫度為T的儲存期/溫度為（T+10°C時的儲存期，對儲存期有極大的影響：?Q10對儲存期的影響?儲存期（周數(shù)）?溫度°C????Q10=2????Q10=2.5????Q10=3????Q10=5?50????????2*??????2*??????2*??????2*?40????????4??????5??????6??????10?30????????8??????12.5??????18??????50?20??????16??????31.3??????54?????*假設(shè)時的儲存期為周。?通常來說，罐頭食品的Q10為，脫水產(chǎn)品為1.5~10冷凍產(chǎn)品為3~40。?B食品儲存期加速測試（）步驟???采用以下步驟來設(shè)定食物產(chǎn)品的儲存期：?c.???定產(chǎn)品的微生物安全及質(zhì)量指標(biāo)；d.???鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過程中進(jìn)行（感官上或儀器上的e.???擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為劃算的材料（即經(jīng)濟(jì)又滿足一定的儲存期f.???作用于加速反應(yīng)的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。?ASLT建儲存條件?冷凍食品???品?????品?-40°C????????0°C??????????5°C-15°C?（室溫）-10°C??????30°C??????????30°C-5°C??40°C????????????35°C??????????45°C??????????40°C???曲線在測試溫度下的儲存有多久未知Q10值須進(jìn)行全面的測試。?s.???定測試的次數(shù)?f2=f1Q10?/10?：在較高測試溫度的測試時間（天，周）?：在較低測試溫度的測試時間（天，周）??：T1與T2溫度差?因?yàn)槿绻粋€產(chǎn)品在測試一個月，則，Q10=3，產(chǎn)品需最少測試?f2=1x3(10/10)=3個月。?如Q10未知，最好進(jìn)行多次測試，最少需要6個資料點(diǎn)來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。?不得用于商業(yè)用途

僅供個人參考u.???計(jì)算各個測試條件下，儲存的樣品的數(shù)量。v.???始把得到的資料畫在坐標(biāo)圖上，可根據(jù)需要增加或減少取樣的次數(shù)。w.?從各個測試儲存條件K值儲存期并適當(dāng)建立儲存期圖形算出正常條件下的儲存期C．實(shí)際應(yīng)用例子?因?yàn)槲夜镜漠a(chǎn)品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：相對濕度和37°C/75%相濕度。?感官測試方法按照國際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。?恒溫恒濕裝置：可采用德國產(chǎn)VC0057型恒溫恒濕箱，調(diào)整到所需的溫濕度；或?qū)⒉ＡЦ稍锩髢?nèi)干燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別和和恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)，也可得到所需的恒溫恒濕裝置。?????、無味的飲用水。????或煤氣爐。?????測試者回答的問卷。????、隔音的測試區(qū)域，白色熒光燈。????樣（湯料產(chǎn)品，調(diào)料產(chǎn)品????、玻璃杯、湯匙。??將樣品放入恒溫恒濕裝置內(nèi)，每隔1.5~3個月價一次（時間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類和儲存條件不同而定標(biāo)準(zhǔn)樣相比較。評價結(jié)果按以下評分：?產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣完全一致?4,5品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別?產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別?3,5品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別產(chǎn)品既不能接受，也不能說不能接受?2,5品稍微有點(diǎn)不能接受產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受?1,5品很明顯地不能接受產(chǎn)品完全不能接受?將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。?分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個分?jǐn)?shù)就說明產(chǎn)品已到了儲存期限了。作為一個通用的標(biāo)準(zhǔn)，如果脫水產(chǎn)品（湯料，調(diào)料）分別在保持對濕度和相對濕度的條件下儲存3和個月，仍可得到不低于的分?jǐn)?shù)，則此產(chǎn)品可被認(rèn)為是合格的。?根據(jù)原理，脫水湯料產(chǎn)品可以根據(jù)以下料所組成的坐標(biāo)圖來估算出標(biāo)準(zhǔn)儲存條件下的儲存期?溫度儲存期T1LogSL1?T2LogSL2?T3LogSL3???標(biāo)準(zhǔn)儲存溫度StdT(°C)?期SL)?D.穩(wěn)定性測試?同樣，還可以利用這個方法對產(chǎn)品進(jìn)行穩(wěn)定性測試，以確保產(chǎn)品的商業(yè)儲存期，所用方法和儀器與以上相同，只是畫的坐標(biāo)圖不同而已。用雞粉為例，作出詳細(xì)的檢驗(yàn)，評估，分析，結(jié)論是此產(chǎn)品的商業(yè)儲存期設(shè)為個月是可以保證的。不得用于商業(yè)用途

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